1、水產食品採購及製備衛生水產食品採購及製備衛生中華慈心健康安全暨輻射防護發展協會中華慈心健康安全暨輻射防護發展協會SYU1魚類採購外觀判別重點魚類採購外觀判別重點n肉質肉質 新鮮的魚肉有彈性。新鮮的魚肉有彈性。n鰓鰓 魚鰓呈淡紅色或暗紅色，無腥臭味。隨著鮮度下降，魚鰓呈淡紅色或暗紅色，無腥臭味。隨著鮮度下降，鰓漸呈現灰褐色或灰綠色，並有黏液出現及刺激性之鰓漸呈現灰褐色或灰綠色，並有黏液出現及刺激性之惡臭。惡臭。n眼眼 新鮮魚眼球微凸透明，黑白清晰，且在正常位置。隨新鮮魚眼球微凸透明，黑白清晰，且在正常位置。隨著鮮度下降，眼球漸次出血成混濁，瞳孔內凹消著鮮度下降，眼球漸次出血成混濁，瞳孔內凹消失。
2、失。SYU2魚n體色及鱗片體色及鱗片 保有魚體本身特有之色澤，鱗不脫落腐敗後則失色澤，保有魚體本身特有之色澤，鱗不脫落腐敗後則失色澤，且腹面色澤漸變紅鱗易脫落。且腹面色澤漸變紅鱗易脫落。n 腹腹 內臟完整，故腹部堅實內臟完整，故腹部堅實 ;不新鮮甚至腐敗時，內臟有不新鮮甚至腐敗時，內臟有明顯的分解現象，因內臟中的消化酵素作用使肉質軟明顯的分解現象，因內臟中的消化酵素作用使肉質軟化，甚至腹部破裂，流出濃液或內臟外露。化，甚至腹部破裂，流出濃液或內臟外露。n氣味氣味 新鮮的魚略帶海藻味，隨著出水時間的增常，腥味與新鮮的魚略帶海藻味，隨著出水時間的增常，腥味與氨臭味均增加，其中以鰓及腹部之氣味較其他
3、部位為氨臭味均增加，其中以鰓及腹部之氣味較其他部位為強。強。SYU3其他水產選購要點其他水產選購要點n蝦類：蝦頭與身體不易分離，具光澤自然色。n貝類：殼緊閉不易開啟，互相敲擊有實聲。外觀正常無異味。n蟹類：選色青、肢體完整，腹部呈白色者。以甲殼結實、質重者佳。SYU4n頭族類1.花枝2.魷魚3.小卷4.章魚5.透抽n海參SYU5HACCP水產品之檢驗項目n重金屬檢測(鉛鎘汞鎳銅)n化學藥品n微生物n寄生蟲n毒(貝毒)SYU6殘留藥物之定義殘留藥物之定義：禽畜、水產養殖水產養殖或飼養時為診斷治療或預防疾病或促進生長所使用藥物，於宰殺後屠體、肌肉、內臟等或其生產之蛋品、乳品等殘留有所使用藥物成分或
4、衍生物。SYU7（一）驅蟲劑一）驅蟲劑（二）抗生素類（二）抗生素類（三）抗菌類（三）抗菌類（四）抗濾過性病毒劑（四）抗濾過性病毒劑（五）抗結核劑（五）抗結核劑（六）荷爾蒙（六）荷爾蒙（七）其他藥物（七）其他藥物SYU8理想的水產品都不應有殘留，殘留標準理想的水產品都不應有殘留，殘留標準依衛生署公告依衛生署公告動物用藥殘留標準動物用藥殘留標準。迴游性魚類之甲基汞含量迴游性魚類之甲基汞含量2.0ppm以下。以下。其他魚蝦類之甲基汞含量其他魚蝦類之甲基汞含量0.5ppm以下以下SYU9養殖水產動物用藥品使用規範(依魚種)n使用對象:吳郭魚、鯉魚、鯽魚、草魚、大頭鰱、鰻魚、淡水鲶、鱸魚、虹鱒、香魚、虱
5、目魚、嘉鱲、赤鯮、黑鯛、黃鰭鯛、黃錫鲷、鱠、海鱺、紅甘鯵、青甘鯵、烏魚、草蝦、班節蝦、長腳大蝦、蛙及鱉等二十六種。n摘自:http:/www.gap-fishery.org.tw/ezpor/front/bin/ptdetail.phtml?Part=N023&Rcg=100004SYU10藥品名稱(一)安默西林Amoxicillin(二)安比西林Ampicillin(三)脫氧羥四環黴素Doxycycline(四)紅黴素Erythromycin(五)氟甲氯黴素Florfenicol(六)氟滅菌Flumequine(七)北里黴素KitasamycinSYU11(八)林可黴素Lincomycin(
6、九)歐索林酸Oxolinic acid(十)羥四環黴素Oxytetracycline(十一)史黴素Spiramycin(十二)磺胺二甲氧嘧啶Sulfadimethoxine(十三)磺胺一甲氧嘧啶Sulfamonomethoxine(十四)甲磺氯黴素Thiamphenicol(十五)三氯仿TrichlorofonSYU12SYU13優良水產養殖場標章註冊證明優良水產養殖場標章註冊證明SYU14SYU15水產加工品n加工品定義：為延長食品的壽命、改善風味、增加經濟價質、增加營養，將食品加工及包裝稱之。1.冷凍加工品2.罐頭製品3.乾製品4.煉製品5.鹽藏品6.藻類加工品7.燻製品、發酵品等SYU1
7、6冷凍加工品n冷凍食品：極低溫下凍結（通常在冷凍食品：極低溫下凍結（通常在4040以下急速冷凍），抑制或減緩食物以下急速冷凍），抑制或減緩食物中酵素、化學作用及細菌繁殖。中酵素、化學作用及細菌繁殖。n產品原料：養殖鰻、蝦類、鮪魚、鰹魚產品原料：養殖鰻、蝦類、鮪魚、鰹魚花枝等花枝等SYU17選購要點n包裝完整，標示清楚包裝完整，標示清楚（包含品名、內容物成份、重量（或容量）、數量、食品添加物及其含量、製造廠商、地址、製造日期或保存期限等。）。n外觀無解凍、凍燒、結霜現象。組織硬且結實。外觀無解凍、凍燒、結霜現象。組織硬且結實。n儲存在儲存在1818以下。解凍後儘快使用完畢，不可以下。解凍後儘快使
8、用完畢，不可再冷凍以免影響品質再冷凍以免影響品質SYU18罐頭製品n水產品經處理切割後置於鐵罐、鋁罐、玻璃罐等容器內，經過脫氣、密封、高溫加熱滅菌過程之製品。1.水煮罐頭2.油漬罐頭3.調味罐頭SYU19選購要點選購要點：1.注意罐形正常，無生銹、膨罐或內注意罐形正常，無生銹、膨罐或內陷。包裝、封罐完整。陷。包裝、封罐完整。2.標示清楚完全。標示清楚完全。包含品名、內容物成份、重量（或容量）、數量、食品添加物及其含量、製造廠商、地址、製造日期或保存期限等。SYU20乾製品n經脫水乾躁，以降低水活性、防止微生物作用延長保存期限。1.素乾品：魷魚乾、魚翅、乾海帶、紫菜乾、魚皮等2.煮乾品：蝦米、丁
9、香魚乾、干貝、海參、小卷乾等3.鹽乾品：烏魚子、鹽乾鯖等4.燻乾品：柴魚5.凍乾品：速食麵之蝦仁等6.調味乾製品：魚鬆、魷魚片、香魚片等SYU21販賣場所選擇n環境乾淨整齊，並有低溫儲存設備之場所為佳n避免於開放式、常溫下販售場所n避免雜亂、不潔之場所SYU22採購衛生n盡量選擇有包裝之食材盡量選擇有包裝之食材n有包裝袋及標示者應注意品名、內容物成份、有包裝袋及標示者應注意品名、內容物成份、重量（或容量）、數量、食品添加物及其含量、重量（或容量）、數量、食品添加物及其含量、製造廠商、地址、製造日期或保存期限等資料製造廠商、地址、製造日期或保存期限等資料是否完整是否完整n檢視包裝產品檢視包裝產品
10、，需無破損需無破損，外觀外觀、色澤色澤、氣味氣味正常正常，無發霉無發霉、異味或發黏現象異味或發黏現象n無包裝零售之產品需注意販買場所衛生及產品無包裝零售之產品需注意販買場所衛生及產品顏色味道及完整性顏色味道及完整性。SYU23選購要點n魷魚乾：n魚翅：n乾海帶：n紫菜乾：n蝦米：n丁香魚：n吻仔魚：SYU24n干貝：大、肉厚為主，色褐黃。n烏魚子：具片腎型卵囊、大小後薄相似，色赤、有透明感，手指按奈不留痕。儲存過久脂肪氧化呈色轉暗紅色n鹽乾鯖SYU25煉製品n亦稱魚漿製品亦稱魚漿製品：1.魚丸類2.魚糕類3.仿製品類4.天婦羅5.竹輪6.魚肉香腸、火腿SYU26購買要點n以有包裝及標示者佳：以
11、有包裝及標示者佳：包含品名、內容物成份、重量（或容量）、數量、食品添加物及其含量、製造廠商、地址、製造日期或保存期限等n色澤正常色澤正常、無異味或發黏現象無異味或發黏現象SYU27CAS台灣優良水產品n以水產原料經前處理及加工調理作業並在適當溫度儲存販售的包裝食品n產品類別1.超低溫冷凍水產品2.冷凍水產品3.冷藏水產品4.罐製水產品5.乾製水產品SYU28超低溫冷凍水產品n水產原料經前處理，包括分級、選別、去頭尾、去內臟、去鱗、去皮、清洗、切割等保持低溫製造、包裝，急速凍結至50以下，超低溫運送、儲存、妥善包裝。SYU29冷凍水產品n水產原料經前處理，包括分級、選別、去頭尾、去內臟、去鱗、去
12、皮、清洗、切割、加熱、調理等，並急速凍結至18以下，冷凍運送、儲存、妥善包裝。SYU30冷藏水產品n水產原料經前處理，包括分級、選別、去頭尾、去內臟、去鱗、去皮、清洗、切割、加熱、調理等，急速冷卻至7以下（最好4以下），冷藏運送、儲存、妥善包裝。SYU31罐裝水產品n水產原料充填於鐵罐、鋁罐、玻璃罐、殺菌軟帶或其他密閉容器內，經脫氣密封及商業殺菌，可常溫保存。SYU32乾製水產品n水產原料經鹽漬、乾燥、調味、燻烤、炒煮等處理後，有妥善包裝者。SYU33水產品清洗衛生n清洗：先去除鱗、鰓、內臟，洗淨冰存或冷凍n海水魚使用自來水清洗，勿用鹽水增加腸炎弧菌增生機會。n以冰冷水震盪清洗為佳SYU34製備衛生n養成良好洗手習慣，如烹調食物前後、如廁等n使用器具、砧板、餐具、調理台等隨時保持清潔、衛生。n剩菜需熱透，中心溫度達75。n抹布需分色管理使用，並每日清洗消毒n避免交叉污染SYU35
