1、营养学第一章1、人类健康饮食的最基本法则：均衡营养（考填空）2、均衡营养：营养的平均和平衡，具体包括食物的种类，食物的数量，营养素的比例，摄取食物的时间。3、平衡是有机结合的整体内，各因素间相互依存，相互制约的关系，自然界最基本的法则。4、营养与健康的关系（简答）【什么是营养；什么是健康；什么叫亚健康；营养与优生（营养不良对优生有什么后果，举三到四个例子）生长发育（什么是生长发育，解释后果），衰老的关系（什么是衰老，一般认为人道45岁以后便进入初老期，65岁之后才算老年期，如果在45岁之前出现两鬓斑白，鼻毛白化，耳聋眼花，早衰症状生长发育衰老死亡是人类生命的必然过程，长生不老是不可能的，但是防
2、止过早的衰老是可能的）】答：健康：健康不仅仅是指没有疾病或身体虚弱，而是要有健全的身心状态和社会适应能力一个只有在身体上，精神上、社会上高度完满状态，才是完全健康的人。过去认为没有疾病就是健康亚健康：是健康与疾病的过渡状体，是健康与疾病相互转化的“中介点”。要预防疾病就必须改善“亚健康”，“亚健康”改善了，也就增进了健康。营养：营养机体通过摄取食物。经过体内的消化，吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。均衡营养健康营养不足【不足（数量、比例）和过剩】 疾病（营养缺乏病，慢性非传染性疾病）、寿命，生活质量。营养与优生：（缺失什么导致什么）妊
3、娠期营养不良，新生儿体重较轻，死亡率高。妊娠期蛋白质摄入不做，会影响胎儿脑发育，成人后脑细胞数量也较正常人少。妊娠期缺锌，新生儿身材矮小，畸形发生率高。妊娠期缺乏维生素A可导致流产、畸形、发育迟缓。妊娠期缺乏叶酸可导致神经管畸形。吃了被有机汞污染的鱼，可致“水俣病”。妊娠期缺叶酸会导致神经管畸形（填空）营养与生长（什么影响）l 生长：指细胞的繁殖、增大及细胞间质增加，表现为全身各部分各器官、各组织的大小、 长度及重量的增加。l 发育：指身体各系统各组织器官功能的增进。生长主要是量的变化；发育则是质的变化。l 影响儿童生长发育的因素：营养、体育、劳动、疾病、气候和季节，社会因素和遗传因素等，其中
4、营养因素占重要地位。身高、体重是反映体格生长发育的重要指标。身高主要反映骨骼发情况；体重个表示身体各组织，器官和体液的总重量，在一定程度上反映儿童的营养状况和骨骼，肌肉的发育情况；营养状况良好的儿童，在生长发育的各年龄段都可以达到适宜的或理想的身高和体重，营养不足或缺乏的儿童常常达不到理想的身高和体重，长成“豆芽菜” ；而营养过剩则使儿童生长成“小胖墩”。营养与衰老：l 一般认为人到45岁以后便进入初老期65岁以后才算老年期。如果在45岁以前出现两鬓斑白，鼻毛白化，耳聋眼花，眼角成鱼尾纹，眉毛外侧三分之一处特别粗长，记忆力减退，工作效率降低等老年性变化，称之为早衰。l 早衰的症状：生长、发育、
5、衰老、死亡是人力诶生命的必然过程，长生不老是不可能的，但防止过早的衰老确是可能的。5、食品营养学：是研究食品与人体健康关系的一门科学，解决吃什么，吃多少，怎样吃的问题（为什么贫困地区出现长寿老人）6、食品包括三个方面：各种食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物质，但是不包括以治疗为目的的物质7、食品要素：营养，保健，色，香，味，质地，形状，口感，（最重要的是营养）8、食品功能： 1、提供人体必需营养，2、保健，3、满足人们的不同是好要求，4、对人体产生不同的生理反应，5、品尝，6、政治历史与文化。（考填空）9、保健食品：属于一类食品，但不是药品，它对人体健康具有促进的作用，
6、即适应于特定人群食用，能调节和改善人体机能，但不以治疗为目的。10、营养：人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程11、营养素：能保证人体正常生长发育繁殖和维持健康生活的过程。12、营养价值：食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度13、营养素密度：某营养素含量与该营养素单靠摄入量的比14、能量密度：所含能量与能量参考摄入量之比15、营养质量指数：（INQ）营养素密度与能量参考摄入量之比。INQ=某营养素密度/能量密度INQ=1 食物中该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡INQ1 食物中该营养素的摄入量高于能量，为营养价值高INQ135）的结果。它在酸、碱条件下都可以进
7、行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。（降解和差向异构）13、羰氨反应：又称糖氨反应或Maillardreaction。食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸和还原糖反应生成褐色聚合物，亦称非酶褐变，该褐变聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。非还原糖蔗糖只有在加热或在酸性介质中水解，变成GluFru后菜发生此反应。第五章1、脂类的功能l 构成体质：人体含脂9100kg。类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜类脂层 含磷脂、糖脂、胆固醇，脑髓和神经组织含磷脂、糖脂。激素的前体为固醇类。l 供能与保护机体：脂肪供能38kj/g，比糖类和蛋白质高约一倍。脂肪可隔热、保温、支 持和保护
8、体内个各种赃器，使之不受损坏。l 提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收。l 增加饱腹感：胃中滞留时间为脂肪蛋白质糖类。l 食品感观性状：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等动物肉类的特有风味。油炸食品的美 味感。2、（考填空）：-3族不饱和脂肪酸：-亚麻酸，DHA，EPA-6族不饱和脂肪酸：亚油酸，花生四烯酸，-亚麻酸-9族不饱和脂肪酸：油酸3、必须脂肪酸：不能由集体合成，但又是人体生命活动所必需的，一定要由食物供给的脂肪酸。4、必须脂肪酸须具备三个条件：l 分子中的二乙烯甲烷（CH=CHCH2CH=CH）链接中至少有2个或2个以上的双键。l 双键构型必须是顺式，即双键两侧的原子火原子团相同。l
9、双键应在由CH3数起的第6、7碳原子之间。5、亚油酸是公认的必需脂肪酸。但随着对n-3(-3)系类脂肪酸的深入研究,-亚油酸也是人体必需脂肪酸。6、酮体：脂肪酸在肝脏进行正常分解代谢所生成的特殊中间产物，包括有乙酰乙酯（acetoacetic acid 约占30%）,b-羟丁酸（70%）和极少量的丙酮，正常人血液中的酮体含量极少，这是人体供能物质，若肝中合成酮体的量超过肝外组织利用酮体的能力，两者之间失去平衡，血中浓度就会过高，导致酮血症和酮尿症，乙酰乙酸和b-羟丁酸都是 物质，因此酮体在体内大量堆积会引起酸中毒。7、 高油脂食物是人们得癌症的重要成因，癌症是人类死亡的主要原因之一。8、胆固醇
10、的作用：（对人体作用和害处）好处： 、形成胆酸：胆汁产于肝脏而储于胆囊内，经释放进入小肠与被消化的脂肪混合。胆汁的功能是将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠中的酶作用，在小肠尾部，85-95%的胆汁被重新吸收入血，肝脏重新吸收胆酸使之不断循环，剩余的胆汁随粪便排出体外。 、构成细胞膜，细胞膜包围人体细胞外，胆固醇为它的基本组成部分，占质膜脂类的 20%以上，维持细胞正常生理功能。 、合成激素：人体的肾上腺和性腺所释放的各种激素，乳皮质激素，醛固酮，睾丸酮， 雌二醇，以及维生素d都属于此类固醇激素，其前体物质都是胆固醇。坏处：胆固醇在体内过量会导致搞胆固醇血症，现代研究已发现，动脉粥样硬化，
11、静血栓，胆石症，与高胆固醇血症有密切的相关性9、 LDL-C中文叫低密度脂蛋白胆固醇；把胆固醇从肝脏运送到全身组织。当LDL-C过量时，它携带的胆固醇变积存在动脉壁上，久了容易引起动脉硬化。10. HDL-C中文叫高密度脂蛋白胆固醇；高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢，高密度脂蛋白，它运载周围组织中的胆固醇，再转化成胆汁酸或直接通过胆汁从肠道排除，具有情节疏通动脉的功能，所以血浆高密度脂蛋白是血管内的“脂质清道夫”、“长寿因子”、“冠心病的保护因子”WHO专家组宣称，对于心脑血管病，最重要的保护因素是体内的高密度脂蛋白含量越高越好。11. 分类：兽肉的胆固醇的含量高于禽肉，肥肉高于瘦肉，
12、贝壳类和软体类高于一般鱼类，而蛋类鱼子，动物内脏的胆固醇含量则最高。l 低胆固醇食物：每100克食物中胆固醇含量低于100毫克，如鳗鱼，鲳鱼，鲤鱼，猪瘦 肉，牛瘦肉，养瘦肉，鸭肉l 中度胆固醇食物：每100g食物中胆固醇含量为100-200毫克，如鳗鱼、鲫鱼、鲢鱼、黄鳝、河鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等l 高胆固醇食物：每100克食物中胆固醇含量为200-300毫克，如猪肾，猪肝，猪肚，蚌肉，蛋黄，蟹黄等。12、人体胆固醇的来源：l 内源性胆固醇：流入肠腔的胆汁含胆固醇2-3g，约占胆固醇总吸收量的一半。l 外源性胆固醇：主要来自动物性食物，禽卵中的胆固醇大多为非脂化的，易吸收，胆固 醇酯的吸收
13、率相对较低，大量进食含胆固醇高的食物，胆固醇吸收量可倍增。l 植物固醇：植物油的氢化：通过不同的催化加氢条件，脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）和不饱和脂肪酸的异构化，最终达到所需脂肪的物理性质和稳定性。应用于如人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣、油炸用油等。顺势（cis）键象U型，反式（trans）键象线型。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。植物油加氢可将顺势不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占87013、油脂精炼：取出使脂
14、肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质。l 脱胶：添加热水或热磷酸沉淀含高浓度磷脂的胶体物质。l 中和：添加苛性碱中和游离脂肪酸。l 脱色：漂白土处理吸附胡萝卜素、叶绿素等呈色物质l 脱臭：热蒸汽在高真空状态（250度，6mmHg,30min）除挥发性物质。期间营养物质损 失：维生素E、-胡萝卜素，高温氧化破坏、吸附。14、油脂的酸败：l 水解酸败：脂肪在高温加工或在酸、碱、酶作用下将脂肪水解成脂肪酸和甘油。由此引起牛乳臭味：丁酸、乙酸、辛酸、癸酸。干酪的臭味。产生乳化剂。l 氧化酸败：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化，直至氧耗尽。抗氧化剂只能延缓氧化诱导期和降低反映速度。产物有醛类、酸、醇、酮
15、、酯、内酯、芳香族、脂肪族化合物等挥发和不挥发化合物。如加热有烟、回生味、耗味。第六章1、蛋白质的功能并举例、构成人体组织蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。占人体总重量的18。 催化作用：如酶。 调节生理机能：许多激素是蛋白质或肽。 O2的运输：血红蛋白完成摄取氧和输送至全省组织。 肌肉收缩：激动球蛋白。 支撑作用：胶原蛋白组成结缔组织，组成各器官包膜和组织间隔，维持各器官一定形态，将机体各个部分连接成一个统一整体。 免疫作用：免疫球蛋白（有血浆细胞产生的一类具有免疫作用的球状蛋白质）。 遗传物质：核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。其它如体内酸碱平衡的维持、水分的正常分布、许多重要
16、物质的转运都与蛋白质有关。、建造、更新和修补组织食物蛋白质经过消化、分解成氨基酸方能吸收利用。体内蛋白质的合成与分解之间存在着动态平衡，蛋白质总量维持动态平衡，一般成人全部蛋白质每天有3左右更新。蛋白质周转率：体内蛋白质分子分解成氨基酸后，大部分又重新合成蛋白质。仅一小部分分解成尿素及其它代谢产物排斥体外，成人食物蛋白质之需要补充被分解并排除的那部分蛋白质即可。如：饲养良好的大鼠，其肝脏所需氨基酸50为再利用部分。禁食大鼠再利用部分为90。、调节渗透压正常人血浆与组织液间水保持平衡有赖于血浆中电解质总量和胶体蛋白的浓度。、供能每克蛋白质供能4kcal，蛋白质也是一种能源物质，但是次要的供能物质
17、，仅当糖类、脂肪供能不足时，通常体美旧的或已经破损的组织细胞中蛋白质分解、食物中一些不符合机体需要、摄取量过多的氨基酸或蛋白质进入能量代谢途径。人体每天所需能量14来自蛋白质。2、赋予食品重要的功能特性：l 赋予持水性：内类冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热。l 起泡性：蛋糕、冰激凌等。l 乳化性：酪蛋白酸钠，120杀菌1小时仍很稳定。l 粘度和延伸性：如面筋。l 鲜味。l Maillardreaction和油炸肉类分为的前体。3、必然丢失N：无蛋白膳食时丢失的氮量（0.36g蛋白质/kg体重 .d）。据理论计算，无蛋白质膳食时，丢失（57mgN/kg.d57/16），也即成人摄食0.3
18、6g蛋白质/kg体重 .d。无氮膳食时，体内蛋白质的合成与分解仍继续进行，被分解的蛋白质可再被机体利用，也有少部分氨基酸被分解，代谢成尿氮化合物，粪中也有一定损失。摄入量 = 尿氮 + 粪氮 + 其他氮损失（皮肤及其他途径排出的氮）若摄食蛋白质的量太大，不仅机体利用不了，甚至反而加重消化器官肾脏的负担。4、必需氨基酸：人体需要，不能自身合成，或者合成的速度不能满足机体需要的氨基酸。9 种：异亮、亮、缬、赖、苏、蛋、苯丙、色和组氨酸（婴儿）。5、必需氨基酸需要量模式：必须氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必须氨基酸需要量模式or氨基酸计分模式。膳食蛋白质中必须氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，越
19、易被人体消化吸收，营养价值就越高。6、限制性氨基酸：食物蛋白质中，按照人体的需要，其比例关系不足的氨基酸。7、第一限制性氨基酸：限制氨基酸中缺得最多的那一种。8、完全蛋白质：单一喂养能维持生命，否则不能。如奶类的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类的卵 白蛋白和卵黄磷蛋白，肉类的白蛋白和肌蛋白，大豆的大豆蛋白，小麦的麦谷蛋白，玉米地谷蛋白。9、半完全蛋白质：必需氨基酸种类尚全，但相互之间比例不合适，作为唯一蛋白质来源，可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦和大麦的麦胶蛋白。10、不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全，作为唯一蛋白质来源，既不能促进生长发育，也不能维持生命，如玉米的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮
20、的胶质蛋白，豌豆的豆球蛋白。11、氨基酸分：待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比。AAs待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量（mg/g蛋白质）/参考蛋白质同种氨基酸含量（mg/g蛋白质） 10012、蛋白质的互补作用：混合原本氨基酸组成比例不同的几种蛋白质，以相互补充其某些氨基酸的不足，从而提高蛋白质的营养价值。第七章13、维生素的功能：维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。共同特点：l 维生素或其前体都在天然食物中存在，没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。l 在人体内不提供热能，不是机体的组成部分。l 参与维持机体的正常生理功能，需要量极少，通常以mg，有些
21、甚至以g计，但 是绝对不可缺少。l 不能在机体内合成，或合成的量少，不能满足机体的需要，必须经由食物供给。14、缺少抗坏血酸（维生素C，VC）：坏血病，每天100mg 缺少烟酸（尼克酸VB5）：癞皮病缺少硫胺素（维生素B1，VB1）：脚气病缺少叶酸：孕妇缺少，新生儿神经管畸形维生素K：凝血的作用，又叫凝血维生素参考摄入量（RNI）：14岁以上为100mg/d缺少维生素A：“雀目”，用牛肝治愈；VA过量可引起急性、慢性及致畸毒性损害。缺少维生素B12（含有钴元素）：恶性贫血，深红色缺少维生素D：佝偻病，维生素D能促进钙的吸收维生素E：抗衰老，生育酚B6：吡啶的衍生物，在生物组织内有吡哆醇、吡哆醛
22、和吡哆胺三种形式，均具有维生素B6的生物活性。这三种形式通过酶可互相转换。第一种主要存在于植物性食品，后两者主要在动物性食物中。VD3的来源是皮肤表皮和真皮内的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来 VD2是植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来，多吃引起中毒（如鱼肝油）15、大米、面粉为什么不是月白越好：（简答题）小麦稻谷的结构，为什么研去营养丢失，研磨时，外面的皮演的越多越白，但是其中含有很多矿物质维生素和色素，研去使营养价值下降。有些很白的里面掺加了增白剂，致癌16、VB5：赖皮病由于缺乏什么引起？葡萄糖耐量因子：由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体，可能是胰岛素的辅助因子，有增加葡萄糖的利
23、用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用（写划线为葡萄糖耐量因子的组成）17、癞皮病的预防：（简答题）玉米含烟酸并不低，甚至高于小麦粉，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。其原因：一为玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用；二为色氨酸含量低。（色氨酸可转化为烟酸）如果用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，易被机体利用。有些地区的居民，虽然长期大量食用玉米，由于食用的玉米已经过处理，已形成游离型，并不患癞皮病。我国新疆地区曾用碳酸氢钠（小苏打）处理玉米以预防癞皮病，收到良好的效果。第七章1、水的功能：u 机体的主要组成成分u 促进营养素的消化，吸收和代谢u 调节体温恒定和对机体的润滑作用u
24、 食品的重要组成成分2、人体水的来源：饮料水，食物水，代谢水3、矿物质：l 大量元素（常量元素）：7种，常量0.01%,100mg/天，Ca、P、S、K、Na、cl、Mgl 微量元素（痕量元素）：14种l Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se(硒)、Cr、Ni、Sn(锡)、Si、F、V(钒)，此外As(砷)、Ru(铷)、Br、Lil 必需元素：存在于所有机体组织中，缺乏机体自制和功能异常，补充后可恢复正常；摄 入过量时会中毒，必需微量元素的生理作用浓度和中毒剂量间距很小。l 非必需元素l 有毒元素：重金属元素，如汞、镉、铅4、矿物质的功能：人体矿物质的总量4-5%。机体的重要组成成分P
25、、Mg、Ca骨骼，S、P蛋白质，Na体液维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡 保持神经、肌肉的兴奋性：铷K、Na可提高神经肌肉的兴奋性，Ca、Mg可降低神经肌肉的兴奋性机油机体的某些特殊生理功能：Fe血红蛋白、细胞色素酶系统；I对呼吸、生物氧化、甲状腺素的作用改善食品的感官性状和营养价值：磷酸盐增加肉制品的持水性和结着性；Cacl2豆腐凝固剂、防果蔬制品的软化；Fe、Ca化合物补铁、钙5、食品的成酸和成碱作用：是指摄入的食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性“残渣”。l 酸性食品：含成酸元素（cl、s、p）较多，如肉类、鱼类、蛋类，可降低血液素的ph值。但非有酸味的食品时成酸性食品，如柠檬酸及其
26、钾盐在体内可彻底氧化成CO2、H2O，在体内留下碱性元素，此类酸味食品时碱性食品。l 碱性食品：含K、Na、Ca、Mg等成碱元素，如蔬菜、水果、甘薯、马铃薯等。6、矿物质的生物有效性（考填空）：矿物质的生物有效性并非是被检物质的固有特性，受矿物质的化学形式、颗粒大小、食品的组成成分、食品加工以及集体的机能状态etc（生物因素）的影响。l 化学形式：二价铁比三价铁更容易被机体利用l 颗粒大小：颗粒大小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更高l 食品组成：动物性铁（血红素铁）比植物性铁的生物有效性高，维C还原三价铁为二价铁，磷酸盐、草酸盐、植物盐和铁结合降低其溶解度。l 食品加工：烘烤使二价铁变成三价铁，添加除植物盐或维生素C对铁生物有效性有利。l 生物因素：缺铁人吸收高达45-64%，正常人1-12%。7、碘I：甲状腺肿和呆小症硒Se：引起克山病的主要原因之一铬Cr：Cr6+有毒，Cr3+有用。
