1、第四章第四章 各类茶叶加工各类茶叶加工（一）制茶与茶类演变（一）制茶与茶类演变（二）各类茶的加工（二）各类茶的加工第一节第一节 制茶与茶类演变制茶与茶类演变 从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类，经历了几千年的历史演变，这一演变茶类，经历了几千年的历史演变，这一演变过程大体是：过程大体是：采食鲜叶采食鲜叶生煮羹饮生煮羹饮晒干磨碎晒干磨碎蒸青蒸青造团饼造团饼 龙团凤饼龙团凤饼 蒸青散叶茶蒸青散叶茶(绿茶绿茶)炒青绿茶炒青绿茶白茶、黄茶、花茶白茶、黄茶、花茶黑茶、红茶、黑茶、红茶、乌龙茶乌龙茶现代再加工茶。现代再加工茶。第一节第一节 制茶与茶类演变制茶与茶类演变
2、一、采食茶树鲜叶一、采食茶树鲜叶 中国发现与利用茶树，如从神农时代算中国发现与利用茶树，如从神农时代算起，距今已有起，距今已有4000多年的历史。多年的历史。本草衍本草衍义义记载了神农尝百草的传说：记载了神农尝百草的传说：“神农尝神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解百草，日遇七十二毒，得茶而解”。可见，。可见，最初利用茶叶是采食鲜叶。最初利用茶叶是采食鲜叶。第一节第一节 制茶与茶类演变制茶与茶类演变二、从生煮羹饮到晒干收藏二、从生煮羹饮到晒干收藏 生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜。晏子春秋晏子春秋：“婴相齐景公时，食脱婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈五卵，茗菜而已粟之
3、饭，炙三戈五卵，茗菜而已”。现。现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗。俗。第一节第一节 制茶与茶类演变制茶与茶类演变晋代郭璞晋代郭璞(276324年年)尔雅尔雅：“槚槚 ，苦荼苦荼”之注：之注：“树小如栀子，冬生叶，可树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。煮羹饮。”晋书晋书记：记：“吴人采茶煮之，曰茗粥。吴人采茶煮之，曰茗粥。”茶被利用作药治病，就像采集其他茶被利用作药治病，就像采集其他草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。二、从生煮羹饮到晒干收藏二、从生煮羹饮到晒干收藏第一节第一节 制茶与茶类演变制茶与茶类演变三、从蒸青造形到龙团凤饼三、
4、从蒸青造形到龙团凤饼 唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到了唐代，制法逐渐完善，陆羽了唐代，制法逐渐完善，陆羽茶经三茶经三之造之造记述：记述：“晴，采之、蒸之、捣之、晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。”宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之“龙团风饼龙团风饼”。第一节第一节 制茶与茶类演变制茶与茶类演变四、从团饼茶到散叶茶四、从团饼茶到散叶茶 唐代已有散茶，陆羽唐代已有散茶，陆羽茶经茶经：“饮有饮有粗茶、散茶、末茶、饼
5、茶者粗茶、散茶、末茶、饼茶者”。宋代，饼茶与散茶均有生产，宋代，饼茶与散茶均有生产，宋宋史史食货志食货志载：载：“茶有两类，一曰片茶、茶有两类，一曰片茶、一曰散茶。一曰散茶。”明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元 璋 下 令 改 贡 饼 茶 为 芽 茶：元 璋 下 令 改 贡 饼 茶 为 芽 茶：“庚 子庚 子诏，诏，罢造龙团，惟采茶芽以进。罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先春、次春、紫其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋笋”。第一节第一节 制茶与茶类演变制茶与茶类演变五、从蒸青到炒青五、从蒸青到炒青 唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌唐宋时代以蒸青茶为主，
6、但也开始萌发炒青茶技术。唐代刘禹锡发炒青茶技术。唐代刘禹锡西山兰若试西山兰若试茶歌茶歌有有“斯须炒成满室香斯须炒成满室香”的诗句。的诗句。“炒青炒青”茶名，早在宋代陆游诗中就茶名，早在宋代陆游诗中就有记述：有记述：“日铸日铸(浙江绍兴日铸茶浙江绍兴日铸茶)则越茶则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。矣，不团不饼，而曰炒青。”到明代，炒青制法日趋完善，在张源到明代，炒青制法日趋完善，在张源茶茶录录、许次纾、许次纾茶疏茶疏、罗廪、罗廪茶解茶解中中都有较详细的记述。都有较详细的记述。第一节第一节 制茶与茶类演变制茶与茶类演变六、从绿茶发展至其他茶六、从绿茶发展至其他茶 绿茶是经杀青绿茶是经杀青(蒸青或炒青蒸
7、青或炒青)、揉捻、揉捻、干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意闷黄的做法制成了闷黄的做法制成了黄茶黄茶。第一节第一节 制茶与茶类演变制茶与茶类演变 茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后，茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后，芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色，芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色，因而形成了因而形成了白茶白茶。制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶发黑，形成了发黑，形成了黑茶黑茶。六、从绿茶发展至其他茶六、从绿
8、茶发展至其他茶第一节第一节 制茶与茶类演变制茶与茶类演变 红茶红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青，是茶鲜叶采用日晒代替杀青，揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是从从福建崇安星村的小种红茶福建崇安星村的小种红茶演变而来的，演变而来的，以后扩大至江西、安徽等地生产。以后扩大至江西、安徽等地生产。六、从绿茶发展至其他茶六、从绿茶发展至其他茶第一节第一节 制茶与茶类演变制茶与茶类演变 明末清初在福建武夷山一带产生了明末清初在福建武夷山一带产生了乌龙茶乌龙茶，据说是采摘的芽叶在箩筐中，据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间长了，叶缘受损变红，再经摇荡时间长了，叶缘受损变红，再经锅炒、
9、揉捻、烘干后，汤色橙黄，叶锅炒、揉捻、烘干后，汤色橙黄，叶片三红七绿被称为半发酵茶。片三红七绿被称为半发酵茶。六、从绿茶发展至其他茶六、从绿茶发展至其他茶第一节第一节 制茶与茶类演变制茶与茶类演变七、从素茶到花香茶七、从素茶到花香茶 早在宋代就有添加龙脑的加香茶，早在宋代就有添加龙脑的加香茶，也有以茉莉花焙制的花茶。明代的钱椿也有以茉莉花焙制的花茶。明代的钱椿年年茶谱茶谱记述：记述：“木樨、茉莉、玫瑰、木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、桔花、栀子、木香、梅花蔷薇、兰惠、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。皆可作茶。”第一节第一节 制茶与茶类演变制茶与茶类演变一、中国茶叶分类一、中国茶叶分类 中国茶类之
10、多是世界之最，众多的中国茶类之多是世界之最，众多的茶类归纳起来可分为茶类归纳起来可分为基本茶类基本茶类和和再加工再加工茶类茶类两大类。两大类。蒸青绿茶蒸青绿茶 晒青绿茶晒青绿茶 绿茶绿茶 炒青绿茶炒青绿茶 烘青绿茶烘青绿茶 白茶白茶 基本茶类基本茶类 黄茶黄茶 青茶（乌龙茶）青茶（乌龙茶）中国茶类中国茶类 红茶红茶 黑茶黑茶 花茶花茶 紧压茶紧压茶 萃取茶萃取茶(速溶茶、罐装茶水等速溶茶、罐装茶水等)再加工茶类再加工茶类 果味茶果味茶 保健茶保健茶(减肥茶、杜仲茶等减肥茶、杜仲茶等)含茶饮料含茶饮料(茶可乐、茶汽水等茶可乐、茶汽水等)第一节第一节 制茶与茶类演变制茶与茶类演变二、鲜叶成分二、鲜
11、叶成分 水分水分 （75757878）蛋白质（蛋白质（20203030）氨基酸（氨基酸（1 14 4）生物碱（生物碱（3 35 5）鲜叶鲜叶 酶酶 茶多酚（茶多酚（20203535）有机化合物有机化合物 糖类（糖类（20202525）有机酸（有机酸（3 3）脂肪（脂肪（8 8）干物质干物质 色素（色素（1 1）（22222525）芳香物质（芳香物质（0.0050.0050.030.03）维生素（维生素（0.60.61.01.0）无机化合物无机化合物 水溶性部分（水溶性部分（2 24 4）（4 47 7）水不溶性部分（水不溶性部分（1.51.53 3）第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工一、绿
12、茶加工一、绿茶加工 品质特点：绿汤绿叶品质特点：绿汤绿叶 基本工艺流程：基本工艺流程：杀青一杀青一 揉捻一干燥揉捻一干燥 第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工龙井茶及茶汤龙井茶及茶汤第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工一、绿茶加工一、绿茶加工1、杀青：高温钝化叶中酶的活性的过程。、杀青：高温钝化叶中酶的活性的过程。杀青方式：杀青方式：蒸汽杀青蒸汽杀青蒸青蒸青锅炒杀青锅炒杀青烘青、晒青、炒青烘青、晒青、炒青目的：目的：破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化 散发青草气，发展茶香散发青草气，发展茶香 蒸发部分水分，便于揉捻蒸发部分水分，便于揉捻第二节第二节 各类茶
13、的加工各类茶的加工一、绿茶加工一、绿茶加工1、杀青、杀青第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工2、揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，、揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，并破坏部分叶组织的作业。并破坏部分叶组织的作业。目的：目的：卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适当破坏叶组织，便于冲泡。当破坏叶组织，便于冲泡。一、绿茶加工一、绿茶加工第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工一、绿茶加工一、绿茶加工2、揉捻：揉捻：第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工3、干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程。、干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程。目的：目的：排除过多水分，防止霉变，便于贮藏；排除
14、过多水分，防止霉变，便于贮藏；继续内含物的变化，提高品质；继续内含物的变化，提高品质；进一步整理茶条，改进外形。进一步整理茶条，改进外形。一、绿茶加工一、绿茶加工第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工一、绿茶加工一、绿茶加工q干燥：干燥：第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工一、红茶加工一、红茶加工 红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。茶、工夫红茶和红碎茶三类。1、小种红茶：制造中最后干燥时用松柴烟、小种红茶：制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的熏烘干，因此有明显的松烟
15、香味松烟香味。基本工艺流程：基本工艺流程：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工二、红茶加工二、红茶加工1、小种红茶小种红茶第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工2、工夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火、工夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香。的高香。基本工艺流程：基本工艺流程：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙 二、红茶加工二、红茶加工第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工3、红碎茶加工红碎茶加工制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎制造中采用
16、揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。片，讲究发酵适度及时烘干。基本工艺流程：基本工艺流程：萎凋萎凋 揉切揉切 发酵发酵 烘干烘干 二、红茶加工二、红茶加工第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工4、红茶加工流程、红茶加工流程1）萎凋：是红茶加工的第一道工序。使）萎凋：是红茶加工的第一道工序。使鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。变化的作业。二、红茶加工二、红茶加工第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工q萎凋目的：萎凋目的：散失部分鲜叶水分，减少细胞张力，散失部分鲜叶水分，减少细胞张力，使叶质柔软，便于揉捻做形。使叶质柔软，便于揉捻做形。伴
17、随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶活性增强，为发酵打基透性增强，酶活性增强，为发酵打基础。础。内含物发生部分变化内含物发生部分变化可溶性物质可溶性物质（糖、氨基酸等）；香气等。（糖、氨基酸等）；香气等。4、红茶加工流程、红茶加工流程第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工2）发酵：）发酵：在酶促作用下，以多酚类化合在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化过物酶促氧化为主体的一系列化学变化过程，是红茶品质形成的关键工序。程，是红茶品质形成的关键工序。发酵的目的：发酵的目的：在酶促作用下，鲜叶中化学成分发生一在酶促作用下，鲜叶中化学成分发生一
18、系列化学变化，形成红汤红叶的品质系列化学变化，形成红汤红叶的品质特征。特征。4、红茶加工流程、红茶加工流程 发酵原理：发酵原理：儿茶素儿茶素 PPO+O 2-邻醌邻醌.初级产物初级产物 聚合聚合 双黄烷醇类双黄烷醇类 还原还原 联苯酚醌联苯酚醌中间产物中间产物（无色，溶于茶汤）（无色，溶于茶汤）+O 2-茶黄素（茶黄素（TF）.橙黄色，溶于茶汤橙黄色，溶于茶汤 偶联氧化偶联氧化+O 2-茶红素（茶红素（TR）.深红色，溶于茶汤深红色，溶于茶汤 不溶性物质不溶性物质棕褐色，叶底棕褐色，叶底第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工五、花茶加工五、花茶加工 花茶是将绿茶或红茶用香花拌和，使茶花茶是将绿
19、茶或红茶用香花拌和，使茶叶吸收花香后而制成。叶吸收花香后而制成。其基本工艺流程：其基本工艺流程：茶坯处理一鲜花维护一拌和窨花一通花茶坯处理一鲜花维护一拌和窨花一通花散热一收堆续窨一出花分离一湿坯复火散热一收堆续窨一出花分离一湿坯复火干燥一再窨或提花。干燥一再窨或提花。第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工三、乌龙茶加工三、乌龙茶加工1、岩茶加工工艺、岩茶加工工艺鲜叶鲜叶萎凋萎凋做青做青炒青炒青揉揉捻捻干燥干燥第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工三、乌龙茶加工三、乌龙茶加工1、岩茶加工工艺、岩茶加工工艺第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工 2、铁观音加工工艺、铁观音加工工艺 鲜叶鲜叶晒青晒青
20、凉青凉青做青做青炒青炒青初揉初揉初烘初烘初包揉初包揉复烘复烘复包揉复包揉足火。足火。第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工 四、黄茶加工四、黄茶加工 黄茶的品质特点是黄茶的品质特点是“黄叶黄汤黄叶黄汤”。这种黄色是。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。比如，湖南择、加工工艺上有相当大的区别。比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的省岳阳洞庭湖君山的“君山银针君山银针
21、”茶，采用的茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的干燥、分级等十道工序。加工后的“君山银针君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。茶外表披毛，色泽金黄光亮。第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工 五、白茶的加工五、白茶的加工 白茶中国六大茶类之一。白茶为福建的白茶中国六大茶类之一。白茶为福建的特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。建阳等地。基本工艺是萎凋、烘
22、焙（或基本工艺是萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。萎凋是形阴干）、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。成白茶品质的关键工序。白茶具有外形白茶具有外形芽毫完整芽毫完整,满身披毫，毫香清鲜，汤色黄满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。如银似雪而得名。第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工 五、白茶的加工五、白茶的加工 白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两白茶的制作工艺，一般分
23、为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌萎凋和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为分含量为45时，趁热装箱。白茶制法的特时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化
24、作用，点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。且保持毫香显现，汤味鲜爽。第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工 六、黑茶的加工六、黑茶的加工 黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南的安化县、湖北、为主，主要产于湖南的安化县、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖四川、云南、广西等地。主要品种有湖南安化黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、南安化黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。广西六堡散茶，云南普洱茶等。第二节第二节 各类茶的加工各类茶的加工
25、黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有品，有“宁可一日无食，不可一日无茶宁可一日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。黑茶之分。谢谢凝听！谢谢凝听！
