1、第一章第一章 面点概述面点概述第一章 面点概述 第一节 面点的概念、特点与分类 第二节 面点的发展概况 第三节 面点的风味流派 第四节 面点制作的工艺流程第一节 面点的概念、特点与分类 一、面点的概念 二、面点的特点 三、面点的分类面点的概念 面点是以各种粮食（米、麦、杂粮及其粉料）、蔬菜、果品、鱼、肉等为主要原料，配以油、糖、蛋、副、乳等辅料和调味料，经过面团调制，馅心及面臊制作、成型、成熟工艺，制成的具有一定营养价值且色、香、味、形、质俱佳的各种米面食、小吃和点心。面点的特点 1、取料广泛，选料精细 2、品种繁多，风格各异 3、讲究馅心，注重口味 4、技法多样，造型逼真 5、应时应典，寓情
2、于食面点的分类 1、面点单一分类法 2、面点的综合分类法 面点单一分类法 1、按原料分：、按原料分：麦类制品 米类制品 杂粮制品 淀粉制品 果蔬制品 其他制品 面点单一分类法 2、按面团性质分：、按面团性质分：水调面团制品 膨松面团制品 油酥面团制品 浆皮面团制品 其它面团制品 面点单一分类法 3、按成熟方法分：、按成熟方法分：蒸制品 煮制品 炸制品 煎制品 烙制品 烤制品 复合成熟制品 面点单一分类法 4、按口味分：、按口味分：甜味制品 咸味制品 甜咸味制品 无味制品 面点单一分类法 5、按形态分：、按形态分：饼类制品 饺类制品 糕类制品 团类制品 包类制品 卷类制品 条类制品 羹类制品 冻
3、类制品 饭、粥类制品 面点单一分类法 6、按成品干湿分：、按成品干湿分：干点 湿点 水点面点的综合分类法面点的综合分类法麦粉类制品水调面团制品 冷水面团制品 热水面团制品温水面团制品 沸水面团制品膨松面团制品 生物膨松面团制品发酵面团制品化学膨松面团制品 物理膨松面团制品油酥面团制品 层酥面团制品 混酥面团制品浆皮面团制品米及米粉类制品米制品 团类粉团制品糕类粉团制品 发酵粉团制品 其他面团制品澄粉面团制品 杂粮类面团制品 果蔬类面团制品羹汤类面团制品 冻类制品第二节 面点的发展概况 一、面点在餐饮中的地位和作用 二、面点的历史演变 三、面点的发展趋势一、面点在餐饮中的地位和作用 1、面点制作
4、与菜肴烹调密切联系、互相配合、不可分离 2、面点制作具有相对独立性 3、面点制品是人民生活所必需的 4、面点制品具有食用方便、节省时间、制作灵活、经济实惠的特点二、面点的历史演变 1、先秦时期 2、两汉时期 3、魏晋南北朝时期 4、隋唐五代时期 5、宋元时期 6、明清时期三、面点的发展趋势 1、快餐面点 2、速冻面点 3、保健面点第三节 面点的风味流派 一、京式面点 二、广式面点 三、苏式面点 四、川式面点京式面点 京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等地）制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。是我国北方风味面点的一个重要代表流派。由于北京曾是元、明、清的都城，是全国政治
5、、经济、文化中心。北京多方面的有利条件使之能博采各地区面点之精华，兼收各民族面点之风味，形成独特的北方风味。广式面点 广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点而言，以广东为代表，故称广式面点。广东地处岭南，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰富，面点制作自成一格，富有南国风味。广式面点以广州最具代表性。苏式面点 苏式面点系指长江中下游江、浙一带地区制作的面点。它起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，因以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点地处富庶的鱼米之乡，经济繁荣，物产丰富，饮食文化发达，为面点制作、发展创造了良好条件，成为南方风味面点的一个重要流派。川式面点 川式面点指四川各地的风味面点小吃。四川地处我国西南，周围重峦迭嶂，境内河流纵横，气候温和湿润，物产丰富，素有“天府之国”之美誉，为四川面点的形成创造了良好的物质条件。四川面点源于民间，历史悠久，在历代民间主妇、官宦家厨、楼堂店馆名师妙手的继承创新之下，逐渐形成自己的风格，地方风味十分浓郁。第四节 面点制作的工艺流程 一、面点制作的一般工艺流程 制馅上馅 配料和面揉面饧面搓条下剂制皮成型熟制制品 面团调制 面点成形 1、生产前的准备工作 2、原料配备 3、面团调制 4、制馅 5、面点成形 6、面点熟制二、面点的制作程序
