1、卫生学（第8版）第三章 食物与健康1第三章第三章卫生学（第8版）第三章 食物与健康2饮食与健康密切相关饮食与健康密切相关k食物食物(food)是提供人是提供人体所需能量和营养物质体所需能量和营养物质的重要载体，是维持健的重要载体，是维持健康和生命活动的物质基康和生命活动的物质基础，是人类赖以生存和础，是人类赖以生存和繁衍的物质条件。繁衍的物质条件。合理膳食；适量运动；合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡。戒烟限酒；心理平衡。卫生学（第8版）第三章 食物与健康3我国居民存在营养过剩与营养不足并存的现象我国居民存在营养过剩与营养不足并存的现象 （摘自（摘自20022002年中国居民营养和健康现状
2、报告年中国居民营养和健康现状报告）u营养过剩：营养过剩：成人超重率和肥胖率分别为成人超重率和肥胖率分别为22.8%22.8%和和7.1%7.1%，血脂异常患病率为血脂异常患病率为18.6%18.6%；成年人高血压患病率为；成年人高血压患病率为18.8%18.8%；成年人糖尿病患病率为；成年人糖尿病患病率为2.6%2.6%，空腹血糖受损，空腹血糖受损率为率为1.9%1.9%。u营养不足：营养不足：农村农村5 5岁以下儿童生长迟缓率和低体重分岁以下儿童生长迟缓率和低体重分别为别为17.3%17.3%和和9.3%9.3%；我国居民贫血患病率为；我国居民贫血患病率为15.2%15.2%；钙；钙和维生素
3、和维生素A A等营养素摄入不足现象普遍。等营养素摄入不足现象普遍。卫生学（第8版）第三章 食物与健康4卫生学（第8版）第三章 食物与健康5u营养素：指食物中具有营养功能的物质。营养素：指食物中具有营养功能的物质。u分类：分类：主要功能主要功能次要功能次要功能蛋白质（蛋白质（1518）碳水化合物（碳水化合物（12）脂肪（脂肪（1015）供给热能供给热能调节生理机能调节生理机能水（水（5567）无机盐（无机盐（45）维生素（微量）维生素（微量）构成机体组构成机体组织织图图 营养素的基本功用营养素的基本功用一、营一、营 养养 素素(nutrients)卫生学（第8版）第三章 食物与健康6u营养营养（
4、nutrition）：）：指人体摄入、消化、吸指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。简单地讲，营养是人类的摄况的动态过程。简单地讲，营养是人类的摄食过程。食过程。卫生学（第8版）第三章 食物与健康7营养素需要量：营养素需要量：维持正常生理功能所需要的营养素的量维持正常生理功能所需要的营养素的量 最低需要量最低需要量:指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量适宜需要量适宜需要量:指能维持人体健康，达到应有发育水平和
5、指能维持人体健康，达到应有发育水平和 能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和各种营养素的必需量。人体所需要的热能和各种营养素的必需量。卫生学（第8版）第三章 食物与健康8卫生学（第8版）第三章 食物与健康9卫生学（第8版）第三章 食物与健康10 估计平均需要量（估计平均需要量（EAREAR）：）：满足某一特定性别，年满足某一特定性别，年龄及不同生理状况群体中龄及不同生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。EAR是制定是制定RNI的基础。的基础。推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）：）：相当于传统使用的相当于
6、传统使用的RDA，是是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数个体（绝大多数个体（97%98%）需要量的摄入水平。）需要量的摄入水平。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。目标值。卫生学（第8版）第三章 食物与健康11卫生学（第8版）第三章 食物与健康12 适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）：）：是指通过观察或实验获得的健是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值。的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值
7、。制定制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。也纳人了减少某些疾病风险的概念。可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）：）：是指平均每日可以摄入是指平均每日可以摄入某营养素的最高量。某营养素的最高量。卫生学（第8版）第三章 食物与健康13缺缺乏乏毒毒 副副 作作 用用 营养素摄入不足或过多的危险性营养素摄入不足或过多的危险性 人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险。人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险。当当一个人群的平均摄入量达到一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群中有半数
8、个体的需要量水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量达可以得到满足；当摄入量达 到到 RNI水平时，几乎所有个体水平时，几乎所有个体 都都 没有发没有发生生 缺乏症的危险；缺乏症的危险；RNI-UL 间为安全摄间为安全摄 入范围；摄入量超过入范围；摄入量超过UL水平再继续增加，则水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性就随之增加。产生毒副作用的可能性就随之增加。摄入水平摄入水平RNI安全安全摄入摄入范围范围安全摄入量安全摄入量卫生学（第8版）第三章 食物与健康14 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 氮平衡氮平衡 食物蛋白质的营养学评价食物蛋白质的营养学评价 *蛋白质的参考摄入量与食
9、物来源蛋白质的参考摄入量与食物来源 *（protein）卫生学（第8版）第三章 食物与健康15构成人体组织构成人体组织调节各种生理功能调节各种生理功能促进机体生长发育促进机体生长发育参与许多重要物质的转运参与许多重要物质的转运供给热能供给热能卫生学（第8版）第三章 食物与健康16可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等易感染、病后恢复缓慢等;严重缺乏可致营养不良性水肿严重缺乏可致营养不良性水肿可增加肾脏负担可增加肾脏负担卫生学（第8版）第三章 食物与健康17衡量机体蛋白质营养的重要指标衡量机体蛋白质营养的重要指标氮平衡氮平衡=摄入氮排出氮摄入氮排出
10、氮(排出氮排出氮=尿氮尿氮+粪氮粪氮+经皮肤排出的氮经皮肤排出的氮)卫生学（第8版）第三章 食物与健康18正在生长发育的婴幼儿正在生长发育的婴幼儿青少年青少年疾病康复阶段的成年人疾病康复阶段的成年人为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为正氮平衡正氮平衡卫生学（第8版）第三章 食物与健康19膳食中蛋白质长期不足膳食中蛋白质长期不足或患消耗性疾病或患消耗性疾病由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡排出氮将超过摄
11、入氮，这称为负氮平衡卫生学（第8版）第三章 食物与健康20食物中蛋白质含量食物中蛋白质含量 蛋白质消化率蛋白质消化率 蛋白质利用率蛋白质利用率卫生学（第8版）第三章 食物与健康21是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以测定，食物中的含氮量乘以测定，食物中的含氮量乘以6 625,25,即得出食物粗蛋白含量即得出食物粗蛋白含量大豆大豆:30:30-40-40鲜肉类鲜肉类:10:10-20-20谷类谷类:10:75GI75）中等（中等（GIGI55-7555-75）低低GI(GI55)GI(GI250g/ml or 4.65mol/l)卫生学（第8版）第三章
12、 食物与健康98年龄分组（岁）年龄分组（岁）建议值（建议值（gREgRE)0-0-4004001-1-5005004-4-6006007-7-70070014-14-男男800800，女，女700700孕妇（初期）孕妇（初期）800800（中后期）（中后期）900900乳母乳母12001200卫生学（第8版）第三章 食物与健康99我国维生素A的现状及和美国的比较卫生学（第8版）第三章 食物与健康100 维生素维生素A A的主要来的主要来源为肝脏、鸡蛋、鱼源为肝脏、鸡蛋、鱼肝油、牛奶肝油、牛奶 胡萝卜素的主要来胡萝卜素的主要来源为深绿色或红黄色源为深绿色或红黄色蔬菜及水果蔬菜及水果卫生学（第8版
13、）第三章 食物与健康101卫生学（第8版）第三章 食物与健康102卫生学（第8版）第三章 食物与健康103 包括维生素包括维生素D D2 2(钙化醇钙化醇 calciferolcalciferol)与维与维生素生素D D3 3（胆钙醇（胆钙醇 cholecalciferolcholecalciferol）。分别）。分别由麦角固醇和由麦角固醇和7-7-脱氢胆固醇经紫外线照射转脱氢胆固醇经紫外线照射转变而成。维生素变而成。维生素D D在肝中被氧化为在肝中被氧化为25-25-羟基胆羟基胆钙醇（钙醇（25-OH-D25-OH-D3 3），再于肾中转化为），再于肾中转化为1 1，25-25-二羟基胆钙醇
14、（二羟基胆钙醇（1 1，25-25-（OHOH）2 2-D-D3 3）方有生）方有生理活性。理活性。卫生学（第8版）第三章 食物与健康104卫生学（第8版）第三章 食物与健康105 影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出 严重缺乏时儿童可患佝偻病严重缺乏时儿童可患佝偻病 成人患骨质软化症成人患骨质软化症 卫生学（第8版）第三章 食物与健康106 儿童每天吃儿童每天吃1mg1mg，成人每天吃，成人每天吃2.5mg2.5mg，长，长期服用可致中毒期服用可致中毒 食欲不振、无力、恶心呕吐、腹泻、多食欲不振、无力、恶心呕吐、腹泻、多尿、血清钙、磷增高，广泛性的软组织尿、血清钙、磷增高，广
15、泛性的软组织钙化和不同程度的肾功能损伤，停服维钙化和不同程度的肾功能损伤，停服维生素生素D D可恢复可恢复 卫生学（第8版）第三章 食物与健康107 成人为成人为5g5g 儿童及老年为儿童及老年为10g 10g 卫生学（第8版）第三章 食物与健康108 鱼肝油中维生素鱼肝油中维生素D D含量最丰富含量最丰富 其次是蛋黄、肝、鱼等其次是蛋黄、肝、鱼等 卫生学（第8版）第三章 食物与健康109(thiamine)卫生学（第8版）第三章 食物与健康110白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中更是如此，酸到破坏，尤其在碱性环境中更是如此，酸性比
16、较稳定，由十二指肠吸收。性比较稳定，由十二指肠吸收。卫生学（第8版）第三章 食物与健康111卫生学（第8版）第三章 食物与健康112卫生学（第8版）第三章 食物与健康113卫生学（第8版）第三章 食物与健康114（主要作用于糖代谢（主要作用于糖代谢，在体内被磷酸化形成焦在体内被磷酸化形成焦磷酸硫胺素磷酸硫胺素TPPTPP，才能发挥其活性），才能发挥其活性）卫生学（第8版）第三章 食物与健康115（beriberi disease）卫生学（第8版）第三章 食物与健康116干性脚气病有多发性神经炎症状干性脚气病有多发性神经炎症状湿性脚气病因血管通透性增加而有水肿湿性脚气病因血管通透性增加而有水肿急
17、性恶性者以循环系统症状为主急性恶性者以循环系统症状为主卫生学（第8版）第三章 食物与健康117卫生学（第8版）第三章 食物与健康118卫生学（第8版）第三章 食物与健康119卫生学（第8版）第三章 食物与健康120卫生学（第8版）第三章 食物与健康121卫生学（第8版）第三章 食物与健康122卫生学（第8版）第三章 食物与健康123卫生学（第8版）第三章 食物与健康124硫胺素的需要量与碳水化物代谢有关，一般认为硫胺素的需要量与碳水化物代谢有关，一般认为0.5mg0.5mg的硫胺素即能满足的硫胺素即能满足4.2MJ(1000kcal)4.2MJ(1000kcal)热量的热量的需要需要成年男性每
18、日推荐摄人量为成年男性每日推荐摄人量为1.4mg1.4mg，女性为，女性为1.3mg1.3mg卫生学（第8版）第三章 食物与健康125 尿负荷试验尿负荷试验 红细胞转酮醇酶活性红细胞转酮醇酶活性(E-TKA)(E-TKA)空腹尿硫胺素和肌酐含量比值空腹尿硫胺素和肌酐含量比值 卫生学（第8版）第三章 食物与健康126卫生学（第8版）第三章 食物与健康127卫生学（第8版）第三章 食物与健康128卫生学（第8版）第三章 食物与健康129(riboflavin)卫生学（第8版）第三章 食物与健康130卫生学（第8版）第三章 食物与健康131卫生学（第8版）第三章 食物与健康132代谢障碍和皮肤黏膜的
19、炎症代谢障碍和皮肤黏膜的炎症卫生学（第8版）第三章 食物与健康133卫生学（第8版）第三章 食物与健康134卫生学（第8版）第三章 食物与健康135卫生学（第8版）第三章 食物与健康136卫生学（第8版）第三章 食物与健康137卫生学（第8版）第三章 食物与健康138卫生学（第8版）第三章 食物与健康139 尿负荷试验尿负荷试验 红细胞谷胱甘肽还原酶活性红细胞谷胱甘肽还原酶活性 红细胞中核黄素红细胞中核黄素 空腹尿核黄素肌酐比空腹尿核黄素肌酐比 卫生学（第8版）第三章 食物与健康140卫生学（第8版）第三章 食物与健康141卫生学（第8版）第三章 食物与健康142(niacin)卫生学（第8版
20、）第三章 食物与健康143卫生学（第8版）第三章 食物与健康144（pelligra）腹泻腹泻(diarrhoea)皮肤炎皮肤炎(dermatitis)神经性痴呆神经性痴呆(dementia)简称简称3“D”症状症状卫生学（第8版）第三章 食物与健康145卫生学（第8版）第三章 食物与健康146卫生学（第8版）第三章 食物与健康147卫生学（第8版）第三章 食物与健康148卫生学（第8版）第三章 食物与健康149卫生学（第8版）第三章 食物与健康150卫生学（第8版）第三章 食物与健康151 缺乏色氨酸缺乏色氨酸 烟酸结合性不易释放烟酸结合性不易释放卫生学（第8版）第三章 食物与健康152卫生
21、学（第8版）第三章 食物与健康153(ascorbic acid)卫生学（第8版）第三章 食物与健康154卫生学（第8版）第三章 食物与健康155卫生学（第8版）第三章 食物与健康156卫生学（第8版）第三章 食物与健康157卫生学（第8版）第三章 食物与健康158卫生学（第8版）第三章 食物与健康159卫生学（第8版）第三章 食物与健康160卫生学（第8版）第三章 食物与健康161卫生学（第8版）第三章 食物与健康162卫生学（第8版）第三章 食物与健康163卫生学（第8版）第三章 食物与健康164卫生学（第8版）第三章 食物与健康165卫生学（第8版）第三章 食物与健康166卫生学（第8版
22、）第三章 食物与健康167卫生学（第8版）第三章 食物与健康168卫生学（第8版）第三章 食物与健康169(七)其他 其他维生素简介列于表3-8中。卫生学（第8版）第三章 食物与健康170 1g1g碳水化合物产生碳水化合物产生16.8kJ16.8kJ（4kcal4kcal）热能）热能 1g1g脂肪可产生脂肪可产生37.8kJ37.8kJ（9kcal9kcal）热能）热能 1g1g蛋白质产生蛋白质产生16.8kJ16.8kJ（4kcal4kcal）热能）热能卫生学（第8版）第三章 食物与健康171热能单位热能单位:焦耳焦耳(Joule,J)(Joule,J)1 1焦即是焦即是1 1牛顿的力使牛顿
23、的力使1kg1kg的物体移动的物体移动1m1m所消耗的能量所消耗的能量 千焦千焦(kJ)(kJ)和兆焦和兆焦(MJ)(MJ)作为单位作为单位营养学上常用的热量单位是卡（营养学上常用的热量单位是卡（calcal）或千卡（）或千卡（kcalkcal）1kcal1kcal即使即使1 kg1 kg水从水从1515升高到升高到1616所吸收的热量所吸收的热量焦耳与卡之间换算的关系如下：焦耳与卡之间换算的关系如下：1 kcal=4.184 kJ1 kcal=4.184 kJ 1 kJ=0.239 kcal 1 kJ=0.239 kcal蛋白质、脂肪和碳水化合物的发热系数分别为蛋白质、脂肪和碳水化合物的发热
24、系数分别为4 kcal/kg4 kcal/kg、9 kcal/kg9 kcal/kg和和4 kcal/kg 4 kcal/kg。卫生学（第8版）第三章 食物与健康1721.1.基础代谢基础代谢2.2.体力活动的能量消耗体力活动的能量消耗3.3.食物特殊动力作用食物特殊动力作用4.4.生长发育生长发育卫生学（第8版）第三章 食物与健康173基础代谢率基础代谢率(basal metabolic rate(basal metabolic rate，BMR)BMR)指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。影响基础代谢率的因素：影响基础代谢率的因素：体形和机体构成体形
25、和机体构成年龄年龄性别性别内分泌内分泌应激状态应激状态卫生学（第8版）第三章 食物与健康174卫生学（第8版）第三章 食物与健康175卫生学（第8版）第三章 食物与健康176（thermic effect of food，TEF)是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。蛋白质的食物特殊动力作用最大，相当于增加其能量的蛋白质的食物特殊动力作用最大，相当于增加其能量的3030碳水化物为碳水化物为5 5-6-6脂肪为脂肪为4 4-5-5。一般成人摄人混合膳食，相当于基础代谢的一般成人摄人混合膳食，相当于基础代谢的1010。卫生学（第8版）第三章 食物与健康177卫
26、生学（第8版）第三章 食物与健康178卫生学（第8版）第三章 食物与健康179评价肥胖病的指标评价肥胖病的指标卫生学（第8版）第三章 食物与健康180身高身高体重体重体质指数法体质指数法卫生学（第8版）第三章 食物与健康181分类分类BMIBMI腰围（腰围（cmcm）8585（男），（男），8080（女）（女）8585（男），（男），8080（女）（女）体重过低体重过低18.518.5低（但其他类疾病危险性增高）低（但其他类疾病危险性增高）平均水平平均水平正常范围正常范围18.518.523.923.9平均水平平均水平增高增高超重超重2424增高增高明显增高明显增高肥胖肥胖2828明显增高明显
27、增高极明显增高极明显增高超重与肥胖的划分及其与肥胖相关疾病危险性的关系超重与肥胖的划分及其与肥胖相关疾病危险性的关系卫生学（第8版）第三章 食物与健康182体脂含量体脂含量卫生学（第8版）第三章 食物与健康183卫生学（第8版）第三章 食物与健康1841摄取的食物应供给足量的营养素和热能摄取的食物应供给足量的营养素和热能保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、修复组织、维持和调节体内的各种生理活动；发育、修复组织、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体的抵抗力和免疫功能，适应各种环境和条提高机体的抵抗力和免疫功能，适应各种环境和条件下的机体
28、需要件下的机体需要2摄取的食物应保持各种营养素的平衡摄取的食物应保持各种营养素的平衡包括各种营养素摄人量和消耗量以及各种营养素包括各种营养素摄人量和消耗量以及各种营养素之间的平衡之间的平衡卫生学（第8版）第三章 食物与健康1853食物通过合理的加工烹调食物通过合理的加工烹调以减少营养素的损失、提高消化吸收率，并具有以减少营养素的损失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲良好的色、香、味，引起食欲4食物应对人体无毒害食物应对人体无毒害不应有微生物污染及腐败变质，无农药或其他化不应有微生物污染及腐败变质，无农药或其他化学物质污染，加人的食品添加剂应符合规定要求学物质污染，加人的食品添加
29、剂应符合规定要求卫生学（第8版）第三章 食物与健康186卫生学（第8版）第三章 食物与健康187 营养素种类是否齐全营养素种类是否齐全含量多少含量多少相互比例是否合适相互比例是否合适是否易于被人体消化、吸收和利用是否易于被人体消化、吸收和利用 卫生学（第8版）第三章 食物与健康188u第一类为谷类及薯类第一类为谷类及薯类u第二类为动物性食物第二类为动物性食物u第三类为豆类及其制品第三类为豆类及其制品u第四类为蔬菜水果类第四类为蔬菜水果类u第五类为纯热能食物第五类为纯热能食物卫生学（第8版）第三章 食物与健康189u第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类第一类为谷类及薯类：谷类包括米、
30、面、杂粮等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及质、膳食纤维及B B族维生素。族维生素。u第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A A和和B B族维生素。族维生素。u第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B B族维生素。族维生素。卫生学（第8版）第三章 食物与健康1
31、90u第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C C和胡萝和胡萝卜素。卜素。u第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E E和必需脂肪酸。和必需脂肪酸。卫生学（第8版）第三章 食物与健康191 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重在膳食中所占的比重。动物性食物为主的膳食结构动物性食物为
32、主的膳食结构（经济发经济发达国家膳食模达国家膳食模式式）以植物性食物为主的膳食结构以植物性食物为主的膳食结构（东东方膳食模式方膳食模式）动植物平衡的膳食结构动植物平衡的膳食结构（日本膳食模式日本膳食模式）地中海膳食结构地中海膳食结构 卫生学（第8版）第三章 食物与健康192动物性食物为主的膳食结构动物性食物为主的膳食结构 Dietary pattern predominant in animal foods属于属于高能量、高脂肪、高蛋白高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。的营养过剩类型。v年人均消耗粮食仅为年人均消耗粮食仅为5070kg，而肉类多达而肉类多达100kg，奶类奶类100150k
33、g，每人每天平均获得能量高达，每人每天平均获得能量高达33003500kcal；v后果后果:肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发；肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发；v调整：增加谷类摄入量；减少脂肪摄入量（供能调整：增加谷类摄入量；减少脂肪摄入量（供能占占30%30%以下），减少饱和脂肪酸及增加不饱和脂肪以下），减少饱和脂肪酸及增加不饱和脂肪酸；胆固醇摄入量每日小于酸；胆固醇摄入量每日小于300mg300mg卫生学（第8版）第三章 食物与健康193特点特点:以以植物性食物为主植物性食物为主。多见于东方发展中国家，。多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。属于植物性
34、食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。膳食的能量供给约膳食的能量供给约20002300kcal，蛋白质仅蛋白质仅50g左左 右，脂肪仅右，脂肪仅3040g，来自动物性食品营养素不足来自动物性食品营养素不足容易出现容易出现蛋白质、能量营养不良蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等健康状况不良，劳动能力降低等。植物性食物为主的膳食结构植物性食物为主的膳食结构 Dietary pattern predominant in plant foods卫生学（第8版）第三章 食物与健康194特点：特点：植物和动物性食品并重植物和动物性食品并重，膳食结构较合理。，膳食结构
35、较合理。膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，膳食中动物性蛋白质约占有适当数量，膳食中动物性蛋白质约占50%，人，人均年摄入粮食均年摄入粮食110kg，动物性食品约动物性食品约135kg。这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，方膳食的长处，膳食结构基本合理。膳食结构基本合理。动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构Dietary pattern balanced with animal and plant foods卫生学（第8版）第三章 食物与健康195地中海膳食结构
36、地中海膳食结构 Dietary pattern of Mediterranean 以意大利、希腊为代表以意大利、希腊为代表膳食富含膳食富含植物性食物植物性食物 plant food食物加工程度低，新鲜度高食物加工程度低，新鲜度高 fresh 橄榄油橄榄油是主要的食用油是主要的食用油 olive oil脂肪供能占总能量的脂肪供能占总能量的25-30%sea foods and less“red meat”新鲜水果作为典型的每日餐后食品；新鲜水果作为典型的每日餐后食品；大部分成年人有每天饮用大部分成年人有每天饮用葡萄酒葡萄酒的习惯；的习惯；卫生学（第8版）第三章 食物与健康196中国居民膳食指南（
37、中国居民膳食指南（2011版）版）食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、大豆类或其制品每天吃奶类、大豆类或其制品常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适量三餐分配要合理，零食要适量每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒要限量如饮酒要限量吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物卫生学（第8版）第三章 食物与健康197“宝塔宝塔”建议建议原则原则:“营养、卫生、科
38、学、合理营养、卫生、科学、合理”每人每日摄入每人每日摄入油油2530g，盐，盐6g，奶类及奶制品奶类及奶制品300g，大豆类及坚果，大豆类及坚果3050g，畜禽肉畜禽肉5075g，鱼虾类，鱼虾类50100g，蛋类，蛋类25-50g，蔬菜类蔬菜类300500g，水果类，水果类200400g，谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆250400g，水，水1200ml卫生学（第8版）第三章 食物与健康198中国居民平衡膳食宝塔卫生学（第8版）第三章 食物与健康199膳食宝塔的应用膳食宝塔的应用z日常生活中无须每天都按照宝塔推荐量摄入食物日常生活中无须每天都按照宝塔推荐量摄入食物z同类互换，调配丰富多彩的膳食同类
39、互换，调配丰富多彩的膳食z合理分配三餐食物量合理分配三餐食物量z因地制宜，充分利用当地资源因地制宜，充分利用当地资源z养成习惯，长期坚持养成习惯，长期坚持 卫生学（第8版）第三章 食物与健康200卫生学（第8版）第三章 食物与健康201低低盐饮盐饮食的要求食的要求健康人群每日摄盐量不超过健康人群每日摄盐量不超过6 6克克糖尿病非高血压患者每日摄入量糖尿病非高血压患者每日摄入量5g5g高血压和糖尿病肾病患者每日高血压和糖尿病肾病患者每日 3g3g卫生学（第8版）第三章 食物与健康202食食盐盐的的计计量量 在日常生活中，正确估计食盐的量有重要在日常生活中，正确估计食盐的量有重要意义。意义。瓷勺一
40、平勺盐量约为瓷勺一平勺盐量约为1818克；克；瓷勺一平勺酱油相当食盐瓷勺一平勺酱油相当食盐3 3克；克；一啤酒瓶盖（平）食盐约为一啤酒瓶盖（平）食盐约为3-43-4克；克；一小撮食盐约为一小撮食盐约为2-32-3克。克。卫生学（第8版）第三章 食物与健康203低低盐饮盐饮食的四要素食的四要素 少吃腌制食品少吃腌制食品 远离加工食品远离加工食品 限制使用调味品限制使用调味品 吃盐要吃低钠盐吃盐要吃低钠盐卫生学（第8版）第三章 食物与健康204卫生学（第8版）第三章 食物与健康205卫生学（第8版）第三章 食物与健康206卫生学（第8版）第三章 食物与健康207Australian food gu
41、ide 卫生学（第8版）第三章 食物与健康208营养调查是全面了解人群或个体营养状况的基本方法营养调查是全面了解人群或个体营养状况的基本方法Nutritional survey:1958,1982,1992,2002Hypertension survey:1959,1979,1991Diabetes survey:1984,1996Nutrition&Health survey:2002.8-12卫生学（第8版）第三章 食物与健康209 膳食调查膳食调查 体格检查体格检查 生化检验生化检验营养调查营养调查卫生学（第8版）第三章 食物与健康210人群人群：应包括：应包括调查范围内的全体居民调查范
42、围内的全体居民，按比例，按比例分层抽样调查。分层抽样调查。调查时期：调查时期：每个季节各调查一次每个季节各调查一次，至少要在夏，至少要在夏秋和冬春进行两次。秋和冬春进行两次。膳食调查时间膳食调查时间：3 35 5天天，不应包含节假日，不应包含节假日调查的质量保证调查的质量保证：设计的：设计的科学性、严密性、可科学性、严密性、可行性行性并取得各级领导与调查对象的并取得各级领导与调查对象的合作支持合作支持。营养调查的组织营养调查的组织Organization of nutrition survey卫生学（第8版）第三章 食物与健康211卫生学（第8版）第三章 食物与健康212全球四大营养缺乏病卫生
43、学（第8版）第三章 食物与健康213一、蛋白质能量营养不良（一、蛋白质能量营养不良（PEMPEM）能量和（或）蛋白质摄入不足能量和（或）蛋白质摄入不足 往往同时缺乏维生素和矿物质往往同时缺乏维生素和矿物质 常伴有感染常伴有感染卫生学（第8版）第三章 食物与健康214流行病学特点流行病学特点卫生学（第8版）第三章 食物与健康215病病 因因 食物短缺食物短缺 低蛋白、低能量饮食低蛋白、低能量饮食 胃肠道疾病胃肠道疾病 高代谢状态、营养素丢失增加、慢性消高代谢状态、营养素丢失增加、慢性消耗性疾病耗性疾病 放疗、化疗的病人放疗、化疗的病人卫生学（第8版）第三章 食物与健康216分型和临床表现分型和临
44、床表现 水肿型（水肿型（kwashiorkor ）：蛋白质严）：蛋白质严重缺乏而能量能满足需要时出现的疾病重缺乏而能量能满足需要时出现的疾病 干瘦型（干瘦型（marasmus）：能量和蛋白）：能量和蛋白质均长期严重缺乏时出现的疾病质均长期严重缺乏时出现的疾病卫生学（第8版）第三章 食物与健康217水肿型水肿型（kwashiorkor）体重在标准体重的体重在标准体重的60608080之间之间 水肿：凹陷性水肿（腹部、腿部、面部）水肿：凹陷性水肿（腹部、腿部、面部）腹泻腹泻 贫血贫血 突发感染突发感染 皮肤、头发改变皮肤、头发改变 生长滞缓等生长滞缓等卫生学（第8版）第三章 食物与健康218干瘦型
45、干瘦型（marasmus）体重低于标准体重的体重低于标准体重的6060 生长发育迟缓消瘦无力生长发育迟缓消瘦无力 贫血贫血 抵抗力下降抵抗力下降 肌肉萎缩无力，皮下脂肪减少或无肌肉萎缩无力，皮下脂肪减少或无（“皮包骨皮包骨”、蛙状腹）、蛙状腹）神情冷漠或烦躁易怒神情冷漠或烦躁易怒 腹泻腹泻卫生学（第8版）第三章 食物与健康219卫生学（第8版）第三章 食物与健康220卫生学（第8版）第三章 食物与健康221卫生学（第8版）第三章 食物与健康222卫生学（第8版）第三章 食物与健康223治疗原则治疗原则 补充蛋白质和能量补充蛋白质和能量 补充量和原则（高于正常人）：逐步增加、补充量和原则（高于正
46、常人）：逐步增加、同时补充、尽量保证母乳喂养同时补充、尽量保证母乳喂养 合适的补充途径：口服、管饲、静脉营养合适的补充途径：口服、管饲、静脉营养 补充维生素、矿物质补充维生素、矿物质 及时增加活动量及时增加活动量卫生学（第8版）第三章 食物与健康224v 肥胖（肥胖（obesityobesity）是脂肪的过量储存，成年男子脂肪大）是脂肪的过量储存，成年男子脂肪大于体重于体重25%25%，女子，女子30%30%。v 肥胖已成为全球流行病。目前全世界有肥胖已成为全球流行病。目前全世界有3 3亿肥胖人群，亿肥胖人群，肥胖是肥胖是2121世纪的健康杀手。世纪的健康杀手。v 不良的饮食生活习惯是肥胖的重
47、要病因。进食营养过不良的饮食生活习惯是肥胖的重要病因。进食营养过多，缺乏运动等都易使摄入大于消耗，导致肥胖。多，缺乏运动等都易使摄入大于消耗，导致肥胖。二、肥胖症二、肥胖症卫生学（第8版）第三章 食物与健康225肥胖症的预防和营养治疗肥胖症的预防和营养治疗v肥胖的预防：合理营养、适当的体育锻炼肥胖的预防：合理营养、适当的体育锻炼v治疗肥胖的基础是治疗肥胖的基础是控制饮食控制饮食，特别是每日总热量的，特别是每日总热量的限制，使总热量略低于消耗量使体重逐步下降。限制，使总热量略低于消耗量使体重逐步下降。v采用采用高蛋白、低脂肪、低碳水化合物饮食高蛋白、低脂肪、低碳水化合物饮食（三者构（三者构成比为
48、成比为20%:30%:50%20%:30%:50%）。）。卫生学（第8版）第三章 食物与健康226 1 1、合理控制总热能、合理控制总热能 2 2、选用高分子碳水化物、选用高分子碳水化物 3 3、控制脂肪和胆固醇的摄入、控制脂肪和胆固醇的摄入 4 4、选用优质蛋白质、选用优质蛋白质 5 5、提供丰富的维生素和无机盐、提供丰富的维生素和无机盐 6 6、增加膳食纤维的摄入、增加膳食纤维的摄入 7 7、限制酒和钠的摄入、限制酒和钠的摄入 8 8、食物多样化并有合理的进餐制度、食物多样化并有合理的进餐制度三、糖尿病的饮食治疗的原则三、糖尿病的饮食治疗的原则卫生学（第8版）第三章 食物与健康227第七节
49、第七节 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒一、食源性疾病一、食源性疾病 卫生学（第8版）第三章 食物与健康228通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病食源性疾病(food borne disease)卫生学（第8版）第三章 食物与健康229食源性疾病的基本特征：食源性疾病的基本特征：食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原 体的媒介体的媒介 引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病引起食源性疾病的病原体是食物中含有
50、的致病 因子因子 摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性 临床综合征临床综合征卫生学（第8版）第三章 食物与健康230范范 围围食物中毒食物中毒食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物中某些污染物引起的慢性中毒食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病 卫生学（第8版）第三章 食物与健康231食源性疾病的分类食源性疾病的分类 生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是食源性疾病最常见
