1、2023-2-10动物性食品卫生学第六章第六章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验2023-2-10动物性食品卫生学第一节第一节 屠宰加工场选址和布局的卫生规范屠宰加工场选址和布局的卫生规范2023-2-10动物性食品卫生学 屠宰加工场是疾病的屠宰加工场是疾病的“过滤器过滤器”，如果没有严格执行兽医卫生检验和进行严格的兽医，如果没有严格执行兽医卫生检验和进行严格的兽医卫生管理，屠宰加工企业就会成为人兽共患病和畜禽疫病的污染源和散播地。卫生管理，屠宰加工企业就会成为人兽共患病和畜禽疫病的污染源和散播地。2023-2-10动物性食品卫生学1、屠宰厂（场）地点，应远离交
2、通要道，居民点、医院、学校、水源及其他公共场所至少500米，并位于水源和居民点下游，下风向，以免污染居民区的水源、空气和环境；2、地势平坦，且有一定的斜度，以便于车辆运输和污水的排放，地下水位离地面的距离不得低于1.5m,以保持场地的干燥和清洁。厂房建筑的朝向应获得良好的自然光线和良好的通风条件为佳；2023-2-10动物性食品卫生学 3）场地应考虑交通便利，有专用线和公路相通。场内道路、地面应为柏油路或水泥，以减少尘土污染；便于清洗及消毒。为防止其他动物入内，场区周围应围有2m高的围墙；4）在选址布局时还应考虑场区的环境绿化，防止风尘和环境污染；2023-2-10动物性食品卫生学 5）应有完
3、美的供水系统和下水系统，水量充足）应有完美的供水系统和下水系统，水量充足,水源要求清洁无污染水源要求清洁无污染,要求来自于自来水或要求来自于自来水或深井水深井水,禁止直接用江河水、湖水禁止直接用江河水、湖水,若实在无自来水或深井水若实在无自来水或深井水,江、河水须经净化符合饮用水标准江、河水须经净化符合饮用水标准后才可利用。下水必须经无害化处理后才可排放；后才可利用。下水必须经无害化处理后才可排放；6）厂内必须设有无害化处理粪便，胃肠内容物的场所及设备，以防止病原微生物扩散。）厂内必须设有无害化处理粪便，胃肠内容物的场所及设备，以防止病原微生物扩散。在设计时，必须要有粪便发酵处理场所，只有当粪
4、便完全变为无害后，才可运出作为肥料。在设计时，必须要有粪便发酵处理场所，只有当粪便完全变为无害后，才可运出作为肥料。2023-2-10动物性食品卫生学2023-2-10动物性食品卫生学l1、总布局原则、总布局原则l2、合理分区、合理分区屠畜宰前饲养管理区屠畜宰前饲养管理区生产加工区生产加工区病畜隔离区病畜隔离区行政生活区行政生活区动力区动力区2023-2-10动物性食品卫生学畜禽宰前饲养管理场畜禽宰前饲养管理场病畜禽隔离圈病畜禽隔离圈候宰圈候宰圈屠宰加工车间屠宰加工车间分割车间分割车间急宰车间急宰车间化制车间化制车间供水系统及污水处理系统供水系统及污水处理系统2023-2-10动物性食品卫生学
5、l一、一、畜禽收购的兽医卫生监督畜禽收购的兽医卫生监督l一）收购前的准备一）收购前的准备l1、了解疫情、了解疫情l2、物质准备、物质准备l3、组织人力、组织人力2023-2-10动物性食品卫生学l1、严格检疫、严格检疫l2、合理饲养、合理饲养l3、及时转运、及时转运2023-2-10动物性食品卫生学三）收购标准三）收购标准四）屠宰率的计算四）屠宰率的计算2023-2-10动物性食品卫生学l一）运输前的管理和兽医卫生监督一）运输前的管理和兽医卫生监督l1、赶运、赶运l2、铁路运输、铁路运输l3、水陆运输、水陆运输l4、汽车运输、汽车运输l二）运输途中的管理和兽医卫生监督二）运输途中的管理和兽医卫
6、生监督2023-2-10动物性食品卫生学l1、查验证件、查验证件l2、查验畜禽、查验畜禽l3、运输工具消毒、运输工具消毒2023-2-10动物性食品卫生学2023-2-10动物性食品卫生学 应激反应应激反应是机体应付任何需要时的非特异性反应，即是指机体受到体外非特是机体应付任何需要时的非特异性反应，即是指机体受到体外非特异的有害因子（如感染、中毒、创伤、疼痛、饥饿、缺水、失血、缺氧、惊恐等）的异的有害因子（如感染、中毒、创伤、疼痛、饥饿、缺水、失血、缺氧、惊恐等）的刺激所表现的机能障碍和防御反应。刺激所表现的机能障碍和防御反应。2023-2-10动物性食品卫生学常见的应激性疾病常见的应激性疾病
7、猪应激综合症猪应激综合症猪急性浆液性坏死性肌炎（腿肌坏死）猪急性浆液性坏死性肌炎（腿肌坏死）猪胃溃疡猪胃溃疡大肠杆菌病大肠杆菌病猪咬尾症猪咬尾症突毙综合症突毙综合症运输病运输病运输热运输热2023-2-10动物性食品卫生学猪应激综合征概念猪应激综合征概念 指那些在应激因子作用下，以异常高的濒率产生灰白颜色、质地松软和水分渗出指那些在应激因子作用下，以异常高的濒率产生灰白颜色、质地松软和水分渗出的肌肉，以及其他病变并伴随突然死亡的猪所表现的综合征候群。的肌肉，以及其他病变并伴随突然死亡的猪所表现的综合征候群。2023-2-10动物性食品卫生学诊断要点诊断要点 商品猪应激综合症大多是在运输、炎热及
8、拥挤时发生，并常造成死亡；商品猪应激综合症大多是在运输、炎热及拥挤时发生，并常造成死亡；剖检时无特殊病理变化；剖检时无特殊病理变化；肌肉肌肉PH值下降到值下降到5.7以下，呈现有以下，呈现有PSE肉的特征性变化，特别是背最长肌；肉的特征性变化，特别是背最长肌；无病原微生物检出；无病原微生物检出；尸僵比较快，内脏充血等。尸僵比较快，内脏充血等。2023-2-10动物性食品卫生学l1、PSE肉肉l2、DFD肉肉l3、BMN肉肉l4、PSS-急性心衰竭死亡急性心衰竭死亡l5、猪急性浆液坏死性肌炎、猪急性浆液坏死性肌炎猪应激综合征猪应激综合征2023-2-10动物性食品卫生学2023-2-10动物性食
9、品卫生学2023-2-10动物性食品卫生学2023-2-10动物性食品卫生学猪胃溃疡猪胃溃疡 2023-2-10动物性食品卫生学猪胃溃疡猪胃溃疡 2023-2-10动物性食品卫生学猪胃溃疡猪胃溃疡 2023-2-10动物性食品卫生学猪胃溃疡猪胃溃疡 2023-2-10动物性食品卫生学猪胃溃疡猪胃溃疡 2023-2-10动物性食品卫生学猪胃溃疡猪胃溃疡 2023-2-10动物性食品卫生学1、选育和培育抗应激品种。品种选育时，挑选抗应激品种动物，淘汰应激敏感个体，使屠畜的应激基、选育和培育抗应激品种。品种选育时，挑选抗应激品种动物，淘汰应激敏感个体，使屠畜的应激基因频率下降；因频率下降；2、加强饲
10、养管理。注意饲料中添加矿物质和维生素，如硒、维生素、加强饲养管理。注意饲料中添加矿物质和维生素，如硒、维生素E和维生素和维生素C等，甚至有时需要在高等，甚至有时需要在高温情况下添加少量维生素温情况下添加少量维生素A；3、加强运输过程中的管理。为了保证屠畜在运输中的安全，减少应激性因素，应在运输前备足饲草、加强运输过程中的管理。为了保证屠畜在运输中的安全，减少应激性因素，应在运输前备足饲草、饲料和充足的饮水，在启运前将屠畜集中一段时间，使之亲近，建立新的群体关系。饲料和充足的饮水，在启运前将屠畜集中一段时间，使之亲近，建立新的群体关系。2023-2-10动物性食品卫生学4、为了防止运输及宰前管理
11、中畜禽产生不良应激反应，可给予药物预防，如口服补液、为了防止运输及宰前管理中畜禽产生不良应激反应，可给予药物预防，如口服补液盐、盐、5%NaHCO3静脉注射或口服小苏打水；静脉注射或口服小苏打水；5、为防止宰后出现、为防止宰后出现PSE肉，屠宰过程要迅速，摘除内脏要快，整个屠宰过程应在肉，屠宰过程要迅速，摘除内脏要快，整个屠宰过程应在3050分钟内完成，以免降低宰后胴体温度。分钟内完成，以免降低宰后胴体温度。2023-2-10动物性食品卫生学一）屠畜宰前管理的意义：一）屠畜宰前管理的意义：1可降低宰后肉品的带菌率；可降低宰后肉品的带菌率；2增加宰后肉品的糖元含量；增加宰后肉品的糖元含量；3排出
12、机体内过多的代谢产物。排出机体内过多的代谢产物。2023-2-10动物性食品卫生学经常查圈经常查圈定期消毒定期消毒科学饲养科学饲养卫生要求卫生要求2023-2-10动物性食品卫生学 1、可节约大量饲料，牛、羊宰前可节约大量饲料，牛、羊宰前24h停食；停食；猪宰前猪宰前12h；但所有动物要充分饮水至宰前但所有动物要充分饮水至宰前3h。2、减少胃肠内容物，利于屠宰解体，减少污染。、减少胃肠内容物，利于屠宰解体，减少污染。3、适当冲淡血液浓度，利于放血良好。、适当冲淡血液浓度，利于放血良好。4促进肝糖元分解生成葡萄糖、乳糖。促进肝糖元分解生成葡萄糖、乳糖。宰前停食管理意义宰前停食管理意义2023-2
13、-10动物性食品卫生学1、清洁皮毛，去掉污物。、清洁皮毛，去掉污物。2、使屠畜安静，促进血液循环，保证放血良好。、使屠畜安静，促进血液循环，保证放血良好。3、侵湿畜体，利于电麻。、侵湿畜体，利于电麻。2023-2-10动物性食品卫生学（一）宰前检验的意义（一）宰前检验的意义2023-2-10动物性食品卫生学（一）入场验收：（一）入场验收：1验证证件，了解疫情验证证件，了解疫情 2视检屠畜，病健分群视检屠畜，病健分群 3逐头测温，剔出病畜逐头测温，剔出病畜 4个别诊断、按章处理个别诊断、按章处理（二）住场查圈：（二）住场查圈：（三）送宰检查（出场检查）（三）送宰检查（出场检查）二）宰前检验的组织
14、程序二）宰前检验的组织程序2023-2-10动物性食品卫生学 抓住动、静、食三个环节抓住动、静、食三个环节;利用看、听、摸、检四大要领进行。利用看、听、摸、检四大要领进行。群体检查：群体检查：1“三态三态”检查：检查：2逐头测温：逐头测温：3隔离观察隔离观察,剔出个体观查。剔出个体观查。个体检查：个体检查：1看：看：2听：听：3摸：摸：4检：检：2023-2-10动物性食品卫生学2023-2-10动物性食品卫生学1、凡是政府禁宰和受条令保护动物。、凡是政府禁宰和受条令保护动物。2、宰前检验发现口蹄疫、猪水疱病、猪瘟、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、痒病、宰前检验发现口蹄疫、猪水疱病、猪瘟
15、、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、痒病、蓝舌病、禽流感等；蓝舌病、禽流感等；禁宰禁宰2023-2-10动物性食品卫生学经宰前发现炭疽、鼻疽、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、羊猝殂、马经宰前发现炭疽、鼻疽、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、羊猝殂、马传染性贫血、钩端螺旋体、李氏杆菌病、布鲁氏菌病、急性猪丹毒、牛鼻气管炎、牛病毒传染性贫血、钩端螺旋体、李氏杆菌病、布鲁氏菌病、急性猪丹毒、牛鼻气管炎、牛病毒性腹泻性腹泻-黏膜病、鸡新城疫、马立克氏病、鸭瘟、小鹅瘟、兔病毒性出血症、野兔热、兔黏膜病、鸡新城疫、马立克氏病、鸭瘟、小鹅瘟、兔病毒性出血症、野兔热、兔魏氏梭菌病
16、等；魏氏梭菌病等；3、被狂犬病患者或疑似患者咬伤超过、被狂犬病患者或疑似患者咬伤超过8小时的家畜；小时的家畜；禁宰禁宰2023-2-10动物性食品卫生学 患有无碍于肉食卫生的一般传染病、普通病的牲畜。患有无碍于肉食卫生的一般传染病、普通病的牲畜。2023-2-10动物性食品卫生学 1患有一般传染病且有治愈的可能时给予缓宰。患有一般传染病且有治愈的可能时给予缓宰。2具有隔离的条件和消毒工具才能判为缓宰。具有隔离的条件和消毒工具才能判为缓宰。3考虑经济合算（少量药费可治愈）。考虑经济合算（少量药费可治愈）。2023-2-10动物性食品卫生学准宰准宰物理性病死畜禽尸体的处理物理性病死畜禽尸体的处理2023-2-10动物性食品卫生学 1在宰前检验发现恶性传染病和其他当地已基本扑灭或原来流行过的传染病，要立在宰前检验发现恶性传染病和其他当地已基本扑灭或原来流行过的传染病，要立即报告当地、产地的兽医防疫机构。即报告当地、产地的兽医防疫机构。2有传染病的畜禽停留过、经过的场地、工具等要进行严格消毒处理。有传染病的畜禽停留过、经过的场地、工具等要进行严格消毒处理。3宰前检验结束后，兽医人员把检验结果和处理意见记录备案。被判为急宰的畜禽宰前检验结束后，兽医人员把检验结果和处理意见记录备案。被判为急宰的畜禽要开出急宰证明单，供宰后检验核对。要开出急宰证明单，供宰后检验核对。
