1、第一章第一章 果品蔬菜的质量与质量评价果品蔬菜的质量与质量评价教学内容教学内容第一节第一节 果品蔬菜的质量果品蔬菜的质量第二节第二节 果蔬中化学成分与贮藏关系果蔬中化学成分与贮藏关系 第二节第二节 果蔬的质量评价果蔬的质量评价第四节第四节 果蔬的商品质量标准果蔬的商品质量标准果品蔬菜的质量构成要素分四个方面：果品蔬菜的质量构成要素分四个方面：卫生质量卫生质量 感官质量感官质量 营养质量营养质量 商品化处理质量商品化处理质量第一节第一节 果品蔬菜的质量果品蔬菜的质量一、卫生质量一、卫生质量 直接关系到人体健康的品质指标的总直接关系到人体健康的品质指标的总和。包括：和。包括：果蔬表面清洁程度果蔬表
2、面清洁程度重金属含量重金属含量农药残留量农药残留量其它限制性物质其它限制性物质如亚硝酸盐等如亚硝酸盐等。无公害食品无公害食品有机食品有机食品绿色食品绿色食品基本要求：安全、优质、基本要求：安全、优质、卫生（农药、硝酸盐和卫生（农药、硝酸盐和亚硝酸盐、有害物质不亚硝酸盐、有害物质不超标）超标）无公害蔬菜无公害蔬菜无公害蔬菜：产地生态环境清洁，按照特定的技无公害蔬菜：产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，且不含有某些规定不准含有的术操作规程生产，且不含有某些规定不准含有的有毒物质，将有些不可避免的有害物质控制在允有毒物质，将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果品蔬菜。许范围以内的果
3、品蔬菜。绿色食品绿色食品:遵循可持续发展原则，按着特定生产方遵循可持续发展原则，按着特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识商式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识商标的标的的安全、优质、营养类食品食品。的安全、优质、营养类食品食品。绿色食品绿色食品无污染无污染指在绿色食品生产、加指在绿色食品生产、加工过程中，通过严密监测、控工过程中，通过严密监测、控制，防范农药残留、放射性物制，防范农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食质、重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染，以确品生产各个环节的污染，以确保绿色食品的洁净。保绿色食品的洁净。在环境质量符合规定标准的产在环境质量符合规
4、定标准的产地，生产过程中地，生产过程中不使用任何有不使用任何有害化学合成物质害化学合成物质，按特定的操，按特定的操作规程生产、加工，产品质量作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许标准，并经专门机构认定，许可使用可使用AAAA级有绿色食品标志的级有绿色食品标志的产品。产品。在生态环境质量符合规定标准在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中的产地，生产过程中允许限量允许限量使用限定的化学合成物质使用限定的化学合成物质，按，按特定的操作规程生产、加工，特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验产品质量及包装经检测、检验符
5、合特定标准，并经专门机构符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用认定，许可使用A A级绿色食品标级绿色食品标志的产品。志的产品。A A级绿色食品级绿色食品AAAA级绿色食品级绿色食品AA级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机农业运动联盟的有机食品的基本要求。农业运动联盟的有机食品的基本要求。有机食品是指完全不含人有机食品是指完全不含人工合成的农药、肥料、生工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品；禽饲料添加剂的食品；有机食品有机食品原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品；原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品
6、；禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术、产物及其食品添加剂等，禁止使用基因工程技术、产物及其衍生物。衍生物。严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期；这个转换过程一般需系，因此一般需要有转换期；这个转换过程一般需要要2-32-3年时间，才能够被批准为有机食品。年时间，才能够被批准为有机食品。必须通过合法的有机食品认证机构的认证。必须通过合法的有机食品认证机构的认证。有机食品判断标准有机食品判断标准有机食品与其他食品的区别有机食品与其他食品
7、的区别其它食品则允许有限其它食品则允许有限使用这些物质使用这些物质，且，且不不禁止使用基因工程禁止使用基因工程技技术。如绿色食品对基术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。术的使用就未作规定。而生产绿色食品和无而生产绿色食品和无公害食品则公害食品则没有转换没有转换期期的要求。的要求。生产其他食品没有如生产其他食品没有如此严格此严格的要求。的要求。生产加工过程中生产加工过程中绝对禁止使用绝对禁止使用农农药、化肥、激素等人工合成物质，药、化肥、激素等人工合成物质，不允许使用基因工程技术；不允许使用基因工程技术；在在土地生产转型方面有严格规定土地生产转型方面有严格规
8、定。考虑到某些物质在环境中会残留考虑到某些物质在环境中会残留一段时间，土地从生产其他食品一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品需要两到三年的到生产有机食品需要两到三年的转换期；转换期；在在数量上数量上进行严格控制，要求定进行严格控制，要求定地块、定产量；地块、定产量；有机食品有机食品其他食品其他食品区别区别标志标志绿色食品标识我国统一绿色食品标识我国统一;有机食品标识不同国家和不同认证机构不同有机食品标识不同国家和不同认证机构不同;无公害食品标识我国认证机构不同形式不同。无公害食品标识我国认证机构不同形式不同。区别区别有机食品价格高于普通食品有机食品价格高于普通食品50%50%至几倍，绿色
9、食品的价格至几倍，绿色食品的价格高于普通食品高于普通食品10%10%-20%20%，无公，无公害农产品的价格略高于一般害农产品的价格略高于一般农产品。农产品。价格价格绿色食品绿色食品70%70%为加工产品，为加工产品，30%30%为初级农产品为初级农产品;有机食品和无公害食品都以初级农产品为主。有机食品和无公害食品都以初级农产品为主。区别区别执行标准不同执行标准不同有机食品不同国家，不同认有机食品不同国家，不同认证机构，其标准不同。证机构，其标准不同。有机食品的认证标准由国家有机食品的认证标准由国家认证认可监督管理委员会制认证认可监督管理委员会制定；定；绿色食品标准是由中国绿色绿色食品标准是由
10、中国绿色食品发展中心组织指定的统食品发展中心组织指定的统一标准。一标准。QSQS制度及食品质量安全市场准制度及食品质量安全市场准入制度入制度 由国家质监总局在由国家质监总局在20022002年年推出，凡进入该制度范围内的推出，凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食品生产食品生产企业要拿到食品生产许可证，并在销售单元上贴上许可证，并在销售单元上贴上QSQS标志才允许进入市场销售。标志才允许进入市场销售。二、感官品质二、感官品质是指通过人体的感觉器官是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的能够感受到的品质指标的总和。总和。它主要包括产品的外观、它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大小、质
11、地、适口性等，如大小、形状、颜色、光泽、汁液、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新硬度（脆度）、缺陷、新鲜度等。鲜度等。三、营养品质三、营养品质不同品种的果蔬组织中含不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的营养有不同种类和数量的营养要素，但概括起来都包括要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂类、蛋白碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。量元素等几大类。是指产品中含有各种营养素的总和。是指产品中含有各种营养素的总和。四、商品化处理质量四、商品化处理质量果蔬的商品质量果蔬的商品质量o果果蔬的商品质量是衡量蔬蔬的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场
12、性菜产品及其附属物市场性的客观尺度。的客观尺度。o果果蔬的商品质量由蔬的商品质量由蔬菜的蔬菜的品质（主体）品质（主体）及其及其蔬菜产蔬菜产品的商品化程度（客体）品的商品化程度（客体）两方面构成。两方面构成。采后影响品质的主要因素采后影响品质的主要因素采收采收运输和处理运输和处理贮藏贮藏市场市场化学残留化学残留第二节第二节 果蔬产品中果蔬产品中的化学成分与贮藏的关系的化学成分与贮藏的关系水分水分干物质干物质碳水化合物碳水化合物 有机质有机质 单宁单宁 含氮物质含氮物质 色素物质色素物质 维生素维生素 芳香物质芳香物质矿物质矿物质 酶酶糖：单糖、双糖、多糖糖：单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素纤维素
13、和半纤维素 果胶物质果胶物质 园艺产品（重量园艺产品（重量%）果蔬的成熟不只是一果蔬的成熟不只是一个物质分解的过个物质分解的过程同时还有合成过程同时还有合成过程发生，二者交织在程发生，二者交织在一起。一起。图图2-2-2 2番番茄茄成成熟熟期期间间一一些些物物理理化化学学变变化化要准确地要准确地界定各阶界定各阶段的生化段的生化或生理参或生理参数是困难数是困难的因为的因为不同果蔬不同果蔬的特性和的特性和变化的时变化的时间是不同间是不同的。的。COCO2 2叶绿素叶绿素番茄红素番茄红素乙烯乙烯pH淀粉淀粉硬度硬度果胶酶活性果胶酶活性可溶性固形物可溶性固形物抗坏血酸抗坏血酸 果蔬采摘后，水分供应被果
14、蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的蔬菜的萎蔫萎蔫，从而促使酶的活，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的力增加，加快了一些物质的分分解解，造成营养物质的损耗，因，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的而减弱了果蔬的耐贮性和抗病耐贮性和抗病性性，引起品质劣变。，引起品质劣变。一一、水分水分 大部分果蔬可采取大部分果蔬可采取涂蜡、塑料薄膜包装涂蜡、塑料薄膜包装等措施，等措施，保持果蔬中的水分。保持果蔬中的水分。叶绿素：脂溶性色素叶绿素：脂溶性色素chloachloa(兰绿兰绿)、chlobchlob(
15、黄绿黄绿)类胡萝卜素：脂溶性色素，类胡萝卜素：脂溶性色素，360360多种多种多酚类色素：花青素多酚类色素：花青素、类黄酮类黄酮；二、颜色的变化 1 1、叶绿素、叶绿素性质：性质：叶绿素使果蔬呈现绿色，叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定。其性能稳定。叶绿素叶绿素a a和和b b都不溶于水，可都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。苯等有机溶剂。叶绿素叶绿素a a为兰黑色粉末，叶为兰黑色粉末，叶绿素绿素b b为深绿色粉末，在植物细为深绿色粉末，在植物细胞中胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。蛋白存在，使之呈现绿色。
16、细胞死亡后，叶绿素从叶绿体中游离出来。游离细胞死亡后，叶绿素从叶绿体中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。果蔬贮藏过程中叶绿素受果蔬贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧作用分叶绿素水解酶、酸和氧作用分解，类胡萝卜素、类黄酮色素解，类胡萝卜素、类黄酮色素和花青素逐渐显现。环境因素和花青素逐渐显现。环境因素（如（如光照、高温）光照、高温）、植物激素、植物激素可可促进果蔬体内叶绿素的分解促进果蔬体内叶绿素的分解，影响某些果蔬的褪绿。影响某些果蔬的褪绿。如：香蕉褪绿转黄的适宜温度在如：香蕉褪绿转黄的适宜温度在20左右，左右，25以上的高温以上的高温抑制香蕉的
17、褪绿抑制香蕉的褪绿，即使果肉即使果肉变软成熟，果皮也不能正常由绿转黄，俗称变软成熟，果皮也不能正常由绿转黄，俗称“青皮熟青皮熟”。结构：结构：类胡萝卜素是由类胡萝卜素是由4040个碳组成的个碳组成的一类化合物。一类化合物。第一节第一节 果蔬产品之色果蔬产品之色 胡萝卜素类：橙黄色，胡萝卜素类：橙黄色，微溶于甲醇、乙醇，微溶于甲醇、乙醇，含含一条八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链。蕃茄红一条八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链。蕃茄红素和素和,，-胡萝卜素。胡萝卜素。叶黄素类叶黄素类：呈黄色，：呈黄色，易溶于甲醇和乙醇。易溶于甲醇和乙醇。胡萝胡萝卜类色素卜类色素含氧衍生物含氧衍生物。隐黄质、玉米黄质、
18、叶黄素。隐黄质、玉米黄质、叶黄素、辣椒红、辣椒玉红素、虾青素、虾红素；、辣椒红、辣椒玉红素、虾青素、虾红素；类胡萝卜素酸类胡萝卜素酸：胡萝卜素的：胡萝卜素的羧酸衍生物羧酸衍生物，能溶，能溶于碱溶液。如：藏花素、胭脂树橙和红酵母红素等于碱溶液。如：藏花素、胭脂树橙和红酵母红素等-Caroten2 2、类胡萝卜素、类胡萝卜素(carotenoidscarotenoids)第一节第一节 果蔬产品之色果蔬产品之色呈色反应呈色反应：l类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈蓝色。类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈蓝色。l类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色。类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色。l类胡萝卜与浓盐酸
19、反应则只有胡萝卜素呈灰绿色。类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈灰绿色。由此常用作对这类色素进行定性检测。由此常用作对这类色素进行定性检测。果实成熟期间叶绿素果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素花迅速降解，类胡萝卜素花色素增加，表现出黄色，色素增加，表现出黄色，红色或紫色是成熟最明显红色或紫色是成熟最明显的标志。的标志。红色番茄品种成熟期红色番茄品种成熟期间累积胡萝卜素，其间累积胡萝卜素，其中番茄茄红素所占比中番茄茄红素所占比率为率为75一一85%有有少量胡萝卜素，也有少量胡萝卜素，也有全为番茄茄红素的品全为番茄茄红素的品种。种。成熟衰老过程中类胡萝卜素颜色的呈现有两种情况：成熟衰老过程中类
20、胡萝卜素颜色的呈现有两种情况：（1 1）不继续合成类胡萝卜素：不继续合成类胡萝卜素：当叶绿素分解后，原来当叶绿素分解后，原来已存在的类胡萝卜素的颜色便显现出来并成为优势颜已存在的类胡萝卜素的颜色便显现出来并成为优势颜色，如色，如苹果、梨、香蕉苹果、梨、香蕉等果实；等果实；（2 2）继续合成类胡萝卜素：如）继续合成类胡萝卜素：如番茄、辣椒、柑桔番茄、辣椒、柑桔等。等。番茄红素的合成受气温的影响较大，番茄红素的合成受气温的影响较大，19-2419-24是是番茄红素合成的最适温度，番茄红素合成的最适温度，3030以上的高温条件下可以上的高温条件下可合成合成-胡萝卜素，但不能合成番茄红素，胡萝卜素，但
21、不能合成番茄红素，所以番茄所以番茄高温下转变为黄色而不能转红色。高温下转变为黄色而不能转红色。乙烯乙烯可促进温州蜜柑、香蕉、番木瓜、番茄等果可促进温州蜜柑、香蕉、番木瓜、番茄等果实的类胡萝卜素的显现或合成，而实的类胡萝卜素的显现或合成，而赤霉素赤霉素抑制此过程。抑制此过程。类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活果蔬产品中。结合态的类胡色素蛋白体存在于鲜活果蔬产品中。结合态的类胡萝卜素相当稳定。萝卜素相当稳定。一类水溶性植物色素。包括一类水溶性植物色素。包括花青素类色素花青素类色素花黄素类色素花黄素类色素儿茶素儿茶素类色素类色素3 3、花
22、色素苷和其他多酚类物质、花色素苷和其他多酚类物质花青素类花青素类 (anthocyananthocyan)存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩的一类天然色素。自然界有超过卉等美丽色彩的一类天然色素。自然界有超过300300种不同的花青素。种不同的花青素。各种花青素的颜色可以随各种花青素的颜色可以随pHpH值的变化而变化，值的变化而变化，通常通常酸红酸红，中紫，中紫，碱兰碱兰，因此可作指示剂。因此可作指示剂。花青素不耐光、热、氧化剂与还原剂的作用。花青素不耐光、热、氧化剂与还原剂的作用。（1 1）花色素）花色素在在高温和高高温和高pHpH环
23、境中降解加快环境中降解加快，低温则低温则有利于花色素苷的积累。有利于花色素苷的积累。如苹果在日平均如苹果在日平均温度为温度为12-13时着色良好，在时着色良好，在27时着色不时着色不良，良，我国南方苹我国南方苹果着色差的原因果着色差的原因主要在此。主要在此。如苹果树冠外如苹果树冠外围果实颜色鲜围果实颜色鲜红，内围果着红，内围果着色不良。色不良。花色素苷的形成需要光，花色素苷的形成需要光，光线不足将影响其合成。光线不足将影响其合成。（2 2）果实在田间发育期间，果实在田间发育期间，足够可溶性碳水化合物足够可溶性碳水化合物积累、较大昼夜温差积累、较大昼夜温差和和充足光照充足光照才能使果实着色良好。
24、才能使果实着色良好。（3 3）有些酚类化合物很）有些酚类化合物很容易被氧化容易被氧化，生成褐黑色物，生成褐黑色物质，果蔬在采收及采后处理期间造成的机械伤部位往质，果蔬在采收及采后处理期间造成的机械伤部位往往很快变褐变黑。往很快变褐变黑。花黄素类花黄素类 花黄素是广布于植物的花、果、茎、叶中的一花黄素是广布于植物的花、果、茎、叶中的一类水溶性黄色色素。类水溶性黄色色素。已知的花黄素类色素约之已知的花黄素类色素约之400400种之多，常见的主种之多，常见的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素、栀子黄等。要有：槲皮素、圣草素、橙皮素、栀子黄等。花黄素类色素的基本结构是花黄素类色素的基本结构是-苯基苯并吡喃
25、酮，所以花黄苯基苯并吡喃酮，所以花黄素类色素又称素类色素又称黄酮类色素黄酮类色素。儿茶素类广泛存在于植物界，儿茶素类广泛存在于植物界，特别是葡萄、苹果、桃、李、石特别是葡萄、苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多，尤其未成榴等果实中含量较多，尤其未成熟果实中含量丰富。熟果实中含量丰富。儿茶素类儿茶素类 儿茶素又称茶单宁，儿茶素又称茶单宁，具有具有涩味，涩味，和咖啡因同属和咖啡因同属茶叶中的两大重要机能性成分，以儿茶素为茶汤中茶叶中的两大重要机能性成分，以儿茶素为茶汤中最主要的成分。最主要的成分。三、香气变化三、香气变化 果蔬产生的挥发性成分包括酯类果蔬产生的挥发性成分包括酯类、醇类、酸类、醛醇类、
26、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环族、萜类等，约类、酮类、酚类、杂环族、萜类等，约200200种以上。种以上。果蔬香气香气物质的结构复杂，分子中都含有形成果蔬香气香气物质的结构复杂，分子中都含有形成气味的原子团，这些原子团称为气味的原子团，这些原子团称为发香团发香团。芳香化合物在果蔬中芳香化合物在果蔬中的含量一股为的含量一股为120mgL也有少也有少到几个微克到几个微克/升，即升，即使浓度很低，也能使使浓度很低，也能使人感觉到。人感觉到。如苹果挥发性物质中含如苹果挥发性物质中含有的酸有甲酸、乙酸等有的酸有甲酸、乙酸等20多种以上，醇类有甲多种以上，醇类有甲醇、乙醇等醇、乙醇等28种以上，种以上，酯类
27、化合物有甲酸甲酯、酯类化合物有甲酸甲酯、甲酸乙酯等甲酸乙酯等71种，碳基种，碳基化合物有甲醛、乙醛等化合物有甲醛、乙醛等26种，此外，还含有多种，此外，还含有多种的醚类、醛缩酵类和种的醚类、醛缩酵类和烃类化合物。烃类化合物。香蕉含有醛类、酮类、香蕉含有醛类、酮类、酚类、杂环族、花类酚类、杂环族、花类等至少有等至少有200种以上。种以上。水果香气成分以水果香气成分以有有机酸酯类、醛类、萜类机酸酯类、醛类、萜类为主为主,其次是其次是醇类、酮类醇类、酮类及挥发酸及挥发酸等，超过等，超过200200多多种。种。含量水平：一般均小于含量水平：一般均小于500ppm500ppm，香蕉为，香蕉为300ppm
28、300ppm左右，左右，苹果为苹果为10ppm10ppm；水果的香气成分水果的香气成分蔬菜的香气成分蔬菜的香气成分 种类：主要含有以种类：主要含有以含硫化合物、含硫化合物、醇、萜烯类醇、萜烯类为主体的香气成分。如：为主体的香气成分。如：葱、韭、蒜葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类等香气均由硫化丙烯类化合物组成；化合物组成；黄瓜黄瓜中主要香气成分中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛。为黄瓜醇和黄瓜醛。含量：相差悬殊。芹菜、芜荽含量：相差悬殊。芹菜、芜荽 高达高达1000ppm1000ppm以上，以上，蕃茄蕃茄2-5ppm2-5ppm，葱、蒜、韭菜为，葱、蒜、韭菜为300-600ppm300-600ppm；
29、如如菠萝甚至可菠萝甚至可用香气的明显用香气的明显释放作为完熟释放作为完熟开始的标志。开始的标志。桃在末成熟时极桃在末成熟时极少甚至不产生芳少甚至不产生芳香物质，香蕉挥香物质，香蕉挥发物质的产生高发物质的产生高峰大约在呼吸跃峰大约在呼吸跃变后变后10d出现。出现。成熟度成熟度对芳香物对芳香物质的产生有很大影响。质的产生有很大影响。温度温度影响挥发性影响挥发性物质生成：物质生成：如绿色的如绿色的香蕉长期放香蕉长期放在在1010下下会显著抑制挥发性物会显著抑制挥发性物质的产生。质的产生。一般产生挥发性一般产生挥发性物质多的品种耐藏性物质多的品种耐藏性较差。较差。四、味感的变化四、味感的变化 随着果实
30、成熟，果实的甜随着果实成熟，果实的甜度逐渐增加度逐渐增加,酸度减少；酸度减少；一般情况下，一般情况下，含糖量高的含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温果蔬耐贮藏、耐低温；果实的可溶性糖主要是果实的可溶性糖主要是蔗蔗糖、葡萄糖和果糖糖、葡萄糖和果糖，这三，这三种糖的比例在成熟过程中种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。经常发生变化。1 1、甜味、甜味 贮藏过程中贮藏过程中淀粉常转化为糖类，淀粉常转化为糖类，以供应采后生以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。果、蔬菜的耐贮性也减弱。淀粉淀粉 温度温度:在低温冷藏条件在低温冷藏
31、条件下淀粉转化为糖的活动进下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，推迟老化。因行得较慢，推迟老化。因此此采用低温贮藏，能抑制采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解淀粉的水解。影响果蔬在贮藏期间影响果蔬在贮藏期间含糖量变化：含糖量变化：（1 1）呼吸：采）呼吸：采收时收时不含淀粉不含淀粉或含淀粉较少或含淀粉较少的果蔬随贮藏的果蔬随贮藏时间的推移含时间的推移含糖量逐渐减少。糖量逐渐减少。（2 2）淀粉水解：）淀粉水解：采收时含采收时含淀粉较高淀粉较高(1(1-2-2)的果实，的果实，如苹果贮藏期间淀粉水解，如苹果贮藏期间淀粉水解，含糖量短暂增加，但达到含糖量短暂增加，但达到最佳食用阶段以后，含糖最佳食用阶段以后，
32、含糖量因呼吸消耗而下降。淀量因呼吸消耗而下降。淀粉含量很高的如香蕉贮藏粉含量很高的如香蕉贮藏期间含糖量升高。期间含糖量升高。生长过程中以生长过程中以积累淀粉的积累淀粉的果实成熟时果实变甜果实成熟时果实变甜如香如香蕉。蕉。对于对于以可溶性糖为主以可溶性糖为主或不积累淀粉的果实来说，或不积累淀粉的果实来说，在成熟过程中在成熟过程中可溶性糖的可溶性糖的变化并不显著变化并不显著。如苹果、。如苹果、柑橘。柑橘。20-25，1-215一一20绿色香蕉绿色香蕉还原糖还原糖淀粉淀粉若果实是在树上成熟，其若果实是在树上成熟，其可溶性糖会继续增加，如可溶性糖会继续增加，如果实未达到一定成熟度就果实未达到一定成熟度
33、就采收，断绝外界输入有机采收，断绝外界输入有机物，加上呼吸作用的消耗，物，加上呼吸作用的消耗，含糖量会逐渐减少。含糖量会逐渐减少。苹果苹果柑橘柑橘果蔬的酸味来源于有机酸，主要果蔬的酸味来源于有机酸，主要贮存在贮存在液泡液泡中。有机酸是果蔬呼中。有机酸是果蔬呼吸基质之一，吸基质之一，贮藏过程中随呼吸贮藏过程中随呼吸作用消耗逐渐减少，作用消耗逐渐减少，尤其氧气不尤其氧气不足时消耗更多。足时消耗更多。酸分的变化会影响到果蔬中酸分的变化会影响到果蔬中的酶的活动、色素物质的变化和的酶的活动、色素物质的变化和抗坏血酸的保存。抗坏血酸的保存。2 2、有机酸、有机酸苹果酸苹果酸酒石酸酒石酸柠檬酸柠檬酸果实成熟
34、时糖含量逐渐增加，酸含量逐渐减少。果实成熟时糖含量逐渐增加，酸含量逐渐减少。固酸比：固酸比：往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比可作为可作为果实成熟的指标果实成熟的指标之一。之一。固：可溶性固固：可溶性固形物，主要是形物，主要是糖，通常用手糖，通常用手持测糖仪测定；持测糖仪测定；如美国加利福尼亚州如美国加利福尼亚州规定规定甜橙果汁甜橙果汁的固酸的固酸比达比达8：1时即达到时即达到成熟。我国规定外销成熟。我国规定外销和内销和内销柑橘柑橘的固酸比的固酸比不能低于不能低于8：13 3、涩味、涩味涩味来源于涩味来源于可溶性单宁可溶性单宁，单宁与口腔粘膜上的蛋白，单宁
35、与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白凝固时，会引起收敛的感质作用，当口腔粘膜蛋白凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味。觉，也就是涩味。脱涩：脱涩：通过化学反应或物理变化使通过化学反应或物理变化使可溶性单宁凝固可溶性单宁凝固成不溶性单宁物质成不溶性单宁物质。在果蔬贮藏过程中（受在果蔬贮藏过程中（受到机械伤或衰老时）单到机械伤或衰老时）单宁物质易发生宁物质易发生氧化褐变氧化褐变，生成暗红色的根皮鞣红，生成暗红色的根皮鞣红，影响外观色泽，降低品影响外观色泽，降低品质。质。4 4、果蔬的硬度、果蔬的硬度果实的硬度：果实的硬度：指果肉抗压力的强弱；指果肉抗压力的强弱；果肉的硬度与细胞之间果肉的硬度与
36、细胞之间原果胶含原果胶含量成正相关量成正相关，可作为果实成熟度判别，可作为果实成熟度判别标准之一。标准之一。（1 1）硬度高表示果蔬没有过熟变软，能耐贮运。硬度高表示果蔬没有过熟变软，能耐贮运。如如苹果、梨、香蕉、番茄、辣椒等，苹果、梨、香蕉、番茄、辣椒等，（2 2）硬度高表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到商硬度高表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到商品的质量标准。品的质量标准。如甘蓝叶球、花椰菜花球。如甘蓝叶球、花椰菜花球。（3 3）硬度高表示品质下降。硬度高表示品质下降。如莴苣、芥菜采收应在如莴苣、芥菜采收应在叶球坚硬之前，黄瓜，四季豆、甜玉米等都应在幼叶球坚硬之前，黄瓜，四季豆、甜玉米等都应在
37、幼嫩采收，不希望硬度过高。（胡萝卜）嫩采收，不希望硬度过高。（胡萝卜）硬度含义硬度含义 维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，人体所需维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，人体所需维生素维生素C C的的98%98%、维生素、维生素A A的的57%57%来自于果蔬。来自于果蔬。水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C C及易破坏及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素果蔬的贮藏条件，使维生素C C的损失减少到最低。的损失减少到最低。五、其他成分与贮藏关系五、其他成分与贮藏关系维生素维生素 水果、
38、蔬菜中含有丰富的水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素微量的铅、砷等元素。“碱性食品碱性食品”：果蔬中的矿物质易为人体吸收，且果蔬中的矿物质易为人体吸收，且消化后分解产生的物质大多呈碱性，可中和鱼、肉、消化后分解产生的物质大多呈碱性，可中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用，因此又叫碱性食品。、碱平衡的作用，因此又叫碱性食品。矿物质矿物质 小结小结成熟衰老中的化学成分变化成熟衰老中的化学成分变化第三节第三节 果品蔬菜的质量评价果品蔬菜的质量评价 果蔬产品品质的评价包括感官指
39、标和理化指果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标、农药残留量检测三个方面。标、农药残留量检测三个方面。一、感官指标：色、香、味、形和质地等。一、感官指标：色、香、味、形和质地等。二、理化指标：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维二、理化指标：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。生素、矿物质等营养成分的质和量。三、农药残留量检测三、农药残留量检测 三、化学残留和成熟度的检测三、化学残留和成熟度的检测1 1、化学残留和污染的检测、化学残留和污染的检测o化学残留化学残留指食品在产前用化学药剂，没有全部清除指食品在产前用化学药剂，没有全部清除或分解，带到采后造成危害。或分解，带到采后
40、造成危害。o污染污染指产后贮运、包装、加工等过程中接触有害物指产后贮运、包装、加工等过程中接触有害物质造成危害。质造成危害。o分析的化学物质分析的化学物质：有机磷、有机氯、合成除虫菊、：有机磷、有机氯、合成除虫菊、除虫菊、氨基甲酸酯、杀真菌剂、除草剂、熏蒸剂除虫菊、氨基甲酸酯、杀真菌剂、除草剂、熏蒸剂八大类。八大类。检测方法：检测方法：（1 1）化学检验：参考有关农药的测定方法标）化学检验：参考有关农药的测定方法标准；准；（2 2）快速检验：）快速检验：农药速测卡法农药速测卡法 农药残毒快速测定仪法农药残毒快速测定仪法澳大利亚对果蔬产品的安澳大利亚对果蔬产品的安全性主要通过全性主要通过HACC
41、PHACCP解决，解决，通过法律和喷药记录来解通过法律和喷药记录来解决。决。日本对进口的果蔬产品进日本对进口的果蔬产品进行化学残留的检测。行化学残留的检测。化学残留的检测难度大，成本高（主要用气相化学残留的检测难度大，成本高（主要用气相色谱和高效液相色谱）。色谱和高效液相色谱）。2、成熟度的检测、成熟度的检测1 1）破坏性内部品质检测）破坏性内部品质检测 （1 1）硬度检测：）硬度检测：硬度计硬度计测量硬度适合硬度较大的产品测量硬度适合硬度较大的产品质构仪质构仪测定果蔬的硬度和弹性系数。测定果蔬的硬度和弹性系数。（2 2）化学测定：主要测定）化学测定：主要测定糖、酸和淀粉糖、酸和淀粉在成熟在成
42、熟过程中，一般淀粉减少，糖增加，酸减少。过程中，一般淀粉减少，糖增加，酸减少。3 3、非破坏性内部品质检测、非破坏性内部品质检测 定义：在不损伤产品的前提下对其内部品定义：在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，并分出等级。质作出评价，并分出等级。o 光线光线o 声波声波o 气味气味第四节第四节 果蔬的商品质量标准果蔬的商品质量标准一、概念一、概念商品质量标准：商品质量标准：衡量产品质量及与商品质量相关衡量产品质量及与商品质量相关的各方面所规定的规范和准则，是产、需各方共的各方面所规定的规范和准则，是产、需各方共同遵守的依据。同遵守的依据。商品标准中对产品的名称、品种、质量、规格、商品标准中
43、对产品的名称、品种、质量、规格、包装、运输等条件都作了统一规定。包装、运输等条件都作了统一规定。制定园艺产品质量标准的目的制定园艺产品质量标准的目的1 1、为生产者指出目标，为经营者制定标准，为消费、为生产者指出目标，为经营者制定标准，为消费者提供指导。者提供指导。2 2、制定标准是园艺产品商品按质论价的依据。、制定标准是园艺产品商品按质论价的依据。3 3、消费者按标准进行园艺产品品质的选择。、消费者按标准进行园艺产品品质的选择。4 4、仲裁者可按标准处理园艺产品销售各环节的纠纷、仲裁者可按标准处理园艺产品销售各环节的纠纷5 5、帮助消费者了解园艺产品商品质量的一般知识，、帮助消费者了解园艺产
44、品商品质量的一般知识，可以提高识别伪劣商品的能力可以提高识别伪劣商品的能力6 6、为我国园艺产业和国际市场接轨创造有利条件。、为我国园艺产业和国际市场接轨创造有利条件。二、商品标准的等级二、商品标准的等级19471947年诞生了最早的国际标准化组织年诞生了最早的国际标准化组织ISO ISO International Organization for Standardization)International Organization for Standardization)19631963年由联合国粮农组织年由联合国粮农组织(FAO)(FAO)、世、世界卫生组织界卫生组织(WHO)(WHO)
45、和欧共体共同制定和欧共体共同制定了食品国际规格了食品国际规格(Inter national(Inter national Standard for Food)Standard for Food)。根据标准的适用领域和有效范围的不同，可根据标准的适用领域和有效范围的不同，可将标准分为：将标准分为：国际标准、区域标准、国家标准、行业国际标准、区域标准、国家标准、行业(专业专业)标准、地方标推、企业标准标准、地方标推、企业标准等不同等级。等不同等级。我国我国标准化法标准化法中将国内标准分为：中将国内标准分为：国家标准、行业国家标准、行业(专业专业)标准、地方标准、企标准、地方标准、企业标准业标准四个
46、等级。四个等级。国际标准：国际标准：国际标准是指由国际标准化组织（国际标准是指由国际标准化组织（ISO)ISO)以及由国际标准化组织公布的国际组织和其他国际以及由国际标准化组织公布的国际组织和其他国际组织所制定的标准。如：国际计量局组织所制定的标准。如：国际计量局(BIPM)(BIPM)、食品、食品法典委员会法典委员会(CAC)(CAC)、世界卫生组织、世界卫生组织(WHO)(WHO)等。等。国际标准采用标准代号国际标准采用标准代号(ISO(ISO、CACCAC等等)、标准序、标准序号、发布年份和标准名称表示。如由国际标准化组号、发布年份和标准名称表示。如由国际标准化组织制定：织制定：ISO
47、873-1980 ISO 873-1980 桃一冷藏指南桃一冷藏指南。区域性标准：由世界区域性集团组织或标准化机构区域性标准：由世界区域性集团组织或标准化机构制定的标准。如欧洲标准化委员会制定的标准。如欧洲标准化委员会(CEN)(CEN)制定的欧洲制定的欧洲标准，属于区域性标准。标准，属于区域性标准。国家标准：由国家标准化主管机构批推发布，在全国家标准：由国家标准化主管机构批推发布，在全国范围内统一执行的标准。国范围内统一执行的标准。强制性国家标准代号为强制性国家标准代号为GBGB，推荐性国家标准代，推荐性国家标准代号为号为GBGBP P，其编号采用顺序号加发布年代号，中间，其编号采用顺序号加
48、发布年代号，中间加一横线分开，如加一横线分开，如GB458-1989GB458-1989，GB/T19000-1994GB/T19000-1994。国际上有权威的区域性标推如：欧洲标准国际上有权威的区域性标推如：欧洲标准ENEN；发达；发达国家标准（如美国国家标准国家标准（如美国国家标准ANSIANSI、英国国家标准、英国国家标准BSBS、原联邦德国国家标准原联邦德国国家标准DINDIN、法国国家标推、法国国家标推NFNF、日本工、日本工业标准业标准JISJIS等）；国际上通行的团体标准等）；国际上通行的团体标准(如美国材如美国材料与试验协会标推料与试验协会标推ASTMASTM等等)。行业标准
49、：又称专业标准。由专业标准化主管机构行业标准：又称专业标准。由专业标准化主管机构或专业标准组织批准发布、在某行业范围内统一使或专业标准组织批准发布、在某行业范围内统一使用的标准。用的标准。行业标准代号用主管部门名称前两个汉字的第行业标准代号用主管部门名称前两个汉字的第一个大写拼音字母表示，如农业部用一个大写拼音字母表示，如农业部用NYNY表示，编号表示，编号形式与国家标准相同。形式与国家标准相同。行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门报国务院标准化行政主管部门(国家技术监督局国家技术监督局)备备案。案。地方标准：在没有国家标准
50、和行业标准的情况下，地方标准：在没有国家标准和行业标准的情况下，需要在某地区内统一和使用的标准。需要在某地区内统一和使用的标准。在公布和实施相应的国家标准和行业标准后，在公布和实施相应的国家标准和行业标准后，该地方标准即行废止。强制性地方标准的代号由该地方标准即行废止。强制性地方标准的代号由“DB”DB”和省、自治区、直辖市行政区域代码前两位和省、自治区、直辖市行政区域代码前两位数再加斜线组成，如湖南省强制性地方标准的代号数再加斜线组成，如湖南省强制性地方标准的代号为为“DD3DD3”，斜线后为标准号。若斜线后加，斜线后为标准号。若斜线后加“T”T”，则组成推荐性地方标准代号。则组成推荐性地方
