1、西式面点师（中级）1、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ ）2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（ ）3、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（ ）4、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（ ）5、【判断题】()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（ ）6、【判断题】()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。（ ）7、【判断题
2、】()中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。（ ）8、【判断题】()在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（ ）9、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（ ）10、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ ）11、【判断题】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。（ ）12、【判断题】()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（ ）13、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ ）14、【判断
3、题】()“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（ ）15、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（ ）16、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（ ）17、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（ ）18、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液19、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（ A ）A、燃烧速度B、空气供给速度C
4、、燃气供给速度D、反应速度20、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（ D ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱21、【单选题】“clair”是一种()。（ C ）A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排22、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（ C ）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干23、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录24、【单选题】“基准蛋白”一般是指
5、()蛋白。（ A ）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆25、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（ D ）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物26、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（ A ）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法27、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。（ D ）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅28、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙
6、碱29、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（ B ）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平30、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（ C ）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法31、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙32、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（ C ）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色33、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（ A ）A、24元B、16元C、0.444
7、39999999999996D、0.333334、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（ C ）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化35、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。（ C ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食36、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（ B ）A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力37、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成
8、本相对较低的产品38、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠39、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（ A ）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素40、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（ C ）A、燃料B、人工C、各项D、原料41、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（ C ）A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻42、【单选题】
9、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）A、48VB、36VC、24VD、12V43、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额44、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）A、电压B、电网C、电流D、电弧45、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%46、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（ B ）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸47、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精48、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（ A ）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律49、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品50、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。（ A ）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少
