1、第五章 HACCP计划的研究与实施第一节第一节 概述概述第二节第二节 HACCP计划的研究步骤计划的研究步骤第三节第三节 HACCP计划的实施计划的实施第一节 概述HACCP计划计划HACCP控制图控制图生产流程图生产流程图一、一、HACCP计划的模式计划的模式n美国美国FDA的水产品的水产品HACCP计划模式：计划模式：制定制定HACCP计划的必备程序和预先步骤计划的必备程序和预先步骤1.必备程序必备程序GMP和和SSOP2.预先步骤预先步骤组建组建HACCP小组、描述食品和销售、确小组、描述食品和销售、确定预期用途和消费人群、建立流程图、验证流程图定预期用途和消费人群、建立流程图、验证流程
2、图3.制定制定HACCP计划表计划表4.完成验证报告完成验证报告5.编制编制HACCP计划手册计划手册加拿大食品检验局的加拿大食品检验局的HACCP计划模式：计划模式：1.组建组建HACCP小组小组2.产品描述产品描述3.确定预期用途确定预期用途4.建立工艺流程图及工厂人流物流示意图建立工艺流程图及工厂人流物流示意图5.现场验证工艺流程图及工厂人流物流示意图现场验证工艺流程图及工厂人流物流示意图6.列出每一步骤的危害列出每一步骤的危害7.运用运用HACCP判断树确定判断树确定CCP8.建立建立关键限值关键限值 9.建立监控程序建立监控程序10.建立纠偏程序建立纠偏程序11.建立验证程序建立验证
3、程序12.建立记录保持文件程序建立记录保持文件程序CAC的的HACCP工作组：工作组：1.涵盖涵盖HACCP7个基本原理个基本原理2.提供实施的基础条件提供实施的基础条件二、实施二、实施HACCP计划必备的基计划必备的基本程序和条件本程序和条件n（一）必备程序（一）必备程序n（二）管理层的支持（二）管理层的支持n（三）人员的素质要求和培训（三）人员的素质要求和培训n（四）校准程序（四）校准程序n（五）产品的标识和可追溯性（五）产品的标识和可追溯性n（六）建立产品回收计划（六）建立产品回收计划（一）必备程序（一）必备程序nGMPs 良好农业良好农业(含水产养殖含水产养殖)规范（规范（GAP）；）
4、；良好操作规范（良好操作规范（GMP）；）；良好卫生规范（良好卫生规范（GHP）；）；良好分销规范（良好分销规范（GDP）；）；良好兽医规范（良好兽医规范（GVP）；）；良好零售规范（良好零售规范（GRP）nSSOP（二）管理层的支持（二）管理层的支持 批准开支批准开支 批准实施公司的批准实施公司的HACCP计划计划 批准有关业务并确保该项工作的持续进行批准有关业务并确保该项工作的持续进行和有效性和有效性 任命项目经理和任命项目经理和HACCP小组小组 确保确保HACCP小组所需的必要资源小组所需的必要资源 建立报告程序建立报告程序（三）人员的素质要求和培训（三）人员的素质要求和培训n1.人员
5、素质人员素质n2.人员培训人员培训(四四)校准程序校准程序n通过校准程序能确保所有影响产品品质和通过校准程序能确保所有影响产品品质和安全的检验、测试或测量器具都能得到有安全的检验、测试或测量器具都能得到有效维护和保养。效维护和保养。（五）产品的标识和可追溯性（五）产品的标识和可追溯性1.产品的标识：产品描述、级别、规格、产品的标识：产品描述、级别、规格、包装、最佳食用期或保质期、批号、生包装、最佳食用期或保质期、批号、生产商和生产地址等。产商和生产地址等。2.可追溯性的要素可追溯性的要素n-确定生产过程的输入及来源确定生产过程的输入及来源n-确定成品已发往的位置确定成品已发往的位置3.意义意义
6、 -确定产生问题的根本原因确定产生问题的根本原因 -实现良好的批次管理实现良好的批次管理 -有效实施产品回收计划有效实施产品回收计划（六）建立产品回收计划（六）建立产品回收计划n1.回收种类回收种类产品回收产品回收-引发食物中毒或致死引发食物中毒或致死-引发短暂性或可逆性食物中毒引发短暂性或可逆性食物中毒-存在价格欺诈或含不良微生物存在价格欺诈或含不良微生物市场萎缩回收市场萎缩回收仓库回收仓库回收模拟回收模拟回收（六）建立产品回收计划（六）建立产品回收计划n2.回收系统回收系统 与产品编码系统有关的文件与产品编码系统有关的文件 产品去向记录的保存产品去向记录的保存 建立健康和安全的投诉档案建立
7、健康和安全的投诉档案 回收工作小组回收工作小组 描述实施回收时的程序描述实施回收时的程序 通知受影响的消费者通知受影响的消费者 制定退回产品的控制措施制定退回产品的控制措施 定期评估回收效率定期评估回收效率（六）建立产品回收计划（六）建立产品回收计划n3.实施回收（通报当地官方机构）实施回收（通报当地官方机构）v回收原因回收原因v回收产品类别回收产品类别v与回收计划有关的产品数量与回收计划有关的产品数量v待回收食品的区域分布待回收食品的区域分布v任何可能受同种危害影响的其他产品的信息任何可能受同种危害影响的其他产品的信息第二节 HACCP计划的研究步骤n1、组成一个、组成一个HACCP小组。小
8、组。n2、产品描述。、产品描述。n3、产品预期用途。、产品预期用途。n4、绘制生产流程图。、绘制生产流程图。n5、现场验证生产流程图。、现场验证生产流程图。n6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。n7、确定、确定CCP。n8、确定、确定CCP中的关键限值。中的关键限值。n9、确定每个、确定每个CCP的监控程序。的监控程序。n10、确定每个、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。可能产生的偏离的纠正措施。n11、确定验证程序。、确定验证程序。n12、建立记录保存程序、建立记录保存程序一、组建一、组建HACCP小组，明确小组，明确HAC
9、CP计划的目的和研究范围计划的目的和研究范围（一）组建（一）组建HACCP小组小组1、职责、职责 制定制定HACCP计划计划 修改、验证修改、验证HACCP计划计划 监督实施监督实施HACCP计划计划 书写书写SSOP 对全体人员培训对全体人员培训2、内部知识、内部知识n原料质量保证：必须能提供有关原料历史、原料质量保证：必须能提供有关原料历史、危害和危险性评价等方面的详细资料。危害和危险性评价等方面的详细资料。n研究与发展：在研究和发展前，必须了解研究与发展：在研究和发展前，必须了解公司在生产公司在生产/工艺方面的有关内容。工艺方面的有关内容。n运输：整个运输过程中必须具备有关贮藏运输：整个
10、运输过程中必须具备有关贮藏与运输方面的专业知识。与运输方面的专业知识。n购买：购买人员应对特定产品原材料的危购买：购买人员应对特定产品原材料的危险性有充分的了解，并在改变购买计划时险性有充分的了解，并在改变购买计划时能与供应商充分交流。能与供应商充分交流。3、外部知识、外部知识n微生物微生物n毒理学毒理学n统计过程控制（统计过程控制（SPC）nHACCP专家专家4、HACCP小组专家组成小组专家组成n质量保证：能提供有关微生物、化学和物质量保证：能提供有关微生物、化学和物理危害的专业知识，了解各类危害所导致理危害的专业知识，了解各类危害所导致的危险，掌握防止危害发生应采取的技术的危险，掌握防止
11、危害发生应采取的技术措施。措施。n操作和生产：具有责任心以及日常生产所操作和生产：具有责任心以及日常生产所需的详细知识。需的详细知识。n工程：具有卫生、设计、生产设备、生产工程：具有卫生、设计、生产设备、生产和环境等方面的实践经验和知识。和环境等方面的实践经验和知识。n其他专业知识其他专业知识5、小组成员职责、小组成员职责n将将HACCP研究结果整理并形成文件研究结果整理并形成文件n审核审核CL的偏差的偏差n执行执行HACCP计划的内部审核计划的内部审核n交流交流HACCP计划的执行情况计划的执行情况6、成员的素质、成员的素质n用逻辑方法评价数据用逻辑方法评价数据n有效分析，彻底解决问题有效分
12、析，彻底解决问题n创造性创造性n发挥自身优势发挥自身优势n交际能力交际能力n领导能力领导能力7、组长的职责、组长的职责n掌握掌握HACCP计划的研究范围计划的研究范围n负责负责HACCP计划的设计和实施计划的设计和实施n安排和主持安排和主持HACCP小组会议小组会议n确定确定HACCP体系是否合法，有效体系是否合法，有效n保存记录保存记录n维持维持/执行内部审核计划执行内部审核计划n正确评价所需知识正确评价所需知识n确定组员确定组员（二）确定（二）确定HACCP计划的目的和范围计划的目的和范围n你想在你想在HACCP计划中包括所有类型的危计划中包括所有类型的危害或只包括一种危害？害或只包括一种
13、危害？n研究过程将针对整个生产过程或其中某研究过程将针对整个生产过程或其中某一部分？针对一种产品或一类产品？一部分？针对一种产品或一类产品？（需考虑生产过程的长度和复杂性）（需考虑生产过程的长度和复杂性）nHACCP研究只进行到生产过程结束或扩研究只进行到生产过程结束或扩展到产品流通、零售和消费阶段？（需展到产品流通、零售和消费阶段？（需考虑终产品的安全性）考虑终产品的安全性）二、产品描述二、产品描述 n1 品名，包括商品名以及最终产品的形式。品名，包括商品名以及最终产品的形式。2 加工流水线加工流水线3 食品的成分食品的成分4 加工的方法，包括主要参数加工的方法，包括主要参数5 包装形式包装
14、形式6 销售和贮存方式销售和贮存方式三、确定预期用途和消费者三、确定预期用途和消费者 n确定食品是给谁食用。确定食品是给谁食用。5种敏感人群：老人、种敏感人群：老人、婴儿、孕妇、病人及免疫缺陷者。婴儿、孕妇、病人及免疫缺陷者。n确定食品的预期用途：即食食品或消费前确定食品的预期用途：即食食品或消费前需要加热。需要加热。成品名称：啤酒10P（550ml燕京）主要原料麦芽、大米、啤酒花、水重要特性1、感官：清凉透明，无明显悬浮物和沉淀物，泡沫洁白细腻较持久，有明显酒花香味，无异味。2、感官指标：符合GB49272001和GB27582005标准。3、卫生指标：符合GB2758-2005要求。开启方
15、法正立勿震荡，啤酒专用瓶启开启饮用方法常温、容器洁净、慢饮、打开即饮包装方式洁净无污染的玻璃瓶包装，外包装为纸箱、塑料箱和塑包装贮存方式525 避光保存销售地点、方式国内各地区、直销和经销商分级销售标签说明符合GB103442005和GB77182004标准且有警示语预期用途和消费群体正常饮用，一般公众，过度饮用不宜质量卫生标准符合GB49272001和GB27582005标准要求10P燕京啤酒产品描述四、绘制流程图四、绘制流程图n所有原料、产品包装的详细资料，包括配方的组所有原料、产品包装的详细资料，包括配方的组成、必需的储存条件及微生物、化学和物理数据；成、必需的储存条件及微生物、化学和物
16、理数据；n生产过程中一切活动的详细资料，包括生产中可生产过程中一切活动的详细资料，包括生产中可能被耽搁的加工步骤；能被耽搁的加工步骤；n整个生产过程中的温度整个生产过程中的温度-时间图；时间图；n设备类型和设计特点；设备类型和设计特点；n返工或再循环产品的详细情况；返工或再循环产品的详细情况；n隔离区域和职员行走路线图；隔离区域和职员行走路线图；n储存条件，包括地点、时间和温度；储存条件，包括地点、时间和温度；n流通流通/消费者意见。消费者意见。（一）内容（一）内容（二）格式（二）格式n生产流程图的格式由各企业自己确定，没生产流程图的格式由各企业自己确定，没有统一格式。有统一格式。n尽量使用简
17、洁的词语和线条。尽量使用简洁的词语和线条。n不论选择哪种表达格式，关键在于要保证不论选择哪种表达格式，关键在于要保证生产流程图必须按正确的顺序将每一步骤生产流程图必须按正确的顺序将每一步骤都表示出来。都表示出来。五、验证流程图五、验证流程图n流程图的精确性影响到危害分析结果的准流程图的精确性影响到危害分析结果的准确性，因此，生产流程图绘制完毕后，必确性，因此，生产流程图绘制完毕后，必须由须由HACCP小组确证。小组确证。n为了保证生产流程图能够确实无误地反映为了保证生产流程图能够确实无误地反映实际生产过程，各成员必须亲自观察完整实际生产过程，各成员必须亲自观察完整的生产过程。的生产过程。n有关
18、有关CCP的所有决定都必须以危害分析数的所有决定都必须以危害分析数据为基础。据为基础。六、进行危害分析建立预防措施六、进行危害分析建立预防措施 n“进行危害分析，列出加工过程中可能发生进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施显著危害的步骤表，并描述预防措施”。n危害危害是指有可能引起食物不安全的生物、是指有可能引起食物不安全的生物、化学或物理的因素。化学或物理的因素。n显著危害显著危害是指可能发生，一旦发生对消费是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。者导致不可接受的健康风险。nHACCPHACCP只把重点放在只把重点放在控制显著危害控制显著危害上。上
19、。（一）危害分析（一）危害分析n 根据各种危害发生的可能风险根据各种危害发生的可能风险(可能性和严可能性和严重性重性)来确定一种危害的潜在显著性。来确定一种危害的潜在显著性。n1.食品危害分类食品危害分类n2.识别危害的方法识别危害的方法1.食品危害分类食品危害分类n食品的原料、加工、流通食品的原料、加工、流通原料原料 有有 易腐败变质成分易腐败变质成分（+）无无 易腐败变质成分易腐败变质成分（0 0）加工加工 无无 可靠的杀灭致病菌的过程可靠的杀灭致病菌的过程（+）有有 可靠的杀灭致病菌的过程可靠的杀灭致病菌的过程（0 0）流通流通 有有 微生物繁殖污染的可能性微生物繁殖污染的可能性（+）无
20、无 微生物繁殖污染的可能性微生物繁殖污染的可能性（0 0）2.识别危害的方法识别危害的方法n利用参考资料利用参考资料n需要考虑的问题：危害分析需针对实际情况进行，需要考虑的问题：危害分析需针对实际情况进行，可通过提出各种问题得到帮助。可通过提出各种问题得到帮助。n通过自由讨论进通过自由讨论进行危害分析，克服思维定势。行危害分析，克服思维定势。n危害分析的组织方法，由不同部门专家组成的危害分析的组织方法，由不同部门专家组成的HACCPHACCP小组，根据已确证的生产流程图展开有组织小组，根据已确证的生产流程图展开有组织的思维风暴是准确完成这一关键步骤的最佳方法。的思维风暴是准确完成这一关键步骤的
21、最佳方法。n什么是危险性：在危害分析过程中有必要评价提什么是危险性：在危害分析过程中有必要评价提出的每一种危害的特征及意义。出的每一种危害的特征及意义。n危害分析工作单危害分析工作单判定显著危害的标准判定显著危害的标准n风险性风险性n严重性严重性n二者缺一不可。二者缺一不可。（二）建立预防措施（二）建立预防措施n用来防止或消灭食品危害或使其降低到可用来防止或消灭食品危害或使其降低到可接受水平的行为和活动。接受水平的行为和活动。设施与设备的卫生设施与设备的卫生机械、器具的卫生机械、器具的卫生从业人员的卫生从业人员的卫生控制微生物繁殖控制微生物繁殖日常微生物检测与监控日常微生物检测与监控 1、生物
22、危害生物危害n细菌细菌n病毒病毒 蒸煮蒸煮n寄生虫：饮食控制，使其失活并将其去除。寄生虫：饮食控制，使其失活并将其去除。2、化学危害化学危害n来源控制来源控制 n生产控制生产控制 n标识控制标识控制3、物理危害物理危害n来源控制来源控制n生产控制生产控制七、确定关键控制点七、确定关键控制点n关键控制点（关键控制点（CCP）是能进行有效控制危）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制来防止发生、消除危害，使之降低到可制来防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。接受水平。（一）控制点（一）控制点(CP)n 能控制生物、物理或化学因素的任何点、能
23、控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。步骤或过程。（二）关键控制点（二）关键控制点(CCP)n 食品安全危害能被控制的，能预防、消除食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。程。(1)当危害能被预防时，这些点可以被认为是当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。关键控制点。(2)能将危害消除的点可以确定为是关键控制能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。点。(3)能将危害降低到可接受水平的点可以确定能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。为是关键控制点。（三）多种关键控制点和危害（三）多种关键控制点
24、和危害n一个关键控制点能用于控制一种以上的危一个关键控制点能用于控制一种以上的危害；害；n一个以上的关键控制点可以用来控制一个一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害。危害。（四）生产和加工的特殊性决定（四）生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性关键控制点的特殊性nCCP或或HACCP是产品是产品/加工过程的特异性加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。都可能改变。（五）确定（五）确定CCP的
25、方法的方法n危害发生的可能性及严重性危害发生的可能性及严重性nCCP判断树判断树1、危害发生的可能性及严重性、危害发生的可能性及严重性产品产品危害危害出现的出现的可能性可能性严重严重性性CCP步骤步骤1.双壳贝类双壳贝类冻煮贝肉冻煮贝肉贝毒贝毒致病菌致病菌金属碎片金属碎片原料来源原料来源原料来源原料来源2.冻鸡冻鸡沙门氏菌沙门氏菌兽药兽药新城疫新城疫农药残留农药残留预冷预冷原料来源原料来源原料来源原料来源3.冻猪肉冻猪肉寄生虫寄生虫原料来源原料来源挑出挑出1.这一步骤是否存在危害？是否是显这一步骤是否存在危害？是否是显著危害？著危害？是是否否不是不是CCP停止停止巴氏杀菌奶工艺流程巴氏杀菌奶工
26、艺流程原原料奶验收料奶验收标准化标准化杀菌杀菌预杀菌预杀菌冷却冷却灌装灌装均质均质加加工工步步骤骤危害及种类描述危害及种类描述(问题问题1)1)问题问题2 2问问题题3 3问问题题4 4问问题题5 5CCCCP P原原料料奶奶收收检检生物学危害：生物学危害：致病菌、寄生虫等；致病菌、寄生虫等；化学危害：化学危害：农药和兽药残留；人农药和兽药残留；人为搀杂危害食品安全为搀杂危害食品安全化合物。化合物。物理危害物理危害 环境中的杂质、灰尘环境中的杂质、灰尘等等是是检测原料乳中细检测原料乳中细菌总数、体细胞菌总数、体细胞数；数；拒收含有抗菌素拒收含有抗菌素、杀虫剂、农药、杀虫剂、农药及其它人为添加及
27、其它人为添加物或化学药品的物或化学药品的原料乳。原料乳。是是CCCCP P巴氏杀菌奶的巴氏杀菌奶的CCP判断判断加加工工步步骤骤危害及种类描述危害及种类描述(问问题题1)1)问题问题2 2问问题题3 3问问题题4 4问问题题5 5CCPCCP预预杀杀菌菌 生物危害：生物危害：致病菌污染。致病菌污染。化学危害：化学危害：洗涤剂、消毒剂残洗涤剂、消毒剂残留。留。物理危害：物理危害：人为造成人为造成 是是采用预杀菌（采用预杀菌（8085 15s）杀）杀灭致病菌和嗜冷菌灭致病菌和嗜冷菌；严格按照；严格按照SSOP和和GMP规范操作规范操作 是是CCPCCP加加工工步步骤骤危害及种类描述危害及种类描述(
28、问题问题1)1)问题问题2 2问问题题3 3问问题题4 4问问题题5 5CCPCCP标标准准化化生物危害：生物危害：原辅料和环境中的原辅料和环境中的致病菌污染；致病菌污染；化学危害：化学危害：添加物不符合正常添加物不符合正常标准引入、设备清洗标准引入、设备清洗消毒残留或设备漏油消毒残留或设备漏油等；等；物理危害：物理危害：添加物引入或设备添加物引入或设备磨损导致。磨损导致。是是控制原辅料的质量控制原辅料的质量、设备清洗消毒（、设备清洗消毒（用水、水质、消毒用水、水质、消毒液浓度及残留水平液浓度及残留水平）、设备运转情况）、设备运转情况，分别做记录（设，分别做记录（设备运行情况、添加备运行情况、
29、添加物情况、设备清洗物情况、设备清洗消毒情况）。消毒情况）。否否否否是是否否是是 否否否否加加工工步步骤骤危害及种类描述危害及种类描述(问题问题1)1)问题问题2 2问问题题3 3问问题题4 4问问题题5 5CCCCP P杀杀菌菌生物危害：生物危害：原料中以及加原料中以及加工过程污染的细工过程污染的细菌；菌；化学危害：化学危害：清洗剂和消毒清洗剂和消毒剂残留。剂残留。是是监控杀菌设备工监控杀菌设备工作状况作状况 是是CCCCP P加加工工步步骤骤危害及种类描述危害及种类描述(问题问题1)1)问题问题2 2问问题题3 3问问题题4 4问问题题5 5CCCCP P冷冷却却 生物危害：生物危害：残留
30、的细菌；残留的细菌；化学危害：化学危害：洗涤剂和消毒洗涤剂和消毒剂残留。剂残留。是是控制产品冷却温控制产品冷却温度（度（77以下）；以下）；严格执行严格执行GMPGMP和和SSOPSSOP 是是CCCCP P加加工工步步骤骤危害及种类描述危害及种类描述(问问题题1)1)问题问题2 2问问题题3 3问问题题4 4问问题题5 5CCPCCP灌灌装装 生物危害生物危害:内包装材料杀菌内包装材料杀菌不彻底或遭到污染不彻底或遭到污染、设备清洗消毒不、设备清洗消毒不彻底彻底 化学危害化学危害:设备消毒液残留设备消毒液残留、内包装材料被污、内包装材料被污染染。是是严格控制包装材料、严格控制包装材料、加工设备
31、的消毒和清加工设备的消毒和清洗；洗；是是CCPCCPCCP组合判断树一、对已确定的某种显著危害在本步骤中是否有相应的预防控制措施？二、对已确定的该种显著危害，在以下步骤中是否有相应的预防控制措施？三、在以下步骤中是否会引入同种显著危害？四、运用专业知识和经验，对照控制措施的要求，在本步骤实施控制是否优于以下步骤？是关键控制点不是关键控制点五、对已确定的该种显著危害，在以下步骤中是否有相应的预防控制措施？六、修改步骤、过程或产品后，最后是否能建立预防控制措施？停止该产品生产七、该种危害是否为本步骤累计存在的最后一种显著危害？八、本步骤是否为存在显著危害的最后步骤？结束进入下一种显著危害或下一步骤
32、的判定有有有是是是是是无无无否否否否否八、建立关键限值（原理八、建立关键限值（原理3）n “为每一个有关为每一个有关 CCP的预防建立关键限的预防建立关键限值值”。n1.关键限值的含义关键限值的含义n2.如何设定关键限值如何设定关键限值n3.关键限值的类型关键限值的类型n4.操作限值操作限值（一）关键限值的含义（一）关键限值的含义nCL是与一个是与一个CCP相联系的每个预防措施所相联系的每个预防措施所必须满足的标准。必须满足的标准。（二）如何设定关键限值（二）如何设定关键限值nHACCP小组对小组对CCP的安全控制标准有充分的的安全控制标准有充分的理解理解nCL为可测量的因素为可测量的因素温度
33、、时间等温度、时间等n信息资源信息资源公布的数据、专家建议、试验数公布的数据、专家建议、试验数据、数学模型据、数学模型（三）关键限值的类型（三）关键限值的类型n化学指标真菌毒素、化学指标真菌毒素、pH、盐、水分活度、盐、水分活度的最高允许水平、过敏物的最高允许水平、过敏物n物理指标金属、筛子、温度、时间物理指标金属、筛子、温度、时间n微生物指标除用于控制原料无腐败外，微生物指标除用于控制原料无腐败外，避免将其作为避免将其作为HACCP体系的一部分。适用体系的一部分。适用于验证于验证（四）操作限值（四）操作限值nOL比比CL更严格的限度，是操作人员用以降更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险
34、的标准。低偏离的风险的标准。nOL可以根据各种理由选择可以根据各种理由选择 质量方面考虑质量方面考虑 避免超出避免超出CL 考虑正常的误差考虑正常的误差 n 加工工序应当在超过加工工序应当在超过OL时进行调整，以避时进行调整，以避免违反免违反CL，这些措施称为，这些措施称为加工调整加工调整。图中绿色为加工操作区，黄色为加工调整区，红色为图中绿色为加工操作区，黄色为加工调整区，红色为纠偏行动区纠偏行动区加工调整图九、关键控制点监控（原理4）n“建立建立HACCP监控要求，建立根据监控结监控要求，建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程果的加工调整和维持控制的过程”。n监控监控:实施一个有计划的
35、连续观察和测量，实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个以评估一个CCP是否受控，并且为将来验是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。证时使用做出准确记录。（一）监控目的（一）监控目的n跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势并及时采取措施进行加工关键限值的趋势并及时采取措施进行加工调整调整;n查明何时失控查明何时失控;n提供加工控制系统的书面文件。提供加工控制系统的书面文件。（二）监控计划（二）监控计划 n监控对象监控对象what通过观察和测量来评估通过观察和测量来评估一个一个CCP是否在关键限值内操作是否在关键限值内操作 n监控方法监控方
36、法how在线检测系统、终端检在线检测系统、终端检测系统。物理和化学测量方法测系统。物理和化学测量方法n监控频率监控频率frequency连续的或间断的连续的或间断的 n监控人员监控人员 who监控监控对象（对象（4）方法（方法（5）频率（频率（6）执行人（执行人（7）感官感官目测目测批检批检化验员化验员含量含量含量含量仪器检测仪器检测仪器检测仪器检测每年抽检每年抽检2次次每年抽检每年抽检2次次质检科质检科质检科质检科感官感官目测目测批检批检化验员化验员含量含量含量含量仪器检测仪器检测仪器检测仪器检测每年抽检每年抽检2次次每年抽检每年抽检2次次质检科质检科质检科质检科感官感官目测目测批检批检化验
37、员化验员含量含量含量含量仪器检测仪器检测仪器检测仪器检测每年抽检每年抽检2次次每年抽检每年抽检2次次质检科质检科质检科质检科感官感官目测目测批检批检化验员化验员含量含量含量含量仪器检测仪器检测仪器检测仪器检测每年抽检每年抽检2次次每年抽检每年抽检2次次质检科质检科质检科质检科浓度浓度仪器检测仪器检测刷洗前刷洗前工艺员工艺员温度温度自动监控自动监控连续连续操作工操作工监控人员监控人员n流水线上的人员流水线上的人员n设备操作者设备操作者n监督员监督员n维修人员维修人员n质保人员质保人员 十、建立纠偏措施程序（原理5）n“当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏行当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动。动
38、。”（一）阻止偏离的措施（一）阻止偏离的措施（二）纠正偏离的措施（二）纠正偏离的措施（三）记录（三）记录（一）阻止偏离的措施（一）阻止偏离的措施n调整加工过程以维持控制，防止调整加工过程以维持控制，防止CCP发生发生偏离的措施偏离的措施阻止偏离的措施阻止偏离的措施n温度、时间、温度、时间、pH、配料浓度、流动速率、配料浓度、流动速率、消毒剂浓度消毒剂浓度n方法易行，不引起或增加危害方法易行，不引起或增加危害（二）纠正偏离的措施（二）纠正偏离的措施n妥善保存所有可疑产品。妥善保存所有可疑产品。n向向HACCP小组设备管理部和其他有关专家小组设备管理部和其他有关专家征求意见，考虑重点为产品有害物的
39、危险征求意见，考虑重点为产品有害物的危险性。性。n评估产品的安全性。评估产品的安全性。（三）记录（三）记录偏离的描述；偏离的描述；所采取的纠偏措施，包括受影响产所采取的纠偏措施，包括受影响产品的最终处置；品的最终处置；受影响产品的识别（如：产品名、受影响产品的识别（如：产品名、种类、数量等）；种类、数量等）；采取纠偏措施的负责人姓名；采取纠偏措施的负责人姓名；对纠偏措施的评估结果（必要时）。对纠偏措施的评估结果（必要时）。十一、建立验证程序（原理6）n“制定程序来验证制定程序来验证HACCP体系的正确运体系的正确运作。作。”n“验证才足以置信验证才足以置信”验证的要素验证的要素确认（确认（Va
40、lidation）CCP验证活动，如监控设备的校正、针对验证活动，如监控设备的校正、针对性的取样和检测、性的取样和检测、CCP记录的复查；记录的复查；验证验证HACCP体系，如审核、终产品检验；体系，如审核、终产品检验；执法机构执法机构（一）确认确认n收集和评估科学和技术信息以判定一个收集和评估科学和技术信息以判定一个HACCP是否能够有效地控制已识别的危害。是否能够有效地控制已识别的危害。1、确认方法、确认方法n基于科学的原则基于科学的原则n科学数据的运用科学数据的运用n依靠专家意见依靠专家意见n进行生产观察或检测进行生产观察或检测2、确认频率、确认频率n首次确认：在首次确认：在HACCP计
41、划执行之前计划执行之前n再次确认：（出现以下情况时）再次确认：（出现以下情况时）原料的改变原料的改变 产品或加工形式的改变产品或加工形式的改变 验证与预期结果相反验证与预期结果相反 反复出现偏差反复出现偏差 获得危害或控制的新信息获得危害或控制的新信息 根据现场观察到的结果根据现场观察到的结果 当分销方式和消费形势发生变化时当分销方式和消费形势发生变化时（二）（二）CCP的验证的验证u校准校准u校准记录的复查校准记录的复查u针对性的取样检测针对性的取样检测uCCP记录的复查记录的复查（三）验证（三）验证HACCP体系体系n审核是验证的一个重要部分，是对整个审核是验证的一个重要部分，是对整个HA
42、CCP体系系统的评价。是企业完善和寻体系系统的评价。是企业完善和寻求持续改进的重要途径。求持续改进的重要途径。（四）执法机构对（四）执法机构对HACCP体系的验证体系的验证n复查复查HACCP计划及对其所进行的任何修改计划及对其所进行的任何修改n复查复查CCP监控记录监控记录n复查纠偏记录复查纠偏记录n复查验证记录复查验证记录n现场检查现场检查HACCP计划的实施情况及记录保计划的实施情况及记录保存情况存情况n随机抽样分析随机抽样分析十二、建立文件和记录保持程序（原理七）n“建立有效的记录保持程序，以文件证明建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系。体系。”n“没有记录就等于没有发生。
43、没有记录就等于没有发生。”HACCPHACCP记录应包含的信息记录应包含的信息标题与文件控制号码；标题与文件控制号码；记录产生的日期；记录产生的日期；检查人员的签名检查人员的签名产品识别，如产品名称、批号、保质期；产品识别，如产品名称、批号、保质期；所用的材料和设备；所用的材料和设备；关键限值；关键限值；需采取的纠偏措施及其负责人；需采取的纠偏措施及其负责人；记录审核人签名。记录审核人签名。需要保存的记录需要保存的记录nHACCP计划和支持性文件，包括计划和支持性文件，包括HACCP计划的计划的研究目的和范围；研究目的和范围；n产品描述和识别；产品描述和识别；n生产流程图；生产流程图；n危害分
44、析；危害分析；nHACCP审核表；审核表；n确定关键限值的依据；确定关键限值的依据；n验证关键限值；验证关键限值；n监控记录，包括关键限值的偏离；监控记录，包括关键限值的偏离；n纠偏措施；纠偏措施；n验证活动的结果；验证活动的结果；n校准记录；校准记录；n清洁记录；清洁记录；n产品的标志和可追溯记录；产品的标志和可追溯记录；n害虫控制记录；害虫控制记录；n培训记录；培训记录；n供应商认可记录；供应商认可记录；n产品回收记录；产品回收记录；n审核记录；审核记录；nHACCP体系的修改记录。体系的修改记录。需要保存的记录需要保存的记录第三节第三节 HACCPHACCP计划的实施计划的实施 一、审核
45、控制措施一、审核控制措施 二、确认二、确认HACCP计划计划 三、三、HACCP计划的实施计划的实施一、审核控制措施一、审核控制措施n危害和操作性研究危害和操作性研究 HAZOP Hazard and Operability Studyn操作错误分析操作错误分析 AEAAction Error Analysisn管理失察及危险管理失察及危险 MORT Management Oversight and Riskn失败形式与效果分析失败形式与效果分析 FMEAFailure Mode and Effect AnalysisnHAZOP：试图识别所有可能发生的对既定：试图识别所有可能发生的对既定操作
46、程序的偏离，同时力求识别所有与这操作程序的偏离，同时力求识别所有与这些偏离有关的危害些偏离有关的危害。nAEA：用于监控可能发生的人为错误：用于监控可能发生的人为错误nMORT：用于监控潜在的人为过失，它可：用于监控潜在的人为过失，它可作为研究整个组织结构和功能的一部分，作为研究整个组织结构和功能的一部分，用于识别潜在的或已经识别的偏离。用于识别潜在的或已经识别的偏离。一、审核控制措施一、审核控制措施FMEA体系功能体系功能 n监控可能性的失败形式，找出失败的原因，监控可能性的失败形式，找出失败的原因，预估失败导致的后果，以及决定采取现行预估失败导致的后果，以及决定采取现行控制措施或建议采取其
47、他必要的控制措施。控制措施或建议采取其他必要的控制措施。n实际作用是审查实际作用是审查CCP的安全性，提高的安全性，提高HACCP体系的有效性。体系的有效性。二、确认二、确认HACCP计划计划n在在HACCP完成后立即进行，以保证不延误完成后立即进行，以保证不延误计划的实施过程。计划的实施过程。三、三、HACCP计划的实施计划的实施(一一)实施实施HACCP计划的基本条件计划的基本条件(二二)监测监测CCP(三三)建立有效的记录保留系统建立有效的记录保留系统(一一)实施实施HACCP计划的基本条件计划的基本条件 1设备设备2方法方法-统计过程控制统计过程控制(SPC)3加工能力：估计加工能力的
48、方法加工能力：估计加工能力的方法n (1)判断这个过程是否能达到规定的控制标准。判断这个过程是否能达到规定的控制标准。n (2)判断这个过程能否被控制。判断这个过程能否被控制。4过程控制图过程控制图 5微生物的应用微生物的应用6设施设施7人员人员(二二)监测监测CCP 1指导和激励指导和激励CCP监控员监控员 2监测表监测表 3汇报偏离汇报偏离 4纠偏措施和结果反馈纠偏措施和结果反馈(三三)建立有效的记录保留系统建立有效的记录保留系统1HACCP计划和用于制定计划的支持性文计划和用于制定计划的支持性文件件2CCP监控记录监控记录3纠偏措施记录纠偏措施记录4验证记录验证记录5其他附加记录其他附加
49、记录1、用于制定计划的支持文件、用于制定计划的支持文件n制定制定HACCP计划的信息和资料；计划的信息和资料；n各种有关数据；各种有关数据；n有关顾问和其他专家咨询的信件；有关顾问和其他专家咨询的信件；nHACCP小组成员名单、职责和分工等；小组成员名单、职责和分工等；n制定制定HACCP计划必须具备的程序及采取的计划必须具备的程序及采取的预先步骤。预先步骤。2、CCP监控记录监控记录n记录的名称（表头）、公司名称、时间和记录的名称（表头）、公司名称、时间和日期、产品确认、实际观察或测量情况、日期、产品确认、实际观察或测量情况、关键限值、操作者的签名、复查者的签名、关键限值、操作者的签名、复查
50、者的签名、复查的日期。复查的日期。3、纠偏措施记录、纠偏措施记录n产品确认，如产品描述、产品的数量；产品确认，如产品描述、产品的数量；n偏离情况的描述；偏离情况的描述；n采取的纠偏措施以及受影响产品的最终处采取的纠偏措施以及受影响产品的最终处理方法；理方法；n采取纠偏措施的负责人的姓名；采取纠偏措施的负责人的姓名；n必要时要有纠偏措施的评估结果。必要时要有纠偏措施的评估结果。4验证记录验证记录(1)HACCP计划的修改；计划的修改；(2)加工者审核记录；加工者审核记录；(3)监控仪器的校准记录；监控仪器的校准记录；(4)微生物质疑、检测的结果、表面样品微微生物质疑、检测的结果、表面样品微生物检
