1、 商品养护商品养护:根据商品在储存期的质量变化根据商品在储存期的质量变化规律，针对商品的不同特性，创造出适规律，针对商品的不同特性，创造出适宜商品储存的环境，控制外界因素的影宜商品储存的环境，控制外界因素的影响，达到防止或减弱商品的质量变化、响，达到防止或减弱商品的质量变化、防止商品损失的目的。防止商品损失的目的。本章任务本章任务 制定一份金枪鱼的保鲜处理方案。制定一份金枪鱼的保鲜处理方案。金枪鱼是一种大型远洋性重要商品食用鱼。见于世界暖水海域，金枪鱼是一种大型远洋性重要商品食用鱼。见于世界暖水海域，主要分布于低中纬度海区，在太平洋、大西洋、印度洋都有广泛主要分布于低中纬度海区，在太平洋、大西
2、洋、印度洋都有广泛的分布。的分布。大多数金枪鱼栖息在大多数金枪鱼栖息在100-400米水深的海域，幼体的大眼金枪米水深的海域，幼体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼都栖息在海洋的表层水域，一般不超过鱼和黄鳍金枪鱼都栖息在海洋的表层水域，一般不超过50米水米水深，而成体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼栖息水层比较深，大眼金深，而成体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼栖息水层比较深，大眼金枪鱼的栖息水层深于黄鳍金枪鱼。枪鱼的栖息水层深于黄鳍金枪鱼。任务背景任务背景 金枪鱼作为生鱼片原料，是用来生吃的高级鱼金枪鱼作为生鱼片原料，是用来生吃的高级鱼产品。捕获后，必须采用严格的处理方法，才产品。捕获后，必须采用严格的处理方法，才能
3、保证它的高质量，并获得应有的市场价值。能保证它的高质量，并获得应有的市场价值。现在请你为金枪鱼的科学保鲜制定一份处理方现在请你为金枪鱼的科学保鲜制定一份处理方案。案。任务完成要点任务完成要点 金枪鱼的加工应采用何种保鲜技术？金枪鱼的加工应采用何种保鲜技术？该保鲜技术对于温度、操作方法都有哪该保鲜技术对于温度、操作方法都有哪些具体要求？些具体要求？冷库管理中的具体注意事项。冷库管理中的具体注意事项。背景知识背景知识 温湿度管理温湿度管理 冷库的使用冷库的使用 水产品低温保鲜技术水产品低温保鲜技术 温湿度的变化规律温湿度的变化规律三种温标：摄氏温标、华氏温标、热力学温标。三种温标：摄氏温标、华氏温
4、标、热力学温标。F=1.8t+32 T=273+t（1）空气温度的变化）空气温度的变化气温日变化、气温年变化气温日变化、气温年变化库温变化：与库外变化相近，稍滞后，变化幅度较小。夜间温度库温变化：与库外变化相近，稍滞后，变化幅度较小。夜间温度高于库外，日间温度低于库外。高于库外，日间温度低于库外。水银温度计，准确度高，水银温度计，准确度高，但凝固点高，不宜测定但凝固点高，不宜测定低于低于-36的温度。的温度。酒精温度计，准确度相酒精温度计，准确度相对较低，但凝固点低，适宜对较低，但凝固点低，适宜测定低温。酒精沸点测定低温。酒精沸点78，因此不宜测高温。因此不宜测高温。最高最低温度计电阻温度计双
5、金属温度计 l绝对湿度：单位体积的空气中含有水蒸气的量或水的绝对湿度：单位体积的空气中含有水蒸气的量或水的蒸汽压。蒸汽压。r=0.8e/（1+t/273）l相对湿度：相对湿度：1m3空气中所含有的水蒸气质量（空气中所含有的水蒸气质量（g）。）。l饱和湿度：在一定温度条件下，饱和湿度：在一定温度条件下，1m3空气中最大限空气中最大限度所能容纳的水蒸气量。空气的饱和湿度随温度的升度所能容纳的水蒸气量。空气的饱和湿度随温度的升高而加大，随温度的降低而减少。高而加大，随温度的降低而减少。l露点：空气在水汽含量和气压都不改变的条件下，冷露点：空气在水汽含量和气压都不改变的条件下，冷却到饱和时的温度。却到
6、饱和时的温度。（2）空气湿度的变化）空气湿度的变化 日变化：最高值在日出前、最低值在午后日变化：最高值在日出前、最低值在午后23时时 年变化：最高值多在冬季，最低值则在夏季（沿海地年变化：最高值多在冬季，最低值则在夏季（沿海地区除外）区除外）库内湿度变化：主要取决于库外空气湿度，变化较小。库内湿度变化：主要取决于库外空气湿度，变化较小。干湿球温度计自动湿度计温湿度计商品的吸湿性商品的吸湿性 当空气湿度高于商品的吸湿点时，商品开始吸湿。当空气湿度高于商品的吸湿点时，商品开始吸湿。当空气湿度低于商品的吸湿点时，商品开始散湿。当空气湿度低于商品的吸湿点时，商品开始散湿。不同的商品，在同一温度下，吸湿
7、点也不同。不同的商品，在同一温度下，吸湿点也不同。商品的吸湿性大小，直接影响商品含水量，对商品质商品的吸湿性大小，直接影响商品含水量，对商品质量影响极大。量影响极大。商品的安全水分商品的安全水分 商品的安全水分是指吸湿性商品可以安全储商品的安全水分是指吸湿性商品可以安全储存的临界含水量。存的临界含水量。谷物的安全水分谷物的安全水分谷物种类谷物种类含水量含水量谷物种类谷物种类含水量含水量大米大米15%15%以下以下赤豆赤豆16%16%以下以下小麦小麦14%14%以下以下蚕豆蚕豆15%15%以下以下玉米玉米16%16%以下以下花生花生8.5%8.5%以下以下大豆大豆15%15%以下以下花生果花生果
8、10%10%以下以下 在商品储存中，要根据商品的吸湿性和外界在商品储存中，要根据商品的吸湿性和外界空气的温湿度变化，及时调节仓库储存环境，空气的温湿度变化，及时调节仓库储存环境，使商品的含水量控制在安全水分之内。使商品的含水量控制在安全水分之内。仓库温湿度管理的三种措施：密封、通风、仓库温湿度管理的三种措施：密封、通风、吸湿。吸湿。密封储存密封储存 密封时应注意：密封时应注意：在密封前要检查商品质量、温度和含水量是否正常。在密封前要检查商品质量、温度和含水量是否正常。要根据商品的性能和气候情况来决定密封的时间。要根据商品的性能和气候情况来决定密封的时间。怕潮、怕溶化、怕霉的商品，应选择在相对湿
9、度较低怕潮、怕溶化、怕霉的商品，应选择在相对湿度较低的时节进行密封。的时节进行密封。常用的密封材料有塑料薄膜、防潮纸、油毡、芦席常用的密封材料有塑料薄膜、防潮纸、油毡、芦席等。这些密封材料必须干燥清洁，无异味。等。这些密封材料必须干燥清洁，无异味。密封保管的形式密封保管的形式 整库密封。整库密封。适于储存量大，进出不频繁或整进整出的商品。整适于储存量大，进出不频繁或整进整出的商品。整库密封时，地面可采用水泥沥青、油毛毡等制成防潮层隔潮，墙库密封时，地面可采用水泥沥青、油毛毡等制成防潮层隔潮，墙壁外涂防水沙浆，内涂沥青和油毛毡，库内做吊平顶，门窗边缘壁外涂防水沙浆，内涂沥青和油毛毡，库内做吊平顶
10、，门窗边缘使用橡胶条密封，在门口可用气帘隔潮。使用橡胶条密封，在门口可用气帘隔潮。整垛密封。整垛密封。这种密封方法适于临时存放的，怕潮易霉或易干裂这种密封方法适于临时存放的，怕潮易霉或易干裂的商品。未经干燥处理的新仓库，里面的商品在储存时也必须实的商品。未经干燥处理的新仓库，里面的商品在储存时也必须实行分垛密封保管。在密封过程中，先用塑料薄膜或苫布垫好底，行分垛密封保管。在密封过程中，先用塑料薄膜或苫布垫好底，然后再将货垛四周围起，以减少气候变化时对商品的影响。然后再将货垛四周围起，以减少气候变化时对商品的影响。整柜（货架）密封。整柜（货架）密封。对出入库频繁、零星而又怕潮对出入库频繁、零星而
11、又怕潮易霉、易干裂、易生虫、易锈蚀的商品，可采用整柜易霉、易干裂、易生虫、易锈蚀的商品，可采用整柜密封法。在储存时可在货柜内放一容器，内装硅或氯密封法。在储存时可在货柜内放一容器，内装硅或氯化钙等吸湿剂，以保持货柜内干燥，若要防虫，还应化钙等吸湿剂，以保持货柜内干燥，若要防虫，还应在货柜内放入适量的驱虫剂。在货柜内放入适量的驱虫剂。整件密封。整件密封。主要是将商品的包装严密地进行封闭，主要是将商品的包装严密地进行封闭，一般适应于数量少、提价小的易霉、易锈蚀商品。多一般适应于数量少、提价小的易霉、易锈蚀商品。多数易潮、生霉、溶化、生锈的商品，都适宜先用塑料数易潮、生霉、溶化、生锈的商品，都适宜先
12、用塑料袋按件包装，加热封口，或放在包装箱、包装桶或包袋按件包装，加热封口，或放在包装箱、包装桶或包装袋内。装袋内。密封只有控制库房的温度作用，而没有调节的密封只有控制库房的温度作用，而没有调节的作用。作用。密封是相对的，当出现不适宜温湿度的情况下，密封是相对的，当出现不适宜温湿度的情况下，还必须进行调节，所以还必须进行调节，所以只靠密封一种措施是不能达只靠密封一种措施是不能达到使库房温湿适宜的目的，必须和其它措施相结合。到使库房温湿适宜的目的，必须和其它措施相结合。通风通风 (1)通风降温通风降温(或增温或增温)。主要指对气湿度要求不高，而。主要指对气湿度要求不高，而对温度要求比较严格的一些商
13、品。对温度要求比较严格的一些商品。(2)通风散潮。是对易霉腐、溶化、锈蚀等的库存商品通风散潮。是对易霉腐、溶化、锈蚀等的库存商品的通风。的通风。如何选择通风散潮的时机？如何选择通风散潮的时机？利用通风散潮，来降低库内的相对湿度，首先应该对利用通风散潮，来降低库内的相对湿度，首先应该对比库内外比库内外绝对湿度绝对湿度的高低，然后再考虑气温与相对湿的高低，然后再考虑气温与相对湿度的高低。度的高低。吸湿吸湿吸潮剂的种类很多，常用的有生石灰、氯化钙、硅胶。吸潮剂的种类很多，常用的有生石灰、氯化钙、硅胶。生石灰：吸潮速度快，吸潮过程中会放出一定热量，不适用于怕生石灰：吸潮速度快，吸潮过程中会放出一定热量
14、，不适用于怕碱商品。碱商品。氯化钙：吸湿后溶化为液体，使用时要防止污染商品和地面。冷氯化钙：吸湿后溶化为液体，使用时要防止污染商品和地面。冷却结块后，可再次使用。却结块后，可再次使用。硅胶：吸湿后不溶化、不玷污商品。价格贵，一般在精密仪器、硅胶：吸湿后不溶化、不玷污商品。价格贵，一般在精密仪器、贵重商品的小包装内使用。烘干后，可再次使用。贵重商品的小包装内使用。烘干后，可再次使用。吸湿机吸湿机吸湿机一般适宜于储存棉布、针棉织品、贵重百货、医药、仪器、吸湿机一般适宜于储存棉布、针棉织品、贵重百货、医药、仪器、电工器材和烟糖类的仓间吸湿。在温度电工器材和烟糖类的仓间吸湿。在温度27，相对湿度为，相
15、对湿度为70%时，一般每小时可以吸水时，一般每小时可以吸水34kg。使用吸湿机吸潮，不仅效率高、降湿快，而且体积小、重量轻、使用吸湿机吸潮，不仅效率高、降湿快，而且体积小、重量轻、不污染商品。不污染商品。要注意吸湿机吸湿功能与库房面积的关系，确保吸湿的效果。与要注意吸湿机吸湿功能与库房面积的关系，确保吸湿的效果。与此同时，要注意吸湿与密封的关系，确保吸湿在密封的条件下进此同时，要注意吸湿与密封的关系，确保吸湿在密封的条件下进行，否则难以达到吸湿的效果。行，否则难以达到吸湿的效果。冷库的分类冷库的分类按用途性质不同可分为：生产性冷库；分配性冷库；混合按用途性质不同可分为：生产性冷库；分配性冷库；
16、混合性冷库。性冷库。按使用温度要求不同可分为：高温冷库，一般温度为按使用温度要求不同可分为：高温冷库，一般温度为010，主要冷藏果品、蔬菜等；低温冷库，一般温度为，主要冷藏果品、蔬菜等；低温冷库，一般温度为-18-30，主要冷冻并冷藏肉类，水产品类等；空调库，主要冷冻并冷藏肉类，水产品类等；空调库，一般温度为一般温度为1015，常温下贮藏米、面、药材、酒类等。，常温下贮藏米、面、药材、酒类等。按冷藏库容量可分为：大型冷库（按冷藏库容量可分为：大型冷库（5000吨以上），中型冷吨以上），中型冷库（库（1500-5000吨），小型冷库（吨），小型冷库（1500吨以下）。吨以下）。冷库的结构冷库的结
17、构冷却和冷冻间：冷却和冷冻间：预冷加工库间。对于冷藏货物，降温至预冷加工库间。对于冷藏货物，降温至24；冷冻货物则迅速降至冷冻货物则迅速降至-20使货物冻结。货物应以较为分散的状使货物冻结。货物应以较为分散的状态存放，以便降温。由于预冷作业只是短期的作业，货物不堆码，态存放，以便降温。由于预冷作业只是短期的作业，货物不堆码，一般处于较高的搬运活性状态。一般处于较高的搬运活性状态。冷冻库房：冷冻库房：货物不直接与地面接触，避免温度波动时水分再冻结货物不直接与地面接触，避免温度波动时水分再冻结后造成货物与地面粘连。大多采用成组垛，以叉车作业为主。后造成货物与地面粘连。大多采用成组垛，以叉车作业为主
18、。冷藏库房冷藏库房 分发间：分发间：分发间温度也低，但直接向库外作业，分发间温度也低，但直接向库外作业，温度波动较大，因而分发间不能存放货物。温度波动较大，因而分发间不能存放货物。冷库的使用冷库的使用冷库要保持清洁、干燥，经常清洁、消除残留物和结冰，库内不冷库要保持清洁、干燥，经常清洁、消除残留物和结冰，库内不得出现积水。得出现积水。即使没有存货，冷冻库也要维持在即使没有存货，冷冻库也要维持在-5，冷藏库控温在，冷藏库控温在露点露点以以下。下。未经预冷冻结的货物不得直接进入冷冻库，以免引起库温升高，未经预冷冻结的货物不得直接进入冷冻库，以免引起库温升高，影响其他冻货。影响其他冻货。冷货出入库作
19、业应选择在气温低的时间段进行，作业中不得将货冷货出入库作业应选择在气温低的时间段进行，作业中不得将货物散放在地坪，避免货物和货盘冲击地坪、内墙、冷管等。物散放在地坪，避免货物和货盘冲击地坪、内墙、冷管等。冷库的使用冷库的使用货垛不能堵塞或者影响冷风的流动，避免出现冷风短路。货垛不能堵塞或者影响冷风的流动，避免出现冷风短路。拆垛作业应从上往下取货，禁止在垛中抽取。取货时，要拆垛作业应从上往下取货，禁止在垛中抽取。取货时，要防止因货物冻结粘连强行取货而扯坏包装。防止因货物冻结粘连强行取货而扯坏包装。定时测试库内温度和湿度，尽可能减少温度波动，防止货定时测试库内温度和湿度，尽可能减少温度波动，防止货
20、物因变质或者解冻变软而倒垛。冻结货物冷藏间昼夜温差物因变质或者解冻变软而倒垛。冻结货物冷藏间昼夜温差不大于不大于1，冷却货物冷藏间温差不超过，冷却货物冷藏间温差不超过0.5。将货物从。将货物从冻结间转入冷藏间时，货物温度不应高于冷藏间的冻结间转入冷藏间时，货物温度不应高于冷藏间的3。鱼体鲜度变化鱼体鲜度变化（一）死后僵直阶段（一）死后僵直阶段（二）自溶阶段（二）自溶阶段（三）腐败阶段（三）腐败阶段:主要决定于水产品种类体形大小、季节、主要决定于水产品种类体形大小、季节、保藏温度和最初细菌污染程度等。一般中上层鱼类、小型保藏温度和最初细菌污染程度等。一般中上层鱼类、小型鱼类比底层鱼类、大型鱼类容
21、易腐败贝类和虾蟹类比鱼类鱼类比底层鱼类、大型鱼类容易腐败贝类和虾蟹类比鱼类容易腐败，保藏温度高的比保藏温度低的容易腐败。容易腐败，保藏温度高的比保藏温度低的容易腐败。引起水产品变质的两种微生物引起水产品变质的两种微生物 嗜温性微生物：生长最适温度在嗜温性微生物：生长最适温度在2545的微生物的微生物。嗜冷性微生物：水产品上附着的腐败菌主要是嗜冷性嗜冷性微生物：水产品上附着的腐败菌主要是嗜冷性微生物，最适温度微生物，最适温度1020。水产品保鲜过程中的温度控制水产品保鲜过程中的温度控制 冷却：冷却：为了显著降低贮运过程中水产品的腐败率，温度需保持为了显著降低贮运过程中水产品的腐败率，温度需保持在
22、在8以下。以下。冻结：当温度下降到冻结：当温度下降到9.5以下时，大多食品腐败菌在不再生以下时，大多食品腐败菌在不再生长。但是，在长。但是，在9.5的温度下长期冻藏会出现严重的酶变质，的温度下长期冻藏会出现严重的酶变质，而酶的活性一般只有当温度下降至而酶的活性一般只有当温度下降至18，特别是，特别是-20-30时，才有可能得到有效的抑制。国际冷冻协会建议，为防止微生时，才有可能得到有效的抑制。国际冷冻协会建议，为防止微生物繁殖，冻结食品必须在物繁殖，冻结食品必须在-12以下贮藏。为防止食品发生酶变以下贮藏。为防止食品发生酶变及物理变化，则须低于及物理变化，则须低于-18。水产品低温保鲜技术水产
23、品低温保鲜技术 冷藏保鲜技术冷藏保鲜技术 冷海水保鲜技术冷海水保鲜技术 微冻保鲜技术微冻保鲜技术 冻结保鲜技术冻结保鲜技术冷藏保鲜技术冷藏保鲜技术 适用于渔船保鲜，用来保存刚刚捕获的鲜度较好的水适用于渔船保鲜，用来保存刚刚捕获的鲜度较好的水产品。保鲜期较短，一般约为产品。保鲜期较短，一般约为710天。天。具体方法：在船舱或容器底部与四周码上冰墙，采用具体方法：在船舱或容器底部与四周码上冰墙，采用一层碎冰、一层水产品的方法码放。水产品最上层需一层碎冰、一层水产品的方法码放。水产品最上层需要覆盖一层较厚的冰。（海水冰、淡水冰）要覆盖一层较厚的冰。（海水冰、淡水冰）注意事项注意事项 水产品与碎冰必须
24、良好接触，并将鱼舱温度控制在水产品与碎冰必须良好接触，并将鱼舱温度控制在2左右。切实保证融水能从容器和鱼舱中排出。左右。切实保证融水能从容器和鱼舱中排出。时刻观察融化水的的温度、颜色和气味，一有异样，时刻观察融化水的的温度、颜色和气味，一有异样，立即补救。立即补救。水产品尽量采用包装容器，避免散放时导致下层被挤水产品尽量采用包装容器，避免散放时导致下层被挤压过度。压过度。对包装箱、船舱定期清洗消毒，以免杂菌过多。对包装箱、船舱定期清洗消毒，以免杂菌过多。冷海水保鲜技术冷海水保鲜技术主要应用于围网渔船、上层鱼类的保鲜和拖网渔船鱼类冻结前的主要应用于围网渔船、上层鱼类的保鲜和拖网渔船鱼类冻结前的预
25、冷，把鱼体温度冷却至预冷，把鱼体温度冷却至0左右，取出后改为撒冰保藏。也可左右，取出后改为撒冰保藏。也可在冷海水中冷却保藏，但时间不超过在冷海水中冷却保藏，但时间不超过3-5天天 具体方法：采用具体方法：采用-10的冷却海水或冷却盐水浸渍或喷淋渔的冷却海水或冷却盐水浸渍或喷淋渔获物。多用于渔船和罐头厂的渔获物和原料保鲜，生产时鱼与水获物。多用于渔船和罐头厂的渔获物和原料保鲜，生产时鱼与水的比例一般为的比例一般为7：3。冷海水和冷盐水可通过机械制冷方法得到。冷海水和冷盐水可通过机械制冷方法得到。冷海水保鲜技术冷海水保鲜技术浸泡法：由于鱼在冷海水中浸泡，会因渗盐吸水使鱼体膨胀、鱼肉含盐浸泡法：由于
26、鱼在冷海水中浸泡，会因渗盐吸水使鱼体膨胀、鱼肉含盐量增加、表面稍有变色、蛋白质易流失，且浸泡容易扩大污染。此外，量增加、表面稍有变色、蛋白质易流失，且浸泡容易扩大污染。此外，船体的摇晃会使鱼体损伤或脱鳞，血水多时海水产生泡沫造成污染，鲜船体的摇晃会使鱼体损伤或脱鳞，血水多时海水产生泡沫造成污染，鲜度下降速度比同温度的冰藏鱼快。度下降速度比同温度的冰藏鱼快。喷淋法：可减少鱼体浸泡，节省冷海水用量，降低能耗，并有清洗作用，喷淋法：可减少鱼体浸泡，节省冷海水用量，降低能耗，并有清洗作用，但容易造成底层鱼被压坏和冷却不均匀，海水循环易扩大细菌污染。但容易造成底层鱼被压坏和冷却不均匀，海水循环易扩大细菌
27、污染。半浸泡半喷淋法：把渔获物放在鱼舱内，注入冷海水，使鱼部分浸泡在半浸泡半喷淋法：把渔获物放在鱼舱内，注入冷海水，使鱼部分浸泡在其中。用海水泵抽出下部的冷海水，经过制冷机降温后喷淋水面上的鱼。其中。用海水泵抽出下部的冷海水，经过制冷机降温后喷淋水面上的鱼。由于水的浮力作用，堆在下部的鱼不会被压坏。只要浸泡的水量合适，由于水的浮力作用，堆在下部的鱼不会被压坏。只要浸泡的水量合适，鱼体间也不会有相对运动，故可避免体表擦伤。鱼体间也不会有相对运动，故可避免体表擦伤。微冻保鲜技术微冻保鲜技术 微冻保鲜是将水产品温度降到略低于其细胞汁微冻保鲜是将水产品温度降到略低于其细胞汁液的液的冻结点冻结点，并在该
28、温度下进行保藏。通常，并在该温度下进行保藏。通常，在微冻状态下，水产品中有部分水分被冻结，在微冻状态下，水产品中有部分水分被冻结，表层会有一层冻结层，故又称部分冷冻。表层会有一层冻结层，故又称部分冷冻。根据鱼种不同，微冻保鲜一般能达根据鱼种不同，微冻保鲜一般能达2027天。天。微冻保鲜技术微冻保鲜技术冰盐混合微冻冰盐混合微冻：在冰盐微冻过程中需要补充冰和盐保持温度。在冰盐微冻过程中需要补充冰和盐保持温度。该法简便、投资少、鲜度好，但会改变鱼的含盐量、且易腐蚀设该法简便、投资少、鲜度好，但会改变鱼的含盐量、且易腐蚀设备。备。吹风冷却微冻吹风冷却微冻：鱼体表面容易干燥，需要必要的制冷机械。：鱼体表
29、面容易干燥，需要必要的制冷机械。低温盐水微冻低温盐水微冻：特别是对批量大或有一定厚度的鱼，将渔获物浸：特别是对批量大或有一定厚度的鱼，将渔获物浸入低温盐水中进行冷却，可使鱼体温度迅速下降、致死。在短时入低温盐水中进行冷却，可使鱼体温度迅速下降、致死。在短时间内温度降到鱼的冻结点附近。间内温度降到鱼的冻结点附近。冻结保鲜技术冻结保鲜技术 要达到长期保藏目的，必须将温度降到更低，使水产要达到长期保藏目的，必须将温度降到更低，使水产品体内大部分水冻结成冰，即进行冻结处理。品体内大部分水冻结成冰，即进行冻结处理。水产品原料的生化特性、质量、冻结前后的处理、冻水产品原料的生化特性、质量、冻结前后的处理、
30、冻结方式、冻藏温度和条件、冻藏时间、包装及解冻方结方式、冻藏温度和条件、冻藏时间、包装及解冻方法等都会对冻藏水产品的质量产生重要影响。法等都会对冻藏水产品的质量产生重要影响。冻结保鲜技术冻结保鲜技术静止空气冻结法：静止空气冻结法：通过通过-25-30的空气自然对流冻结鱼体。的空气自然对流冻结鱼体。该方法设备简单，但冻结速度慢，鱼体易干耗，已很少使用。该方法设备简单，但冻结速度慢，鱼体易干耗，已很少使用。隧道式送风冻结：隧道式送风冻结：陆上最常使用的一种冻结法。冻结室上部风陆上最常使用的一种冻结法。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机，下部装有移动式载鱼车和盛鱼盘。道装有蒸发冷却管和送风机，下部
31、装有移动式载鱼车和盛鱼盘。冻品由小车或吊车运送进出隧道式冻结室，通过向冻结室内送入冻品由小车或吊车运送进出隧道式冻结室，通过向冻结室内送入循环冷却空气使水产品冻结。此法的优点是冻结速度较快，劳动循环冷却空气使水产品冻结。此法的优点是冻结速度较快，劳动强度小，可连续生产。缺点是耗电量较大，易冻结不均匀，风速强度小，可连续生产。缺点是耗电量较大，易冻结不均匀，风速大时冻品易干耗和变色，且占地面积大。大时冻品易干耗和变色，且占地面积大。冻结保鲜技术冻结保鲜技术连续式吹风冻结：连续式吹风冻结：利用连续式输送带传输冻品，冻品在库房中路利用连续式输送带传输冻品，冻品在库房中路程长且回转多，冻结均匀，可连续
32、生产。其自动化程度较高，冻程长且回转多，冻结均匀，可连续生产。其自动化程度较高，冻结速度快、质量好、干耗小。可将传送带做成多层，常见的有螺结速度快、质量好、干耗小。可将传送带做成多层，常见的有螺旋带式和水平输送式。旋带式和水平输送式。间接接触式冻结法：间接接触式冻结法：把水产品放在由制冷剂冷却的板、盘、带或把水产品放在由制冷剂冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁的一个或二个平面直接接触，但与制冷剂间其他冷壁上，与冷壁的一个或二个平面直接接触，但与制冷剂间接接触进行冻结。与吹风冻结法相比传热效果好，且不需配置风接接触进行冻结。与吹风冻结法相比传热效果好，且不需配置风机。机。（平板立式冻结装置、平
33、板卧式冻结装置）（平板立式冻结装置、平板卧式冻结装置）冻藏过程中的变化及控制冻藏过程中的变化及控制 干耗：干耗：水分蒸发和冰晶升华，会引起冻结食品表面出现干燥现象，水分蒸发和冰晶升华，会引起冻结食品表面出现干燥现象，肉质表层丧失透明感而成为干燥纤维状，并造成重量损失。肉质表层丧失透明感而成为干燥纤维状，并造成重量损失。冻结烧冻结烧：高度不饱和脂肪酸的存在导致脂肪迅速氧化变质，使高度不饱和脂肪酸的存在导致脂肪迅速氧化变质，使水产品的外观损坏，风味质地、营养价值都变差。水产品的外观损坏，风味质地、营养价值都变差。蛋白质变性蛋白质变性：组织质地的改变；保水性降低；凝胶形成能力下组织质地的改变；保水性
34、降低；凝胶形成能力下降；解冻可逆性差、汁液流严重，解冻后的肉质口感粗糙，弹性降；解冻可逆性差、汁液流严重，解冻后的肉质口感粗糙，弹性降低、水分多而味淡，加工性下降等。降低、水分多而味淡，加工性下降等。控制措施控制措施 采用采用低温快速冻结低温快速冻结，严格控制库房温度的稳定，减少，严格控制库房温度的稳定，减少波动，防止冰晶成长。波动，防止冰晶成长。对冻结水产品对冻结水产品表面表面进行保护进行保护处理处理，包括镀冰衣和可食，包括镀冰衣和可食性膜、用包装材料覆盖表面、抗氧化剂处理等性膜、用包装材料覆盖表面、抗氧化剂处理等 为了减少和避免蛋白质冷冻变性对冻品质量的不良影为了减少和避免蛋白质冷冻变性对
35、冻品质量的不良影响，常可采用响，常可采用添加抗冻剂添加抗冻剂等方法。等方法。如磷酸盐类、糖如磷酸盐类、糖和糖醇类等。和糖醇类等。关于金枪鱼的冻结关于金枪鱼的冻结 必须采用必须采用-60超低温深冷冻结超低温深冷冻结 必须采用急冻冻结必须采用急冻冻结 主要措施：尽量保持冻结室低温，减少主要措施：尽量保持冻结室低温，减少最大冰晶生成带（最大冰晶生成带（-1.55.5）时间；时间；加强鱼体表面的传热效率。加强鱼体表面的传热效率。金枪鱼在冻结平板上的排列方法金枪鱼在冻结平板上的排列方法 鱼体和鱼体不能靠在一起。鱼体和鱼体不能靠在一起。鱼头必须朝向鼓风机排列，鱼头必须朝向鼓风机排列，鱼嘴保证自然张开。鱼嘴
36、保证自然张开。个体较大且经济价值较高的鱼个体较大且经济价值较高的鱼(如如40 kg以上的大目金以上的大目金枪鱼枪鱼)尽量靠近鼓风机出口附近。尽量靠近鼓风机出口附近。在冻结过程中，不要把鱼翻身。在冻结过程中，不要把鱼翻身。冻结速度由通过鱼体表面的风速来决定，应尽量避免冻结速度由通过鱼体表面的风速来决定，应尽量避免在冻结平板上放入过多的鱼。在冻结平板上放入过多的鱼。鱼体在冻结室内冻好出库时，要立即进行包冰。鱼体在冻结室内冻好出库时，要立即进行包冰。包冰的目的：鱼体表面与外界空气绝断维持鱼体内的包冰的目的：鱼体表面与外界空气绝断维持鱼体内的冻结温度；保护鱼体表面；防止鱼体表面干燥而引起冻结温度；保护鱼体表面；防止鱼体表面干燥而引起的鱼肉变黑变质。的鱼肉变黑变质。包冰必须使用包冰必须使用0 的淡水，的淡水，包冰的厚度大约包冰的厚度大约1 mm 左右，整条鱼浸入水中略加抖动，左右，整条鱼浸入水中略加抖动，35 s 拿起即可。拿起即可。
