1、第八章第八章 卫生与安全管理卫生与安全管理 第8章 卫生与安全管理本章导读卫生与安全管理是餐饮经营管理的基础和核心。饭店不应仅为顾客提供有特色的菜肴和酒水，更应为顾客提供卫生和安全的食品。餐饮生产安全管理指防止餐饮加工、切配和烹调中的安全事故。通过本章学习，可了解餐饮卫生管理重要性、食品污染的各种途径与预防措施及生产事故原因及安全预防措施。第1节 食品卫生管理8.1.1 食品卫生概念1.食品是维持人体生命活动不可缺少的物质，它供给人体各种营养，满足人体需要，保障人们身体健康。2.食品卫生指食品或餐饮在消费时没有受到任何有害的微生物和化学物等污染。3.安全是食品质量的第一要素。然而食品在生产中，
2、随时会受到生物或化学物质的污染，对人体造成伤害。因此食品卫生管理是餐饮经营管理的基础和核心。4.食品危害来源（1）内源性危害,某些食品中存在有毒或有害成分。（2）外源性危害,微生物、食品添加剂和化学物质污染。（3）诱发性危害，食品贮藏和加工中诱发的有害物质。5食品污染途径（1）食品污染指一些有毒或有害物质进入正常食品的过程。（2）食物中毒指人们进食含有生物或化学毒物及含有天然毒性的动植物引起的疾病总称。（3）食品污染种类主要包括生物性污染和化学性污染。（4）食品污染主要途径 1）贮存与运输过程的污染 2）餐饮加工生产中的污染 3）有害动物和昆虫造成的污染8.1.2 生物性污染 生物性污染指有害
3、的病菌和真菌等微生物，寄生虫和昆虫造成的食品污染。其中微生物污染占有较大比重，危害大。1病菌污染（1）从食品原料的贮存，加工至烹调的全过程，通过病菌导致餐饮变质称为病菌污染。（2）病菌污染不仅降低了食品营养，还产生有害毒素，人食用了被污染的食品会引起食物中毒。（3）生长在0下的细菌处于休眠状态，但依然保持生（4）在高温70至100条件下，病菌和毒素在数分钟内会死亡。（5）生长在60至74内的病菌，大多数已被杀死，少数病菌仍然有生命力，但已没有繁殖能力。（6）在7至60内的病菌，繁殖力最强。（7）0至7属于冷藏温度，病菌停止繁殖，但没有死亡。（8）一些病菌还可构成孢子，孢子可经受高温。（9）一些
4、病菌排出的毒素与餐饮混合在一起，经几小时，变成了有毒食品。在适当温度下，病菌每20分钟繁殖一次，几个小时后，病菌可繁殖数万个。（10）反映食品污染指标 1）食品细菌总数指每克固体或每毫升液体或每平方厘米面积上食品所含的细菌数量。2）大肠菌群为食品被污染的指标，是食品卫生质量鉴定的重要指标，食品中检出大肠菌群，表示食品近期内受到污染。3）致病菌是严重危害人体健康的指标病菌，国家卫生标准中明确规定各种食品不得检出致病菌。目前餐饮中被检出的致病菌的种类主要有沙门氏菌属、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。（11）沙门氏菌污染沙门氏菌常寄生于牲畜和家禽的消化系统中，从体内排出后，可引起一系列直接或间接感染
5、。人食用了带有沙门氏菌污染的食品，通过48小时的潜伏期，会出现腹痛，腹泻，头痛，发烧，恶心和呕吐等症状。（12）葡萄球菌污染葡萄球菌常寄生在人的手、皮肤、鼻孔和咽喉上，也分布在空气、水和不清洁的食具上。牛肉和奶制品是这类病菌繁殖最理想的地方，人食用了葡萄球菌污染的菜肴，经过约16个小时的潜伏期后，会出现腹痛，恶心，呕吐和腹泻等症状。（13）芽孢杆菌属污染芽孢杆菌属常寄生在土壤、尘土、水和谷物、人或动物的消化系统中，耐热力很强，一些被污染的食品原料经过了蒸、煮、烧、烩和烤等方法烹调后，如果没有熟透，常带有芽孢杆菌，在15至50之间繁殖力最强。人食用了芽孢杆菌污染的食物后，约经8至16个小时的潜伏
6、期会出现腹痛，腹泻，恶心和呕吐。2霉菌污染霉菌在粮食中遇到适宜的温度和湿度繁殖很快并在食物中产生有毒代谢物。它除了引起食物变质外，还易于引起人的急性与慢性中毒，甚至使肌体致癌。（1）黄曲霉素污染 黄曲霉素主要污染花生、豆类及玉米、大米和小米等食品。该霉素的毒性稳定而耐热，在280时才能分解。人们食用了黄曲霉素污染的食品造成急性或慢性肝脏损伤和肝功能异常和肝硬化，还可诱发肝癌。（2）谷物霉素污染谷物霉素污染谷物，当贮存中的谷物含有较多水分时，极容易发生霉变，产生黄色谷物霉素。谷物霉素的毒性很强，人们食用了谷物霉素可引起肾功能损坏和中枢神经系统损坏。3原虫与虫卵污染原虫也称为寄生虫。常见的危害人类
7、健康的寄生虫主要有阿米巴原虫、蛔虫、绦虫、肝吸虫和肺吸虫等。（1）阿米巴原虫污染 阿米巴原虫为单细胞动物，身体形状不固定，多生活在水中，常寄生在人体内的结肠处，对人的肠壁、肝和肺等处进行伤害。阿米巴原虫通过水源、人的手及苍蝇等为媒介污染食物。人食用了阿米巴原虫污染的冷菜和点心会引起发烧、腹痛和腹泻，严重者便中带脓血，眼窝凹陷等。（2）蛔虫污染 蛔虫的形状像蚯蚓，白色或米黄色。它常寄生在人的肠壁和生畜的体内。人食用被蛔虫卵污染的冷菜和饮料后，虫卵在人体消化道发育成虫。蛔虫对人类危害很大。（3 3）绦虫污染绦虫呈扁平形状，身体柔软，像带子。绦虫寄生在人或动物的体内，幼虫被人们称作囊虫。人食用囊虫污
8、染的畜肉类菜肴会出现皮下结节，全身无力。当囊虫进入人体的脑、眼睛或心肌内会出现抽风、双目失明或心脏机能障碍。（4）肝吸虫污染 肝吸虫呈扁平状，前端较尖，常寄生在动物或人体的肝脏内，虫卵随粪便排出后，先在淡水螺体内发育，然后侵入淡水鱼体内。人食用了被肝吸虫污染的生鱼或半熟的海鲜会出现消瘦、腹泻、贫血和肝肿大等症状。（5）肺吸虫污染肺吸虫常寄生在人和动物的肺部，虫卵随患者的痰及粪便排出，幼虫寄生在淡水蟹和虾内。人食用肺吸虫污染的，没有经过烹饪或半熟的水产品会出现咳嗽、咯血及低热等现象，有时还会出现癫痫或偏瘫等。4.毒性动植物（1）毒性动物毒性动物主要指毒性鱼类和贝类。人误食这些鱼和贝，轻者中毒致病
9、，重者危及生命。但是，有些鱼类去掉内脏后可以食用。（2）毒性植物毒性植物指那些含有毒素的菌类、干果和蔬菜。这些植物对人类危害很大，不可以食用。8.1.3 化学性污染化学性污染指进入食品中的有毒或有害化学物质引起的食品污染。化学污染的原因主要来自以下几个方面：1来自生产、生活环境中的有害金属、非金属、有机及无机化合物。2不符合卫生标准的食物添加剂、色素、防腐剂和甜味剂。3沾有化肥与农药的农作物。4沾染化学物质的食品。8.1.4 预防食品污染措施1预防生物性污染（1）预防生物性污染首先要作好食品原料运输的卫生管理，作好防尘，冷藏和冷冻措施。（2）严格管理餐饮生产和服务人员的个人卫生，确保职工身体健
10、康，职工接触食品前应洗手；餐厅与厨房所有职工都应掌握预防食物中毒的知识并遵守卫生法规。（3）保持良好的工作环境和炊具卫生，餐具和酒具要消毒。按照食物贮存的标准温度和方法。（4）正确地贮存各类食品，并做好速冻。2预防化学性污染（1）生吃水果和蔬菜必须使用具有活性作用的食品洗涤剂清洗，然后消毒，再用清水认真冲洗。（2）将可以去皮的水果和蔬菜去皮后食用。（3）选择无毒物溶出及符合卫生标准的食品包装材料及容器包装食品。（4）严格掌握硝酸钠和亚硝酸钠的用量，尽量用其他无毒的替代品替代它们。亚硝酸钠用量每公斤不超过0.15克。试验证明不论在人体表层或是人体内部都存有病菌。由于职工的清洁卫生和健康状况对食品
11、卫生起着关键的作用。个人卫生的管理工作是餐饮生产管理的关键环节之一。个人卫生管理包括个人清洁与身体健康管理、工作服管理、职工卫生知识培训等。第2节 个人卫生管理8.2.1 个人清洁 饭店业根据国家的卫生法规，只准许健康的人参与餐饮制作和服务。（1）职工每天应洗澡和刷牙，尽量在每次用餐后刷牙。（2）上岗前衣帽应整齐干净。（3）每次接触食品前应洗手，要认真将手清洗。（4）工作时不可用手摸鼻子，不可打喷嚏，抓头发。（5）禁止在厨房内咳嗽。（6）厨房和备餐间等工作区域严禁吸烟和吐痰。（7）品尝食品时，应使用干净的小碗或小碟。8.2.2 保持身体健康饭店管理人员应重视和关心厨房职工健康，并为他们创造良好
12、的工作条件，不要随意让职工加班加点。职工应适当休息和锻炼，吸收新鲜空气和均衡饮食。由于厨房工作时间长，工作节奏快，厨房温度高，部分职工上两头班（早晚班），职工需要有充分的睡眠和休息。下班后应得到放松，特别需要吸收新鲜空气。职工需要丰富和有营养的食品，喝干净水，养成良好的饮食习惯。8.2.3 工作服卫生管理厨房工作服应合体，干净，无破损，便于工作。厨师应准备3至4套工作服，工作服必须每天清洗，更换。厨师工作服应当结实、耐洗、适合的颜色、轻便、舒适并且具有吸汗作用，应包括上衣、裤子、帽子、围巾和围裙。工作服为长袖、双排扣式（胸部双层）。这样的工作服可以保护职工胸部及胳膊，防止烫伤。厨师的帽子应当舒
13、适、吸汗，防止头发和头屑掉在菜肴上，使空气在帽子内循环。厨师的工作鞋应结实，保护脚的安全，使其免遭烫伤和砸伤，并能有效的支撑身体。8.2.4 厨师身体检查按照国家和地方卫生法规，厨房工作人员应每年作一次体检。身体检查的重点是肠道传染病、肝炎、肺结核、渗出性皮炎等。上述各种疾病患者及带菌者均不可从事餐饮生产和服务工作。环境卫生状况与食品安全有紧密的联系，餐饮管理人员应重视厨房环境卫生管理。厨房环境卫生管理主要包括厨房设施、生产设备和工具卫生等管理。厨房设施卫生管理包括通风设施、照明设施、冷热水设施、地面、墙壁、天花板的清洁程序和方法管理；生产设备和工具卫生管理包括对各种加工机械和工具的清洁程序和
14、方法管理。第3节 环境卫生管理8.3.1 厨房设施卫生管理1通风设施卫生通风设备要定时或经常清洁，通风口要有防尘设备，防止昆虫和尘土等飞入。良好的通风设施不仅使厨房职工感到凉爽、空气清新，还能加速蒸发职工身上的汗水。2照明设施卫生 有效的照明设施可以缓解厨房职工的眼睛疲劳。自然光线的效果比人工照明设施更理想。同时，必须有适度的照明，厨房每周应对所有照明设施清洁1次。3冷热水设施卫生 厨房和备餐间要有充足的冷热水设施，因为厨房和备餐间的任何清洁工作都要依靠冷热水设施才能完成。4职工洗手间卫生 饭店常在厨房附近建立职工洗手间，洗手间的门不可朝向餐厅或厨房，应有专人负责卫生和清洁，餐厅服务员和厨房职
15、工不可兼职洗手间的清洁工作。5厨房地面卫生厨房地面应选用耐磨、耐损和易于清洁的材料。地面应平坦，没有裂缝，不渗水。地面用防滑砖最适宜，经常保持地面清洁，每餐后应冲洗地面，冲洗时用适量的清洁剂，然后擦干。6厨房墙壁卫生 厨房墙壁应当结实，光滑，不渗水，易冲洗，浅颜色为宜。墙壁之间、墙壁与地面之间的连接处应以弧型为宜以利清洁，瓷砖墙面最为理想，保持墙面清洁，经常用热水配以清洁剂冲洗墙壁。一些饭店对厨房墙壁卫生管理中规定，每天应檫拭1.8米以下高度的厨房墙面，每周檫拭1.8米以上的厨房墙面1次。7厨房天花板卫生厨房天花板应选用不剥落或不宜断裂及可防止贮存尘土的材料制成，通常厨房选用轻型金属材料作天花
16、板，其优点是不易剥落和断裂，可以拆卸和快速安装以利清洁。8厨房门窗卫生厨房门窗应没有缝隙，保持门窗的清洁卫生。保持门窗玻璃的清洁，使光线充足。厨房门窗应当每天檫拭。较高位置的窗户和玻璃，如超过1.8米，可以3天至1周清洁1次。8.3.2 生产设备和工具卫生管理1.合格生产设备的特点是易于清洁，易于拆卸和组装，设备材料坚固，不吸水，光滑，防锈，防断裂，不含有毒物质。2每天工作结束时对设备进行彻底清洁。3采用清洁方法达到最佳卫生效果。8.3.3 建立卫生制度1.饭店业，餐饮生产与服务职工都应严格遵守国家和地方的卫生法规。2.厨房应建立一些具有针对原料采购和保管、加工和烹调过程的卫生制度，卫生工作责
17、任制等以完善厨房卫生管理工作。生产安全管理指餐饮加工、切配和烹调中的安全管理。在餐饮经营中，餐饮经营中出现任何安全事故都会影响饭店声誉，从而影响餐饮经营。安全事故常由于职工疏忽大意造成。因此在繁忙的生产时间，如果不重视厨房安全预防工作，摔伤、切伤、烫伤和火灾等事故不可避免。第4节 生产安全管理 8.4.1 预防跌伤与撞伤1.跌伤和撞伤是厨房生产中最容易发生的事故。跌伤与撞伤多发生在厨房通道和门口处。潮湿、油污和堆满杂物的通道及职工没有穿防滑工作鞋是跌伤的主要原因。职工在搬运物品时，由于货物堆放过高，造成视线障碍或职工通过门口粗心大意也是造成撞伤的原因。2.预防措施有，工作人员走路时应精神集中，
18、眼看前方和地面；保持厨房地面整洁和干净，随时清理地面杂物，在刚清洗过的地面上放置“小心防滑”的牌子。职工运送货物时应使用手推车，控制车上的货物高度，堆放货物的高度不可越过人的视线。职工在比较高的地方放取货物时，不要脚踩废旧箱子和椅子，应使用结实的梯子。走路时应靠右侧行走。8.4.2 预防切伤1.在厨房，切伤发生率仅次于跌伤和撞伤，造成切伤的主要原因是职工工作精神不集中，工作姿势或程序不正确，刀具钝或刀柄滑，通常刀愈钝，切割时愈要用力，作业区光线不足或刀具摆放的位置不正确，切割设备没有安全防护装置。2.预防措施有管理人员认真做好职工的安全和技术培训；保持刀刃的锋利，制定持刀制度和程序；职工在接触
19、破损餐具时，应特别留心；在使用电动切割设备前，应仔细阅读设备使用说明书，确保各种设备装有安全防护设备。8.4.3 预防烫伤1.烫伤主要由职工工作时粗心大意造成。职工在忙乱中偶然接触到热锅、热锅柄、热油、热汤汁和热蒸汽是烫伤发生的主要原因。2.预防烫伤的措施有，使用热水器开关应谨慎；不要将容器内的开水装得太满；运送热汤菜时应注意周围的人群动态。烹调时，炒锅一定要放稳，不要使用手柄不结实的烹调锅，容器内不要装过多的液体，不要将锅柄和容器柄放在炉火的上方。厨师打开热锅盖时，应先打开离自己远的一边。厨师应随身携带干毛巾，养成使用干毛巾的习惯。8.4.4 预防扭伤1.扭伤俗称扭腰或闪腰，职工搬运过重物体
20、或使用不正确的搬运方法会造成腰部肌肉损伤。2.预防扭伤的措施有，职工搬运物体时应量力而行，不要举过重的物体并且掌握正确搬运姿势；举物体时，应使用腿力，而不使用背力，被举物体不应超过头部；举起物体时，双脚应分开，弯曲双腿，挺直背部，抓紧被举的物体；通常男职工可举起约22.5公斤的物体，女职工可举起的物体重量是男职工的一半。8.4.5 预防电击伤1.电击伤在厨房事故中很少发生，但是电击伤的危害很大，应当特别注意。电击伤发生的原因主要是设备老化，电线有破损处或接线点处理不当，湿手接触电设备等原因。2.电击伤预防措施有，厨房和备餐间中所有电设备都应安装地线保持配电盘的清洁，所有电设备开关应安装在操作人
21、员可控制的方便位置。职工使用电设备后，应立即关掉电源，为电设备做清洁时一定要先关掉电源。员工接触电设备前，一定要保证自己站在干燥的地方，手是干燥的，在容易发生触电事故的地方涂上标记，提醒职工注意。8.4.6 厨房防火1.火灾发生原因火灾发生的三个基本条件是火源、氧气和可燃物质，当这三个因素都具备时，火灾便发生。2.火灾类型 （1）A型火灾,由木头、布、垃圾和 塑料引起，扑灭A型火灾适用的物质有水、干粉和干化学剂。（2）B型火灾,由易燃液体引起，如 油漆、油脂和石油等，扑灭B型火灾的物质有二氧化碳、干粉和干化学剂。（3）C型火灾,由电动机、控电板等 引起，扑灭C型火的物质与B型相同。3.灭火工具
22、厨房常用的灭火工具有石棉布和手提灭火器。石棉布在厨房非常适用，当烹调锅中的食油燃烧时，可将石棉布盖在锅上，中断火焰与氧气的接触以扑灭火焰。手提式灭火器配有泡沫、二氧化碳和干化学剂等类型。4.防火措施厨房工作人员应熟悉灭火器存放的位置和使用方法，经常维修和保养电器设备，防止发生火灾。发现火险应立即向上级管理人员报告。本章小结 食品污染指一些有毒或有害物质进入正常食品的过程。食物中毒指人们进食含有生物或化学毒物及含有天然毒性的动植物引起的疾病总称。食品污染种类主要包括生物性污染、化学性污染和放射性污染。餐饮生产安全管理指餐饮加工、切配和烹调中的安全管理。厨房出现任何安全事故都会影响饭店声誉，从而影
23、响餐饮经营。安全事故常由于职工疏忽大意造成。厨房应具备预防事故的措施，加强安全事故预防具体管理。练习题1.名词解释 食品卫生、病菌污染、病菌、生物性污染、化学性污染2.思考题（1）简述食品危害来源。（2）论述食品污染途径。（3）简述毒性动植物特点和危害。（4）论述餐饮安全管理。参考文献参考文献1Gohn R Walken.The Restaurant From concept to operation（5th edition.New Jersey:John Wiley&Sons,Inc.,20082.Robert Christie Mill.Restaurant Management(2nd
24、edition).New Jersey:Prentice Hall Mill,20013.James A.Fitzsimmons.Service Management(4th edition).New York:The Mcgraw Hill Inc.,20044.Clayton W.Barrows.Introduction to Management in the Hospitality Industry(9th edition)New Jersey:John&Sons Inc.,20095.王璋.食品科学.北京:中国轻工业出版社，20016.陈炳卿.营养与食品卫生学.北京:人民卫生出版社,20017.陈洁林.食品安全性.北京:中国轻工业出版社,19998.曾庆孝等.食品生产的危害与关键控制点（HACCP）原理与应用.广州:华南理工大学出版社,20009何计国.食品卫生学.北京：中国农业大学出版社，200710冯玉珠.食品卫生与安全.北京：对外经济贸易大学出版社，2005
