1、Chapter 8 Flavor Chemistry风味化学风味化学本章提要本章提要重点：重点：基本味的呈味机理，尤其是夏氏基本味的呈味机理，尤其是夏氏AH-B生甜团生甜团学说及补充理论；几类呈味物质（如甜味剂、酸学说及补充理论；几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂）及其在食品加工中的应用。掌握味剂、鲜味剂）及其在食品加工中的应用。掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味；常见香味增强剂及其在食品中的应用；别与气味；常见香味增强剂及其在食品中的应用；食品中不良气味的抑制。食品中不良气味的抑制。难点：难点：呈味物的呈味机理。气味与分子结构
2、的关系，呈味物的呈味机理。气味与分子结构的关系，气味的形成机理；风味物质的分析检测。气味的形成机理；风味物质的分析检测。1什麽是食品的风味？什麽是食品的风味？食品风味是摄入口腔的食物使人的食品风味是摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉，嗅觉，痛觉，触感觉器官，包括味觉，嗅觉，痛觉，触觉及温觉等产生的感觉印象，即食物的觉及温觉等产生的感觉印象，即食物的客观性质使人产生感觉印象的总和。客观性质使人产生感觉印象的总和。Hall R.L.,1986Definition of Flavor8.18.1 概概 述述Introduction食物食物味觉（酸，甜，苦，咸等）味觉（酸，甜，苦，咸等）嗅觉（香，
3、臭等）嗅觉（香，臭等）触觉（硬，粘，热等）触觉（硬，粘，热等）运动感觉（滑，干等）运动感觉（滑，干等）视觉（色，形等）视觉（色，形等）听觉（声音等）听觉（声音等）化学感觉化学感觉物理感觉物理感觉心理感觉心理感觉Classification of Food Flavor食品风味食品风味Flavor气味：气味：smell,odor，气味分子刺激气味分子刺激鼻黏膜中的嗅细胞产生冲动，再由鼻黏膜中的嗅细胞产生冲动，再由神经纤维传到嗅觉中枢形成嗅觉。神经纤维传到嗅觉中枢形成嗅觉。滋味滋味:Taste,味蕾是呈味物质味蕾是呈味物质的感受器。的感受器。1.原味原味 Original taste 酸、甜、苦、
4、咸。酸、甜、苦、咸。2.呈滋味的物质的特点呈滋味的物质的特点 多为不挥发物，多为不挥发物，能溶于水，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。阈值比呈气味物高得多。阈值：人对味敏感性的度量，一般阈值：人对味敏感性的度量，一般把人们能感受到该物质的最低摩尔把人们能感受到该物质的最低摩尔浓度或百分浓度称为阈值。浓度或百分浓度称为阈值。8.1 食品滋味化学食品滋味化学 Map of the tongues taste receptors.3.味觉生理学味觉生理学 Taste physiology4.影响味觉的因素影响味觉的因素 Factors of effect on taste(1)(1)温度温度 在在10
5、40之间较敏感，在之间较敏感，在30时最敏感时最敏感。温度对味觉的影响温度对味觉的影响 呈味物呈味物 味觉味觉 阈值（阈值（%）常温常温 0 盐酸奎宁盐酸奎宁 苦苦 0.0001 0.0003 食食 盐盐 咸咸 0.05 0.25 柠檬酸柠檬酸 酸酸 0.0025 0.003 蔗蔗 糖糖 甜甜 0.1 0.4 (2)时间时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快；易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间但味觉持续时间长。长。(3)各种味觉的相互作用各种味觉的相互作用 味觉的相乘效果味觉的相乘效果 味觉的相消效果味觉的相消效果 味变调味变调 化学上的化学
6、上的“酸酸”呈酸味，呈酸味，化学上的化学上的“糖糖”呈甜味，呈甜味，化学上的化学上的“盐盐”呈咸味，呈咸味，生物碱及重金属盐则呈苦味。生物碱及重金属盐则呈苦味。5.物质的化学结构与味感的关系物质的化学结构与味感的关系 Relationship of structure with taste 8.1.1 甜味与甜味物质甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substance 夏伦贝格尔夏伦贝格尔(Shallenberger)的的AHB理论理论 风味单位风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约和位置距离质子大约3
7、的电负性轨道产生的结合。的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有化合物分子中有相邻的电负性原子相邻的电负性原子是产生甜味的是产生甜味的必须条件。必须条件。其中一个原子还必须具有其中一个原子还必须具有氢键键合的质子氢键键合的质子。氧、氮、氯原子氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为羟基氧原子可以在分子中作为AH或或B。1.呈甜机理呈甜机理 Mechanism of sweet taste-D-D-吡喃果糖甜味单元中吡喃果糖甜味单元中AH/BAH/B和和r r之间的关系之间的关系 氯仿氯仿 邻邻磺酰苯亚胺磺酰苯亚胺 葡萄糖葡萄糖 局限性局
8、限性（1 1）不能解释多糖、多肽无味。）不能解释多糖、多肽无味。（2 2）D D型与型与L L型氨基酸味觉不同型氨基酸味觉不同,D-,D-缬氨酸呈甜缬氨酸呈甜味，味，L-L-缬氨酸呈苦味。缬氨酸呈苦味。（3 3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。补充学说补充学说 甜味分子的甜味分子的亲脂部分亲脂部分通常称为通常称为r(-CH2-,-CH3,-C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位其立体结构的全部活性单位(AH、B和和r)都适合与都适合与感受器分子上的三角形结构结合，感受器分子上的三角
9、形结构结合，r位置位置是强甜味是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。用是有限的。Kier加以补充，认为糖精，肽类化合物含加以补充，认为糖精，肽类化合物含有疏水基团有疏水基团X可以增强甜度，可以增强甜度，X与与AH-B的的A和和B原子距离分别为原子距离分别为3.5和和5.5，Kier的学说称的学说称为为AH-B-X学说。学说。X 5.5 3.5 A 2.6 B 图图2 甜味物质的甜味物质的AH-B-X关系关系2.甜度及其影响因素甜度及其影响因素Sweet degree and its influence factor(1)甜度甜度
10、 甜味剂的相对甜度甜味剂的相对甜度 甜味剂甜味剂 乳糖乳糖 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 甘露糖醇甘露糖醇 甘油甘油 蔗糖蔗糖 果糖果糖相对甜度相对甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味剂甜味剂 甘草酸苷甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精糖精 新橙皮苷二氢查耳酮新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度相对甜度 50 100200 500700 10001500(2)影响因素影响因素 结构结构 A.聚合度聚合度:聚合度大则甜度降低；聚合度大则甜度降低；B.异构体：葡萄糖：异构体：葡萄糖：,果糖：果糖：；C.环结构：环结构：-D-吡
11、喃果糖吡喃果糖 -D-呋喃果糖；呋喃果糖；D.糖苷键：糖苷键：麦芽糖麦芽糖(-1,4苷键）有甜味，龙胆苷键）有甜味，龙胆二糖二糖(-1,6苷键）苦味。苷键）苦味。甜味苦味咸味酸味17 22 27 32 37 42 温度（）温度和味的关系味的强度温度温度 结晶颗粒大小结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。小颗粒易溶解，味感甜。不同糖之间的增甜效应不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖葡萄糖+10%蔗糖蔗糖=15%蔗糖。蔗糖。其它呈味物的影响其它呈味物的影响3.甜味剂甜味剂 Sweeterness(1)糖类糖类 葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等(2)糖醇糖醇 木糖醇，麦芽糖醇等木糖
12、醇，麦芽糖醇等(3)糖苷糖苷 甜叶菊苷甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的的甜度为蔗糖的300倍。倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。好。(4)氨基酸、肽类氨基酸、肽类 氨基酸多半有苦味，特别时氨基酸多半有苦味，特别时L-亮氨酸和色氨酸；但亮氨酸和色氨酸；但D型型具有较强的甜味。具有较强的甜味。D-6-氯色氨酸的甜味为蔗糖甜味的氯色氨酸的甜味为蔗糖甜味的1300倍。倍。马佐尔（马佐尔（Mazur）1965年在合成胃液分泌激素、催胃年在合成胃液分泌激素、催胃液激素时发现偶然溅洒在手上的物质有很强的甜味，后来液激素时发现偶然溅洒在手上的物质
13、有很强的甜味，后来证实这种物质属于二肽的证实这种物质属于二肽的L-天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（L-ASP-Lphe-OMe）。经证明）。经证明L-天冬氨酰基是甜味肽类化合天冬氨酰基是甜味肽类化合物所必须具有的基本组成。在甜味二肽结构中，氨基和羧物所必须具有的基本组成。在甜味二肽结构中，氨基和羧基构成质子给体（基构成质子给体（AH）和质子受体（）和质子受体（B），若用氨基丙），若用氨基丙二酸替换苯丙氨酸所得到的二肽也仍然具有甜味。表二酸替换苯丙氨酸所得到的二肽也仍然具有甜味。表2列列举了各种氨基酸的味的特性。举了各种氨基酸的味的特性。名称名称 L-型型 D-型型丙氨酸丙氨酸 甜甜
14、 味味 强甜味强甜味 丝氨酸丝氨酸 微甜味微甜味 强甜味强甜味-氨基丁酸氨基丁酸 微甜味微甜味 甜甜 味味苏氨酸苏氨酸 微甜味微甜味 弱甜味弱甜味-氨基正戊酸氨基正戊酸 苦苦 味味 甜甜 味味-氨基异戊氨基异戊 酸酸 苦苦 味味 强甜味强甜味异缬氨酸异缬氨酸 弱甜味弱甜味 甜甜 味味 亮氨酸亮氨酸 苦苦 味味 强甜味强甜味异亮氨酸异亮氨酸 苦苦 味味 甜甜 味味表表2 氨基酸和肽的甜味氨基酸和肽的甜味后续后续 名称名称 L-型型 D-型型 蛋氨酸蛋氨酸 苦苦 味味 甜甜 味味 组氨酸组氨酸 苦苦 味味 甜甜 味味 鸟氨酸鸟氨酸 苦苦 味味 弱甜味弱甜味 赖氨酸赖氨酸 苦苦 味味 弱甜味弱甜味
15、精氨酸精氨酸 微苦味微苦味 弱甜味弱甜味天东氨酸天东氨酸 无无 味味 甜甜 味味苯丙酰氨苯丙酰氨 微苦味微苦味 甜甜 味味色氨酸色氨酸 苦苦 味味 强甜味强甜味 酪氨酸酪氨酸 微苦味微苦味 甜甜 味味续表续表2 (5)其它甜味剂其它甜味剂 甜蜜素甜蜜素 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）二氢查耳酮衍生物二氢查耳酮衍生物 糖精（糖精（Saccharin)三氯蔗糖三氯蔗糖 8.1.2 苦味和苦味物质苦味和苦味物质Bitterness and bitterness substance1.呈苦机理呈苦机理 Mechanism of bitterness 大多数苦味物质具有与甜
16、味物质同样的大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模模型及疏水基团，苦味受体为脂质。型及疏水基团，苦味受体为脂质。苦味分子中一般都会有苦味分子中一般都会有-NO2，N ，-SH，-S-，-S-S-，=C=S和和-SO3H和分子内氢键给体和受体。和分子内氢键给体和受体。受体部位的受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和单元取向决定了分子的甜味和苦味。苦味。沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸疏水性增强，而这种疏水性是与
17、脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。酯组成的苦味受体相结合的必要条件。2.苦味物质苦味物质 Bitterness substance (1)茶叶、可可、咖啡中的生物碱茶叶、可可、咖啡中的生物碱(2)啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮律草酮或蛇麻酮的衍生物（或蛇麻酮的衍生物（酸和酸和-酸酸），其中，其中 酸占酸占了了85%左右。左右。酸在新鲜酒花中含量在酸在新鲜酒花中含量在28%之间之间(质量标准质量标准中要求达中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中空气
18、中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。异律草酮（异律草酮（-酸）酸）律草酮（律草酮（酸）酸）啤酒花与麦芽汁共煮时，啤酒花与麦芽汁共煮时，酸有酸有4060%异异构化生成异构化生成异 酸。酸。控制异构化在啤酒加工中有重控制异构化在啤酒加工中有重要意义。要意义。核黄素存在时，异核黄素存在时，异 酸经光氧化分解，酸经光氧化分解，可产可产生老化风味。生老化风味。柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构(3)柑橘中的苦味物（糖苷）柑橘中的苦味物（糖苷）主要苦味物质主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法：脱苦的方法：酶制剂酶
19、解糖苷，树脂吸附，酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊环糊精包埋等。精包埋等。肽类氨基酸侧链的总疏水性肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪使蛋白质水解物和干酪产生明显的非需宜苦味。产生明显的非需宜苦味。计算疏水值可预测肽类的苦味计算疏水值可预测肽类的苦味 蛋白质子平均疏水值的计算：蛋白质子平均疏水值的计算：Q=Q=g/ng/n g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；n是氨基酸残基数。是氨基酸残基数。Q Q值大于值大于14001400的肽可能有苦味，低于的肽可能有苦味，低于13001300的的 无苦味。无苦味。(4)氨基酸及多肽类氨基酸及多肽类 各种氨基酸的计算各种氨
20、基酸的计算g g值值氨基酸氨基酸g值值(卡卡/摩摩尔尔)氨基酸氨基酸g值值(卡卡/摩摩尔尔)氨基酸氨基酸g值值(卡卡/摩摩尔尔)甘甘 氨氨 酸酸0精精 氨氨 酸酸730脯脯 氨氨 酸酸2620丝丝 氨氨 酸酸40丙丙 氨氨 酸酸730苯丙氨苯丙氨酸酸2650苏苏 氨氨 酸酸440蛋蛋 氨氨 酸酸1300酪酪 氨氨 酸酸2870组组 氨氨 酸酸500赖赖 氨氨 酸酸1500异亮氨异亮氨酸酸2970天冬氨天冬氨酸酸540缬缬 氨氨 酸酸1690色色 氨氨 酸酸3000谷谷 氨氨 酸酸550亮亮 氨氨 酸酸2420 s1s1酪蛋白酪蛋白在残基在残基144145和残基和残基150151之间之间断裂得到
21、的断裂得到的一种短肽一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计计算算Q值为值为2290，这种肽非常苦。从，这种肽非常苦。从s1酪蛋白得到强酪蛋白得到强疏水性肽，是疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因成熟干酪中产生苦味的原因。强非极性强非极性S1S1酪蛋白衍生物的苦味肽酪蛋白衍生物的苦味肽 肽的分子量影响产生苦味的能力肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于分子量低于60006000的肽类才可能有苦味，的肽类才可能有苦味，分子量大于分子量大于6000的肽由于的肽由于几何体积大几何体积大，显然不能接近感受器位置。显然不能接近感受器位置。(5)盐类盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子
22、直径之和有关。苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。离子直径小于离子直径小于6.5的盐显示纯咸味的盐显示纯咸味 如：如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：如：CsCl=6.96，C CsI=7.74，MgClMgCl=8.608.1.3 咸味和咸味物质咸味和咸味物质Salty taste and salty substance咸味受体：味蕾细胞中的磷脂。咸味受体：味蕾细胞中的磷脂。定味基：金属离子，主要是碱金属和铵离子。定味基：金属离子，主要是碱金属和铵离子。助味基：阴离子。助味基：阴离子。
23、一般正负离子都小的盐咸味纯正，居中者咸味中一般正负离子都小的盐咸味纯正，居中者咸味中带苦味，都大者则苦味为主带咸味。带苦味，都大者则苦味为主带咸味。物质物质 NaCl LiCl KCl NaBr KBr NaI KI NaNO3咸度咸度 1.0 0.44 1.36 0.91 1.66 0.77 0.54 0.171.阳离子产生咸味阳离子产生咸味当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味，钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。2
24、.阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味 氯离子氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。本身是无味，对咸味抑制最小。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且，而且 它们本身也产生味道。它们本身也产生味道。长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。8.1.4 酸味和酸味物质酸味和酸味物质Sourness and sourness substance1.呈酸机理呈酸机理 Mechanism of sourness(1)酸味是由酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，刺激舌粘膜
25、而引起的味感，H+是定味剂，是定味剂，A-是助味剂。是助味剂。(2)酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。有机酸比无机酸有较强的酸味感，持有机酸比无机酸有较强的酸味感，持续时间长，酸味阈值低（无机酸味阀值续时间长，酸味阈值低（无机酸味阀值约为约为pH3.4-3.5，有机酸大多在，有机酸大多在pH3.7-4.9）。）。主要是由于有机酸比无机酸易被主要是由于有机酸比无机酸易被舌黏膜吸附。舌黏膜吸附。(3)酸味物质的阴离子对酸味强度有影响酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱
26、；弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸在脂膜上的吸附，酸味增强。味增强。2.主要酸味剂主要酸味剂 Main sourness product(1)食醋食醋(2)乳酸乳酸(3)柠檬酸柠檬酸(4)葡萄糖酸葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄葡萄糖酸。糖酸。O=C COOH O=C HCOH HCOH HCOH HOCH O H2O HOCH H2O HOCH O HCOH HCOH HC HC HCOH HCOH CH2OH CH2OH CH2OH -D-葡萄糖内酯葡萄糖内酯 D-葡萄糖酸葡萄糖酸 -D-葡萄糖
27、内酯葡萄糖内酯 8.1.5 辣味和辣味物质辣味和辣味物质Piquancy and piquancy substance辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。团和起助味作用的疏水基团。1.辣味的呈味机理辣味的呈味机理 Mechanism of Piquancy 辣味刺激的部位在辣味刺激的部位在舌根部的表皮舌根部的表皮，产生，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。(1)热辣味热辣味 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。性不大），高温下
28、能刺激咽喉粘膜。如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。素。辣椒素辣椒素(2)辛辣味辛辣味 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性，如：姜、葱、蒜等重刺激，常温下具有挥发性，如：姜、葱、蒜等 (6)-姜醇姜醇（3）麻辣味麻辣味 麻痹感与灼痛感，如花椒，胡椒。麻痹感与灼痛感，如花椒，胡椒。胡椒碱胡椒碱2.辣味物质辣味物质 Piquancy substance 辣味料的辣味强度排序：辣味料的辣味强度排序：辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣热辣 辛辣辛辣一
29、般辣味是两亲物质，定位一般辣味是两亲物质，定位基是亲水基或极性基；助味基是亲水基或极性基；助味基是疏水基。辣味物质的辣基是疏水基。辣味物质的辣味强度随尾链味强度随尾链C原子数增加而原子数增加而增强，链长增强，链长8-9个个C原子左右原子左右达高峰。达高峰。8.1.6 鲜味和鲜味物质鲜味和鲜味物质 Delicious taste and delicious substance鲜味剂鲜味剂：指具有鲜美的味道，可以用于补：指具有鲜美的味道，可以用于补充或增强食品风味的一类物质。充或增强食品风味的一类物质。(1)味精味精(谷氨酸钠谷氨酸钠)从分子结构上看，从分子结构上看，谷谷氨酸钠之所以能显氨酸钠之所
30、以能显示鲜味，是因为它示鲜味，是因为它符合呈鲜味氨基酸符合呈鲜味氨基酸骨架的通式，即骨架的通式，即O(C)n-O-其中其中C可被可被O，N，S，P等取代，保持分等取代，保持分子两端的负电功能基团对鲜味至关重要，子两端的负电功能基团对鲜味至关重要，若羧基经酯化或形成内酯，则鲜味降低。若羧基经酯化或形成内酯，则鲜味降低。MSG在等电点在等电点pH3.2时时鲜味最低，在鲜味最低，在pH6.0时时鲜味最佳，鲜味最佳，pH7鲜味鲜味消失。消失。L-型谷氨酸钠是肉类型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，鲜味的主要成分，D-型异构体则无鲜味。型异构体则无鲜味。MSG的呈味机理的呈味机理MSG定位基：定位基：-CO
31、OH，-SO3H，-SH，助味基：，助味基：L-NH2，-OH.MSG鲜味的产生是由于鲜味的产生是由于 NH3+和和-COO-COO-两个基团两个基团间产生静电吸引，形成六元间产生静电吸引，形成六元环结构。环结构。MSG的性质的性质MSG在正常情况下是十分稳定的，但在高酸在正常情况下是十分稳定的，但在高酸（pH2.2-4.4）高温（）高温（120）下，下，MSG的的-NH2和和-COOH会失掉一分子水，生成焦性谷会失掉一分子水，生成焦性谷-氨酸。氨酸。在强碱条件下，会消旋化生成型，结果在强碱条件下，会消旋化生成型，结果失去了增味作用，在有还原糖存在时，可参与失去了增味作用，在有还原糖存在时，可
32、参与麦拉德褐变麦拉德褐变不同鲜味剂有相乘效应，同时可增强食品风味不同鲜味剂有相乘效应，同时可增强食品风味谷氨酸钠型鲜味剂的相对鲜味谷氨酸钠型鲜味剂的相对鲜味（2）鲜味核苷酸）鲜味核苷酸主要的呈鲜核苷酸：主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。肌苷酸，鸟苷酸。理化性质理化性质 呈味核苷酸主要为呈味核苷酸主要为5-5-核苷酸及其盐核苷酸及其盐类。类。5-5-鸟苷酸钠（鸟苷酸钠（GMPGMP）：）：无色至白色结晶或晶体粉末无色至白色结晶或晶体粉末,平均含有平均含有7 7个水分子个水分子,呈鲜菇鲜味呈鲜菇鲜味分子分子式式:C:C1010H H1212N N5 5NaNa2 2O O8 8P P7 7H H2
33、 2O O5 -肌苷酸钠（肌苷酸钠（IMP）：无色至白色结晶或晶体粉：无色至白色结晶或晶体粉末末,平均含有平均含有7.15 个分子结晶水个分子结晶水,无臭无臭,呈鸡肉鲜味呈鸡肉鲜味,分分子式子式:C10N11Na2O8P7.15H2O 热稳定性热稳定性:干燥时具有较好的耐热性。干燥时具有较好的耐热性。而在水溶液中而在水溶液中,稳定性则与温度和稳定性则与温度和pHpH值及值及加热时间加热时间有关：有关：pH3.0pH3.0的溶液中加热到的溶液中加热到115,40min115,40min后损失后损失29%29%在在pH6.0pH6.0的溶液中同样条件加热后损失的溶液中同样条件加热后损失23%23%
34、。理化性质理化性质耐酸碱性耐酸碱性：与酸、碱物质混合：与酸、碱物质混合,也有很好的稳定性。也有很好的稳定性。阈值阈值：IMP0.025g/ml、GMP0.0125g/ml核苷酸鲜味剂呈味特点核苷酸鲜味剂呈味特点肌苷酸二纳型结构图肌苷酸二纳型结构图核苷酸鲜味剂属芳核苷酸鲜味剂属芳香烃化合物香烃化合物嘌呤芳香烃辅助基嘌呤芳香烃辅助基团核糖和磷酸基团连团核糖和磷酸基团连接接核苷酸鲜味呈味特点核苷酸鲜味呈味特点碱基必须是碱基必须是6-羟基上的嘌羟基上的嘌呤核呤核在核糖的在核糖的5-位置上必须被位置上必须被磷酸酯化磷酸酯化定味基是亲水的核糖磷酸定味基是亲水的核糖磷酸助味基是芳香杂环上的疏助味基是芳香杂环
35、上的疏水取代基水取代基部位部位A 是磷酸脂的两个氧分子以离是磷酸脂的两个氧分子以离子键结合的位置子键结合的位置部位部位B嘌呤的嘌呤的C-6上的氧分子上的氧分子部位部位X则为则为C-2 的位置的位置鲜味之间的协同作用鲜味之间的协同作用 MSGMSG与与呈味核苷酸呈味核苷酸有很强的协同作用有很强的协同作用 琥珀酸钠琥珀酸钠与与MSGMSG和和核苷酸没有核苷酸没有明显的协同作用明显的协同作用 呈味核苷酸之间没有明显的协同作用呈味核苷酸之间没有明显的协同作用 L L谷氨酸、谷氨酸、L L天冬氨酸、天冬氨酸、L-L-氨基已二酸氨基已二酸与呈味核苷酸有协同作用与呈味核苷酸有协同作用 AMPAMP、ADPA
36、DP、ATPATP的钠盐与的钠盐与MSGMSG之间有协同作用之间有协同作用鲜味之间的协同作用鲜味之间的协同作用MSGMSG和和IMPIMP混合的协同作用混合的协同作用MSGMSG和和GMPGMP混合的协同作用混合的协同作用 相同类型相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有的鲜味剂共存时，与受体结合时有 竞争竞争作用。作用。不同类型不同类型的鲜味剂共存时，有的鲜味剂共存时，有协同协同作用。作用。（1 1）味精）味精 味精的主要成分是谷氨酸钠。它是以碳味精的主要成分是谷氨酸钠。它是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵，再经提炼精制而成或水解植物生物发酵
37、，再经提炼精制而成或水解植物蛋白质加工制得的产品。蛋白质加工制得的产品。强力味精强力味精MSG 88%+IMP-Na 12%MSG 88%+IMP-Na 12%MSG 92%+MSG 92%+核糖核苷酸钠核糖核苷酸钠 8 8MSG 95%+IMP-Na 2.5%+GMP-Na MSG 95%+IMP-Na 2.5%+GMP-Na 2.52.5常用鲜味剂常用鲜味剂（2 2）鸡精）鸡精通用型鸡精通用型鸡精（太太乐）由鸡肉、鸡蛋、呈味核苷（太太乐）由鸡肉、鸡蛋、呈味核苷酸、谷氨酸钠及多种调味料复合而成。鲜味是普通酸、谷氨酸钠及多种调味料复合而成。鲜味是普通味精的味精的2 2倍，集鲜香于一体，口感纯正
38、，不会掩盖倍，集鲜香于一体，口感纯正，不会掩盖菜菜肴原味，适用于各类菜肴，可完全替代味精使用。肴原味，适用于各类菜肴，可完全替代味精使用。鸡粉鸡粉/鸡汤块鸡汤块（家乐）由鸡骨家乐）由鸡骨/鸡肉提炼而成，主要用途是鸡肉提炼而成，主要用途是冲制鸡汤。冲制鸡汤。风味型鸡精风味型鸡精（美极鸡粉）由鸡骨熬汤或鸡油提炼而成。鸡美极鸡粉）由鸡骨熬汤或鸡油提炼而成。鸡香浓郁，鲜度与味精大致相同，适用于煲汤及汤汁较多的香浓郁，鲜度与味精大致相同，适用于煲汤及汤汁较多的菜肴。菜肴。(3)其它鲜味剂其它鲜味剂天然存在的有些肽类天然存在的有些肽类如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽水解植物蛋白质和动物蛋白
39、水解植物蛋白质和动物蛋白酵母浸膏酵母浸膏1.涩味涩味 Astringent taste 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。8.1.7 涩味和涩味物质涩味和涩味物质 Astringent taste and astringent substance难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。也产生涩味。明矾、醛类明矾、醛类也具有涩味。也具有涩味。2.涩味成分涩味成分 Astringent substance 主要涩味物质是多酚类的化合物。主
40、要涩味物质是多酚类的化合物。单宁单宁是最典型的涩味物：是最典型的涩味物：缩合度适中的单宁具有涩味，缩合度适中的单宁具有涩味，缩合度超过缩合度超过8个黄烷醇个黄烷醇单体后，单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。其溶解度大为降低，不再呈涩味。（3）提高原料采用时的成熟度提高原料采用时的成熟度。常用脱涩方法：常用脱涩方法：（1）焯水处理；）焯水处理；（2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。4.呈甜机理：夏伦贝格尔呈甜机理：夏伦贝格尔(Shallenberger)曾首先提出曾首先提出关于风味单位的关于风味单位的AH/B理论，对能引起甜味感觉的理论，对能引起甜味感觉的某些
41、化合物适用。某些化合物适用。小结小结1.食品的基本味食品的基本味（原味原味）：）：酸、甜、苦、咸。酸、甜、苦、咸。2.呈滋味的物质的特点呈滋味的物质的特点：(1)多为不挥发物多为不挥发物(2)能溶于水能溶于水(3)阈值比呈气味物高得多。阈值比呈气味物高得多。3.影响味觉的因素影响味觉的因素:（1）温度温度 (2)时间时间(3)各种味觉的相互作用各种味觉的相互作用6.呈苦机理呈苦机理:沙氏理论认为苦味来自呈味分子的沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，疏水基，AH与与B的距离近，可形成分子内氢的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是
42、与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。结合的必要条件。5.影响甜度的因素：影响甜度的因素：（1）结构（）结构（2）温度）温度 （3）结晶颗粒大小）结晶颗粒大小（4）不同糖之间的增甜效应）不同糖之间的增甜效应（5）其它呈味物的影响）其它呈味物的影响7.食品中重要的苦味化合物食品中重要的苦味化合物:(1)茶叶、可可、咖啡中的生物碱。茶叶、可可、咖啡中的生物碱。(2)啤酒中的苦味物质（萜类）。啤酒中的苦味物质（萜类）。(3)柑橘中的苦味物（糖苷）。柑橘中的苦味物（糖苷）。(4)氨基酸及多肽类的苦味主要是肽类氨基酸氨基酸及多肽类的苦味主要是肽类氨基酸侧
43、链的总疏水性所引起的。侧链的总疏水性所引起的。(5)盐类苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直盐类苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。径之和有关。10.辣味的呈味机理辣味的呈味机理:辣味刺激的部位在舌根部的表辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。辣皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。起助味作用的疏水基团。8.呈酸机理呈酸机理:酸味是由酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，是定味剂，A-是助味剂是助味剂;酸味的强度与酸的强度酸味
44、的强度与酸的强度不呈正相关关系。不呈正相关关系。9.辣味辣味:调味料和蔬菜中存在的某些化合物能调味料和蔬菜中存在的某些化合物能引起特征的辛辣刺激感觉，这称之为辣味。引起特征的辛辣刺激感觉，这称之为辣味。12.涩味的呈味机理涩味的呈味机理:(1)涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。(2)难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。结合也产生涩味。11.鲜味物的呈鲜机理鲜味物的呈鲜机理:(1)相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞相同类型的鲜味剂
45、共存时，与受体结合时有竞争作用。争作用。(2)不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。15.常用脱涩方法：常用脱涩方法：（1）焯水处理；）焯水处理；（2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。（3）提高原料采用时的成熟度。）提高原料采用时的成熟度。13.涩味成分涩味成分:主要涩味物质是多酚类的化合主要涩味物质是多酚类的化合物。物。14.单宁是最典型的涩味物：单宁是最典型的涩味物：(1)缩合度适中的单宁具有涩味，缩合度适中的单宁具有涩味，(2)缩合度超过缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解度个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。大为降低，不再呈涩味。关键词关键词 Keywords 甜味甜味(sweet taste)苦味苦味(bitterness)咸味咸味(salty taste)辣味辣味(piquancy)涩味涩味(astringent taste)鲜味鲜味(delicious taste)酸味酸味(sourness)呈味机理呈味机理(mechanism of taste)重要的呈味物质重要的呈味物质(important taste substances
