1、2.2.2 2 测定发酵食品中的特定成分测定发酵食品中的特定成分 一、亚硝酸盐的相关知识一、亚硝酸盐的相关知识 1.化学成分化学成分 亚硝酸盐主要指亚硝酸盐主要指 和和 ，它们为白色或，它们为白色或 淡黄色， 呈晶体状， 易溶于水。 其外观及滋味都与淡黄色， 呈晶体状， 易溶于水。 其外观及滋味都与 相似。相似。 2存在环境存在环境 亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，在食物亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，在食物(包括包括 、 、 和肉类、蛋类等和肉类、蛋类等)中都可检测出一定量的亚硝酸中都可检测出一定量的亚硝酸 盐。在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。盐。在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。 亚硝酸钠亚
2、硝酸钠 亚硝酸钾亚硝酸钾 食盐食盐 粮食粮食 豆类豆类 蔬菜蔬菜 3对人体的影响对人体的影响 亚硝酸盐进入血液后能将正常携氧的低铁血红蛋白氧化亚硝酸盐进入血液后能将正常携氧的低铁血红蛋白氧化 为为 ，使其失去携带，使其失去携带 的能力，导致组织的能力，导致组织 缺氧，出现中毒现象。人中毒剂量为缺氧，出现中毒现象。人中毒剂量为 ，致死剂，致死剂 量为量为 。 是人体摄入亚硝酸盐的主要来源。是人体摄入亚硝酸盐的主要来源。 高铁血红蛋白高铁血红蛋白 氧气氧气 300500 mg 3 g 食物食物 1绿色食品不会含有亚硝酸盐吗？绿色食品不会含有亚硝酸盐吗？ 【提示提示】 亚硝酸盐分布广泛，绿色食品含亚
3、硝亚硝酸盐分布广泛，绿色食品含亚硝 酸盐很少。酸盐很少。 思考：思考： 二、系列亚硝酸钠标准显色液的配制二、系列亚硝酸钠标准显色液的配制 1.亚硝酸钠标准溶液的配制亚硝酸钠标准溶液的配制 准确称取准确称取 0.1 g 亚硝酸钠，加水定容到亚硝酸钠，加水定容到 500 mL，则浓度，则浓度 为为 。 2亚硝酸钠标准使用液的配制亚硝酸钠标准使用液的配制 用移液管吸取亚硝酸钠标准溶液用移液管吸取亚硝酸钠标准溶液 5.0 mL，加水稀释至，加水稀释至 200 mL 刻度线处，则浓度为刻度线处，则浓度为 。 200 g/mL 5.0 g/mL 3配制系列亚硝酸钠标准显色液配制系列亚硝酸钠标准显色液 吸取
4、吸取 0.2、0.6、1.0、1.5、2.0、2.5 mL ，分别加入，分别加入 6 支支 50mL 比色管，再取一支比色管，再取一支 50 mL 比比 色管加色管加 作为空白对照。在各比色管中分别加入作为空白对照。在各比色管中分别加入 2.0mL 溶液，混匀静置溶液，混匀静置 3 min，再分别加，再分别加 入入 1.0 mL 的的 乙二胺溶液， 添加蒸馏水使各比色管总乙二胺溶液， 添加蒸馏水使各比色管总 体积为体积为 50.0 mL，混合均匀后观察，亚硝酸钠溶液颜色的梯，混合均匀后观察，亚硝酸钠溶液颜色的梯 度变化。度变化。 亚硝酸钠标准使亚硝酸钠标准使 用液用液 蒸馏水蒸馏水 对氨基苯磺
5、酸对氨基苯磺酸 盐酸萘盐酸萘 三、维生素三、维生素C C的相关知识的相关知识 1.地位：维生素地位：维生素 C 又称又称 ，是人体不可缺少，是人体不可缺少 的一种物质。的一种物质。 2功能：促进人体的功能：促进人体的 ，增强人体，增强人体 对对 等。等。 3缺乏症：缺乏症： 。 4来源：必须从来源：必须从 中摄取。中摄取。 5分布：广泛存在于新鲜的分布：广泛存在于新鲜的 和和 中。中。 抗坏血酸抗坏血酸 生长发育生长发育 疾病的抵抗能力疾病的抵抗能力 坏血病坏血病 食物食物 水果水果 蔬菜蔬菜 思考：思考： 2维生素维生素C是人体不可缺少的物质，缺乏会患坏是人体不可缺少的物质，缺乏会患坏 血病
6、，饮食中维生素血病，饮食中维生素C含量是否越多越好呢？含量是否越多越好呢？ 【提示提示】 摄入量超过一定剂量也会有毒害作用。摄入量超过一定剂量也会有毒害作用。 四、亚硝酸盐含量的测定四、亚硝酸盐含量的测定 1.“盐酸萘乙二胺法盐酸萘乙二胺法”的测定原理的测定原理 样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚 硝酸盐与硝酸盐与 重氮化后， 再与盐酸萘重氮化后， 再与盐酸萘 乙二胺形成乙二胺形成 化合物。其最大吸收波长为化合物。其最大吸收波长为 538 nm，且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量呈正比，可与，且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量呈
7、正比，可与 比较并确定样品中亚硝酸盐含量。比较并确定样品中亚硝酸盐含量。 2基本步骤基本步骤 配制试剂配制试剂 配制系列配制系列 标准溶标准溶 液液样品测定样品测定记录亚硝酸盐含量。记录亚硝酸盐含量。 对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 紫红色紫红色 系列亚硝酸盐标准显色液系列亚硝酸盐标准显色液 样品处理样品处理 亚硝酸钠亚硝酸钠 五、维生素五、维生素C含量的变化含量的变化 1.测定维生素测定维生素 C 含量的原理含量的原理 维生素维生素 C 是一种是一种 ，它能将，它能将 2,6- 二氯二氯 靛酚溶液还原成靛酚溶液还原成 。 2检测果汁中维生素检测果汁中维生素 C 含量的操作步骤含量的操作步骤 用针筒
8、吸取用针筒吸取 1 mL 溶液注入试管溶液注入试管向试向试 管中逐滴加入管中逐滴加入 ，一旦发现，一旦发现 即停即停 止止记录加入的记录加入的 。 强还原剂强还原剂 蓝色的蓝色的 无色无色 2,6二氯靛酚二氯靛酚 受检果汁受检果汁 蓝色变成无色蓝色变成无色 受检果汁的体积受检果汁的体积 3维生素维生素C可解除亚硝酸盐中毒吗？试分析原因。可解除亚硝酸盐中毒吗？试分析原因。 【提示提示】 可以。亚硝酸盐能使血红蛋白中的亚可以。亚硝酸盐能使血红蛋白中的亚 铁离子转化为铁离子而中毒，维生素铁离子转化为铁离子而中毒，维生素C可使可使Fe3 还原为还原为Fe2 。 。 1只能在蔬菜类食品中检测出亚硝酸盐。
9、只能在蔬菜类食品中检测出亚硝酸盐。() 【提示提示】 亚硝酸盐在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等广泛亚硝酸盐在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等广泛 存在。存在。 2配置系列亚硝酸钠标准溶液时，称取的亚硝酸钠需要在普配置系列亚硝酸钠标准溶液时，称取的亚硝酸钠需要在普 通冰箱中冷藏通冰箱中冷藏24 h。() 【提示提示】 在硅胶干燥器中干燥在硅胶干燥器中干燥24 h。 3在测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，不需要使用在测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，不需要使用2,6二氯二氯 靛酚试剂。靛酚试剂。() 4维生素维生素C是一种强还原剂，能将无色的是一种强还原剂，能将无色的2,6二氯靛酚溶液还二氯靛酚溶液还 原成蓝色。原成蓝色。() 【提示提示】 将蓝色的将蓝色的2,6二氯靛酚溶液还原成无色。二氯靛酚溶液还原成无色。
