1、传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用专题一专题一1.1.1集合的概念专题整合归纳专题整合归纳专题一专题一1.1.1集合的概念知知 识识 网网 络络知知 识识 总总 结结高高 考考 体体 验验 知知 识识 网网 络络知知 识识 总总 结结 与传统发酵有关的几种微生物的比较高高 考考 体体 验验 1(2014广东高考，4)下列叙述错误的是()A醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精 C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 解析通过醋酸发酵、酒精发酵、乳酸发酵和腐乳制作，考查发酵技术在生产实践中的应用。醋酸菌是严格的好氧菌
2、，无氧条件下不能存活，因此醋酸菌将乙醇氧化为乙酸必须持续通氧；酵母菌可以在无氧条件下进行酒精发酵，产生酒精；泡菜腌制的原理是乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵；腐乳主要利用毛霉等真菌中的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解为多种氨基酸和芳香烃。答案A 2(2014江苏高考，24)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是()A该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸 D去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 解析本题考查生物发酵的相关知识。果酒发酵需要无氧环境，A正确；发酵产生的二
3、氧化碳由于气压的升高可以及时排出，B正确；去除弯管中的水，空气会进入瓶内，醋酸菌进行有氧呼吸，但是并不能满足底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸，C错误；去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用确实相似，D正确。解答此类题目一定要把握生物发酵的实质，区分微生物的发酵是有氧呼吸还是无氧呼吸。答案ABD 3(2015江苏，17)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是()A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 解析毛霉生长需要适宜的温度(范围是1518)和湿度
4、，将腐乳坯堆积起来时会因毛霉等的呼吸作用释放能量而使温度升高，影响了毛霉生长，勤向腐乳坯表面喷水，会改变毛霉生长所需湿度，又会导致杂菌污染，不利于毛霉菌丝的生长，故A正确、C错误；腐乳坯若被细菌污染，细菌会在腐乳坯上进行代谢，产生黏性物，B正确；装坛阶段加入料酒，不仅可以调味，还能有效防止杂菌污染，D正确。答案C 解析随着发酵时间延长，酒精积累量越来越多，由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作用，所以发酵后期酒精产生速率越来越慢，A错误；酵母菌发酵瓶需留1/3空间，有少量空气存在，因此集气管中的CO2气体由有氧呼吸和无氧呼吸产生，B错误；发酵过程中酵母菌受原料、代谢产物影响，其种群呈“S”型增长
5、，C错误；发酵液表面出现菌膜，应主要为醋酸杆菌，醋酸杆菌为好氧菌，因此可推测出现的原因是发酵瓶漏气，D正确。答案ABC 5(2015广东，29)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到图。(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。(2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_；pH值呈下降趋势，原因是_。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制
6、作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。解析(1)泡菜制作原理为乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸，因此在制作过程中需提供无氧环境。(2)据题图11可知，第3天亚硝酸盐含量最高，第8天亚硝酸盐含量较低，而亚硝酸盐对人体健康存在危害，因此亚硝酸盐含量低的泡菜适于食用。乳酸发酵产生乳酸，随着发酵的进行，乳酸量越来越多，故pH逐渐下降。(3)该实验目的是比较食盐浓度在4%10%内普通乳酸菌与“优选”乳酸菌发酵效果的优劣并确定其发酵适宜条件，因此该实验的自变量为盐的浓度，因变量为亚硝酸盐含量，而题干信息“优选”菌亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍，因此推测“优选”菌组发酵过程中亚硝酸盐含量低于普通菌组。答案(1)防止氧气进入坛内，影响乳酸菌发酵(为乳酸菌发酵提供无氧环境)丙酮酸、还原氢(少量能量)(2)亚硝酸盐含量低乳酸菌发酵产生的乳酸含量逐渐增加(3)实验结果记录表：实验结论预测：“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量低于普通乳酸菌组。时间(天)1234567亚硝酸盐含量(mg/kg)食盐浓度4%普通菌组优选菌组6%普通菌组优选菌组8%普通菌组优选菌组
