1、认识碳水化合物营养素科学配比选择脂类和蛋白质目录认识碳水化合物营养素科学配比选择脂类和蛋白质总能量需求总能量需求是指能满足人体生理活动所需要的能量，产能营养素包括碳水化合物、脂类、蛋白质。评价体型（BMI）理想体重（身高-105）劳动强度总能量需求11评价体型 BMI18.5 消瘦18.5BMI23.9 正常 BMI 24.0 肥胖怎样计算总能量22劳动强度卧床轻体力中体力重体力 打字、缝纫、脚踏开关、控制、查看设备 开货车、锯木头、锄田、粉刷、搬运中等重物 搬重物、凿硬木、挖掘、极速运动怎样计算总能量2理想体重（kg）=身高（cm）-1053怎样计算总能量2 卧床轻体力中体力重体力 肥胖/超
2、重1520-253035 正常15-2025-303540 消瘦20-25354045-50劳动强度体型能量 (KJ/Kg)每 公 斤 理 想 体 重 所 需 能 量怎样计算总能量2 总能量需求（kJ）=理想体重（kg）X每公斤理想体重所需能量（KJ/Kg）每公斤体重所需能量根据体型、劳动强度查表获得4怎样计算总能量2食物交换份=能量（KJ）90（KJ/份）怎样进行能量分配3怎样进行能量分配3东部东部,脂肪脂肪,30%30%东部东部,碳水碳水化合物化合物,55%,55%东部东部,蛋白蛋白质质,15%,15%脂肪：不超过脂肪：不超过30%30%碳水化合物：碳水化合物：55%-60%55%-60%
3、蛋白质：蛋白质：15%-20%15%-20%东部东部,脂肪脂肪,30%30%东部东部,碳水碳水化合物化合物,55%,55%东部东部,蛋白蛋白质质,15%,15%脂肪脂肪：20%-3020%-30%碳水化合物：碳水化合物：55%-55%-65%65%蛋白质：蛋白质：11%-15%11%-15%中国2型糖尿病防治指南（2007）WHO推荐营养比例分配小结4总能量总交换份三大营养素分配1800KJ20份3：5：12营养比例分配举例4总能量总交换份三大营养素分配185cm；81.5Kg；23.880Kg30KJ/Kg=2400KJ2400KJ90KJ/份=26.7份4份：6.7份：16份（3：5：12
4、）认识碳水化合物营养素科学配比选择脂类和蛋白质目录1对碳水化合物的常见误区误区1：大米、面粉越白越好 误区2：吃碳水化合物容易发胖 误区3：主食容易升高血糖，因此吃得越少越好 误区4：主食越粗越好误区2为何强调以谷类为主“提倡谷类为主，即强调膳食中谷类食物应是提供能量的主要来源，应达到一半以上，以谷类为主的膳食模式既可提供充足的能量，又可避免摄入过多的脂肪及含脂肪较高的动物性食物，有利于预防相关慢性病的发生。”引自“中国居民膳食指南（2007版）3美国膳食指南对碳水化合物的建议碳水化合物是健康饮食的一部分。建议摄入比例占摄入总热量的4565。富含膳食纤维的饮食对机体有多种益处。建议每摄入100
5、0kcal的饮食中应摄入14g膳食纤维。多选择富含膳食纤维的蔬菜、水果和全谷类。各类食物碳水化合物含量对比4碳水化合物的来源谷类谷类70%以上以上豆类豆类25%-30%肉类肉类1205碳水化合物供能比与糖尿病的关系与碳水化合物供能比55%者相比12%22%碳水化合物供能比在55%65%之间糖尿病患病率减少碳水化合物供能比在65%之间糖尿病患病率减少*注：该结果考虑与碳水化合物供能比例高者，脂肪比例相应低有关王德陇：中国居民营养与健康状况调查报告之一2002综合报告：676碳水化合物吸收形式影响血糖碳水化合物寡糖葡萄糖血糖餐后血糖高峰7食物血糖指数（GI）5570低GI食物中GI食物高GI食物血
6、糖血糖时间时间低GI饮食高GI饮食7食物血糖指数（GI）世界卫生组织和联合国粮农组织向人们尤其是糖尿病患者推荐：参照食物血糖生成指数表，合理选择食物，控制饮食，并建议在食物标签上注明总碳水化合物及食物血糖生成指数值。IDF餐后血糖管理指南指出：用血糖指数（GI）评价饮食对于餐后血糖的负荷。高GI食物与2型糖尿病、妊娠糖尿病和心血管疾病发病率增高独立相关。低血糖指数饮食在人体内消化和吸收更为缓慢，有益于控制餐后血糖和减少心血管危险因素。7食物血糖指数（GI）影响食物血糖指数的主要因素构成该食物中碳水化合物的组成特性食物中其他营养成分的影响食物的形状、特征淀粉的制造工艺17食物血糖指数（GI）降低
7、食物血糖指数的方法控制粮食碾磨精度：粮食在精加工过程中，不仅会损失一些营养素，同时由于研磨颗粒变细，更利于吸收，血糖指数增高。如糙米饭升糖指数为70，精米饭为83.2充分利用植物细胞壁的屏障，如带皮的豆馅就比煮后过箩的细豆沙馅GI低增加主食中蛋白质含量增加部分优质脂肪除非特殊需要，食物不必长时间制软或制成泥状27食物血糖指数（GI）阿卡波糖的作用原理3服药未服药十二指肠十二指肠空肠空肠 回肠回肠碳水化合物吸碳水化合物吸收收空肠空肠回肠回肠空肠空肠回肠回肠未服药服药碳水化合物吸收碳水化合物吸收碳水化合物碳水化合物7食物血糖指数（GI）膳食纤维的益处4美国防癌协会推荐标准：每人每天膳食纤维日摄入量
8、为：3040g欧洲共同体食品科学委员会推荐标准：每人每天膳食纤维日摄入量为：30g膳食纤维的生理功能：增加粪便的体积，软化粪便，刺激结肠内的发酵，降低血中总胆固醇和（或）低密度胆固醇的水平，降低餐后血糖和/或胰岛素的水平。食品法典委员会2004年第26届会议营养素科学配比目录认识碳水化合物选择脂类和蛋白质20n=1029220-24n=764325-29n=724830-34n=587735n=9248*趋势检验：*p 0.0001*P=0.0056脂肪供能比（脂肪供能比（%）与相关慢性病相对危险与相关慢性病相对危险0.000.000.500.501.001.001.501.502.002.0
9、0糖尿病糖尿病高胆固醇高胆固醇中国心血管病报告 2005脂肪供能比与慢性病患病风险呈正相关11 2 3 4动物脂肪消耗的分值（动物脂肪消耗的分值（g/d）7060504030患者数患者数新诊断糖尿病患者新诊断糖尿病患者（n=204）无糖尿病对照无糖尿病对照（n=204）注：糖尿病患者较非糖尿病患者消耗更多的脂肪较高与较低分值比较的相对风险：1.775（CI：1.199-2.628）P=0.004Diabetes Care 2003;26:3027.脂肪摄入增加可提高糖尿病风险2膳食脂肪的主要食物来源3动物来源（动物的脂肪组织和肉类）植物来源（植物的种子）含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多多不饱和脂
10、肪酸含量较少主要含不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 是增加血清胆固醇升高的主要脂肪酸，世界卫生组织建议膳食中饱和脂肪酸提供的能量应低于膳食总能量的10%多不饱和脂肪酸 可降低LDL，同时亦可降低HDL，提供的能量应低于膳食总能量的10 单不饱和脂肪酸 降低LDL，维持或升高HDL饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸4主要来源：谷类、蔬菜类、豆类主要来源：奶类、鱼、禽、蛋及瘦肉植物性蛋白优点：植物性食物脂肪酸和胆固醇含量少缺点：利用率较低动物性蛋白优点：质量好、利用率高缺点：动物性食物同时富含脂肪酸和胆固醇优质蛋白膳食蛋白质来源5优质蛋白是指食物中含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳清蛋白，大豆中的大豆蛋白等。优质蛋白动物蛋白植物蛋白优质蛋白6糖尿病患者蛋白质摄入建议7 蛋白质不会对血糖产生过多的影响，但是不应超过总能量的20；为了降低糖尿病肾病的危险，任何类型的慢性肾脏疾病患者蛋白质摄入均应当低于RDA推荐0.8g/Kg。汤蔬菜水果肉饭半小时后
