1、第四章 宋代的茶文化 宋代茶文化与唐代茶文化相比，有显著的变化一、点茶法“钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入。环回击拂。汤上盏可四分则上，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。”蔡襄茶录 “点茶法的基本程序是先将茶末置于盏内，注少许汤调令极匀，谓之“调膏”；然后一边注汤一边击拂。汤上盏可四分，即止。茶未和汤的比例要把握准确，茶少汤多则云脚散；汤少茶多则粥面聚。”刘学君文人与茶第四章 宋代的茶文化二、斗茶1、点茶有了评价标准一是茶汤“面色鲜白”二是乳花“著盏无水痕”“建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜。故较胜负之说，曰相去一水、两水。”“即已末之，黄白者受水昏重，青白者受水详明，故建安人斗度以青白胜
2、黄白。”蔡襄茶录第四章 宋代的茶文化 “蔡襄喜爱斗茶。宋人江休复嘉祐杂记记有蔡襄与苏舜元斗茶的一段故事；蔡斗试的茶精，水选用的天下第二泉惠山泉；苏所取茶劣于蔡，却是选用了竹沥水点茶，结果苏舜元胜了蔡襄。”陈宗懋中国茶经“二三人聚集一起，煮水烹茶，对斗品论长道短，决出品次。”唐庚斗茶记第四章 宋代的茶文化 “北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”范中淹和章岷从事斗茶歌第四章 宋代的茶文化2、宋代斗茶始于茶宴“三月三日，上已禊饮之日也，诸子议茶
3、酌而代饮，乃拨花砌，爱庭荫，清风逐人，日色留 兴，卧借青霭，坐攀花枝，闻莺近席羽未飞，红蕊拂衣而不散，乃命酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色，不令人醉，微觉清思，虽玉露仙浆，无复加也。”吕温三月三日茶宴序第四章 宋代的茶文化“宣和元年九月十二日，皇帝召臣蔡京、臣王黼、臣越王俣、臣燕王似、臣嘉玉、臣楷、臣嗣、臣濮、臣王仲理、臣童贯、臣冯熙载、臣蔡攸、臣蔡絛、臣蔡修宴保和殿过翠涵阁诸处，赐茶。至全真阁，上御手注汤，擘出浮花迎面。臣等惶恐前曰：陛下略君臣夷等，为臣下烹调，震惕惶怖，岂敢啜之。上曰：可。”蔡京保和殿曲宴记“宣和二年十二月癸巳，召宰执亲王等曲宴于延福宫上命近侍取茶具，亲手注汤击拂。少倾白乳浮盏
4、面，如疏星淡月，顾诸臣曰：此自布茶，饮毕具顿首谢。”蔡京延福宫曲宴记第四章 宋代的茶文化3、日本茶道源于径山寺茶宴径山在今浙江省余杭县境内，是天目山的东北高峰。“据日本类聚名物考记述：南浦昭明到余杭径山寺浊虚堂浊传其法而归,时文永四年。又曰：茶道之起。在正元中筑前崇福寺开山南浦昭明由宋传入。在读视听草和本朝高僧传中也谈到：南浦、昭明由宋归国，把茶台子、茶道具一式，带到崇福寺。”滕军日本茶道文化概论 第四章 宋代的茶文化三、皇室对贡茶要求提高1、唐朝就有了贡茶，但主要产地以巴蜀为主，发展到浙江。“蒙茸香叶如轻罗，自唐进贡入天府。”“风辇寻春半醉回，仙娥进水御帘开。牡丹花笑金钿动，传奏湖州紫笋来。
5、”唐代诗人张文规“其思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未详,往往得之,其味极佳。”陆羽茶经八之出第四章 宋代的茶文化2、福建茶在宋朝成为贡品（1）福建茶被认为是茶中翘楚“又以建安茶品，甲于天下。疑山川至灵之卉，天地始和之气，尽此茶矣。”宋子安东溪试茶录“说者常怪陆羽茶经不第建安之品，盖前此茶事未甚兴，灵芽真笋，往往委翳消腐，而人不知惜。自国初已来，士大夫沐浴膏泽，咏歌升平之日久矣。夫身世泄落，神观冲淡，惟兹茗饮为可喜。园林亦相与摘英夸异，制卷鬻新而趋时之好，故殊绝之品始得自出于蓁莽之间，而其名遂冠天下。”黄儒品茶要录第四章 宋代的茶文化（2）福建茶逐渐成为贡品“太平兴国初，特置龙
6、凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”熊蕃宣和北苑贡茶录“至咸平初，丁晋公漕闽，始载之于茶录。庆历中，蔡君谟将漕，创造小龙团以进，被旨仍岁贡之。（君谟北苑造茶诗自序云：其年改造上品龙茶，二十八片才一斤，尤极精妙，被旨仍岁贡之。欧阳文忠公归田录云：茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片，重一斤，其价直金二两。然金可有，而茶不可得。”第四章 宋代的茶文化“龙凤饼与一般茶叶制品不同，它把茶本身艺术化。制造这种茶有专门模型，刻有龙凤图案。雅入模型称为制銙，銙有方形，有大龙、小龙銙等许多名目。制造这种茶程序极为复杂，采摘茶叶需在谷雨前，且要在清晨不见朝日。然后精心拣取，再经蒸、榨，又研成茶
7、末，最后制茶成饼，过黄焙乾，使色光莹。制好的茶分为十纲，精心包装，然后入贡这种茶已经不是为饮用，而是在吃气派。欧阳修在朝为官二十余年，才蒙皇帝赐一饼，普通老百姓怕连看上一眼都不可能。”王玲中国茶文化第四章 宋代的茶文化四、宋代茶文化的另一个重要特点是茶著的数量 较唐代增多1、蔡襄茶录 的理论贡献（1）第一个提出了茶必须色、香、味三项具备。“茶色贵白”；“茶有真香”；“茶味主于甘滑”（2）记录了斗茶的全过程，及判定胜负的标准。（3）提出了茶具以黑为贵。“茶色白宜黑盏，建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏斗试自不用。”第四章 宋代的
8、茶文化2、宋徽宗赵佶的大观茶论（1）阐明了茶与人的精神世界的关系，指出了饮茶风气的普及与时代之间的关系。谷粟之于饥，丝枲之于寒。虽庸人嬬子皆知，常须而日用，不以岁时之遑遽而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀。袪襟涤滞，致清导和。则非庸人嬬子之可得而知矣；冲淡简洁，韵高致静，则非遑遽之时而好尚矣。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求。惟恐不获。饮茶何暇议哉。（2）指出了茶对人的精神世界的作用是“祛襟涤滞，致清导和”、“冲淡简洁，韵高致静”、“厉志清白”。（3）提出了“水以清轻甘洁为美”。第四章 宋代的茶文化3、熊蕃宣和北苑贡茶录 记录了龙凤饼的产生过程，以及制茶
9、的模型。第四章 宋代的茶文化五、自宋朝（1082年）开始朝廷设茶马司，专门负责以茶叶交换周边各少数民族马匹的工作。茶马贸易始于唐朝。“往年回鹘大驱名马入市，市茶而归”。但政府并未干预。到宋朝则不止西北边疆，西南地区也有茶马贸易。茶马贸易同时也成为朝廷控制少数民族的重要手段。茶马贸易进行在茶区与少数民族之间，故因此而开辟了一些运输货物的道路。茶马贸易推动了各民族之间的文化交流。产生了专门供应少数民族地区饮用的黑茶又称边茶。直到今天，边茶仍是维护民族团结的重要工具。第四章 宋代的茶文化六、宋朝的文人茶道 历仕后梁、后唐、后晋三朝的和凝与他的同僚们共同组织了“汤社”。“每日以茶相较量，味差者受罚”。
10、这是历史上第一个以饮茶为活动内容的组织。第四章 宋代的茶文化1、文人茶道的基本程序（1）灸茶先将饼茶在沸腾的开水中浸泡一会儿，待其油膏变软，用竹筴刮去，再用钤夹着在炭火上烤干，然后用纸裹住茶饼，用木槌敲碎。（2）碾茶将敲碎的茶块放在碾中碾成粉面。（3）罗茶罗要细，因为茶面要求很细，否则茶汤上就不会出现雪白的泡沫。第四章 宋代的茶文化（4）侯汤南宋李南金将候汤概括为“背二涉三”，即水烧过二沸，刚到三沸之际，就迅速停火冲注。余同年李南金云：茶经以鱼目涌泉连珠为煮水之节。然近世瀹茶，鲜以鼎鍑，用瓶煮水，难以候视，则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以未就茶鍑，故以第二沸为合量而下末。若今以汤
11、就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量。乃为声辨之诗曰：砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。”“盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘。此南金之所未讲也。因补一诗云：松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”罗大经 鹤林玉露第四章 宋代的茶文化（5）燲盏用开水将茶盏冲洗一遍，将茶盏预热，便于茶及时开化。（6）点茶点茶之色以纯白为上。茶中不能掺进其它香料。蔡襄说：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试草，皆不入香，恐夺其真，若烹点之际，又杂珍果香草，其
12、夺益甚，正当不用。”赵佶也说：“茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足，入盏则馨香四达，秋爽洒然。”第四章 宋代的茶文化（7）分茶在注汤过程中在茶汤的表面画出各种形态，如画、字等。杨万里淡庵坐上观显上人分茶云：分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老僧弄泉手，隆面元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尺高，注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法，只问此瓶当何答。第四章 宋代的茶文化北宋陶谷在荈茗录 中说：茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙计，使汤纹水脉成物象者。禽兽鱼虫花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。时人谓之
13、茶百戏 当时的诗人也说：生成盏里水丹青，巧尽工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声 第四章 宋代的茶文化2、宋代文人茶道的精神境界 宋代茶道有琐细、繁富，形式主义的一面，但仍有其自已的精神内涵。苏轼的叶嘉传 叶嘉提出“榷天下之利，山海之资，一切籍于县官。”叶嘉体现了“穷且益坚不坠青云之志”，“猝然临之而不畏，无故加之而不怒”的伟岸人格。作者通过叶嘉赞美了茶的品质。苏轼明写茶，实写人，借茶来张扬自己济世安民的宏愿大志，赞美茶“资质刚”、“风味淡泊”、“清白可爱”、“颇负盛名”、“有济世之才”，实际是在反映自己的心愿。叶嘉传体现了文人对茶道内涵的准确把握。茶道确实已经成为人们的修身之道。传中说
14、茶的特点是“司喉舌，以苦辞逆耳”。即说明饮苦茶以励志。第四章 宋代的茶文化朱熹（1130-1200），字元晦，号晦翁，徽州懋源人。淳熙五年（公元1178年）赴东田涪村，在表兄邱子野的茶宴上他赋诗说：茗饮瀹甘寒，抖擞神气增。顿觉尘虑空，豁然悦心目。咏茶诗：武夷高处是蓬莱，采取灵芽手自栽。地僻芳菲镇长在，谷寒彩蝶未全来。红裳似欲留人醉，锦幛何妨为客开。咀罢醒心何处所，近山重叠翠成堆。第四章 宋代的茶文化朱子语类杂说：“物之甘者，吃过而酸，茶本苦物，吃过即甘。问：此理何如？曰：也是一个道理，如始于忧勤，终于逸乐，理而后和。盖理本天下至严，行之各得其分，则至和。”宋元学案晦翁学案中和论：“礼本于天下之
15、至严，礼行，人各得其份，则至和。”第四章 宋代的茶文化苏轼的名作汲江煎茶：活水还须活火煮，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易禁三碗，卧听山城长短更。陆游池亭夏昼：造物宁非念老生，池亭幽事悉施行。群鱼聚散忽无迹，孤蝶去来如有情。小硙落茶纷雪片，寒泉得火作松声。曲肱假寐翛然语，不为敲门梦不成。第四章 宋代的茶文化据 苏东坡轶事资料汇编，苏东坡还曾赋予茶以“坚”的品格：“司马温公与苏子瞻论茶墨俱香云：茶与墨，二者正相反。茶欲白，墨欲黑；茶欲重，墨欲轻；茶欲新，墨欲陈。苏曰：奇茶妙墨俱香，是其德同也，皆坚是其操同也。譬如贤人君子，黔皙美恶之不同，其德操一也。公笑以为然。”
