1、第九章 畜禽类烹饪原料熟悉畜禽类肉的结构及在烹饪中用途.掌握家畜和家禽的品质检验.了解其保藏技术.第一节 畜禽肉的物理性质一、肉的物理性质：颜色、气味、坚度、保水性、嫩度1、肉的颜色 主要由肌红蛋白、血红蛋白形成。2、肉的气味3、肉的坚度和弹性 主要与组织蛋白和细菌酶有关4、肉的韧度和嫩度 人工改变肉的嫩度有物理致嫩法和无机化学致嫩法5、肉的保水性 主要与肉中的蛋白质有关Ph值值 pH一词的缩写，亦称氢离子活度指数，是溶液中氢离子活度的一种标度，也就是通常意义上溶液酸碱程度的衡量标准。pH值越趋向于0表示溶液酸性越强，反之，越趋向于14表示溶液碱性越强，在常温下，pH=7的溶液为中性溶液。第二
2、节 畜禽肉的结构与分割一、肌肉组织脂肪组织结缔组织骨骼组织 1、世界上养猪发达的国家中，中国第一，美国第二，另外，荷兰、德国、加拿大、丹麦、法国等都是在世界上名列前茅的以活猪出口为产业的国家。2、猪肉产量排在前5位的省份是 四川、湖南、河南、山东和河北。3、猪的代表性品种可以分为两类：地方品种和培育品种。地方品种是指原产于我国、培育历史悠久的一些古老品种。培育品种利用我国的地方品种与国外引进良种杂交选育而成的新品种。地方品种，分华北型、华南型、华中型、江海型、西南型和高原型。华北型如东北的民猪、西北的八眉猪、黄淮海黑猪。华南型如两广小花猪、海南猪、滇南小耳猪、香猪。华中型如湖南大围子猪、宁乡猪
3、、华中两头乌猪、浙江金华猪、广东大花白猪。江海型如太湖猪、姜曲海猪。西南型如乌金猪、内江猪、荣昌猪。高原型如藏猪。1、金华猪（华中型浙江）金华猪金华猪又称“金华两头乌”是我国著名的优良猪种之一。金华猪以肉质好、适宜腌制火腿和腊肉而著称。皮薄，肉嫩，骨细，肥瘦比例恰当，瘦中夹肥，五花明显。以此为原料制作的金华火腿，是中国著名传统的熏腊制品，为火腿中的上品。皮色黄亮，肉红似火，香烈而清醇，咸淡适口，色、香、味、形俱佳，且便于携带和贮藏，畅销于国内外 1、南阳牛 南阳牛产于河南省南阳地区的唐河、白河流域，是我国著名的役肉兼用型品种。南阳牛，皮质优良，享誉国内外，素有“南皮”之美名。2、秦川牛 亦称关
4、中牛 秦川牛产于陕西省渭河流域的关中平原。是我国著名的役用兼肉用品种。3、鲁西牛 亦称“山东牛”主要产于山东省西南部的菏泽、济宁内。4、牦牛牦牛-高原之舟，是西藏高山草原特有的牛种，主要分布在喜马拉雅山脉和青藏高原。牦牛全身一般呈黑褐色，身体两侧和胸、腹、尾毛长而密，四肢短而粗健。牦牛生长在海拔3000米一5000米的高寒地区，能耐零下30一40的严寒，牦牛是世界上生活在海拔最高处的哺乳动物。肉质细嫩、味美可口、低脂肪、高蛋白 肩肉眼肉胸肉臀肉上脑牛腱米龙里脊脖肉颈部肉上脑带骨腹肉肩肉前胸肉后胸肉腱肉眼肉外脊里脊无骨腹肉股肉和尚头米龙黄瓜条和尚头上脑：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎
5、、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。肋骨部主要由67根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。短腰部：肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。上腰部 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等。里脊 又称牛柳，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。例如黑胡椒牛柳.杭椒牛柳。米龙：(盆骨后肌,近腰臀肉)肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等，后臀部主要由两块肌肉组织构成，仔盖又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。胸口肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等。牛腩又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。硬肋又称短肋，肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等。前、后
6、腱子（：肉质较老，适宜烩、焖及制汤。腰窝又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等。颈肉 肉质较差，适宜烩及制香肠等。其它部位 （1）牛舌（Tongue）适宜烩、焖等。（2）牛腰（Kidney）适宜扒、烤、煎等（3）牛肝（Liver）适宜煎、炒等 （4）牛尾（Tail）适宜黄烩、制汤等。（5）牛脑（brain）适宜煎、炸等。（6）牛胃（Tripe）适宜黄烩、白烩等。（7）牛骨髓（Marrow）用于高档菜肴的制作。牛柳(里脊)一般用作炒菜，米龙.里脊.外脊是牛最嫩的肉牛腿用作酱牛肉。牛腩用作炖牛肉，这块肉脂肪多，容易熟烂。牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的都可以
7、叫做牛腩。牛霖(和尚头)肉质较韧，一般用作食品加工，例如牛肉干。特级特级（里脊）一级一级（上脑、外脊）二级二级（仔盖、底板）三级三级（肋条、胸肉）四级(脖头、牛腱)牛肉的等级划分 做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖等肉。要顺纹切条，横纹切片1、三黄鸡三黄鸡产于广东省信宜市 三黄鸡其原义是指黄羽、黄嘴、黄脚的鸡，传说信宜三黄鸡不是毛色黄，而是因为一个鸡蛋有三个蛋黄！纯种三黄鸡都能大量生三黄蛋，2、寿光鸡寿光鸡原产于山东省寿光县稻田乡一带，以慈家村、伦家村饲养的鸡最好，所以又称慈伦鸡。“寿光鸡”肉质鲜嫩，营养丰富，在市场上，以高出普通鸡23倍的价格，成为高档宾馆、洒店、全鸡店和婚宴上的抢手货。
