1、三聚氰胺事件三聚氰胺事件桶装水桶装水乡巴佬乡巴佬销毁敌敌畏火腿销毁敌敌畏火腿用加丽素红喂养的鸡产下的红心鸡蛋用加丽素红喂养的鸡产下的红心鸡蛋苏丹红苏丹红用石蜡做凝固剂的重庆火锅底料用石蜡做凝固剂的重庆火锅底料在制作豆芽的过程中放进漂白粉、在制作豆芽的过程中放进漂白粉、工业酒精、盐酸和绿豆芽激素等化学品工业酒精、盐酸和绿豆芽激素等化学品第二篇第二篇 食品卫生学食品卫生学食品的污染及预防食品的污染及预防食品添加剂及其管理食品添加剂及其管理各类食品的卫生及其管理各类食品的卫生及其管理食源性疾病及其预防食源性疾病及其预防食品卫生监督与管理食品卫生监督与管理食品安全及其评价体系食品安全及其评价体系第七章
2、第七章 食品的污染与预防食品的污染与预防一、一、概念概念 食品污染食品污染（food contamination）是指在是指在各种各种条件下条件下，导致，导致有毒有害有毒有害物质进入到食物，造成物质进入到食物，造成食品食品安全性、营养性和安全性、营养性和/或感官性状发生改变或感官性状发生改变的过程。的过程。第一节第一节 概述概述二、食品污染的二、食品污染的分类分类生物性生物性污染污染化学性化学性污染污染物理性物理性污染污染（1 1）微生物微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素以及病毒）。毒素以及病毒）。微生物污染所占比重最大。微生物污染所占比重最大。（2 2）寄生虫
3、寄生虫及虫卵及虫卵（3 3）昆虫昆虫的污染。的污染。1 1生物性污染生物性污染（1 1）环境中环境中的污染物：农药、工业三废、多环芳烃、的污染物：农药、工业三废、多环芳烃、N-N-亚亚硝基化合物等；硝基化合物等；（2 2）食品）食品容器、包装材料和涂料容器、包装材料和涂料等与食品接触时，有毒有等与食品接触时，有毒有害物质溶入食品中；害物质溶入食品中；（3 3）滥用）滥用食品添加剂食品添加剂；（4 4）食品）食品加工和储存过程中加工和储存过程中产生的物质，如酒中的甲醇、产生的物质，如酒中的甲醇、醛类等；醛类等；（5 5）掺假、制假掺假、制假：如苏丹红、孔雀绿、三聚氰胺等：如苏丹红、孔雀绿、三聚氰
4、胺等2 2化学性污染化学性污染（种类复杂）（种类复杂）（1 1）食品产、储、运、销的污染物：食品产、储、运、销的污染物：如草籽、灰尘等；如草籽、灰尘等；（2 2）食品的掺杂使假：）食品的掺杂使假：沙石、肉中注水、奶粉或蜂蜜中大量加糖等；沙石、肉中注水、奶粉或蜂蜜中大量加糖等；（3 3）食品的放射性污染：）食品的放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼及生产生活主要来自放射性物质的开采、冶炼及生产生活中的应用与排放；或者以外污染。中的应用与排放；或者以外污染。3 3物理性污染物理性污染一、污染食品的微生物一、污染食品的微生物分类分类（1 1）直接直接致病微生物：包括致病性细菌、人畜共患传染病致
5、病微生物：包括致病性细菌、人畜共患传染病的病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素；的病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素；（2 2）相对相对致病的微生物：通常不致病、在致病的微生物：通常不致病、在特定的条件下特定的条件下具具有致病力的微生物；有致病力的微生物；（3 3）非非致病性微生物：非致病菌、不产毒霉菌等，致病性微生物：非致病菌、不产毒霉菌等，可以引可以引起食品的腐败变质。起食品的腐败变质。第二节第二节 食品的食品的微生物污染微生物污染的预防的预防二、微生物污染的二、微生物污染的途径途径1.1.内源性污染（第一次污染）内源性污染（第一次污染）动植物动植物本身带有本身带有的微生物而造成的食品污染。的微
6、生物而造成的食品污染。2.2.外源性污染（第二次污染）外源性污染（第二次污染）食品在生产加工、运输、销售、食用过程中受到的食品在生产加工、运输、销售、食用过程中受到的污染。污染。三、食品中三、食品中微生物生长的条件微生物生长的条件食品的食品的基本特性基本特性营养成分营养成分水分水分PH渗透压渗透压食品的食品的环境条件环境条件温度温度湿度湿度气体气体 一般来说，微生物在一般来说，微生物在含水分多含水分多的食品中的食品中容易容易生生长，而在含水分少的食品中则不易生长。长，而在含水分少的食品中则不易生长。食物水分有食物水分有两种两种存在形式，一种是存在形式，一种是结合水结合水，一，一种是种是游离水。
7、游离水。水分和湿度水分和湿度:结合水：结合水：与食品中的与食品中的非水成分非水成分通过通过氢键氢键结合的水，常与结合的水，常与蛋白质、蛋白质、CHO以及一些可溶性物质如氨基酸、糖和盐以及一些可溶性物质如氨基酸、糖和盐等结合，微生等结合，微生物物无法利用无法利用的水分。的水分。游离水：游离水：不与不与非水成分结合、非水成分结合、能被微生物利用能被微生物利用的水分。的水分。游离水分又称为活性水分，其大小用水分活性游离水分又称为活性水分，其大小用水分活性(water activity,AW)表示。表示。微生物在食品中的生长繁殖所需要的水不取决于食品微生物在食品中的生长繁殖所需要的水不取决于食品的总的
8、含水量，而取决于水分活度。的总的含水量，而取决于水分活度。指食品中水分的指食品中水分的有效有效浓度，即在一定温度下，浓度，即在一定温度下，食品食品的水分蒸汽压的水分蒸汽压(P)与与纯水纯水蒸汽压蒸汽压(Po)之比即之比即Aw=P/P0。微生物微生物必须在有游离水分必须在有游离水分存在的状况下存在的状况下,才能进才能进行一系列代谢活动。一般将行一系列代谢活动。一般将Aw值值接近于接近于1的食品的食品,称称为为富于水分的食品。富于水分的食品。AW:降低食品中降低食品中Aw的方法的方法1.干燥干燥2.加盐或糖结合水分子加盐或糖结合水分子（一）食品细菌（一）食品细菌 在食品卫生学上，将食品中常见的细菌
9、称为在食品卫生学上，将食品中常见的细菌称为食食品细菌品细菌。其中包括其中包括致病菌致病菌、条件致病菌条件致病菌和和非致病菌非致病菌。非非致病菌一般不引起疾病，致病菌一般不引起疾病，但但由于其中多数为由于其中多数为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，所以是评价腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，所以是评价食品食品卫生质量卫生质量的重要指标。的重要指标。四、食品的细菌性污染四、食品的细菌性污染（二）常见的食品细菌（二）常见的食品细菌1.1.假单胞菌属假单胞菌属 食品腐败性细菌的代表，广泛分布于食品中，并可以食品腐败性细菌的代表，广泛分布于食品中，并可以引起腐败变质。引起腐败变质。2.2.微球菌属和葡萄
10、球菌属微球菌属和葡萄球菌属 食品中极为常见的菌属，可分解食品中的糖类而产生食品中极为常见的菌属，可分解食品中的糖类而产生色素。色素。3.3.芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属 是肉类食品中常见的腐败菌。是肉类食品中常见的腐败菌。4.4.肠杆菌科肠杆菌科 与水产品、肉类以及蛋类的腐败有关。与水产品、肉类以及蛋类的腐败有关。5.5.弧菌属和黄杆菌属弧菌属和黄杆菌属 主要来自海水或淡水，可在低温以及主要来自海水或淡水，可在低温以及5%5%的食盐中生长，的食盐中生长，因此在鱼类以及水产品中较多见。黄杆菌属还可利用植物因此在鱼类以及水产品中较多见。黄杆菌属还可利用植物中的糖类生成黄、红
11、色素而得名。中的糖类生成黄、红色素而得名。6.6.嗜盐杆菌属或嗜盐球菌属嗜盐杆菌属或嗜盐球菌属 可在高浓度的食盐中生长，多见于咸鱼，并且可以可在高浓度的食盐中生长，多见于咸鱼，并且可以产生橙红色素。产生橙红色素。7.7.乳杆菌属乳杆菌属 常与乳酸菌同时存在，主要见于乳品中。可导致乳品常与乳酸菌同时存在，主要见于乳品中。可导致乳品的腐败变质。的腐败变质。（三）食品中的细菌菌相（三）食品中的细菌菌相细菌菌相：细菌菌相：共存于食品中的共存于食品中的细菌种类及其相对数量细菌种类及其相对数量的构成。的构成。优势菌：优势菌：食品中相对数量较多的细菌。食品中相对数量较多的细菌。食品中的细菌菌相可因食品中的细
12、菌菌相可因污染细菌的来源、食品本身理污染细菌的来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生和抗生关系等因化特性、所处环境条件和细菌之间的共生和抗生关系等因素的不同而不同。素的不同而不同。反映食品卫生质量的细菌污染指标包括：反映食品卫生质量的细菌污染指标包括：菌落总数菌落总数 大肠菌群大肠菌群 （四）评价食品卫生质量（四）评价食品卫生质量 的细菌污染指标及其意义的细菌污染指标及其意义*（1）概念）概念 是指在被检样品的是指在被检样品的单位单位重量（重量（g）、容积（）、容积（ml）或表面积（或表面积（cm2）内，所含的能在）内，所含的能在严格规定的条件严格规定的条件下下（培养基及其（培养
13、基及其pH、培养温度与时间、计数方法、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的等）培养所生成的细菌细菌菌落总数。菌落总数。以以菌落形成单位（菌落形成单位（Colon forming unit，CPU）表示。表示。1.菌落总数菌落总数食品清洁状态的标志食品清洁状态的标志预测食品的耐保藏性预测食品的耐保藏性（2）卫生学意义）卫生学意义（1 1）概念）概念 包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，这些菌属和克雷伯菌属，这些菌属中的细菌均来自人和动菌属中的细菌均来自人和动物的肠道。物的肠道。2.大肠菌群大肠菌群 一般用相当于一般用相当于10
14、0g或或100ml食品的最近似数表示，简食品的最近似数表示，简称称大肠菌群最近似数（大肠菌群最近似数（maximum probable number，MPN），这是按一定的方案检验结果，根据概率论所求，这是按一定的方案检验结果，根据概率论所求出的出的统计数值。统计数值。A.如果在食品中检出有大肠菌群，则说明该食品曾受到如果在食品中检出有大肠菌群，则说明该食品曾受到人或温血动物人或温血动物粪便的污染粪便的污染。其中。其中典型典型大肠杆菌说明粪便大肠杆菌说明粪便近期近期污染，污染，其它菌属其它菌属可能为粪便的可能为粪便的陈旧陈旧污染。污染。B.大肠菌群与肠道致病菌来源相同，所以大肠菌群的另大肠菌群
15、与肠道致病菌来源相同，所以大肠菌群的另一重要食品卫生学意义是作为一重要食品卫生学意义是作为肠道致病菌肠道致病菌污染食品的指污染食品的指示菌。示菌。（2）卫生学意义）卫生学意义 此类细菌随食物进入人体后，能引起食源性疾病。此类细菌随食物进入人体后，能引起食源性疾病。补充：补充：致病菌致病菌 菌落总数、大肠菌群和致病菌的卫生学意义有所不同，菌落总数、大肠菌群和致病菌的卫生学意义有所不同，前两者前两者是卫生指标菌，用于评价食品的卫生程度和安全性，是卫生指标菌，用于评价食品的卫生程度和安全性，本身不具致病作用，故本身不具致病作用，故允许允许在食品中在食品中存在存在，但不得超过但不得超过国国标规定的限量
16、标规定的限量；后者后者与疾病直接有关，因此国家标准规定在任何食品中与疾病直接有关，因此国家标准规定在任何食品中不允许检出不允许检出。五、霉菌及其毒素的污染五、霉菌及其毒素的污染（一）霉菌的发育和产毒条件（一）霉菌的发育和产毒条件 水分和湿度水分和湿度温温 度度基基 质质（二）霉菌及霉菌毒素的食品卫生学意义（二）霉菌及霉菌毒素的食品卫生学意义1.1.食品腐败变质食品腐败变质2.2.人、畜中毒人、畜中毒 1960年在英国发生了年在英国发生了10万只火鸡食入含黄曲霉万只火鸡食入含黄曲霉的饲料在短期内死亡的事件的饲料在短期内死亡的事件;（三）黄曲霉毒素（三）黄曲霉毒素 火鸡的火鸡的X X病：病：196
17、01960年年6 6月月8 8月间，英国英格兰南月间，英国英格兰南部和东部地区部和东部地区 主要症状：动物食欲减退、羽翼下垂，发病后一主要症状：动物食欲减退、羽翼下垂，发病后一直昏睡，一周后死亡。死时，头向后背，脚向后伸，直昏睡，一周后死亡。死时，头向后背，脚向后伸，呈现出一种特殊的死相。解剖时发现，肝脏出血、坏呈现出一种特殊的死相。解剖时发现，肝脏出血、坏死，肾脏肥大。病理检查时，发现肝实质细胞退行性死，肾脏肥大。病理检查时，发现肝实质细胞退行性变，胆管上皮细胞异常增生。变，胆管上皮细胞异常增生。1961年即发现污染了黄曲霉的花生饼能诱发大年即发现污染了黄曲霉的花生饼能诱发大鼠的肝癌鼠的肝癌
18、;1962年鉴定出了致癌物质，命名为黄曲霉毒素。年鉴定出了致癌物质，命名为黄曲霉毒素。（1）AF是是黄曲黄曲霉和霉和寄生寄生曲霉中曲霉中产毒菌株的代谢产物产毒菌株的代谢产物；（2）目前已确定出结构的目前已确定出结构的AF有有20多种多种，根据在，根据在紫外光紫外光照射下发出照射下发出荧光荧光颜色的不同而进行命名；发颜色的不同而进行命名；发蓝蓝色的为黄色的为黄曲霉毒素曲霉毒素B1、B2；发；发黄绿色黄绿色光的为光的为G1和和G2等；等；1.黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（AF）的种类和特性）的种类和特性OOOOOOCH3OOOOCH3OOO黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素黄曲霉毒素G1 其毒性与结构
19、有关，凡其毒性与结构有关，凡二呋喃环末端有双键二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性，如者毒性较强，并有致癌性，如AFB1AFB1和和AFG1AFG1。（3）AFB1的毒性和致癌性最强，比氰化钾大的毒性和致癌性最强，比氰化钾大100倍。倍。（4）黄曲霉毒素能）黄曲霉毒素能溶于多种有机溶剂溶于多种有机溶剂如氯仿、甲醇如氯仿、甲醇及乙醇等，及乙醇等，但不溶于水但不溶于水、乙烷、石油醚和乙醚；、乙烷、石油醚和乙醚；黄曲霉毒素黄曲霉毒素耐热，耐热，在在一般一般加工烹调温度下加工烹调温度下不易不易破破坏。坏。2.AF对人体健康的危害对人体健康的危害 （1 1）急性毒性）急性毒性 包括对细胞、各种动物以
20、及人的急性毒性作用。包括对细胞、各种动物以及人的急性毒性作用。台湾有台湾有3 3名儿童吃了含黄曲霉毒素名儿童吃了含黄曲霉毒素B10.18B10.180.2mg/kg0.2mg/kg的霉变大米，发生急性中毒死亡。的霉变大米，发生急性中毒死亡。1971 1971年泰国东北部的一名年泰国东北部的一名3 3岁幼儿，摄入含黄曲霉毒岁幼儿，摄入含黄曲霉毒毒素的食物毒素的食物12h12h后，发烧、呕吐、昏迷和痉挛，出现上述症后，发烧、呕吐、昏迷和痉挛，出现上述症状状6 6小时后死亡。尸解发现，有明显的脑水肿，并伴有肝脏、小时后死亡。尸解发现，有明显的脑水肿，并伴有肝脏、肾脏和心脏的严重脂肪变性。肾脏和心脏的
21、严重脂肪变性。急性中毒的动物主要表现为肝脏损伤、急性中毒的动物主要表现为肝脏损伤、肝实质细胞消失延迟、胆管增生、肝细胞脂肝实质细胞消失延迟、胆管增生、肝细胞脂质消失延迟和肝出血。质消失延迟和肝出血。靶器官主要在肝脏靶器官主要在肝脏 （3 3）与人类肝癌的关系与人类肝癌的关系 黄曲霉毒素与人类肝癌有密切的关系，黄曲霉毒素与人类肝癌有密切的关系，也发现其可诱也发现其可诱发其他部位的肿瘤如气管的鳞状上皮癌等。发其他部位的肿瘤如气管的鳞状上皮癌等。（2 2）慢性毒性）慢性毒性 动物生长障碍、肝功能降低、体重减轻、母畜不孕等。动物生长障碍、肝功能降低、体重减轻、母畜不孕等。人们摄入的黄曲霉毒素越多的地区
22、，肝癌的发病率人们摄入的黄曲霉毒素越多的地区，肝癌的发病率也越高。进一步分析现场调查研究的结果还可以发现，也越高。进一步分析现场调查研究的结果还可以发现，随着气候由温带地区到热带地区，地势由高原地区到低随着气候由温带地区到热带地区，地势由高原地区到低洼草原地区，原发性肝癌的发病率也增高。洼草原地区，原发性肝癌的发病率也增高。这恰好与当这恰好与当地食品中黄曲霉毒素的含量，人们摄取黄曲霉毒素的数地食品中黄曲霉毒素的含量，人们摄取黄曲霉毒素的数量之间有着相应的关系。量之间有着相应的关系。将将AFB1给予妊娠地鼠，能使胎鼠死亡及给予妊娠地鼠，能使胎鼠死亡及对仔鼠有发育毒性；孕期暴露对仔鼠有发育毒性；孕
23、期暴露AFB1越早，对越早，对子代的损伤越严重子代的损伤越严重。（4）胚胎毒性）胚胎毒性3.AFB1生化作用与生化作用与代谢代谢过程过程*（1）AFB1在动物体内的代谢途径主要有三个方面：在动物体内的代谢途径主要有三个方面：一是一是羟基化作用羟基化作用，生成单羟基的衍生物，生成单羟基的衍生物M1；二发生二发生环氧化作用环氧化作用，生成，生成2，3-环氧化物环氧化物；三是三是脱甲基作用脱甲基作用，生成酚环的衍生物，生成酚环的衍生物P1。（2）AFM1和和 2，3-环氧化物是其主要致癌毒性环氧化物是其主要致癌毒性.（3）AFQ1是是AFB1在环戊烷的在环戊烷的碳原子上羟化形成的，碳原子上羟化形成的
24、，这个过程是这个过程是AFB1的的解毒过程。解毒过程。（4）黄曲霉毒醇黄曲霉毒醇是是AFB1的羟化产物，但这一过程是的羟化产物，但这一过程是可逆可逆的，因此的，因此不能认为是解毒不能认为是解毒的过程。的过程。但但黄曲霉毒醇再经过黄曲霉毒醇再经过羟化羟化以后生成以后生成AFH1可能是另可能是另一种解毒过程。一种解毒过程。在我国，黄曲霉毒素的污染有在我国，黄曲霉毒素的污染有地区和食品种类的差别地区和食品种类的差别；北方各省污染较轻，北方各省污染较轻，长江沿岸和长江以南地区污染长江沿岸和长江以南地区污染严重；严重；大米、小麦、面粉、豆类污染较轻，而大米、小麦、面粉、豆类污染较轻，而花生、花生油、玉花
25、生、花生油、玉米污染严重米污染严重。4.AF对食品的污染对食品的污染 六、病毒污染六、病毒污染甲肝病毒甲肝病毒朊朊 粒粒炊事员或食品制作者，因不注意个人卫生，炊事员或食品制作者，因不注意个人卫生，污染了食品污染了食品 污染水产品，如牡蛎、毛蚶、蟹等引起甲肝污染水产品，如牡蛎、毛蚶、蟹等引起甲肝暴发流行。暴发流行。1.甲肝病毒的污染甲肝病毒的污染 毛蚶毛蚶 牡蛎螃蟹 20世纪世纪80年代上海发生年代上海发生过两起甲肝大流行，就是由过两起甲肝大流行，就是由于食用于食用HAV污染的毛蚶引起污染的毛蚶引起.2.朊粒朊粒 朊粒，又称朊病毒朊粒，又称朊病毒，其主要成份是一种，其主要成份是一种蛋白酶抗蛋白酶
26、抗性蛋白，不含核酸性蛋白，不含核酸。具有对蛋白酶的抵抗力，耐高温、。具有对蛋白酶的抵抗力，耐高温、耐甲醛、耐碱，加热到耐甲醛、耐碱，加热到360360仍有感染力。仍有感染力。疯牛病（牛海绵状脑病）疯牛病（牛海绵状脑病）的病原体就是的病原体就是致病性朊粒，致病性朊粒，是一种牛的慢性致死性神经系统病变。是一种牛的慢性致死性神经系统病变。七、食品的腐败变质七、食品的腐败变质（food spoilage）（一）概念（一）概念 食品腐败变质：食品腐败变质：指在指在微生物为主微生物为主的的各种各种因素作用下，造成其因素作用下，造成其原有的原有的化学性质或物理性质发生变化，从而使食化学性质或物理性质发生变化
27、，从而使食品品降低或丧失营养价值和商品价值降低或丧失营养价值和商品价值的过程。的过程。(二二)原因原因食物因素食物因素微生物因素微生物因素环境因素环境因素食品本身：食品本身：宰杀或收获以宰杀或收获以后一定时间内酶类继续进后一定时间内酶类继续进行生化过程行生化过程食品的营养成分：食品的营养成分：为微生为微生物的生长提供了培养基物的生长提供了培养基食品的食品的Aw、PH以及状态以及状态决定了腐败的速度和微生决定了腐败的速度和微生物类型物类型微生物的污染是食品腐微生物的污染是食品腐败变质的败变质的根源根源温度温度：嗜热、嗜温、嗜冷：嗜热、嗜温、嗜冷氧气氧气湿度湿度（三）食品腐败变质中营养成份的分解变
28、化（三）食品腐败变质中营养成份的分解变化 与鉴定指标与鉴定指标 蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物1.食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解蛋白质蛋白质细菌的蛋白酶细菌的蛋白酶肽链内切酶肽链内切酶胨、肽胨、肽氨基酸氨基酸酪氨酸酪氨酸组氨酸组氨酸精氨酸精氨酸鸟氨酸鸟氨酸细菌脱羧酶细菌脱羧酶酪胺酪胺组胺组胺尸胺尸胺腐胺腐胺恶臭恶臭色氨酸色氨酸细菌脱羧酶细菌脱羧酶色胺色胺脱氨脱氨吲哚吲哚恶臭恶臭含硫氨酸含硫氨酸脱硫脱硫硫化氢硫化氢恶臭恶臭 蛋白质变化蛋白质变化的鉴定指标的鉴定指标感官性状感官性状物理指标物理指标化学指标化学指标 最为敏感可靠。最为敏感可靠。尤其是尤其是蛋白质分解产物所蛋白质分解产
29、物所特有的特有的异常气味异常气味则更为明显。则更为明显。（1 1）感官指标）感官指标 蛋白质分解蛋白质分解时，时，低分子低分子物质物质增多增多。先后研究过的有先后研究过的有食品浸出物量、浸出液电导食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升度、折光率、冰点下降、粘度上升。（2 2）物理指标）物理指标 （3 3）化学指标）化学指标*挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮K值值三甲胺三甲胺组胺组胺 是指食品水浸液在是指食品水浸液在碱性碱性条件下条件下能与水蒸气能与水蒸气一起一起蒸馏出来的蒸馏出来的总氮量总氮量，即在，即在该条件下能形成该条件下能形成氨氨的含氮的含氮物。物。TVBN与食品的腐败变质程
30、度之间有明确的对应与食品的腐败变质程度之间有明确的对应关系。关系。适用于鱼、肉及大豆制品适用于鱼、肉及大豆制品的腐败鉴定。的腐败鉴定。挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮(TVBN)：(total volatile basic nitrogen)是指是指ATP分解的分解的低级低级产物肌苷（产物肌苷（HxR）和次黄）和次黄嘌呤（嘌呤（Hx）占）占ATP系列系列分解产物分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的的百分比百分比。若若K20%说明说明鱼体鱼体绝对新鲜，绝对新鲜，K40%时鱼体时鱼体开始有腐败迹象。开始有腐败迹象。K值：值：三甲胺：三甲胺：是季胺类含氮物质经微生物还原产生的。是季胺类
31、含氮物质经微生物还原产生的。新鲜的水产品、肉中没有三甲胺；该指标可以用新鲜的水产品、肉中没有三甲胺；该指标可以用来评价来评价水产品水产品的新鲜程度。的新鲜程度。组胺：组胺：细菌的细菌的组氨酸脱羧酶组氨酸脱羧酶可使可使鱼贝类的组氨酸生成组胺鱼贝类的组氨酸生成组胺，导致食物中毒。导致食物中毒。当鱼肉中的组胺达到当鱼肉中的组胺达到4 410 mg/100g10 mg/100g，就会发生，就会发生变变态反应样的食物中毒。态反应样的食物中毒。补充：补充：RNH2 R2NH R3N 伯胺 仲胺 叔胺R4N+OH-（季铵碱）（季铵碱）R4N+X-（季铵盐）（季铵盐）2.脂肪分解变化的鉴定指标脂肪分解变化的鉴
32、定指标 过氧化物值过氧化物值上升，这是脂肪酸败上升，这是脂肪酸败最早期最早期的指标；的指标；酸度酸度上升；上升；脂肪酸败所特有的脂肪酸败所特有的“哈喇哈喇”味味等都是油脂酸败鉴等都是油脂酸败鉴定中较为定中较为实用实用的指标。的指标。3.3.碳水化合物分解变化的鉴定指标碳水化合物分解变化的鉴定指标 主要是主要是酸度酸度升高升高 。碳水化合物碳水化合物微生物微生物动植组织中的酶动植组织中的酶单糖单糖双糖双糖有机酸有机酸醇、醛醇、醛动植组织中的酶动植组织中的酶CO2、H2O食品中食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或值的变化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中食品原料本
33、身酶的消化作用，使食品中pH值下降；值下降；另一方面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使另一方面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升。一般腐败开始时食品的值上升。一般腐败开始时食品的pH略微降低，略微降低，随后上升，因此多呈现随后上升，因此多呈现V字形变动字形变动。pH的变化的变化（四）防止食品腐败变质的措施（四）防止食品腐败变质的措施1.1.基本原理基本原理 改变食品的改变食品的温度温度、水分水分、氢离子浓度氢离子浓度、渗透压渗透压以以及采用其他的抑菌措施，将食品中的微生物及采用其他的抑菌措施，将食品中的微生物杀灭或减杀灭或减弱弱其生长繁殖的能力。其生长繁殖的能力。事实上各种食品保
34、藏的方法都难以将食品的微生事实上各种食品保藏的方法都难以将食品的微生物全部杀灭，而仅仅是物全部杀灭，而仅仅是延长微生物每代繁殖所需要的延长微生物每代繁殖所需要的时间，时间，从而达到防止食品腐败变质的目的。从而达到防止食品腐败变质的目的。2.2.食品保藏的常见方法食品保藏的常见方法（1）减少活性水分）减少活性水分 食品的化学保藏方法：食品的化学保藏方法：盐腌、糖渍、酸渍盐腌、糖渍、酸渍保藏。保藏。干燥脱水保藏干燥脱水保藏 微生物细胞内的水分大量外渗，导致质壁分离，出现生理微生物细胞内的水分大量外渗，导致质壁分离，出现生理干燥；干燥；随着盐浓度增高，微生物可利用的游离水减少；随着盐浓度增高，微生物
35、可利用的游离水减少；高浓度的高浓度的Na+Na+和和Cl-Cl-也可对微生物产生毒害作用，高浓度盐也可对微生物产生毒害作用，高浓度盐溶液对微生物的酶活性有破坏作用；溶液对微生物的酶活性有破坏作用；还可使氧难溶于盐水中，形成缺氧环境。还可使氧难溶于盐水中，形成缺氧环境。食品的低温保藏食品的低温保藏 冷藏：冷藏：-1-10。冷冻：冷冻：-18以下保藏。以下保藏。（2）改变储藏条件）改变储藏条件 防腐剂保藏防腐剂保藏 使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具称为持低温，这种保持低温的方式或工具称为冷链冷链。其中包括。
36、其中包括制冷系统、冷却或冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销制冷系统、冷却或冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。售系统等。补充：补充：将食品保藏在其冰点以下即称冷冻保藏。一般冷冻保将食品保藏在其冰点以下即称冷冻保藏。一般冷冻保藏温度为藏温度为-18，在这样的低温下，微生物不能活动。同时，在这样的低温下，微生物不能活动。同时水分活性随温度降低而降低，低于细菌生长的最低水分活性随温度降低而降低，低于细菌生长的最低Aw值。值。另一方面在温度降至低于食品冰点时，细菌细胞外基质另一方面在温度降至低于食品冰点时，细菌细胞外基质中的水先结冰，使胞外水相中溶质浓度增大。当其高于细中的水先结冰，使胞外水相
37、中溶质浓度增大。当其高于细胞内溶质浓度时，因渗透压的作用，细胞内的水便会部分胞内溶质浓度时，因渗透压的作用，细胞内的水便会部分转到胞外，从而使细胞失水。转到胞外，从而使细胞失水。细胞失水程度与冷冻速度有关，冷冻速度越细胞失水程度与冷冻速度有关，冷冻速度越慢，细胞内形成的冰晶少而大，易使细胞破坏、慢，细胞内形成的冰晶少而大，易使细胞破坏、菌体死亡但由于在缓慢冷冻过程中，新鲜食品的菌体死亡但由于在缓慢冷冻过程中，新鲜食品的组织细胞也会遭受破坏，致使解冻后的食品不仅组织细胞也会遭受破坏，致使解冻后的食品不仅质地差，而且因汁液流失使营养价值受损。所以质地差，而且因汁液流失使营养价值受损。所以食品冻藏都
38、尽量采用快速冷冻。食品冻藏都尽量采用快速冷冻。冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。肉、鱼等食品通常在肉、鱼等食品通常在-1-1至至-5-5的温度范围为其最大冰晶的温度范围为其最大冰晶生成带。冻结速度越快，形成的晶核多，冰晶越小，且均生成带。冻结速度越快，形成的晶核多，冰晶越小，且均匀分布于细胞内，不致损伤细胞组织，解冻后复原情况也匀分布于细胞内，不致损伤细胞组织，解冻后复原情况也较好。因此快速冻结有利于保持食品（尤其是生鲜食品）较好。因此快速冻结有利于保持食品（尤其是生鲜食品）的品质。的品质。所谓快速冻结即所谓快速冻结即速冻速冻，不同
39、的书籍中其说法不一，并，不同的书籍中其说法不一，并无严格的定义。通常指的是食品在无严格的定义。通常指的是食品在30min30min内冻结到所设定的内冻结到所设定的温度（温度（-20-20）；或以）；或以30min30min左右通过最大冰晶生成带（左右通过最大冰晶生成带（-5 5-1-1）为准。如以生成冰晶的大小为准，生成的冰晶大）为准。如以生成冰晶的大小为准，生成的冰晶大小在小在70m70m以下者称为速冻。不过因食品种类不同，受冰晶以下者称为速冻。不过因食品种类不同，受冰晶的影响也不同，故很难有统一的标准。的影响也不同，故很难有统一的标准。（3 3）加热灭菌保藏）加热灭菌保藏 常压杀菌常压杀菌
40、 100 以下以下的杀菌。的杀菌。巴氏杀菌：巴氏杀菌：通过加热达到通过加热达到杀灭所有致病菌杀灭所有致病菌和破坏及和破坏及降低降低一些食品中腐败微生物数量一些食品中腐败微生物数量为目的的一种方法。主要用于为目的的一种方法。主要用于牛奶牛奶、葡萄酒、啤酒、果汁罐头、醋等的杀菌。、葡萄酒、啤酒、果汁罐头、醋等的杀菌。水浴、蒸汽或热水喷淋等方法。水浴、蒸汽或热水喷淋等方法。常用于常用于肉类肉类制品，制品，中、低酸性罐头食品中、低酸性罐头食品的杀菌。的杀菌。通常在通常在100-121（绝对压力在（绝对压力在0.2MPa），），杀菌的温度、杀菌的温度、时间随着内容物、形态、罐形大小和储藏时间的不同而不时
41、间随着内容物、形态、罐形大小和储藏时间的不同而不同。同。在在罐头罐头行业中，常用行业中，常用D值和值和F值值表示杀菌的温度和时间。表示杀菌的温度和时间。D值值:在一定温度下，细菌死亡在一定温度下，细菌死亡90%所需要的时间（所需要的时间（min）。）。F值：值：在一定的基质中，在在一定的基质中，在121.1 下加热杀死一定数量下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间（的微生物所需要的时间（min）。）。加压杀菌加压杀菌补充：补充：罐藏食品是食品原料经过预处理、装罐、密封、杀菌之罐藏食品是食品原料经过预处理、装罐、密封、杀菌之后而制成的食品，通常称之为后而制成的食品，通常称之为罐头罐头。其种类很多
42、，依据。其种类很多，依据pH的的高低可分为高低可分为低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐头四大类低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐头四大类。低酸性罐头低酸性罐头是以是以动物性动物性食品原料为主要成分，富含大量的食品原料为主要成分，富含大量的蛋白质。蛋白质。而而中酸性、酸性和高酸性罐中酸性、酸性和高酸性罐头是以头是以植物性食品植物性食品原料为主要原料为主要成分，碳水化合物含量高。成分，碳水化合物含量高。罐头的罐头的密封密封可防止内容物溢出和外界微生物的可防止内容物溢出和外界微生物的侵入侵入，而而加热杀菌加热杀菌则是要则是要杀灭存在于罐内全部微生物杀灭存在于罐内全部微生物。罐头经过。罐头经过杀菌可在室温下保
43、存很长时间。但由于某些原因，罐头有杀菌可在室温下保存很长时间。但由于某些原因，罐头有时也会出现腐败变质现象。时也会出现腐败变质现象。罐头类型罐头类型 pH pH 主要原料主要原料 低酸性罐头低酸性罐头中酸性罐头中酸性罐头酸性罐头酸性罐头高酸性罐头高酸性罐头 5.35.3以上以上5.35.34.54.54.54.53.73.73.73.7以下以下 肉、禽、蛋、乳、鱼、谷类、豆类肉、禽、蛋、乳、鱼、谷类、豆类多数蔬菜、瓜类多数蔬菜、瓜类多数水果及果汁多数水果及果汁酸菜、果酱、部分水果及果汁酸菜、果酱、部分水果及果汁 121.1(250 )的的D值常写作值常写作Dr。例如嗜热脂肪芽孢杆菌。例如嗜热脂
44、肪芽孢杆菌的的Dr=4.04.5min；A、B型肉毒梭状芽孢杆菌的型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr=0.10.2 min。补充：补充：在罐头特别是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规在罐头特别是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规格大小及配方的不同，格大小及配方的不同，F F值也就不同，故生产上每种罐值也就不同，故生产上每种罐头都要预先进行头都要预先进行F F值测定。值测定。对于液体或固体混合的罐装食品，可以采用旋转式或摇对于液体或固体混合的罐装食品，可以采用旋转式或摇动式杀菌装置。玻璃瓶罐虽然也能耐高温，但是不太适宜动式杀菌装置。玻璃瓶罐虽然也能耐高温，但是不太适宜于压力大的高温杀菌，必须用热水浸泡蒸煮
45、。复合薄膜包于压力大的高温杀菌，必须用热水浸泡蒸煮。复合薄膜包装的软罐头通常采用高压水煮杀菌。装的软罐头通常采用高压水煮杀菌。超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌 举例：牛乳在高温下保持较长时间，则易发生一些不举例：牛乳在高温下保持较长时间，则易发生一些不良的化学反应。良的化学反应。如蛋白质和乳糖发生美拉德反应，使乳产生褐变现象；如蛋白质和乳糖发生美拉德反应，使乳产生褐变现象；蛋白质分解而产生蛋白质分解而产生H H2 2S S的不良气味；的不良气味；糖类焦糖化而产生异味；糖类焦糖化而产生异味；乳清蛋白质变性、沉淀等。乳清蛋白质变性、沉淀等。既可以既可以达到一定的杀菌要求，达到一定的杀菌要求，也可以也可
46、以最大程度的保持最大程度的保持食品的品质。食品的品质。300-30000MHz的的高频高频电磁波。电磁波。快速、节能、快速、节能、对食品的品质影响小等特点。对食品的品质影响小等特点。微波杀菌微波杀菌 目前目前915 MHz和和2450 MHz两个频率已广泛地两个频率已广泛地应用于微波加热。应用于微波加热。915MHz，可以获得较大穿透厚，可以获得较大穿透厚度，适用于加热含水量高、厚度或体积较大的食品；度，适用于加热含水量高、厚度或体积较大的食品；对含水量低的食品宜选用对含水量低的食品宜选用2450MHz。微波杀菌的机理是基于热效应和非热生化效应两部分。微波杀菌的机理是基于热效应和非热生化效应两
47、部分。热效应：微波作用于食品，食品表里同时吸收微波能，温度热效应：微波作用于食品，食品表里同时吸收微波能，温度升高。污染的微生物细胞在微波场的作用下，其分子被极化并升高。污染的微生物细胞在微波场的作用下，其分子被极化并作高频振荡，产生热效应，温度的快速升高使其蛋白质结构发作高频振荡，产生热效应，温度的快速升高使其蛋白质结构发生变化，从而使菌体死亡。生变化，从而使菌体死亡。非热生化效应：微波使微生物生命化学过程中产生大量的非热生化效应：微波使微生物生命化学过程中产生大量的电子、离子，使微生物生理活性物质发生变化；电场也使细胞电子、离子，使微生物生理活性物质发生变化；电场也使细胞膜附近的电荷分布改
48、变，导致膜功能障碍，使微生物细胞的生膜附近的电荷分布改变，导致膜功能障碍，使微生物细胞的生长受到抑制，甚至停止生长或死亡。另外，微波还可以导致细长受到抑制，甚至停止生长或死亡。另外，微波还可以导致细胞胞DNADNA和和RNARNA分子结构中的氢键松弛、断裂和重新组合，诱发基分子结构中的氢键松弛、断裂和重新组合，诱发基因突变。因突变。补充：微波杀菌的原理补充：微波杀菌的原理 利用发射线辐照食品，以延长食品保藏期的利用发射线辐照食品，以延长食品保藏期的技术。主要是利用技术。主要是利用X X射线和射线和射线，导致食品中射线，导致食品中的微生物大分子受损。的微生物大分子受损。（4）辐照保藏）辐照保藏
49、补充：补充：电离辐射对微生物有很强的致死作用，它是通过辐电离辐射对微生物有很强的致死作用，它是通过辐射引起环境中水分子和细胞内水分子吸收辐射能量后电射引起环境中水分子和细胞内水分子吸收辐射能量后电离产生的离产生的自由基自由基起作用，这些游离基能与细胞中的敏感起作用，这些游离基能与细胞中的敏感大分子反应并使之失活。大分子反应并使之失活。食品辐射保藏有许多优点：食品辐射保藏有许多优点：照射过程中食品的温度几乎不上升，对于食品的色、香、味、照射过程中食品的温度几乎不上升，对于食品的色、香、味、营养及质地无明显影响。营养及质地无明显影响。射线的穿透力强，在不拆包装和不解冻的条件下，可杀灭深射线的穿透力
50、强，在不拆包装和不解冻的条件下，可杀灭深藏于食品藏于食品(谷物、果实和肉类等谷物、果实和肉类等)内部的害虫、寄生虫和微生物。内部的害虫、寄生虫和微生物。可处理各种不同的食品，从袋装的面粉到装箱的果蔬，从大可处理各种不同的食品，从袋装的面粉到装箱的果蔬，从大块的烤肉、火腿到肉、鱼制成的其他食品均可应用。块的烤肉、火腿到肉、鱼制成的其他食品均可应用。节约能源、效率高。节约能源、效率高。安全性？安全性？第三节第三节 食品的化学性污染及其预防食品的化学性污染及其预防一、一、N-亚硝基化合物的污染和预防亚硝基化合物的污染和预防（一）结构和理化特性（一）结构和理化特性 按其分子结构，按其分子结构，N-亚硝
