1、食品工程学院 白宝兰 食品工艺学(一)蛋糕生产工艺蛋糕生产工艺 第一节 概述 第二节 清蛋糕类 第三节 油蛋糕类 第四节 戚风蛋糕类 第五节 裱花蛋糕类 第六节 蛋糕的质量标准及要求 第一节 概 述 一、蛋糕的概念及分类 1蛋糕的概念 以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻，并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。2蛋糕的分类 中式蛋糕和西式蛋糕（1）中式蛋糕按成熟方法分为烤蛋糕和蒸蛋糕 按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕和油蛋糕 （2）西式蛋糕按其使用的原料、搅拌方法和面糊性质 可分为：面糊类蛋糕：黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁
2、蛋糕 乳沫蛋糕：蛋白类(天使蛋糕)和海绵类(海绵蛋糕)戚风蛋糕：戚风蛋糕 第一节 概述 二、蛋糕生产工艺 原料准备打糊拌粉注模烘烤（或蒸）冷却包装 第一节 概述 第一节 概述 1.原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。第一节 概述 2.打糊 打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）。第一节 概述 3.拌粉 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中
3、搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。第一节 概述 4.注模 注模操作应该在1520min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的78成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪费；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软度下降。第一节 概述 5.烘烤 蛋糕焙烤的炉温
4、一般在200左右。油蛋糕的烘烤温度为160180，清蛋糕的烘烤温度为180200，烘烤时间1015min。在相同的烘烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一些。蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。可用下列辅助判断法来测试：（1）眼试法（2）触摸法（3）探针法(258)第一节 概述 6.蒸制 蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油
5、以防粘皮。冷却后可直接切块销售，也可分块包装出售。面粉400克 鸡蛋4个 白糖160克 熟瓜子仁或熟芝麻适量 1.将面粉、泡打粉筛入盆里。2.打入鸡蛋搅拌均匀。3.加入白糖搅拌成糊状，静置 30分钟。4.在蛋糕模里面刷油便于脱模。5.将面糊抓入蛋糕模里 8分满，逐一撒上瓜子仁。6.放沸水蒸锅中加盖用大火蒸 6、7分钟。第一节 概述 7.冷却、脱模、包装 蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。第二节 清蛋糕
6、类 清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得名。清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含量也比较高，一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能比面粉量高出25，因为糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。第二节 清蛋糕类 一、蛋白类 此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至
7、“湿性发泡期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等四个阶段。(P202)湿性发泡 第二节 清蛋糕类 二、海绵类(乳沫类）此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕的基本组织和膨化的原料，而常见的典型为海绵蛋糕。此外，瑞士卷也是一种基本类型，瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例，使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。第二节 清蛋糕类 实例 【例1】香草天使蛋糕 配方（质量分数）：蛋白100，塔塔粉20，盐140，细砂糖
8、20，低筋面粉30，香草香精110。第二节 清蛋糕类 【例2】海绵蛋糕 配方（质量分数）：低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黄20，奶水30，细砂糖110，盐2，香草水适量。第三节 油蛋糕类 油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西点中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕（海绵蛋糕）的主要不同在于使用了较主要不同在于使用了较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂。其目的为润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅拌过程中，拌入大量的空气而产生膨大作用。一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。第三节 油蛋糕类 一、粉油搅
9、拌法（205）“粉油搅拌法”适用于油脂成分较高的面糊类蛋糕，尤其更适用于低熔点的油脂；制作前可先将面粉置于冷藏库，降低温度后以利打发的效果，使用此法时，需注意配方中的油用量必须在60以上，以防面粉出筋，造成产品收缩因而得到反效果。第三节 油蛋糕类 1将油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，改以低速搅拌数下（约12min），再用高速搅拌至呈松发状，此阶段约需810min（过程中应停机刮缸，使所有材料允分混合均匀）。2将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。3再将蛋分23次加入上述料中，续以中速拌匀（每次
10、加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。第三节 油蛋糕类 二、糖油搅拌法（206）又称“传统乳化法”，一直以来它是搅拌面糊类蛋糕的常用方法，此类搅拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊类蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出来的蛋糕体积较大，其次则是习惯性。一般的点心制作，如凤梨酥、丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等，皆使用糖油搅拌法。第三节 油蛋糕类 1将奶油或其他油脂（最佳温度为21）放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。2加入糖、盐及调昧料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约810min。
11、3将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。4刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。5过筛的面粉材料与液体材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉加入以帮助吸收）。第三节 油蛋糕类 三、糖/粉油法（206）又称“混合法”，就是将糖油法和粉油法相结合的调制方法。将小麦粉过筛等分为两份，一份面粉与油脂、砂糖一起搅打，全蛋液分数次加入搅打，每次均需要搅打均匀；另一份小麦粉与发粉、奶粉等过筛混匀再加入，最后加入牛奶、水、果仁等搅拌均匀即可。或者将所有的干性原料一起混合过筛，加入油脂中一起搅拌至
12、“面包渣”状为止，或者将所有湿性原料一起混合，呈细流状加入干性原料与油脂的混合物中，同时不断搅拌至无团块、光滑的桨状为止。第三节 油蛋糕类 四、油脂蛋糕的质量要求 油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好。第三节 油蛋糕类 五、实例【例1】重奶油蛋糕制作 配方（质量分数）低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化剂3，细砂糖100，盐2，蛋88，奶水17。第三节 油蛋糕类【例2】奶油大理石蛋糕 配方及百分比 白面糊白面糊（质量分数）低筋面粉100 乳化白油40 发粉1 奶油40
13、乳化剂3 细砂糖100 奶粉4 蛋88 盐2 水20 巧克力面糊巧克力面糊（质量分数）白面糊100，热水（55）8，苏打粉0.3，可可粉5 第四节 戚风蛋糕类 戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。第四节 戚风蛋糕类【例1】香草戚风蛋糕 1配方（质量分数）：低筋面粉100 发酵粉3 色拉油50 蛋黄75 香草香精1 奶水
14、60 细砂糖30 盐2 蛋白150 细砂糖99 塔塔粉1 第四节 戚风蛋糕类【例2】巧克力戚风蛋糕卷 1配方（质量分数）：低筋面粉100 苏打粉3 可可粉热水20 色拉油48 蛋黄50 糖90 盐2 水28 香草香精1 蛋白100 塔塔粉0.5 细砂糖66 第五节 裱花蛋糕类 装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮食文化的一朵奇葩，也是西点品种变化的主要手段，可以说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种装饰。一、装饰的目的 1使蛋糕外表美观以提高其价值 2增加蛋糕口味的变化 3保护蛋糕 第五节 裱花蛋糕类 二、装饰的类型及方法（一）装饰类型 1简易装饰 2图案装饰 3造型装饰（二）装饰方法
15、229 1挤注裱花 2浸（穿衣）3包裹 4抹 5拼摆 6蘸 7模型 第五节 裱花蛋糕类 三、装饰的基本要求 （一）装饰效果的要求 蛋糕装饰要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和丰富的营养价值。（二）装饰质量要求 一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面平整，图案清晰美观。第五节 裱花蛋糕类 四、创意蛋糕的装饰技巧 （一）装饰蛋糕的美学基础 缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、蓝的三种原色。三种原色按比例混合就能产生光谱中的任何颜色。（二）装饰蛋糕的构图应遵循形式美的基本法则多样与统一、对称与平衡、对比与调和、节奏与韵律 第五节 裱花蛋糕类 五、装饰材料调制方法 1.糖浆240 2.糖霜：基本成分是糖和水
16、，可添加蛋清、明胶、油脂、牛奶。3.奶油膏类：由糖和固体脂混合而成的软糕。4.鲜奶油膏：是由新鲜奶油和糖制成的糕类装饰料。5.蛋白膏：主要由蛋清和糖或糖浆一起搅打而成。247 6.布丁：利用面粉或淀粉、鸡蛋、牛奶和砂糖等调成的厚糊。第五节 裱花蛋糕类 六、蛋糕装饰实例 无论做哪一种装饰，都有3点必须注意的事项：1避免蛋糕潮湿 凡是蛋糕会碰到含水材料的地方都须要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上。2注意清洁 上述步骤就是为了保持装饰的清洁。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下来，不要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑就会混进去。3外形必须平整。蛋糕不要有顶部不平或整个倾斜的感觉，否则会显得很狼狈。
17、第五节 裱花蛋糕类【例1】黑森林大蛋糕 1普通海绵巧克力蛋糕坯配方：低筋面粉1000 g，鸡蛋1460 g，白砂糖1000 g，可可粉（或巧克力）代替10%20面粉量。第五节 裱花蛋糕类【例2】蛋白裱花蛋糕 蛋白裱花蛋糕是一种在蛋糕坯表面刮上蛋白浆，然后裱上文字和图案的蛋糕。配方 蛋糕坯蛋糕坯：面粉3.5kg，鸡蛋3.75kg，白砂糖2.5kg，饴糖1.5 kg；蛋白浆蛋白浆：蛋清0.65 kg，白砂糖3.75 kg，琼脂0.025kg，橘子香精5ml，柠檬酸7.5 kg，水3.5 L。第六节 蛋糕的质量标准及要求?一、蛋糕的感观质量标准及要求?蛋糕感官质量标准及要求见表6-1。项目 要求 烤
18、蛋糕 蒸蛋糕 色泽 表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰体。形态 块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。组织结构 发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，无硬块。有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分明。滋味和气味 蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有
19、风味。杂质 外表和内部均无肉眼可见的杂质，无糖粒，无粉块，无杂质 外表和内部均无肉眼可见的杂质，无糖粒，无粉块，无杂质 第六节 蛋糕的质量标准及要求 二、蛋糕的理化要求 蛋糕的理化指标见表6-2。表6-2 蛋糕的理化指标 项目 要求 烤蛋糕 蒸蛋糕 水分（）1530 2025 或按企业标准的指标执行 或按企业标准的指标执行 总糖（）25.0 蛋白质(）6.01 第六节 蛋糕的质量标准及要求 三、蛋糕常出现的质量问题 蛋糕的制作过程，由于工艺技术掌握不娴熟，常常会出现各种质量问题，现将常见蛋糕制作缺陷分析见表6-3。表6-3 蛋糕缺陷现象及原因 现象 原 因 中心凹陷 1糖太重；2搅拌过度或发粉
20、太多；3烘烤不足（表面有潮湿痕纹）；4蛋糊定型前受震；5用粉量轻；6水分过多 顶面凹陷高低不平 1面粉比例过高；2和粉过度起筋；3蛋浆打发度不够，和粉过早；4炉温太高，湿度不够，结皮过早 内质僵硬地形坚实 1搅拌充气不足；2面粉用量过多而发粉用量不足；3蛋质量差，粘稠度低 实验部分实验部分 本次实验以最具代表性的蛋糕类糕点-“海绵蛋糕的制作”为载体，从原辅材料的选取、焙烤用工具和设备的使用到对产品工艺流程的掌握，由简单到复杂，使学生在“做中学、学中思、思中练”，从而达到能够独立完成蛋糕的配方设计和新产品开发制作能力。实验内容实验内容 教学目标：通过本次教学环节，使学生进一步熟知蛋糕类糕点的制作
21、工艺，掌握蛋糕类糕点的制作技能，从而达到具备独立设计蛋糕类糕点配方，开发制作新产品的能力。教学重点：1.原料搅拌均匀 2.蛋液打发起泡 2.烘烤温度和时间的掌握 教学难点教学难点：1蛋液打发终点的判断 2烘烤终点的判断 蛋糕的制作流程 搅拌缸 蛋液起泡快速 面糊 1蛋、糖 2面粉、泡粉、盐、蛋糕油 3水、油 烘烤 成品 （1）原料准备 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。蛋糕类糕点操作要点蛋糕类糕点操作要点 （2)打糊 打糊是
22、蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）。（3）拌粉 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。（4）注模 注模操作应该在1520min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的78成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪费
23、；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软度下降。（4）注模 注模操作应该在1520min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的78成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪费；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软度下降。（5）烘烤 蛋糕焙烤的炉温一般在 200左右。油蛋糕的烘烤温度为 160180，清蛋糕的烘烤温度为 180200，烘烤时间1015min。在相同的烘烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一些。蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。190/160，25分钟 （6）冷却包装 冷却、脱模、包装 蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。
