1、食品加工过程控制1第一节第一节 生产环境对食品的影响生产环境对食品的影响v 一、食品工厂选址一、食品工厂选址v 为确保加工产品的安全性，新建食品加为确保加工产品的安全性，新建食品加工企业选址应选择在工企业选址应选择在,由环保部门对环境空气、由环保部门对环境空气、地表水、环境噪声监测证实建设所在地的环地表水、环境噪声监测证实建设所在地的环境现状较好。境现状较好。1、水源的重要性：v 大型酿造企业和饮料加工企业选址，应选择合格生产所需水源的附近；一般食品加工企业采用自来水为多，自来水应符合国家饮用水标准，除此之外，直接接触食品的水还需加装适宜的水处理系统。如水质硬度过大，水中有毒化学物质和微生物数
2、量超标及含有病原微生物，会影响到食品的品质，存在安全的隐患。2、生产环境的重要性：v 新址周围的环境空气、地表水、土壤、环境噪声应符合食品药品企业生产所需的相关标准，否则会危及到食品安全。食品加工厂不应设在化工厂周边，化工厂排出的“三废”多为有毒有害性的化学物质，可能由空气和水体迁移污染食品。3、风速的影响：v 食品加工厂企业不应建在风速过高的地方，特别是山凹中，风速过高会扬起粉尘，将周围有害物质带入加工中，可能会污染到食品。二、食品工厂布局二、食品工厂布局v1、平面总图设计v为防止食品造成污染，食品工厂布局应分为三个功能区：生产区，生产辅助和公用工程区，行政生活区。v总平面设计中考虑到生产性
3、质和特点。建筑物应尽量集中布置，与原加工车间组成联合厂房，空出面积进行绿化。1、平面总图设计v 主要生产区：生产车间，成品库布置多设在厂区的南部，按HACCP要求设计。v 生产辅助和公用工程区：由锅炉房，变电房，机修车间，污水处理池组成，布置在厂区东北面或西北面。v 行政生活区，有办公楼、化验室、职工倒班房等构成，据风向和厂区走向布局，与生产区严格区分。2、风向v 生产区设在厂区风向上方，由于东南风较多，锅炉房、污水处理池、废物暂存所等有污染设施多设在生产区东北角，具体还需从气象、环保部门了解当地全年风向情况。如果食品企业处于污染源的下风口，污染物也会因风力作用而污染食品。三、车间与设备的卫生
4、三、车间与设备的卫生（一）生产车间的建设（一）生产车间的建设v 车间的建设与布局对食品安全有重大的影响，由于车间的建设与布局不合理，出现的食品安全的问题也较多。为保证生产企业生产的食品安全性，制定了食品生产市场准入制度，即QS（Quality Safety），QS是工业产品生产许可证标志。食品生产许可证审查规定了对厂房设施应达到的要求是食品生产企业厂房设施要求的最低标准，未来食品生产企业厂房设施要求按GMP标准建设。1、车间的布局v（1）车间生产线布局：应按企业生产工艺流程顺序安装设备进行排布，从原料进入车间到产品出车间不应有交叉，原料处理区和洁净区严格分开。如果原料处理区和洁净区不分，生产线
5、排列混乱，多个流程在同一地点进行，就会造成交叉污染，特别是生物性污染，影响到产品细菌菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标超标和产品的货架期。（2）物流和人流v 物流和人流要严格分开，物流要有专门的出入通道，不能和人流混在一起。操作人员在生活过程中，身体会按触到许多有害物质和微生物，在进入车间必须通过人行通道进入车间，以免形对食品的交叉污染，影响到食品的质量安全。v 在人流入口，为防止空气中的有害粉尘和微生物进入车间，车间入口应高压空气及塑条封门或水雾门，胶鞋清洗消毒池、男女更衣室、洗手池、消毒盆、烘手器等，更衣室采用紫外线消毒和定期熏蒸消毒。（3）防鼠要求v 鼠类经常与下水道、排水处理场、垃
6、圾处理场接触，身上含有许多病原菌，如鼠疫杆菌等，从食品原料和成品上爬过，咬坏食品原料和成品，身上的病原菌、有害成分、鼠毛与食品接触会污染食品。鼠类进入车间和仓库主要是从门窗、原料入口和下水沟进入，因此，这些相关地点要做好防鼠设施。下水沟、窗要做防鼠网；门和原料入口处要加装防鼠扳、柜，高度高于50厘米。GMP超净车间的窗是密闭不开启的，由通风管道输入洁净空气，下水口也是水封的，无需装防鼠网，只需在门和原料入口处要加装防鼠扳、柜。（4）防昆虫要求v 昆虫经常与排水处理场、垃圾处理场、粪便等污物上停留，与接触食品接触会导致食品污染，在餐厅危害更为严重，因此，在食品加工厂和餐厅要做好纱门窗等防护工作。
7、2、车间空间布局（1）地面要求v 食品加工厂是加工食品的场所，食品中营养丰对微生物来说也是良好的培养基。如果地面不光滑，凹凸不平，食品残渣与粉尘难以冲洗干净，形成积水后，会使微生物滋生，影响生产车间卫生，可能导致细菌总数超标的危害。车间地面以地砖铺设，以中间向两边、或单边砌成2-5斜度，以免积水。（2）墙壁、天花板要求v 生产车间的墙壁要求表面光洁，平整，车间内墙避免出现梁柱设计上的死角，以免在潮湿的天气微生物生长，造成清洁上的困难。在色调上，天花板、墙壁采用白色，乳白色等明亮的色彩，便于看清污染物，利于清除。（3）空气要求v 粉状食品原料的处理，地面的冲洗、生产环境中的污染物等都可能污染周围
8、的空气，空气中的尘埃、浮游菌是造成食品污染的重要原因之一，因此，车间要有良好的通气设施。（4）照明要求v 食品加工企业，对照明有一定的要求，操作环境的照明需适度，亮度不够或过亮都易使作业人员疲劳，时间长难看清食品中是否有异物，影响食品安全。许多食品加工企业室内空气较潮湿，灯具受冷热情况易炸和碰碎，因此，照明灯具必须使用防爆灯，避免伤及操作人员和碎片进入食品，带来物理性的安全危害。（5）车间卫生要求v 通常食品加工企业，原料分选和清洗，有机废弃物或残渣较多，要及时清出车间，送到远离车间的废弃物集中地，合理处置，以免形成新的污染源。车间排水沟按车间大小，排布在车间的四周或一面，需与一定的斜度，便于
9、出水，车间内采用水封式下水口，避免下水沟中污物进入车间而污染食品。食品生产车间内不得设有卫生间，以免造成食品中大肠菌群数超标。（6）参观走廊要求v 参观、考察等非生产操作人员进入食品生产车间，会带动空气气流流动和、生产操作人员本身带有的微生物，均可能污染生产环境，影响到加工食品的质量。新建的食品生产车间需建设参观走廊，避免非生产操作人员直接进入食品生产车间参观、考察。（二）生产加工设备卫生v 基本生产设备要求：食品生产许可证（QS）发证审查规定了各类食品生产企业的设备必须满足相应产品的最基本的生产要求，避免企业在生产过程中，特别是初包装过程中采用人工代替机械包装，操作人员直接和食品接触，造成污
10、染，未达到基本生产设备要求不予发证。1、设备的材质卫生要求v 食品加工的设备和工具是直接接触食品的，要求不锈钢材质、纯铝材质和食品塑料材质的设备和管道。过去对食品加工的设备材质没有明确的规定，只需不影响食品的外观和口感就行，常因此而产生的食品安全隐患较多。如白酒蒸馏和黄酒煎酒，采用锡制蒸馏冷却器和煎酒壶，往往导致铅超标；使用铜制设备，导致铜超标、食品绿变，变味，油脂酸败等；使用铁制的设备，会使食品中混进铁离子、铁制涂层设备会使涂层中的乙二氨等有害物质溶出，时间长铁离子也会溶出，影响到食品的质量安全。v设备表面不光滑，凹凸不平、缝隙、被腐蚀，会使对微生物的附着能力提高，易形成菌垢，清洁和消毒难，
11、增加了微生物污染食品的机会。2、设备的安装要求v 设备、管道安装照工艺流程进行排布，避免形成交叉，导致原料与成品污染。设备、管道安装要求紧凑，便于清洁和消毒，管道安装尽量避免存在死角、盲端，管道、阀门或接头要便于拆卸，否则不易清洁和消毒，使得微生物容易滋生；如发酵罐的取样口，存在死角、盲端，灭菌时没注意严格按操作规程，易导致杂菌污染而倒罐。机械设备及输送带的润滑油应避免与食品直接接触，以免其中有害成分进入食品造成污染。3、设备与车间的洗涤要求v接触到食品的设备使用食品级的洗涤剂和消毒剂，用洗消剂洗涤的设备还需用清水冲洗干净，特别是用盐酸和烧清洗的设备，冲不干净还会腐蚀设备。洗消剂的残留可能危害
12、食品安全。车间地面洗涤，也需用无腐蚀的公品级洗消剂，以免选成GMP车间墙壁腐蚀，造成微生物滋生。清洗方法不当，易造成车间墙壁、天花板和设备表面微生物的滋生以及清洁剂残留等问题。四、操作人员卫生四、操作人员卫生 v食品生产操作人员体表各部位都隐藏着微生物，特别是暴露在外的手、头发、鼻子和嘴微生物的含量更高，是的微生物污染食品最大因素之一。食品生产操作人员要注意个人卫生，保持个人清洁卫生，在进入生产车间前，要做好防护工作。操作人员通过消毒池进行胶鞋消毒后入更衣室，更换消毒过的衣冒、鞋套，再经洗手通道洗手消毒，烘干后，戴上手套方可进入车间。如果不遵守卫生操作规程，可能在生产过程中将其在环境中所接触到
13、的微生物通过接触、呼吸、咳嗽、喷嚏等方式传播到食品上。第二节第二节 食品加工过程对食品品质的食品加工过程对食品品质的影响影响v 在食品生产过程中，工艺技术等环节操作不当或违规操作都可能影响到食品的质量安全。工艺加工技术包括分离技术、食品重组技术、生物发酵技术、微胶囊技术、蒸发与蒸馏技术、干燥技术等。一、分离技术的影响一、分离技术的影响v 分离过程是食品加工中的一个主要操作，它是依据某些理化原理将一种中间产品中的不同组分分离。常见的分离技术包括：过滤、压榨、离心、萃取、超临界流体萃取和浸取、沉淀、絮凝、离子交换、膜技术等。（一）过滤技术过滤技术v 过滤介质在过滤单元操作过程中起着重要作用，过滤介
14、质有棉饼、硅藻土等，最常用的是硅藻土。棉饼作过滤介质，易受到霉变污染影响到产品的品质。硅藻土介质过滤效率高，但也容易引起细粒子串滤，设计并做好过滤层，是保证产品质量的关键，如果操作适当，会影响产品的质量，并可能使一些有害物质残留。（二）萃取浸取技术（二）萃取浸取技术v 萃取分离分为液-液萃取和浸取。液-液萃取是分离均相液体混合物的又一种单元操作。被处理的混合物是固体，则称为固液萃取，也称浸出、提取。在食品工业上，浸取是常见的单元操作，其重要性远超过液液萃取。将选定的溶剂加人到混合液或固体中，利用被萃取浸取物中各组分在溶剂中的溶解度差异而达到分离的目的。萃取时加人的溶剂称为萃取剂。大多数萃取剂有
15、一定毒性，如苯、氯仿、四氯化碳、乙烷、乙烯、丙烯等，萃取剂在蒸馏或回收和产品精制过程在被萃取的产品中彻底除去。如在食品中残留，会影响到食品的质量安全。（三）超临界流体萃取技术（三）超临界流体萃取技术v 超临界流体萃取是一种新型的萃取技术。在稍高于临界点温度的区域内，压力稍有变化，即引起密度的很大变化，当超临界流体的密度接近于液体的密度，其溶解能力接近液休，而粘度接近于普通气体，自扩散能力比液体大100倍，超临界流体萃取技术就是利用流体这种特性来分离物质。食品中的物质常用CO2为超临界流体萃取剂，CO2是一种无害气体，超临界流体萃取被认为是相对安全的萃取技术。但在萃取过程中，温度和压力处理不当，
16、会有较多的杂质混入产品中，影响产品的质量；超临界流体萃取所用携带剂使用不当也会使有害物质带入食品中。（四）沉淀技术（四）沉淀技术v沉淀分离技术多是往混合物中加入一些加工助剂，如有机、无机沉淀剂、用酸碱改变混合溶液的pH，或是改变温度等参数，使待分离物质以无定形非结晶性的沉淀物析出而得以分离。这些加工助剂在生产过程中没能彻底除去干净，往往会影响到食品的质量和安全，如：在酶制剂和蛋白质沉淀过程中加入的硫酸铵，它的残留的问题可能影响到食品的质量。这些加工助剂中的杂质也可能影响也会影响到食品的质量，如酸碱中和过程中所含杂质。沉淀分离包括：v 无机沉淀剂沉淀分离；v 有机沉淀剂沉淀分离；v 等电点沉淀分
17、离法；v 变性沉淀分离法；v 其它沉淀分离法。（五）絮凝技术v 絮凝技术是在食品分离技术中常用到的方法，它类似于沉淀技术，是在被分离溶液中加入絮凝剂，使溶液中的某些物质集结成絮状析出除去而被分离。这些絮凝剂包括铝、铁盐和有机高分子类，这些絮凝剂得往都带有一定的毒性，并残留于所需的液体食品中，影响到食品的质量和安全。（六）吸附与离子交换技术v 吸附与离子交换过程中的吸附剂和离子交换剂含有杂质，或可微溶于被处理的食品原料、离子交换剂活化过程的活化剂没有清洗干净，都有可能给食品带入异味，影响到食品的质量。（七）结晶技术v 目前结晶技术还在食品工业中广泛应用，如制糖业，生产白砂糖、结晶葡萄糖、冰糖等产
18、品;在氨基酸工业的味精结晶，从稀溶液中将水的冻结结晶除去来浓缩溶质，即冷冻浓缩。v 在结晶过程中，溶液不纯，在母液中含有较多杂质和有害成份，会沾附在晶体表面，不能有效除去都可能影响产品的纯度和质量。（八）膜技术v 膜分离技术虽然在食品生产上是相对安全的一项加工新技术，但也存在潜在的食品安全问题。首先是膜的质量问题，有些膜粗制滥造、质量不过关，使用寿命短，在食品分离过程中造成穿孔，会带来安全问题，如纯水加工处理，穿孔后大量杂质进入纯水中，造成产品不合格;其次是膜组件反冲清洗不净、杂质堵塞膜孔，残留的食品成分会使微生物迅速繁殖，并使膜分离压力升高，损害膜造成，造成穿孔，污染食品;再就是膜的种类选择
19、不当，所分离的食品成分与膜发生化学反应引起膜损伤，带来安全隐患。二、食品重组技术的影响v 重组过程是食品加工过程中的一个重要操作，将加工原料中的各种成分均匀的结合在一起，使加工后的食品具有良好的色、香、味和形体。v食品的重组过程是在食品加工过程中最易出现问题的操作。食品重组技术易造成的质量和安全问题主要包括以下几个方面。（一）食品原料重组问题v原料来源存在不明确或原料进厂前未经检测，食品重组过程中，一些含有天然有毒有害物质的原料进入重组过程中，又未经预处理进行除去;或原料本身被化学性污染，此类原料加工成食品就会造成重金属和有毒有害化学成分超标的安全问题。如使用非食用级的工业酒精调酒的1996年
20、云南假酒事件和1998年山西假酒事件，引起多人甲醇中毒和死亡。（二）生物性污染问题 v 食品的重组，特别是固体原料的混合多在开放的条件下进行的。操作不当或食品原料中微生物的种类和数量过多，在后期的生产过程中，若不能除去，可能引起微生物的种类和数量超标，引起食品的质量安全问题。（三）使用非法添加物的问题v 有些食品生产厂商由于不懂食品生产法规或为了提高食品的重组效果，在食品重组过程中添加非法添加物，导致食品安全隐患。使用非法添加物是目前国内出现食品安全问题最严重的案例。（三）食用添加剂的使用问题v 国标GB2758 规定了食品添加剂在各类食品中的使用范围和用量，在各类食品添加剂在规定的范围和剂量
21、内使用都是相对安全的。滥用(超范围)和超剂量使用食品添加剂都有可能带来食品安全危害。三、烟熏、焙烤和油炸技术的影响v(一)烟熏技术v 烟熏技术处理不当，碳氢化合物在高温和供氧不足的条件下燃烧会产生多环芳香类化合物及甲醛的污染，导致苯并(a)芘和甲醛超标，苯并(a)芘是和强致癌物，食用苯并(a)芘超标的烟熏肉制品，存在较大的食品安全问题。(二)焙烤 烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。在烘烤时温度较高，食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃，其中以3,4-
22、苯并(a)芘为最多。在培烤中所用的氢化油有可能产生大量反式脂肪酸，影响人体健康。(三)油炸技术v 油炸是一种很古老的烹饪方式，它可以杀灭食品中的细菌，延长保存期，改善风味。对油炸过程中，油脂经200以上高温长时间加热，发生化学反应使油脂热水解、热氧化、热分解和热聚合等，同时还会破坏食品营养成分，产生危害人体健康的有毒有害物质。在油炸过程中形成的有害成分有多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等。这些有害物质许多有致癌作用，长期食用油炸食品会影响人体健康。v 特别是油炸食品中的丙烯酰胺，高碳水化合物食物高温油炸过程中，一定会生成丙烯酰胺。四、生物技术的影响v 现代生物技术在整个科学技术中占据了特殊的
23、地位，生物技术已广泛地应用于食品和农产品加工。生物技术包括基因工程（包括蛋白质工程）、细胞工程、酶工程、发酵工程及其下游技术。基因工程(转基因食品)对食的安全的影响将单独进行讨论，本章仅对广义的食品发酵工程进行讨论。(一)酿酒v 在酒精发酵过程中，会形成一定程度的形成对人体有危害的副产物，特别是发酵温度控制不当，形成量更多，如甲醇、杂醇油等。有些啤酒生产企业为降低麦汁中花色甙的含量，糖化过程中添加甲醛为加工助剂，如果在麦芽计煮沸过程中不能排出干净，可能影响消费者的健康。(二)发酵调味品v 发酵工艺控制不当，造成染菌或代谢异常，有可能在发酵产品中引入毒害性物质。如：味精生产过程中，污染了噬菌体可
24、能导致倒罐而污染环境或严重影响产品的质量;酱油、豆豉、豆酱、甜酱等酱制品，采用全料制曲，在制酱曲中污染了产毒素微生物，如黄曲霉，可能产生真菌毒素，危害到食品安全。(三)发酵蔬菜、发酵肉制品v 发酵蔬菜包括发酵酱菜、泡菜等，发酵过程中操作不当，发酵温度、时间掌握不合理都有可能导致亚硝酸盐超标和产品的腐败变质。五、蒸发与蒸馏技术的影响五、蒸发与蒸馏技术的影响v（一）蒸发技术v蒸发技术是一种用常的食品在工技术，通过加热使水分等蒸发达到食品浓缩的目的。经常用于蒸发浓缩的食品主要有果汁、糖水、焦糖色素，矿盐及用于结晶的食品原料等。传统的蒸发主要采用铸铁锅直接加热浓缩，对于制糖和制备糖色，会溶入铁离子影响
25、到食品的色泽和气味，直接加热搅拌不及时也可能导致接触锅底的原料焦化，产生丙烯酰胺等有毒有害物质。（二）蒸馏技术v 传统的简单蒸馏过程常用锡制的冷凝器冷却，锡冷凝壶含铅量高，常使产品含铅量超标，如蒸馏酒;蒸馏酒生产中，蒸馏温度控制不当或没去除酒头、去除酒尾时，可能导致甲醇和杂醇油超标。蒸馏酸性发酵醪时，蒸馏设备易腐蚀溶出重金属离子的污染。新式的精馏设备生产时，掌控不当也有可能导致有害副产品污染的问题，如食用酒精蒸馏甲醇超标。六、微胶囊技术的影响v 壁材原料，是在心材周围的表面上通过单体聚合、固化而成的；有些是通过多步物理化学反应方法完成的。这些微胶囊技术包括属于物理方法、物理化学方法、化学方法的
26、。微胶囊所含的心材可即刻释放出来，亦可经过一段时间逐渐地释放出来。心释放后残存的壁材可存在食品安全隐患，或使心材释放的方法存在问题也可能给食品带来安全性的问题。七、干燥食品技术的影响v 传统的干燥方法是依靠自然条件，干燥时间较长，易受到环境条件的影响，遇到阴雨天气时，食品容易霉烂造成腐败变质；遇风尘暴天气或晒于公路上，会沾染灰尘和汽车尾气等有害物质的污染。v 干燥食品技术处理不当亦可能发生一些安全问题。如在喷雾干燥时，操作不当，没完全干透的奶粉粘在干燥室壁上，没处理干净可能导致微生物污染;空气对流干燥，也可能存在死角，不能干透，食品中的酶或微生物不能得到及时地抑制，可能引起变质。第三节第三节
27、消毒杀菌技术对食品质量的消毒杀菌技术对食品质量的影响影响v 消毒灭菌是控制食品中的微生物生长，防止食品腐败变质的有效方法，如果操作不当也可能引起食品安全隐患。一、消毒灭菌技术的分类一、消毒灭菌技术的分类v跟据消毒灭菌的物理化学因素可分为物理消毒灭菌法和化学消毒灭菌法两大类。（一）物理消毒灭菌法（一）物理消毒灭菌法v物理消毒灭菌法跟据其消毒灭菌的温度可分为冷消毒灭菌法和热消毒灭菌法。1.冷消毒灭菌法v冷消毒灭菌法是指在室温或低于室温的情况下杀灭微生物和抑制微生物生长的方法，它包括：辐照灭菌、超高压灭菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、紫外杀菌等。冷消毒灭菌法能有效保留食品的色、香、味及其营养成
28、分。，因而受到食品科学研究工作者的高度关注。2.加热消毒灭菌法v加热消毒灭菌是通过加热来提高物料的温度来达到杀灭微生物和抑制微生物生长的方法。它包括：巴氏消毒、煮沸灭菌、干热灭菌、高温高压灭菌、超高温瞬时灭菌及无菌灌装等。（二）化学消毒灭菌技术（二）化学消毒灭菌技术v化学消毒灭菌技术是通过合成化学灭菌防腐剂和生物产物的生物化学成分灭菌防腐剂来杀灭微生物和抑制微生物生长的方法，可分为化学药品消毒防腐法和生物消毒防腐法。1.化学药品消毒防腐法v化学药品消毒防腐法是利用化学合成的洗消剂和防腐剂来对生产环境、包装材料和食品进行消毒防腐方法。如用石炭酸对环境消毒，山梨酸钾防腐果汁饮料。2.生物消毒防腐法
29、v生物消毒防腐法是利用动、植物中提取的和微生物代谢产物等有抑菌作用的物质或微生物菌体来对生产环境、包装材料和食品进行消毒防腐方法。如：纳豆菌培养物抑制纳豆中其他微生物生长，微生物代谢产物乳酸、醋酸、乳链球菌素来抑制食品中微生物的生长，植物中提取绿缘酸来防腐食品等。二、冷消毒灭菌技术二、冷消毒灭菌技术v（一）辐照灭菌技术（一）辐照灭菌技术v食品辐照灭菌技术，与传统食品加热灭菌技术相比，具有以下优点：（1）放射性辐照灭菌对食品等物体有较强穿透力、灭菌均匀、时间短。（2）杀死微生物的效果显著，剂量可根据需要调节，灭菌过程可准确控制。（3）辐照产生的热量少，对热敏性食品营养成分可有效保留。（4）可对包
30、装、捆扎好的和冷冻状态食品进行杀菌处理。（5）和其他灭菌技术相比，可节约能源。由于辐照灭菌技术有以上独特的优势，近阶段已在食品加工过程中较多应用。v在食品加工过程中，辐照灭菌剂量调节不当，也可能带来安全危害。因此剂量要控制适当，在正常剂量3-10kGy下辐照的食品是相对安全的，剂量过低则不能彻底灭菌食品中的微生物营养细胞，导致二次污染，微生物菌体数超标和产生有毒有害物质。剂量过大则会导致营养物质破坏，如蛋白质可能产生臭味化合物和氨，脂类物质产生酸败和异味。剂量超大可导致辐照过食品电离而带有放射性而影响食品安全。对有机食品和AA级绿色食品不允许采用辐照灭菌。（二）超高压杀菌超高压杀菌 v超高压杀
31、菌技术主要在100-1000MPa压力下通过破坏其细胞壁，使蛋白质凝固，抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制等来实现杀菌的目的。超高压杀菌技术的先进性是常温、高压灭菌，可避免热杀菌技术对热敏性食品的营养破坏等不良变化。超高压杀菌技术对液体性食品杀菌效果更为显著，对固态食品物料灭菌效果较差。超高压杀菌技术可杀死微生物的绝大部分营养细胞，对孢子和芽孢和耐高压微生物等效果较差。没有完全杀死的微生物在适宜环境下有可能再繁殖导致菌落数超标等危害。（三）紫外线杀菌（三）紫外线杀菌v紫外光在电磁波谱中范围波长为10400nm。日光能杀灭细菌，主要是紫外线的作用，杀菌原理是微生物DNA分子受激发后处于不稳定的
32、状态，从而破坏分子间特有的化学键导致细菌死亡。但紫外线穿透力弱，所以比较适用于对空气、水、薄层流体制品及包装容器表面的杀菌。内部没有杀死的微生物在适宜条件下有可能繁殖导致菌落数超标等危害。（四）脉冲杀菌技术（四）脉冲杀菌技术v脉冲杀菌技术包括：脉冲电场杀菌和脉冲强磁场灭菌、脉冲强光杀菌，前者是利用脉冲产生的电场和磁场的交替作用，破坏微生生物的细胞膜，导致细胞死亡；后者是利用脉冲高强度的白光闪照，杀死食品表面的微生物。该技术避免了热敏性的食品在加热过程中维生素等营养成分的破坏。该技术对细菌芽孢的杀菌效果不是很彻底，可能导致二次污染的可能性。（五）臭氧灭菌（五）臭氧灭菌 v臭氧的氧化力极强，仅次于
33、氟，杀菌能力是氯的6003000倍，其分解后迅速的还原成氧气。臭氧水是一种广谱杀菌剂，它能在极短时间内有效地杀灭大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、流脑双球菌等一般病菌以及流感病菌、肝炎病毒等多种微生物。臭氧灭菌技术常用于杀菌消毒、污水处理、水质净化、食品贮存、医疗消毒等方面。在食品方面主要用于杀死鱼、肉、瓜果蔬菜、食品表面的微生物，延长保鲜期。内部的微生物较难杀灭，如剂量过大，会给食品带来异味，臭氧的残留也可能损伤人体的呼吸、消化器官。三、热灭菌技术三、热灭菌技术v热灭菌又称为加热灭菌，通过加热，使微生物菌体的蛋白质（包括酶）变性，导致微生物死亡。它分为低温灭菌、高温灭菌、超高温瞬时杀菌及
34、无菌灌装（充填）、微波杀菌、干热灭菌等。（一）低温灭菌（一）低温灭菌v低温灭菌又称为巴氏消毒（Pasteurization），广义的巴氏消毒是利用60-85的温度灭菌30分种-30s钟，热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。巴氏消毒仅可杀死微生物的营养细胞，而不能杀死孢子和芽孢，在一定的时间内可能萌发造成二次污染。（二）煮沸灭菌（二）煮沸灭菌v煮沸灭菌是在温度不超过100条件下的一种灭菌方式，主要是对一些包装材料、软罐头类食品和家庭烹调常用的原始灭菌方式，一般不能杀死细菌芽孢。经常温煮沸灭菌食品保藏时间短，易腐败
35、变质。（三）高温灭菌（三）高温灭菌v高温灭菌又称为高压蒸汽灭菌，通入100以上的高压蒸汽进行灭菌，该法主要对需长期保藏的预包装食品（罐头食品）的灭菌。对偏中性的食品一般采用121，15-30min的杀菌式，以达到杀死预包装食品中包括芽孢在内的所有的微生物。灭菌条件因食品的种类下同而异，对一些需保证色泽和口感的食品会降低杀菌强度，达到商业无菌的状态。此种灭菌方式也存在一定的安全隐患，一是食品原料在高温条件下有可能与包装材料发生反应，使有害成分进入食品中，二是操作不当出现灭菌死角，或灭菌强度不够，没完全杀灭预包装食品中的芽孢，有可能造成细菌的繁殖而使食品变质，甚至引起食物中毒。（四）超高温瞬时灭菌
36、（四）超高温瞬时灭菌v通常把温度135150，时间28s条件下灭菌的方式称为超高温瞬时灭菌。超高温瞬时灭菌是20世纪50年代发展起来的一种灭菌技术，主要用于对液体食品的灭菌，使得无菌灌装技术成功应用。在这项技术操作过程中要保证蒸汽压力，使进入灭菌管道的温度达160和使物料流速均匀，才能保证灭菌强度。控制不当，不能灭菌彻底，会造成无菌灌装后的食品造成二次污染，存在安全隐患。（五）微波杀菌（五）微波杀菌v微波是频率从300MHz300GMHz的电磁波，通过微波电磁场效应、生物效应转换和微波热效应，改变微生物的细胞膜的通透性能和导致核酸氢键松弛、断裂和重组，使新陈代谢受阻碍死亡。采用微波装置在杀菌温
37、度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。但操作不当，不能完全杀灭物料中的微生物。四、化学消毒灭菌技术四、化学消毒灭菌技术v（一）化学药品消毒防腐法（一）化学药品消毒防腐法v1.化学药剂杀菌v化学药剂杀菌多指采用化学合成药物杀灭微生物的方法，这种方法常用于生产场地、设备和包装材料的杀菌。这些化学药剂包括：用于设备上清洗消毒的无机酸、碱，地面消毒的高锰酸钾、石炭酸、来苏尔，包装材料洗的环氧乙烷、双氧水、次氯酸等化学试剂。在清洗消毒过程中，有许多因素会影响到消毒效果，导致杀菌不彻底，可能造成食品的二次污染。这些化学杀菌剂多对人体有害，其残留也会影响到食品安全问题。v化学药品消
38、毒防腐法是利用化学合成的洗消剂和防腐剂来对生产环境、包装材料和食品进行消毒防腐方法。如用石炭酸对环境消毒，山梨酸钾防腐果汁饮料。2.食品防腐剂抑菌v防腐剂是许可添加在食品中来抑制食品中微生物生长、延长食品货架期的食品添加剂。常用的化学防腐剂有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫等。这些物质能抑制微生物生长，对人体也存在一定的毒性，在使用过程中，必须严格遵循食品添加剂使用标准。超剂量使用或超范围使用防腐剂，都有可能对人体造成危害。如：在婴幼儿食品中使用防腐剂，会造成婴幼儿身体的损伤；为防止饮料的腐败，加大防腐剂用量，在夏季饮用这类饮料过多，有可能引起中毒。第四节包装对食品安全的影响v一、包
39、装材料v（一）纸类包装材料及制品 虽然纸制品具有优异的包装性能，但是其安全性也引起了人们的重视。主要有两方面的问题：v（1）加工处理时，特别是在纸制品的加工过程中，通常有一些杂质残留下来，如纸浆中的化学残留物（包括碱性和酸性两大类），纸板间的黏合剂、涂料和油墨等若处理和使用不当均可以污染食品，轻则造成产品中出现异味，重则将某些有毒物质渗透到食品中。v（2）由于包装用纸和纸制品直接与食品接触，故不得采用废旧报纸和社会回收废纸为原料，不得使用荧光增白剂或对人体有害的化学助剂。但在实际生产中还是有很多厂家出于经济利益考虑使用不合规范的上述材料。（二）塑料包装材料及制品v 塑料是以一种高分子聚合物树脂
40、为基本成分，再加入一些用来改善性能的各种添加剂为辅料制成的高分子材料。它广泛用于食品的包装，取代了玻璃、金属和纸类等传统包装材料，成为目前食品销售包装最主要的包装材料。塑料制品存在着如下安全问题：v（1）塑料树脂的安全问题用于食品包装的大多数塑料树脂材料是无毒的，但它们的单体分子却大多有毒性，并且有的毒性较强，有的已证明明为的致癌物。如：聚苯乙烯树脂中的苯乙烯单体对肝脏细胞有破坏作用；丙烯腈塑料的单体是强致癌物，在一些国家禁用该种材料。v（2）塑料添加剂的安全问题 塑料添加剂一般包括增塑剂、稳定剂、着色剂、油墨和润滑剂等，以上添加剂均不同程度的有一些毒性，在加工时应该慎用。（三）金属包装材料及
41、制品v 由于金属包装材料的高强度、高阻隔性及加工使用性能的优良，在食品包装中占有非常重要的作用，成为食品包装的四大支柱材料之一。在包装材料中仅次于纸和纸制品而居第二位。金属包装材料及制品存在的安全问题如下：v（1）由于金属包装材料及制品的化学稳定性能较差，不耐酸、碱，尤其对酸性食品敏感。因此，有金属包装的食品放置一定时间后，涂层溶解，使金属离子析出，影响产品的质量。v（2）由于金属材料的阻隔性优于其他材料，故放置一定时间后包装内部处于无氧或少氧的状态，所以厌氧或兼性厌氧的微生物有增殖的可能。特别是高含动物蛋白质类的食品，应注意肉毒梭状芽孢杆菌的存在，它产生的毒素不耐加热，但是其毒力比氰化钾大1
42、万倍。（四）玻璃包装材料及制品v 食品包装用的玻璃主要是钠钙硅系玻璃，其中玻璃容器的约80%为瓶和罐。一般大口瓶用于盛装粉状、粒状、膏状或块状食品，小口瓶用于盛装液体类食品。玻璃材料本身不存在安全性问题，但这类包装材料一般都是循环使用，在使用过程中瓶内可能存在异物和清洗消毒剂的残留。（五）陶瓷包装材料及制品v 在食品行业，陶瓷包装的使用是一种传统的方法，有着悠久的历史。主要容器有瓶、罐、缸、坛等，用于酒类、调味品以及传统食品的包装。陶瓷包装容器的安全问题主要是釉陶瓷表面釉层中重金属元素铅或的溶出，对人体健康造成的危害。二、包装过程中的二次污染v 在食品分装操作过程中，如果环境无菌程度不高，或包装后杀菌不彻底，均有可能发生二次污染。发生了二次污染的食品在贮运过程中，不仅细菌会大量繁殖，而且真菌也可能会蔓延，这种现象即使在防潮、阻气性较好的包装食品中也可能发生。在包装材料中，较易发生真菌污染的是纸制包装品，其次是各类软塑料包装材料。就外包装而言，由于被内装物玷污、人工包装操作时的接触及被水淋湿、黏附有机物或吸附空气中的灰尘等都能导致真菌污染。近年来，基于营养和健康方面的考虑，以及人们嗜好的变化，大多数食品逐渐趋于低糖和低盐，这对食品包装也提出了更为严格的要求。
