1、第七章 西式火腿和灌肠第一节第一节 西式火腿西式火腿第二节第二节 灌肠制品灌肠制品l西式肉制品的特点西式肉制品的特点是工业化程度高，工艺是工业化程度高，工艺标准化、产品标准化，可以大规模生产。标准化、产品标准化，可以大规模生产。第一节 西式火腿l带骨火腿带骨火腿l去骨火腿去骨火腿l里脊火腿里脊火腿l成型火腿成型火腿一、带骨火腿l原料选择原料选择处理处理腌制腌制浸水浸水干燥干燥烟熏烟熏冷却、包装冷却、包装成品成品（一）工艺流程（一）工艺流程（二）操作要点（二）操作要点l原料选择：原料选择：选择自腰椎留选择自腰椎留12节将后大腿切下，并自节将后大腿切下，并自小腿处切断的长形火腿小腿处切断的长形火腿
2、l处理：处理：除去多余脂肪，修平切口。同时加入适量食除去多余脂肪，修平切口。同时加入适量食盐、硝酸盐，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的盐、硝酸盐，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。结着力。（二）操作要点（二）操作要点l腌制：腌制：干腌、湿腌和盐水注射法。干腌、湿腌和盐水注射法。l浸水：浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块，其表面与用干腌法或湿腌法腌制的肉块，其表面与内部食盐浓度不一致，需浸入内部食盐浓度不一致，需浸入10倍的倍的510的清的清水中浸泡以调整盐度。水中浸泡以调整盐度。l干燥：干燥：经浸水去盐后的原料肉，悬吊于烟熏室中，经浸水去盐后的原料肉，悬吊于烟熏室中，在在30温度下保持
3、温度下保持24h至表面呈红褐色，且略有至表面呈红褐色，且略有收缩时为宜。收缩时为宜。l烟熏：烟熏：一般用冷熏法，烟熏时温度保持在一般用冷熏法，烟熏时温度保持在3033，12d至表面呈淡褐色时则芳香味最好。烟熏至表面呈淡褐色时则芳香味最好。烟熏过度则色泽变暗，品质变差。过度则色泽变暗，品质变差。l冷却、包装：冷却、包装：烟熏结束冷却至室温后，转入冷库烟熏结束冷却至室温后，转入冷库冷却至中心温度冷却至中心温度5 左右，擦净表面后，用塑料左右，擦净表面后，用塑料薄膜或玻璃纸等包装。薄膜或玻璃纸等包装。二、去骨火腿l原料选择原料选择处理处理腌制腌制浸水浸水去骨、整形去骨、整形卷紧卷紧干燥干燥烟熏烟熏水
4、煮水煮冷却冷却（一）工艺流程（一）工艺流程l原料选择、处理、腌制、浸水：原料选择、处理、腌制、浸水：同带骨火腿。同带骨火腿。l去骨、整形：去骨、整形：去除两个腰椎，将刀插入大腿骨上去除两个腰椎，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状去除大腿骨及膝盖骨后，卷下两侧，割成隧道状去除大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。（二）操作要点（二）操作要点（二）操作要点（二）操作要点l卷紧：卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧包裹成圆筒状用棉布将整形后的肉块卷紧包裹成圆筒状后用绳扎紧。有时也用模型进行整形压紧。后用绳扎紧。有时也用模型进行整形压紧。l干燥、烟熏：干燥、烟熏：在
5、在3035之间。时间约之间。时间约1024h。l水煮：水煮：以火腿中心温度达到以火腿中心温度达到6265保持保持30min为宜。若温度超过为宜。若温度超过75，则肉中脂肪大量融化，则肉中脂肪大量融化，导致成品质量下降。一般大火腿煮导致成品质量下降。一般大火腿煮56h，小火腿，小火腿煮煮23h。l冷却、包装、贮藏：冷却、包装、贮藏：水煮后略微整形，尽快冷却水煮后略微整形，尽快冷却后除去包裹棉布，用塑料膜包装后在后除去包裹棉布，用塑料膜包装后在01的低的低温下贮藏。温下贮藏。三、里脊火腿l原料选择原料选择处理处理腌制腌制浸水浸水卷紧卷紧干燥干燥烟熏烟熏水煮水煮冷却冷却包装包装成品成品（一）工艺流程
6、（一）工艺流程（二）操作要点（二）操作要点l处理：处理：将猪背部肌肉分割为将猪背部肌肉分割为23块，削去周围不块，削去周围不良部分后切成整齐的长方形。良部分后切成整齐的长方形。l腌制：腌制：干腌、湿腌或盐水注射法均可。干腌、湿腌或盐水注射法均可。（二）操作要点（二）操作要点l浸水：浸水：同带骨火腿。同带骨火腿。l卷紧：卷紧：用棉布卷时，布端与脂肪面相接，包好后用棉布卷时，布端与脂肪面相接，包好后用细绳扎紧两端，自右向左缠绕成粗细均匀的圆用细绳扎紧两端，自右向左缠绕成粗细均匀的圆柱状。柱状。l干燥、烟熏：干燥、烟熏：约约50干燥干燥2h，再用，再用5560烟熏烟熏2h左右。左右。l水煮：水煮：7
7、075煮煮34h，使中心温度达，使中心温度达6275，保持保持30min。l冷却、包装：冷却、包装：水煮后置于通风处略干燥后，换用水煮后置于通风处略干燥后，换用塑料膜包装后送入冷库贮藏。塑料膜包装后送入冷库贮藏。四、成型火腿l原料肉选择原料肉选择预处理预处理盐水注射盐水注射滚揉滚揉切块切块添加辅料添加辅料绞碎或斩拌绞碎或斩拌装模装模烟熏或蒸煮烟熏或蒸煮（高压灭菌）（高压灭菌）冷却冷却检验检验成品成品（一）工艺流程（一）工艺流程（二）操作要点（二）操作要点l原料肉选择：原料肉选择：最好选用结缔组织和脂肪组织少最好选用结缔组织和脂肪组织少而结着力强的背肌、腿肉。而结着力强的背肌、腿肉。l预处理：预
8、处理：剔骨、剥皮、去脂肪、去除筋腱、肌剔骨、剥皮、去脂肪、去除筋腱、肌膜等结缔组织，用加压冷水冲洗掉淤血和骨屑，膜等结缔组织，用加压冷水冲洗掉淤血和骨屑，沥水备腌。沥水备腌。（二）操作要点（二）操作要点l腌制：腌制：肉块较小时，一般采用湿腌的方法，肉块较大肉块较小时，一般采用湿腌的方法，肉块较大时可采用盐水注射法。注射法腌制的大块肉需嫩化。时可采用盐水注射法。注射法腌制的大块肉需嫩化。l滚揉：滚揉：为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，须进行滚揉。腌制液混合后或经盐水注射后，须进行滚揉。l装模：装模：手工装模、机械装模。手工
9、装模、机械装模。l烟熏：烟熏：只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。其他包只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液。加烟熏液。l蒸煮：蒸煮：有汽蒸和水煮两种方式。有汽蒸和水煮两种方式。l冷却：冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45，再，再放入放入2冷库中冷却冷库中冷却12h左右，使火腿中心温度降至左右，使火腿中心温度降至5左右。左右。第二节 灌肠制品灌肠制品加工操作要点灌肠制品加工操作要点1、原料肉的选择与修整：、原料肉的选择与修整：瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、瘦肉要除
10、去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位。淋巴、血管、病变及损伤部位。2、腌制：、腌制：将选好的肉切成一定大小的肉块，按比例添将选好的肉切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制。加配好的混合盐进行腌制。3、绞肉或斩拌：、绞肉或斩拌：腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌。斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机进行机斩拌。斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机进行搅拌，直至均匀。搅拌，直至均匀。4、灌制与填充：、灌制与填充：将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制和填充。灌制时必须掌握送进均匀。过松易使空制和填充。灌制时必须掌握送进均匀
11、。过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。5、烘烤：、烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥；增加肠衣机烘烤的目的是使肠衣表面干燥；增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。6、蒸煮：、蒸煮：水煮和汽蒸。感官判断方法是用手轻捏肠体，水煮和汽蒸。感官判断方法是用手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。7、烟熏：、烟熏：烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟熏色泽；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳烟熏色泽；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐贮藏性。一般温度香味；提高防腐能力和耐贮藏性。一般温度5070，时间时间26h。8、贮藏：、贮藏：未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。条件而定。灌肠制品加工操作要点灌肠制品加工操作要点本章重点l西式肉制品的特点？西式肉制品的特点？l什么是灌肠制品？什么是灌肠制品？l西式火腿的种类？西式火腿的种类？
