1、论文答辩题目 答辩人立题目的研究内容立题意义研究方法脂溶性维生素的共同特点共同特点：共同特点：不溶于水，不溶于水，溶于脂类溶于脂类及及脂肪脂肪溶剂溶剂在食物中在食物中与脂类共存与脂类共存，并随脂类一，并随脂类一同吸收同吸收吸收的脂溶性维生素在吸收的脂溶性维生素在血液血液中与中与脂脂蛋白蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而及某些特殊结合蛋白特异结合而运输运输 种类：种类：VA,VD,VE,VKCH2OH79111315视视黄黄醇醇OCH3CH3CH3HOH3CCH3CH3CH3CH3-生生育育酚酚HOCH2H3C(CH2)3H3CCH3CH3胆胆钙钙化化甾甾醇醇（VD3）OOCH3叶叶绿绿酯酯（维维
2、生生素素K1）HCH3CH331、维生素、维生素A（抗干眼病维生素）（抗干眼病维生素）（）（）结构结构：维生素维生素A是一类具有是一类具有生物活性生物活性的的不饱和烷烃不饱和烷烃，包括，包括视黄醇视黄醇（VA1）及其衍生物，还有及其衍生物，还有维维生素生素A2。视黄醇中有视黄醇中有共轭双键共轭双键，属异戊，属异戊二烯类，存在二烯类，存在顺、反顺、反异构体，异构体，全反式全反式异构体具有异构体具有最高最高的的维生维生素素A活性，活性，它们是食品中天然存它们是食品中天然存在的视黄的主要存在形式，任在的视黄的主要存在形式，任何使其转化为何使其转化为顺式异构体的顺式异构体的处处理方式，均会引起理方式，
3、均会引起维生素维生素A活性活性的损失。的损失。CH2OR79111315视视黄黄醇醇CHO79111315视视黄黄醛醛COOH79111315视视黄黄酸酸CH2OR79111315R=H,COCH3,棕榈酸酯VA2CH2OR79111315新新维维生生素素(4)维生素维生素A的功能的功能:维生素维生素A促进年幼动物促进年幼动物生长生长，有助于动物生殖和，有助于动物生殖和泌乳。泌乳。维持维持上皮组织上皮组织的健康的健康维持正常维持正常视觉视觉（5）缺乏症：）缺乏症：产生产生干眼病干眼病（眼结膜炎）（眼结膜炎）发生发生夜盲症夜盲症表皮细胞角质化而造成表皮细胞角质化而造成皮肤干燥皮肤干燥等等脂溶性维
4、生素的共同特点（1）结构：结构：VD又称为钙化醇、麦角甾醇、麦角钙化醇和阳光维又称为钙化醇、麦角甾醇、麦角钙化醇和阳光维生素等，是一些具有生素等，是一些具有胆钙化醇胆钙化醇生物活性的生物活性的类固醇类固醇的统的统称。称。VD主要包括维生素主要包括维生素D2和和D3两种。两种。维生素维生素D2（麦角钙化醇）麦角钙化醇）维生素维生素D3胆钙化醇胆钙化醇 脱氢视黄醇（脱氢视黄醇（VA2），存在于），存在于淡水鱼淡水鱼中，生物活性中，生物活性是是VA1的的40%。而而新维生素新维生素（11，13顺式）生物活性是全反式顺式）生物活性是全反式VA的的75%。目前天然目前天然VA中，新维生素中，新维生素A的
5、含量约占总维生素的含量约占总维生素A的的1/3，而合成的维生素，而合成的维生素A中，新维生素中，新维生素A含量较少。含量较少。CH2OR79111315新新维维生生素素CH2OR79111315视视黄黄醇醇R=H,COCH3,棕榈酸酯CH2OR79111315VA2（2）存在）存在 维生素维生素A广泛存在于广泛存在于动物动物及及海产鱼类海产鱼类体中，尤以体中，尤以动动物肝脏物肝脏中最多，不存在于植物组织中。中最多，不存在于植物组织中。VA1在在海鱼和其他动物海鱼和其他动物中存在，中存在，VA2在在淡水鱼淡水鱼中存在，中存在，而在陆地动物中不存在。而在陆地动物中不存在。日常食品，除日常食品，除鱼
6、肝油鱼肝油中中VA含量比较丰富外，在含量比较丰富外，在鱼鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。中含量也比较丰富。蔬菜中虽然不含蔬菜中虽然不含VA，但蔬菜中的，但蔬菜中的类胡萝卜类胡萝卜素经动素经动物的肠道吸收，在小肠粘膜处被氧化酶物的肠道吸收，在小肠粘膜处被氧化酶打断中央打断中央C15-C15键键，从而，从而释放出释放出2分子分子活性活性视黄醇（视黄醇（VA1），因此，类胡萝卜素被称为因此，类胡萝卜素被称为维生素维生素A原原。因此富含类胡萝卜素的食品如胡萝卜、菠菜、红因此富含类胡萝卜素的食品如胡萝卜、菠菜、红心甜薯、青椒、黄绿色水果蔬菜等均可补充心甜薯、青
7、椒、黄绿色水果蔬菜等均可补充VA。79111315-胡胡萝萝卜卜素素15139711CH2OR79111315视视黄黄醇醇R=H,COCH3,棕榈酸酯 引起立体异构化的因素有：引起立体异构化的因素有：果蔬的果蔬的烹饪烹饪和和罐装罐装过程中，由过程中，由热热引起的异构化，转引起的异构化，转变为新变为新-胡萝卜素，营养价值降低；胡萝卜素，营养价值降低；光、酸、含氯溶剂光、酸、含氯溶剂（如氯仿）或（如氯仿）或稀碘稀碘也可将全反式也可将全反式类视黄醇或类胡萝卜素转化为各类顺式异构体。类视黄醇或类胡萝卜素转化为各类顺式异构体。金属金属铜铜离子对维生素离子对维生素A的破坏性很强，的破坏性很强，铁铁离子也有
8、离子也有一定的破坏作用；一定的破坏作用；一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下维生素一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下维生素A比比较稳定，但在较稳定，但在无机强酸无机强酸中不稳定。中不稳定。79111315-胡胡萝萝卜卜素素15139711顺顺式式产产物物，新新-胡胡萝萝卜卜素素裂解产物高高温温热热、光光、酸酸等等化化学学氧氧化化光光氧氧化化567956OR-胡胡萝萝卜卜素素-5,6-环环氧氧化化物物56-胡胡萝萝卜卜素素-5,8-环环氧氧化化物物OCH3CH3R789CH3CCH3H3CCH3H3CCH3O紫紫罗罗烯烯低分子量降解产物进一步氧化（1）结构：结构：VD又称为钙化醇、麦角甾醇、麦角钙
9、化醇和阳光维生又称为钙化醇、麦角甾醇、麦角钙化醇和阳光维生素等，是一些具有素等，是一些具有胆钙化醇胆钙化醇生物活性的生物活性的类固醇类固醇的统称。的统称。VD主要包括维生素主要包括维生素D2和和D3两种。两种。维生素维生素D2（麦角钙化醇）麦角钙化醇）维生素维生素D3胆钙化醇胆钙化醇2、维生素、维生素D（2）来源：）来源：VD3广泛存在于广泛存在于动物性动物性食品中，以食品中，以鱼肝油鱼肝油中含量最中含量最高，如高，如200750m mgVD3/100g 鳕鱼肝脏，鳕鱼肝脏，5001000m mgVD3/100g 比目鱼肝脏；比目鱼肝脏；鸡蛋、牛乳、黄油和干酪鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中均含有中均
10、含有少量少量的的VD3，；而在而在生物体生物体内，抗氧化能力却内，抗氧化能力却相反，即相反，即；（3）稳定性稳定性：在在不存在氧及氧化脂肪不存在氧及氧化脂肪的条件下，的条件下，VE稳定性较高稳定性较高。VE对对热热及酸及酸稳定，即使加热至稳定，即使加热至200oC也不会被破坏；也不会被破坏；但在有但在有氧分子、氧化剂氧分子、氧化剂或或自由基自由基存在时，酚羟基被氧化，维存在时，酚羟基被氧化，维生素生素E活性的活性的降解速度增加降解速度增加。VE对对碱碱和和紫外线紫外线也不稳定；也不稳定；金属离子金属离子如如Fe2+的存在能促进的存在能促进VE的氧化。的氧化。VE在一般烹调条件下损失不大，但较长
11、时间的煮、炖、油在一般烹调条件下损失不大，但较长时间的煮、炖、油炸会造成炸会造成脂肪氧化脂肪氧化，VE的活性明显降低；的活性明显降低；干燥脱水食品干燥脱水食品中的中的VE，更容易被氧化；，更容易被氧化；机械作用机械作用也会造成也会造成VE的损失；如谷物在机械加工脱胚后能的损失；如谷物在机械加工脱胚后能损失损失80%的的VE。OCH3CH3CH3HOH3CCH3CH3CH3CH3-生生育育酚酚过过氧氧化化自自由由基基（R RO OO O）氢氢过过氧氧化化物物（R RO OO OH H）OC16H33CH3CH3OH3CCH3-生生育育酚酚自自由由基基OC16H33CH3CH3OH3CCH3-生生
12、育育酚酚氧氧化化物物OC16H33CH3CH3OH3CCH3-生生育育醌醌OHOHHOC16H33CH3CH3HOH3CCH3-生生育育酚酚氢氢醌醌缺乏缺乏VE症：症：1.生殖系统的上皮细胞毁坏，导致生殖系统的上皮细胞毁坏，导致不育不育。2.肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常。肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常。3.血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。v 维生素维生素E摄食过量无毒性。摄食过量无毒性。(4)VE生化作用：生化作用：1.抗氧化作用抗氧化作用2.维持生殖机能维持生殖机能3.促进血红素代谢促进血红素代谢（5）存在）存在主要存在于
13、植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、莴苣叶、甘薯等食物中含量较多；芝麻油及菠菜、莴苣叶、甘薯等食物中含量较多；在蛋类、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中含量中等；在蛋类、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中含量中等；在肉、鱼等动物性食品、水果及其他蔬菜中含量较少。在肉、鱼等动物性食品、水果及其他蔬菜中含量较少。(1)结构结构 维生素维生素K是一类是一类2-甲基甲基-l,4-萘醌萘醌的衍生物。的衍生物。根据根据3位位取代基的不同，较常见的天然维生素取代基的不同，较常见的天然维生素K有有K1和和K2两种。两种。此外，还有人工合成的此外，
14、还有人工合成的2-甲基甲基-1,4萘醌萘醌(VK3)生物活生物活性高于性高于VK1和和 VK2。OOCH32 2-甲甲基基-1 1,4 4-萘萘醌醌(V VK K3 3)OOCH3叶叶绿绿醌醌（维维生生素素K1）HCH3CH33OOCH3聚聚异异戊戊烯烯基基甲甲基基萘萘醌醌（维维生生素素K2）HCH3n4、维生素、维生素K（2）稳定性稳定性：可被可被空气空气缓慢缓慢氧化氧化而分解；而分解；遇遇光光很快被破坏；很快被破坏；对对热、酸较稳定热、酸较稳定，但对，但对碱不稳定碱不稳定；在正常烹调过程中损失很少。在正常烹调过程中损失很少。（3）功能）功能：维生素维生素K与与凝血凝血作用有关，具有作用有关
15、，具有抗出血不凝抗出血不凝作用，作用，主要是主要是加速血液凝固加速血液凝固，促进肝脏合成凝血酶原所需促进肝脏合成凝血酶原所需的因子的因子，参与体内，参与体内氧化氧化-还原反应还原反应的作用，因此，的作用，因此，VK又被称为又被称为凝血因子凝血因子。机体内如果缺乏。机体内如果缺乏VK导致血导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其他器中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其他器官出血，延长凝血时间。官出血，延长凝血时间。VK具有具有还原性还原性，在食品中可，在食品中可消除自由基消除自由基，保护食品，保护食品成分不被氧化；同时还能减少腌肉中成分不被氧化；同时还能减少腌肉中亚硝胺亚硝胺的生成。的生成。（4）存在：）存在：维生素维生素K1在在绿色蔬菜绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等；中含量丰富，如菠菜、白菜等；其次是其次是奶及肉奶及肉类类VK1含量也较多；但水果、谷类中含量也较多；但水果、谷类中VK1含量很少（占含量很少（占40-50%）；）；VK2能由能由动物肠道中的微生物合成动物肠道中的微生物合成，人体很少缺乏。，人体很少缺乏。（占（占50-60%）脂溶性维生素的共同特点题目题目
