1、兽医公共卫生学兽医公共卫生学 24杜爱芳杜爱芳3 第二章屠畜的宰前和宰后检验 主讲教师：杜爱芳教授主讲教师：杜爱芳教授2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du3第一节第一节 屠畜的宰前检验与管理屠畜的宰前检验与管理一、宰前检验的意义一、宰前检验的意义1及时发现病畜，实行病、健隔离和分宰，防止疫病散播，及时发现病畜，实行病、健隔离和分宰，防止疫病散播，减少污染，保证产品的卫生质量；减少污染，保证产品的卫生质量；2及早检出宰后检验难以发现的疫病，如破伤风、狂犬病、及早检出宰后检验难以发现
2、的疫病，如破伤风、狂犬病、李氏杆菌病、脑炎、脑包虫病、肉毒中毒症及某些中毒李氏杆菌病、脑炎、脑包虫病、肉毒中毒症及某些中毒性疾病，这些疾病生前具有明显而特殊的临床表现，而性疾病，这些疾病生前具有明显而特殊的临床表现，而在宰后一般无特殊病理变化或因解剖部位的关系，在宰在宰后一般无特殊病理变化或因解剖部位的关系，在宰后检验时常被勿略和漏检。后检验时常被勿略和漏检。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du43防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜和
3、适龄的母畜等幼畜和适龄的母畜等。4.及时发现疫情，追根溯源，报告当地动物防及时发现疫情，追根溯源，报告当地动物防疫监督机构，可以尽快控制和扑灭疫情。疫监督机构，可以尽快控制和扑灭疫情。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du5二、外购牲畜的接收与检验二、外购牲畜的接收与检验1入场验收入场验收（1）验明证件，了解疫情）验明证件，了解疫情 查验并回收查验并回收动物产地检疫合格证明动物产地检疫合格证明或或出县境动物出县境动物检疫合格证明检疫合格证明和和动物及动物产品运输工具消毒证动物及动物
4、产品运输工具消毒证明明，查验免疫耳标。，查验免疫耳标。（2）视检屠畜，病、健分群）视检屠畜，病、健分群 在卸载台到圈舍之间设置狭长的走廊，检疫人员应视检在卸载台到圈舍之间设置狭长的走廊，检疫人员应视检行进中的屠畜行进中的屠畜 2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du6（3）逐头检验，剔除病畜）逐头检验，剔除病畜 入场休息后入场休息后4小时逐只检温。规模化场的屠畜抽检，小时逐只检温。规模化场的屠畜抽检，如有升高者，再进行逐只检温。如有升高者，再进行逐只检温。（4）个别诊断，按章处理）个
5、别诊断，按章处理2住场查圈住场查圈兽医工作人员应经常深入圈舍，对住场的牲畜进行兽医工作人员应经常深入圈舍，对住场的牲畜进行“查圈查圈”、“查食查食”。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du73.送宰检查送宰检查 经休息后即可送宰，但在送宰前需再进行详经休息后即可送宰，但在送宰前需再进行详细的外貌检查，没发现可疑畜禽时，可开具送细的外貌检查，没发现可疑畜禽时，可开具送宰证明。宰证明。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Scie
6、nces,Vet Med,Dr Aifang Du84.常见的屠畜运输性疾病常见的屠畜运输性疾病（1）猪应激性综合症）猪应激性综合症nPSE肉肉原因：原因：应激造成糖原酵解过多。正常宰后应激造成糖原酵解过多。正常宰后2h-pH6以上，以上，PSE肉肉宰后宰后1h-pH5.8变化：变化：猪宰后肉色淡白（猪宰后肉色淡白（pale），质地松软（），质地松软（soft），有汁液渗），有汁液渗出（出（exudative），折光性强，透明度高，严重者甚至透明变性、），折光性强，透明度高，严重者甚至透明变性、坏死。坏死。卫生处理：卫生处理：不宜做腌腊制品的原料。变化轻微，可切除病变部位不宜做腌腊制品的原料。
7、变化轻微，可切除病变部位后胴体和内脏出厂；病变严重，切除病变部位后，胴体和内脏可后胴体和内脏出厂；病变严重，切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品出厂。作为次品出厂。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du9nDFD肉（肉（dry firm dark）原因：原因：应激小持续时间长，肌糖原消耗多，肌肉产生的乳应激小持续时间长，肌糖原消耗多，肌肉产生的乳酸少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和。酸少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和。变化：变化：肌肉切面干燥，质地粗硬、色泽深暗，持水能力强，
8、肌肉切面干燥，质地粗硬、色泽深暗，持水能力强，切割时无汁液渗出。适合细菌的生长繁殖。切割时无汁液渗出。适合细菌的生长繁殖。卫生处理：卫生处理：由应激反应造成，无碍食用，不耐保存，应尽由应激反应造成，无碍食用，不耐保存，应尽快食用。但不易做腌制食品。快食用。但不易做腌制食品。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du10n猪背肌坏死猪背肌坏死原因：原因：应激综合症的一种特殊表现。有遗传病理因素。应激综合症的一种特殊表现。有遗传病理因素。变化：变化：病猪表现双侧或单侧背肌肿胀，肿胀无疼痛反
9、病猪表现双侧或单侧背肌肿胀，肿胀无疼痛反应，有的患猪最后酸中毒死亡；应，有的患猪最后酸中毒死亡；卫生处理：卫生处理：同同PSE肉。但严重者因酸中毒死亡的，其肉。但严重者因酸中毒死亡的，其尸体应进行化制或销毁。尸体应进行化制或销毁。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du11nPSS-急性心衰竭死亡（心死病）急性心衰竭死亡（心死病）变化：变化：剖检心肌具有苍白、灰白或黄白色条纹或斑点，剖检心肌具有苍白、灰白或黄白色条纹或斑点，心肌变性。心肌变性。卫生处理：卫生处理：因本病死亡者，其尸体
10、进行化制或销毁。因本病死亡者，其尸体进行化制或销毁。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du12n猪急性浆液坏死性肌炎（腿肌坏死）猪急性浆液坏死性肌炎（腿肌坏死）原因：原因：猪对运输应激刺激适应性很差，发生肌肉坏死、自猪对运输应激刺激适应性很差，发生肌肉坏死、自溶和炎症。溶和炎症。变化：变化：宰后宰后45分钟后，分钟后，pH在在7.0-7.7以上，色泽苍白，质以上，色泽苍白，质地坚硬，切面多水。病理变化为急性浆液坏死性肌炎；地坚硬，切面多水。病理变化为急性浆液坏死性肌炎；主要发生在猪
11、后腿的半腱肌、半膜肌。主要发生在猪后腿的半腱肌、半膜肌。卫生处理：卫生处理：感官上轻度变化，切除病变后，胴体和内脏可感官上轻度变化，切除病变后，胴体和内脏可不受限制出厂；病变严重，切除病变部位后，可作为次品不受限制出厂；病变严重，切除病变部位后，可作为次品出厂。出厂。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du13（2）猪胃溃疡）猪胃溃疡病因：病因：由于饲养拥挤、惊恐等慢性应激刺激等引起肾上腺由于饲养拥挤、惊恐等慢性应激刺激等引起肾上腺机能亢进，导致胃酸过多而使黏膜受损伤。机能亢进，导致
12、胃酸过多而使黏膜受损伤。病变：病变：宰后可见胃食道部黏膜皱褶减少，出现不全角化、宰后可见胃食道部黏膜皱褶减少，出现不全角化、急性糜烂、溃疡等病。急性糜烂、溃疡等病。卫生处理：卫生处理：胃局部有病变者，割除病变部位化制或销毁，胃局部有病变者，割除病变部位化制或销毁，其余部分不受限制出厂，如整个病变，则全部化制或销毁。其余部分不受限制出厂，如整个病变，则全部化制或销毁。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du14（3）猪咬尾巴症）猪咬尾巴症病因：病因：在高度集中饲养，饮水、饲料不足等造成
13、。在高度集中饲养，饮水、饲料不足等造成。症状：症状：发病时，猪只一个咬一个尾巴，有时连成一大串发病时，猪只一个咬一个尾巴，有时连成一大串处理：处理：仅尾部受伤或局部化脓者，割去病变部位废弃，其仅尾部受伤或局部化脓者，割去病变部位废弃，其他部分不受限制出厂。若沿尾椎管延至脊髓而引起死亡者，他部分不受限制出厂。若沿尾椎管延至脊髓而引起死亡者，其尸体化制或销毁。其尸体化制或销毁。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du15（4）突毙综合症（）突毙综合症（sudden death syndr
14、ome,SDS）原因和症状：原因和症状：捕捉和捆绑时受到强烈刺激，心肌过度捕捉和捆绑时受到强烈刺激，心肌过度强烈收缩而发生心跳停止。强烈收缩而发生心跳停止。卫生处理：卫生处理：凡突然死亡的畜禽尸体，不管发病原因是凡突然死亡的畜禽尸体，不管发病原因是否清楚，一律化制或销毁。否清楚，一律化制或销毁。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du16（5）运输病）运输病发病原因：发病原因：在捕捉和运输等应激因素下，猪的抵抗力下降，在捕捉和运输等应激因素下，猪的抵抗力下降，诱发副猪嗜血杆菌的感染而
15、发病诱发副猪嗜血杆菌的感染而发病病变：病变：全身性浆膜炎，其中以心包膜和胸膜肺炎发生率最全身性浆膜炎，其中以心包膜和胸膜肺炎发生率最高。高。卫生处理：卫生处理：仅肺脏和胸膜有病变者，将病变部及其周围组仅肺脏和胸膜有病变者，将病变部及其周围组织割除废弃，胴体和其他脏器不受限制出厂。当其他器官织割除废弃，胴体和其他脏器不受限制出厂。当其他器官和肌肉也有轻微病变者，应作高温处理。病情恶化而死亡和肌肉也有轻微病变者，应作高温处理。病情恶化而死亡者，其尸体应化制或销毁。者，其尸体应化制或销毁。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,
16、Vet Med,Dr Aifang Du17（6）运输热）运输热原因：原因：猪的汗腺不发达，且皮下脂肪厚，散热困难。在运猪的汗腺不发达，且皮下脂肪厚，散热困难。在运输过程中条件恶劣，造成体内热量蓄积，引起体温急剧升输过程中条件恶劣，造成体内热量蓄积，引起体温急剧升高，出现一系列高温症状，如呼吸加快，外周血管扩张，高，出现一系列高温症状，如呼吸加快，外周血管扩张，皮温升高，黏膜发紫，全身颤抖，有时呕吐，体温可高达皮温升高，黏膜发紫，全身颤抖，有时呕吐，体温可高达42-43度；度；病变：病变：宰后可见大叶性肺炎变化，小叶间隔增宽、浆液性宰后可见大叶性肺炎变化，小叶间隔增宽、浆液性浸润；浸润；处理：
17、处理：仅肺和肠管出现病变者，则废弃肺和肠管，其余不仅肺和肠管出现病变者，则废弃肺和肠管，其余不受限制出场。有轻度全身性病变，胴体高温处理出场；若受限制出场。有轻度全身性病变，胴体高温处理出场；若全身性病变严重，则胴体化制。全身性病变严重，则胴体化制。兽医公共卫生学兽医公共卫生学 24杜爱芳杜爱芳42023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du19三、候宰管理三、候宰管理管理不当造成的损失：管理不当造成的损失：（1）屠畜消瘦，体重锐减，影响出肉率；）屠畜消瘦，体重锐减，影响出肉率；（2）体温
18、升高，不能作为正常屠畜宰杀；）体温升高，不能作为正常屠畜宰杀；（3）发生疾病或传染病，以致肉品只能高温无害化处理后）发生疾病或传染病，以致肉品只能高温无害化处理后 出售；出售；（4）常使大部分或所有屠畜病死，造成很大的经济损失。）常使大部分或所有屠畜病死，造成很大的经济损失。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du201宰前卫生管理宰前卫生管理（1）候宰猪的饲养管理：主要是定时定量。候宰）候宰猪的饲养管理：主要是定时定量。候宰12天的猪，天的猪，只给饮水，不必喂料。只给饮水，不必喂料
19、。（2）候宰牛、羊的饲养管理：在候宰期间的饲料，主要为）候宰牛、羊的饲养管理：在候宰期间的饲料，主要为稻草、干草和青料，其次可补充少量的麸皮、豆饼、棉籽稻草、干草和青料，其次可补充少量的麸皮、豆饼、棉籽饼和适量的食盐。牛羊必须躺卧才能充分休息，场舍应宽饼和适量的食盐。牛羊必须躺卧才能充分休息，场舍应宽大。必须随时观察检查畜群。大。必须随时观察检查畜群。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du212宰前饥饿管理宰前饥饿管理（1）意义：节约饲料；有利于放血；有利于屠宰加工；提高）意义：节
20、约饲料；有利于放血；有利于屠宰加工；提高胴体质量。胴体质量。（2）停饲时间：一般可在牛、羊宰前）停饲时间：一般可在牛、羊宰前2436h猪猪1824h内，内，停喂饲料，但仍供给饮水。停喂饲料，但仍供给饮水。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du22四、宰前检验的方法与步骤四、宰前检验的方法与步骤 1群体检查群体检查（1）静态检查）静态检查:有无咳嗽、气喘、战栗、呻吟、流涎、嗜有无咳嗽、气喘、战栗、呻吟、流涎、嗜睡和孤立一隅等睡和孤立一隅等（2）动态检查：有无破行、后腿麻痹、打晃踉跄、
21、）动态检查：有无破行、后腿麻痹、打晃踉跄、屈背弓腰和离群掉队等屈背弓腰和离群掉队等（3）食欲检查：有无停食、不饮、少食、不反刍等）食欲检查：有无停食、不饮、少食、不反刍等2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du23对大批商品鸡检查对大批商品鸡检查：n鸡的飞沟检查法：检疫飞沟的宽度可用健禽反鸡的飞沟检查法：检疫飞沟的宽度可用健禽反复试飞确定。复试飞确定。n鸡鸭的障板法：使其通过一定高度（健禽反复鸡鸭的障板法：使其通过一定高度（健禽反复试验定）试验定）2023-1-12Zhejiang
22、University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du242个体检查个体检查（1）看：精神、被毛和皮肤；运动状态；鼻镜、呼吸）看：精神、被毛和皮肤；运动状态；鼻镜、呼吸动作；可视粘膜；排泄物等动作；可视粘膜；排泄物等;（2）听：叫声、咳嗽、呼吸音、心音、胃肠蠕动音等）听：叫声、咳嗽、呼吸音、心音、胃肠蠕动音等;（3）摸：耳根、角根、体表皮肤、体表淋巴结、胸廓）摸：耳根、角根、体表皮肤、体表淋巴结、胸廓及腹部及腹部;（4）测：测体温。）测：测体温。2023-1-12Zhejiang University,College of Anim
23、al Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du25五、宰前检疫后的处理五、宰前检疫后的处理1.准宰准宰 经宰前检疫，凡是健康、符合卫生质量和商品规格的畜经宰前检疫，凡是健康、符合卫生质量和商品规格的畜禽，准予屠宰。禽，准予屠宰。2.急宰急宰 无碍肉食卫生的一般性疾病和患一般传染病而有死亡危无碍肉食卫生的一般性疾病和患一般传染病而有死亡危险时，急宰。对急宰病畜兽医必须出具急宰证明，以供险时，急宰。对急宰病畜兽医必须出具急宰证明，以供宰后检验时查对。宰后检验时查对。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Ve
24、t Med,Dr Aifang Du263缓宰缓宰（1）一般性传染病和其他普通病，如轻伤、过度疲劳、软）一般性传染病和其他普通病，如轻伤、过度疲劳、软弱等，有治疗希望，预后良好者，或是有疑似传染病而弱等，有治疗希望，预后良好者，或是有疑似传染病而未经确诊的牲畜，又有隔离消毒条件，符合经济利益者，未经确诊的牲畜，又有隔离消毒条件，符合经济利益者，可以缓宰。可以缓宰。（2）肥度不够的成年牲畜、体重不合格的幼畜、怀孕母畜，）肥度不够的成年牲畜、体重不合格的幼畜、怀孕母畜，均应暂时饲养一段时间，待母畜分娩后，弱小牲畜肥育均应暂时饲养一段时间，待母畜分娩后，弱小牲畜肥育合格后再宰。合格后再宰。（3）发现
25、无淘汰证明书的役畜、种畜、母畜、乳畜，应缓）发现无淘汰证明书的役畜、种畜、母畜、乳畜，应缓宰，经核实后再论。宰，经核实后再论。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du274 4禁宰禁宰（1 1）凡符合政府禁宰或保护条令的牲畜，一律）凡符合政府禁宰或保护条令的牲畜，一律禁宰。禁宰。（2 2）确诊为恶性传染病的屠畜禁宰。）确诊为恶性传染病的屠畜禁宰。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aif
26、ang Du28（3）经宰前检疫发现）经宰前检疫发现口蹄疫、猪水泡病、猪瘟口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、非洲、非洲猪瘟、猪水泡病、猪瘟、猪水泡病、牛瘟、小反刍兽疫、蓝舌病、痒牛瘟、小反刍兽疫、蓝舌病、痒病、牛海绵状脑病、非洲马瘟、禽流感、新城疫、鸭病、牛海绵状脑病、非洲马瘟、禽流感、新城疫、鸭瘟、牛肺疫、瘟、牛肺疫、牛结节症牛结节症共共15种一类传染病，釆取以种一类传染病，釆取以下措施：下措施：n立即责令停止屠宰，釆取紧急防疫措施，控制生猪及立即责令停止屠宰，釆取紧急防疫措施，控制生猪及其产品和人员流动，同时报请畜牧兽医行政管理部门其产品和人员流动，同时报请畜牧兽医行政管理部门依法处理。依法处理。2
27、023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du29n按照按照动物防疫法动物防疫法及相关法规的规定，划定并封锁及相关法规的规定，划定并封锁疫点、疫区，釆取相应的动物防疫措施。疫点、疫区，釆取相应的动物防疫措施。n病猪、同群猪用密闭运输工具运到动物防疫监督机构病猪、同群猪用密闭运输工具运到动物防疫监督机构指定的地点扑杀、销毁。指定的地点扑杀、销毁。n对全厂（场）实施全面严格的消毒。对全厂（场）实施全面严格的消毒。n在解除封锁后，恢复屠宰前须经畜牧兽医行政管理部在解除封锁后，恢复屠宰前须经畜牧兽医
28、行政管理部门批准。门批准。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du30（4）在牛、羊、马、驴、骡畜群中发现炭疽时，患畜）在牛、羊、马、驴、骡畜群中发现炭疽时，患畜禁宰，其同群的全部牲畜立即测温、分群，分别对待；禁宰，其同群的全部牲畜立即测温、分群，分别对待；体温正常者急宰；不正常者隔离治病，注射有效药物，体温正常者急宰；不正常者隔离治病，注射有效药物，观察观察3日，无高温及临床症状时屠宰；如不注射有效日，无高温及临床症状时屠宰；如不注射有效药物，需隔离药物，需隔离14日，无高温及临床
29、症状方可屠宰。猪日，无高温及临床症状方可屠宰。猪群发生该病也相同的处理。群发生该病也相同的处理。（5）经炭疽疫苗预防注射的家畜，未超过）经炭疽疫苗预防注射的家畜，未超过14日的禁宰日的禁宰（检疫证明）。（检疫证明）。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du31（6）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤的家畜，咬伤后）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤的家畜，咬伤后未超过未超过8天且未发现狂犬病症状者，准予屠宰，其肉天且未发现狂犬病症状者，准予屠宰，其肉尸，内脏经高温处理后出厂。尸，内脏经高温处理后
30、出厂。（7）确诊为野兔热）确诊为野兔热(土拉杆菌病土拉杆菌病)的兔，应采取不放血的兔，应采取不放血的方法扑杀销毁，禁止屠宰食用。的方法扑杀销毁，禁止屠宰食用。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du32（8）经宰前检疫发现狂犬病、破伤凤、布氐杆菌病、）经宰前检疫发现狂犬病、破伤凤、布氐杆菌病、猪丹毒、弓形虫病、链球菌病等二类动物疫病时，釆猪丹毒、弓形虫病、链球菌病等二类动物疫病时，釆取以下防疫措施：取以下防疫措施：病猪按规定的办法病猪按规定的办法GB16548处理。处理。同群猪按规定
31、隔离检疫，确认无病可正常屠宰；出现同群猪按规定隔离检疫，确认无病可正常屠宰；出现临床症状的按病猪处理。临床症状的按病猪处理。对各场所（待宰圈、急宰间、隔离圈、屠宰间）实行对各场所（待宰圈、急宰间、隔离圈、屠宰间）实行严格的消毒。严格的消毒。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du33（9）经宰前检疫检出除前所列之外的疫病及物理损伤）经宰前检疫检出除前所列之外的疫病及物理损伤的生猪，在急宰间进行急宰，按规定处理。的生猪，在急宰间进行急宰，按规定处理。（10）对宰前检疫检出的病猪，依据耳
32、标编码和检疫证）对宰前检疫检出的病猪，依据耳标编码和检疫证明，通报产地动物防疫监督机构追查疫源。明，通报产地动物防疫监督机构追查疫源。（11）检疫员在宰前检疫过程中，要对检疫合格证明、）检疫员在宰前检疫过程中，要对检疫合格证明、免疫耳标、准宰通知书等检疫结果及处理情况，做出免疫耳标、准宰通知书等检疫结果及处理情况，做出完整记录，並保存完整记录，並保存12个月备查。个月备查。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du345疫情报告疫情报告如发现牛瘟、口蹄疫、马传贫、禽流感等及其如发现牛瘟
33、、口蹄疫、马传贫、禽流感等及其他当地基本扑灭或原来没有流行过的某种传染他当地基本扑灭或原来没有流行过的某种传染病，应立即报告疫情（当地和产地兽医防检机病，应立即报告疫情（当地和产地兽医防检机构）。构）。兽医公共卫生学兽医公共卫生学 24杜爱芳杜爱芳52023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du36第二节 HACCP在肉类和禽类产品中的应用危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点-HACCP（hazard ananlysis critical control point）一种食品安全保证系
34、统一种食品安全保证系统n1959年美国皮尔斯柏利公司与美国航空和航天局耐蒂克（年美国皮尔斯柏利公司与美国航空和航天局耐蒂克（Natick)实验室在联合开发航天食品时形成的实验室在联合开发航天食品时形成的n1971年皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（年皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（national conference on food protection）首次提出）首次提出HACCP2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du37n1974年年HACCP在科技文献中大量出现在科技文献
35、中大量出现n美国是最早应用美国是最早应用HACCP原理的国家（原理的国家（1989年年10月发月发布布食品生产的食品生产的HACCP 原理原理）n欧共体于欧共体于1993年对水产品的卫生管理实行新制度，年对水产品的卫生管理实行新制度，逐步采用实施逐步采用实施HACCP管理制度管理制度2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du38n我国我国1990年提出食品加工应用年提出食品加工应用HACCP的研究的研究n十一届亚运会食品卫生防病评价中也应用了十一届亚运会食品卫生防病评价中也应用了HAC
36、CP原原理（理（1991）n卫生部食品卫生监督检验所等单位对乳制品、熟食及饮卫生部食品卫生监督检验所等单位对乳制品、熟食及饮料等实施料等实施HACCP监督管理的课题监督管理的课题n应用应用HACCP概念、原理概念、原理2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du39HACCP基本原理：基本原理：n危害分析危害分析n确定关键控制点确定关键控制点n确定关键限值，保证确定关键限值，保证CCP受控制受控制n确定监控确定监控CCP措施措施n建立纠偏措施建立纠偏措施n确立有效的记录保持程序确立有效的
37、记录保持程序n建立审核（验证）程序以证明建立审核（验证）程序以证明HACCP系统是在正确运系统是在正确运行中行中淋浴淋浴 冷却冷却主要部分主要部分加工加工分级、复检、过秤、入库分级、复检、过秤、入库 劈半劈半 修整和冲洗修整和冲洗 开膛去内脏开膛去内脏 放血放血 致昏致昏附属部分附属部分包装冷冻包装冷冻鲜销鲜销终消费终消费商品猪屠宰加工工艺流程商品猪屠宰加工工艺流程 冷冻冷冻进一步加工进一步加工热烫热烫CCP1剥皮或退毛剥皮或退毛CCP2CCP3CCP4CCP5CCP6猪肉生产的猪肉生产的HACCP计划表计划表CCP控制指标控制指标控制步骤与频率控制步骤与频率纠偏措施纠偏措施记录记录验证验证C
38、CP1外皮缺损外皮缺损20%检测者观察检测者观察减慢链速减慢链速度度抽检抽检微生物学检微生物学检查查CCP232-38度，度，345Pa有机酸有机酸1%-2%连续检测温度压力、连续检测温度压力、水中细菌数水中细菌数调整调整清洗和杀菌清洗和杀菌漂洗记录漂洗记录定期分析细定期分析细菌结合菌结合CCP1CCP3肉中无粪、肠肉中无粪、肠内物质、尿内物质、尿看到污染立即清除看到污染立即清除增加人员增加人员减慢速度减慢速度抽检后记录抽检后记录监督纪录与监督纪录与操作操作CCP4同同CCP2最终清洗和最终清洗和杀菌漂洗记杀菌漂洗记录录核查记录核查记录定期分析肠定期分析肠内菌嗜温菌内菌嗜温菌CCP5深部肌肉深
39、部肌肉36h7.2 前前24h10控制放置间隔控制放置间隔调整间隔调整间隔冷却设备冷却设备冷却温度记冷却温度记录录核查记录核查记录CCP6产品温度产品温度7.2检测产品温度检测产品温度调整贮藏调整贮藏设施温度设施温度记录温度记录温度核查温度核查温度猪屠宰的危害及控制措施猪屠宰的危害及控制措施加工步骤加工步骤 BC P危害及控制措施危害及控制措施热烫热烫CCP1*危害：由热烫介质带来的污染危害：由热烫介质带来的污染控制：制定浸烫时间和温度控制：制定浸烫时间和温度*危害：由化学物质带来的污染危害：由化学物质带来的污染控制：控制：USDA-FDA建议的化学物浓度不超过制造商的建议量建议的化学物浓度不
40、超过制造商的建议量去毛去毛CCP2*危害：皮破裂造成危害：皮破裂造成M污染污染控制：去掉可见鬃毛的水平控制：去掉可见鬃毛的水平去内脏去内脏CCP3*危害：设备、工具带来的交叉污染；内容物污染；员工操作危害：设备、工具带来的交叉污染；内容物污染；员工操作控制：已污染的设备用前应再次清洗和消毒控制：已污染的设备用前应再次清洗和消毒修整修整CCP4*危害：为除去的戳伤危害：为除去的戳伤控制：去除所有与缺陷有关的可见棍伤控制：去除所有与缺陷有关的可见棍伤冷却冷却CCP5*危害：致病菌生长危害：致病菌生长控制：尽快使表面温度降至控制：尽快使表面温度降至4.4度度包装包装CCP6*危害：包装材料有害化学物
41、的污染危害：包装材料有害化学物的污染控制：所有包装材料及非猪肉用品都应由书面保证书存档控制：所有包装材料及非猪肉用品都应由书面保证书存档2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du43第三节 屠畜的宰后检验一、宰后检验的意义和一般要求一、宰后检验的意义和一般要求（一）意义（一）意义n宰前检验漏检的病畜当成健康畜屠宰解体后，经过对宰前检验漏检的病畜当成健康畜屠宰解体后，经过对肉尸，脏器所呈现的病理变化和异常现象进行综合分肉尸，脏器所呈现的病理变化和异常现象进行综合分析，判断而检出。析，判断
42、而检出。n宰后检验肉尸是整个肉品检验工作极为重要的一环。宰后检验肉尸是整个肉品检验工作极为重要的一环。在消灭家畜疫病，防止传染以及对于保证肉品卫生质在消灭家畜疫病，防止传染以及对于保证肉品卫生质量都具有非常重要的意义。量都具有非常重要的意义。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du44（二）（二）特点特点 n宰后检验与病理剖检不同：病理解剖学是为宰后检验与病理剖检不同：病理解剖学是为死后诊断死后诊断服服务务-典型的变化典型的变化，是接近死亡和死后尸体解剖的病理，是接近死亡和死后尸体解
43、剖的病理变化变化;宰后检验除急宰的屠畜以外，都是宰后检验除急宰的屠畜以外，都是早期的及潜伏期早期的及潜伏期的病理变化的病理变化，肉尸和内脏的病理变化是发生发展中的形，肉尸和内脏的病理变化是发生发展中的形态变化。态变化。n宰后检验是在生产条件下，高速度的流水作业时进行的，宰后检验是在生产条件下，高速度的流水作业时进行的，要求检验人员在要求检验人员在瞬间瞬间（几秒钟几秒钟1-2分钟）对屠畜的健康分钟）对屠畜的健康状况作出准确的判定，即状况作出准确的判定，即要准要快要准要快。n为了保证兽医卫生检验人员能在高速度流水作业的屠宰为了保证兽医卫生检验人员能在高速度流水作业的屠宰加工条件下，迅速，准确地对屠
44、畜的健康状态作出判定，加工条件下，迅速，准确地对屠畜的健康状态作出判定，规定了规定了必须接受检验的组织和操作方法必须接受检验的组织和操作方法。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du45（三）宰后检验的一般要求（三）宰后检验的一般要求1.应按照一定的应按照一定的顺序和方法顺序和方法进行，养成习惯，以免漏检。进行，养成习惯，以免漏检。2.为了保证肉的卫生质量，只能在为了保证肉的卫生质量，只能在一定的部位切开一定的部位切开，而且应，而且应有一定的限度。有一定的限度。3.应配备两套检验刀钩
45、，以便污染后替换应配备两套检验刀钩，以便污染后替换.检验中如遇到病变检验中如遇到病变或污染病畜肉尸，应立即把用过的刀钩放入或污染病畜肉尸，应立即把用过的刀钩放入2烧碱内消毒，烧碱内消毒，加换备用的刀钩进行下一个肉尸和内脏的检验加换备用的刀钩进行下一个肉尸和内脏的检验-刀具消刀具消毒毒4.对每一屠畜的胴体、内脏、头、皮张在分开检验时要对每一屠畜的胴体、内脏、头、皮张在分开检验时要编上编上同一号码同一号码，以便查对。，以便查对。兽医公共卫生学兽医公共卫生学 24杜爱芳杜爱芳62023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Me
46、d,Dr Aifang Du47（四）宰后检验点的设置（四）宰后检验点的设置猪的宰后检验点猪的宰后检验点n头部检验点：头部检验点：按按生猪屠宰产品品质检验规程生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T GB/T 179961799619991999）要求，此点设在放血和煺毛吊上滑轮后，任）要求，此点设在放血和煺毛吊上滑轮后，任务是检验务是检验局限性咽炭疽及淋巴结结核病变；局限性咽炭疽及淋巴结结核病变；n皮肤检验点：皮肤检验点：设在煺毛后、开膛前；设在煺毛后、开膛前；n“白下水白下水”检验点：检验点：设在开膛取出腹腔脏器后。主要检查设在开膛取出腹腔脏器后。主要检查胃、肠、脾、胰及相应脏器；检验方式分离体
47、和不离体两胃、肠、脾、胰及相应脏器；检验方式分离体和不离体两种；种；n“红下水红下水”检验点：检验点：设在开膛取出心、肝、肺后，检验心、设在开膛取出心、肝、肺后，检验心、肝、肺及相应的淋巴结；肝、肺及相应的淋巴结；2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du48n旋毛虫检验点：旋毛虫检验点：开膛后，设横膈膜肌角（膈肌）采样点，开膛后，设横膈膜肌角（膈肌）采样点，并将样品送至旋毛虫检验室检验；并将样品送至旋毛虫检验室检验；n胴体检验点：胴体检验点：设在取出内脏后劈半之前。主要检查胴体各设在
48、取出内脏后劈半之前。主要检查胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏；重点部位、主要淋巴结和肾脏；n头部咬肌检验点：头部咬肌检验点：设在机械或手工去头之前剖检咬肌，检设在机械或手工去头之前剖检咬肌，检查猪囊尾蚴；查猪囊尾蚴；n终末检验点：终末检验点：也称也称“复检点复检点”，上述检验如有疑难问题，上述检验如有疑难问题，送至这里做进一步检验；另外还对胴体进行复检，以防止送至这里做进一步检验；另外还对胴体进行复检，以防止漏检，同时还负有胴体质量评定与盖检印的责任。漏检，同时还负有胴体质量评定与盖检印的责任。2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sci
49、ences,Vet Med,Dr Aifang Du49牛的宰后检验点牛的宰后检验点n头部检验点：头部检验点：检验头部淋巴结和咬肌检验头部淋巴结和咬肌n“白下水白下水”检验点：检验点：主要检查胃、肠、脾、胰及相应主要检查胃、肠、脾、胰及相应脏器；脏器；n“红下水红下水”检验点：检验点：检验心、肝、肺及相应的淋巴结；检验心、肝、肺及相应的淋巴结；n终末检验点：终末检验点：也称也称“复检点复检点”，同猪的检验任务，同猪的检验任务2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du50家兔的宰后检验点
50、家兔的宰后检验点n内脏检验点：内脏检验点：检查心、肝、肺、胃、肠、脾、胰和检查心、肝、肺、胃、肠、脾、胰和肾肾n胴体检验点：胴体检验点：主要检查胴体各部位肌肉和淋巴主要检查胴体各部位肌肉和淋巴结；结；2023-1-12Zhejiang University,College of Animal Sciences,Vet Med,Dr Aifang Du51家禽的宰后检验点家禽的宰后检验点n内脏检验点：内脏检验点：检查心、肝、肺、胃、肠、脾、胰和肾检查心、肝、肺、胃、肠、脾、胰和肾n胴体检验点：胴体检验点：检查胴体的完整性、清洁度、放血程度、皮检查胴体的完整性、清洁度、放血程度、皮肤、鸡冠和肉髯、
