1、细菌性细菌性食物中毒食物中毒现代医学导论 2013级食品安全与营养专业求是科学班彭慧琴彭慧琴浙江大学医学院浙江大学医学院指摄入了含有生物性生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性非传染性(不属于传不属于传染病染病)急性、亚急性疾病。是最典型、最常见的食源性疾病食源性疾病。暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于不属于食物中毒。食物中毒-定义食物中毒食物中毒-分类分类 指因摄入被细菌细菌或其毒素毒素污染的食品后所出现的非传染性急性非传染性急性、亚急性亚急性疾病。细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。
2、细菌性食物中毒食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；细菌性食物中毒-发生的原因及条件 感染型感染型：进食大量活的细菌的食物，引起人体消化道的感染而造成的中毒。沙门菌属食物中毒。毒素型毒素型：细菌在食物中繁殖产生毒素而引起的食物中毒。葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素食物中毒。混合型混合型：细菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用而引起的食物中毒。既有感染型又有毒素型。
3、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒。细菌性食物中毒细菌性食物中毒-发病机制发病机制以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便。细菌性食物中毒-临床表现 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒形态染色G+球菌，排列成葡萄串状。无芽胞，无鞭毛，有的形成荚膜或粘液层。葡萄球菌食物中毒-病原培养需氧或兼性厌氧易培养，普通平板、血平板上培养。耐盐，可在10%15%NaCI中生长。产色素：黄色、白色、柠檬色素葡萄球菌食物中毒-病原金黄色葡萄球菌在血琼金黄色葡萄球菌在血琼脂平板上的菌落特征脂平板上的菌落特征三种葡萄球菌的比较性状 金葡菌 表葡菌 腐葡菌色素 金黄色
4、 白色 白或柠血浆凝固酶+-溶血素+-/+-耐热核酸酶+-A蛋白 +-分解甘露醇 +-致病性 强 弱 弱葡萄球菌食物中毒-病原 毒素葡萄球菌溶血素杀白细胞素肠毒素肠毒素剥脱性毒素中毒性休克综合征毒素1 侵袭力凝固酶耐热核酸酶 50以上的金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌菌株能产生两种或两种以上的肠毒素肠毒素，凝固酶试验常呈阳性。肠毒素，已知有A、B、C1-C3、D、E、G、H九种，A型毒力最强，毒素1g可引起中毒。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100需煮沸2h方破坏。葡萄球菌食物中毒-病原活菌不中毒 肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻；葡萄球菌食物中
5、毒-机制潜伏期短，一般为1-6h。主要症状为急性胃肠炎症状，恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著体温一般正常或稍高 病程短，12天内恢复葡萄球菌食物中毒-症状症状产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和适合的食品条件下产生了肠毒素。肠毒素的形成与食品受污染程度、食品存放的温度、食品的种类和性质等有密切的关系。葡萄球菌食物中毒-发生原因发生原因 主要为肉制品 乳类及乳制品、含奶冷食 剩米饭、糯米糕等 葡萄球菌食物中毒-引起中毒的食品引起中毒的食品主要污染源是人和动物人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高，经手或空气污染食品。化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患
6、的病人 患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。葡萄球菌食物中毒-污染途径污染途径防止葡萄球菌污染食物 防止带菌人群对各种食物的污染 防止葡萄球菌对奶的污染 防止肠毒素的形成 食物应低温冷藏，其放置时间不超过6h。食用前还应彻底加热。葡萄球菌食物中毒-预防措施沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒形态染色G-杆菌 0.6-1.0m 2-4m周身鞭毛，有菌毛 培养和生化反应兼性厌氧营养要求不高不分解乳糖沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒-病原病原引起食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，最常见的为：鼠伤寒沙门氏菌 猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌 沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒-病原病原Departme
7、nt of Microbiology,Harbin Medical University 抵抗力较差 水中能存活2-3W粪便中可活1-2个月 冰冻土壤中可过冬耐受胆盐、煌绿及其他染料对热耐力差 沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒-病原病原沙门菌在肠道内繁殖（使胃肠粘膜发炎、水肿），并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染。细菌可在肠系膜淋巴结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。沙门菌食物中毒-机制潜伏期较短，一般为448h，长者可达72h，大多集中在48h内。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻、发烧。病程通常37天，一般预后良好。中毒
8、表现为五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。沙门菌食物中毒-症状症状首先食品被沙门菌污染。其次沙门菌在适宜的条件，在被污染的食品中大量繁殖。最后加热处理不彻底，未能杀死沙门菌。虽加热彻底，但又被沙门菌重复污染，细菌又大量繁殖，食前又未加热处理或加热处理不彻底。沙门菌食物中毒-发生原因发生原因 主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品。植物性食品引起者很少。不分解蛋白质，感官改变不明显沙门菌食物中毒-引起中毒的食品引起中毒的食品家畜、家禽的生前感染和宰后污染。乳中沙门氏菌的来源。蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。水产品
9、主要被水源污染。熟制品可再次受到带菌容器、烹调工具等或食品从业人员带菌者的污染。已被沙门氏菌污染的食品或食物，通过人的手、苍蝇、鼠类或其他物品作为媒介，可将病菌带至其他食品。污染的食品在食用前未被彻底加热。沙门菌食物中毒-污染途径污染途径防止食品被沙门氏菌污染 控制食品中沙门氏菌的繁殖低温保藏适当浓度的食盐 加热彻底杀死沙门氏菌 应使肉块的深部温度至少达到80、并持续12min。沙门菌食物中毒预防措施副溶血性弧菌副溶血性弧菌食物中毒食物中毒G-，菌体短小，弯曲成弧形。有单鞭毛嗜盐，培养以含3%3.5%NaCl为宜 抵抗力：不耐热，90C1分钟即被杀死 不耐酸，50%食醋中1分钟死亡神奈川现象（
10、Kanagawa phenomenon,KP）：鉴别致病菌副溶血性弧菌食物中毒-病原副溶血性弧菌食物中毒-病原 毒素（KP+菌株产生）耐热直接溶血素耐热相关溶血素大量活菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起肠粘膜上皮细胞和粘膜下组织病变。可产生耐热性溶血素（具有细胞毒和心脏毒作用）。副溶血性弧菌食物中毒食物中毒-机制潜伏期多为11-18小时，短者4-6小时，长者32小时。主要症状为腹痛（上腹部疼痛）、频繁腹泻、呕吐。部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降等副溶血性弧菌食物中毒-症状大量活菌侵入造成、毒素引起以及两者混合作用所致。受副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热(生
11、吃)，或加热不彻底。熟制品受到带菌者、带菌生食品、带菌容器及工具等的污染。副溶血性弧菌食物中毒-发生原因 中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜。副溶血性弧菌食物中毒-引起中毒的食品海产鱼虾贝类是该菌的主要污染。其他食品如果与海产品接通也容易被该菌污染。接触过海产鱼虾的带菌厨具、容器不经洗刷消毒也可成为污染源。带菌者也是传染源之一。副溶血性弧菌食物中毒-污染途径防止污染 控制繁殖 应采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。杀灭病原菌 蒸煮时需加热至100并持续30min。对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100沸水中漂烫数分钟。副溶血性弧菌食物中毒-预防
12、措施大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌食物中毒G-，杆菌有周鞭毛 发酵多种糖类，多数能发酵乳糖，产酸产气 IMViC试验为+-大肠杆菌血清型以O：K：H表示大肠埃希菌食物中毒-病原大肠埃希菌食物中毒-病原 乳糖发酵试验：初步鉴别肠道致病菌和肠道非致病菌肠道致病菌：不发酵乳糖肠道非致病菌：发酵乳糖 大肠埃希菌食物中毒-病原 大肠埃希菌是肠道正常菌群，一般不致病。致病性大肠杆菌：肠致病性大肠埃希菌(enteropathogenic E.coli,EPEC)肠产毒性大肠埃希菌(enterotoxigenic E.coli,ETEC)肠侵袭性大肠埃希菌(enteroinvasive E.coli,EIEC)
13、肠出血性大肠埃希菌(enterohemorrhagic E.coli,EHEC)大肠埃希菌食物中毒-病原 感染型中毒肠致病性大肠埃希菌肠侵袭性大肠埃希菌 毒素型中毒肠产毒性大肠埃希菌肠出血性大肠埃希菌肠致病性大肠埃希菌 婴幼儿腹泻 致病机理 粘附和破坏肠粘膜 上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻肠侵袭性大肠埃希菌 似菌痢样，有脓血便，有里急后重 致病机理 侵袭结肠粘膜上皮并繁殖 细菌死亡后释放内毒素，引起炎症肠产毒性大肠埃希菌 婴幼儿和旅游者腹泻 致病物质 肠毒素enterotoxin 不耐热肠毒素heat labile enterotoxin(LT)耐热肠毒素heat stable ente
14、rotoxin(ST)肠出血性大肠埃希菌 亦称为Vero毒素大肠埃希菌 血清型为 O157:H7 临床表现 轻重不一 10%小于十岁患儿，有严重并发症，死亡率高 致病因子 菌毛 毒素 Vero毒素 内毒素与溶血素大量活菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起肠粘膜上皮细胞和粘膜下组织病变。可产生耐热性溶血素（具有细胞毒和心脏毒作用）。大肠埃希菌食物中毒-机制潜伏期4-48小时，呈急性菌痢样症状；腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。大肠埃希菌食物中毒-症状同沙门氏菌大肠埃希菌食物中毒-发生原因 各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染）不同的致病性大肠埃希氏菌涉及
15、的食品有所差别：EPEC：水，猪肉，肉馅饼。ETEC：水，奶酪，水产品。EIEC：水，奶酪，土豆色拉，罐装鲑鱼 EHEC：牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果酒，未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油拌凉菜，水，生蔬菜，三明治。大肠埃希菌食物中毒-引起中毒的食品致病性大肠埃希氏菌存在人和动物的肠道中，随粪便排出而污染水源、土壤。受污染的土壤、水、带菌者的手、被污染的器具均可污染食品。大肠埃希菌食物中毒-污染途径防止食品被人类带菌者、带菌动物以及污水、容器和用具等的污染。防止生熟交叉污染和熟后污染。熟食品应低温保藏。大肠埃希菌食物中毒-预防措施肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒G+粗短杆菌椭圆形芽胞网球拍状专性厌
16、氧肉毒梭菌食物中毒-病原肉毒梭菌食物中毒-病原 肉毒毒素：已知最剧烈的神经外毒素，对人的致死量约为0.1g。肉毒毒素不耐热，煮沸20min即可被破坏。肉毒毒素A-G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致病力。毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。肉毒梭菌食物中毒-机制潜伏期长，一般1248h，短者56h，长者810d或更长。早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等)。严重者吞咽、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭。体温、血压、感觉、意识正常。肉毒梭菌食物中毒-症状食品在制作过程中被肉毒梭菌
17、芽胞污染，制成后未彻底灭菌，芽胞在厌氧环境中发芽繁殖，产生毒素，食前又未经加热烹调，食入已产生的毒素，发生食物中毒。该病是单纯性毒素中毒。肉毒梭菌食物中毒-发生原因 国外多为火腿、香肠、罐头食品 我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等），肉类制品或罐头食品引起中毒较少。肉毒梭菌食物中毒-引起中毒的食品主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便，尤其是带菌土壤可污染各类食品原料。污染的食品原料在加工中，杀菌条件不足以杀不死肉毒梭菌的芽孢，为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素提供了条件。肉毒梭菌食物中毒-污染途径对食品原料进行充分清洗，以除去泥土和粪便。家庭制作发酵食品时，一般加热温度为100，10-20min。加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，以防止毒素产生。食用前对可疑食物进行彻底加热。生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌。肉毒梭菌食物中毒-预防措施变形杆菌：G-杆菌蜡样芽孢杆菌：G+李斯特菌：G+小杆菌空肠弯曲菌：G-弯曲菌引起细菌性食物中毒其他
