1、餐饮服务与管理综合试卷（一）一、填空(每格一分，20%).餐饮部是向宾客提供_、_和良好服务的场所。.中餐宴会服务的四个基本环节有_,_,_,_.中国洒按洒的特点分类，可以分为_,黄洒,_,_和药洒。.餐饮服务的特点有无形性,_,_和差异性.不含酒精的世界三大饮料有_、_、_。.西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大致由_、汤、_、主菜和_组成.中餐分菜的方法有_、_和_三种。二、选择题(每题一分,20%)()1._是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。a.洒吧b.咖啡厅c.舞厅d.会议室()2.西餐零点服务顺序要按照_的原则。a.先宾后主，先男后女b.先主后宾，先女后男c.先宾后主、
2、女士优先d.先主后宾，先男后女()3、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_。a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。()4.餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行的交谈。a.工作性b.商务性c.私人性()5._最忌摇晃,以防沉淀物泛起.a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.香槟d.白兰地()6.西餐宴会的斟酒顺序为_.a.女主宾女宾女主人男主宾男主人b.女主宾男主宾女宾女主人男主人c.男主宾女主宾男宾女宾男女主人d.女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人()7.为客人结帐时,服务员应_.a.微笑不语b.以目示意c.唱收唱付d.索要服务费()8.服
3、务员见到宾客要问候，问候语应为_。a.祝您一路顺风b.您好c.您吃饭了吗d.再见()9._负责餐厅摆台,做好各项开餐前的准备工作a.传菜员b.值台员c.领班d.迎宾员()10.情侣客人来用餐时，要_。a.以女士的选择为主b.推销价格低的菜肴c.推销香槟酒d.以男干的选择为主()11.根据宾客需要,结合各式餐厅的特点,以供应简单快捷食品为主的餐厅属于_a.自助餐b.酒吧c.零点餐厅d.咖啡厅()12.服务推销时要尽可能地推销_。a.价格成本都高的菜肴b.价格高成本低的菜肴c.价格低成本高的菜肴d.价格成本都低的菜肴()13._适宜单饮,不宜作鸡尾酒的基酒a.荷兰金酒b.英国金酒c.美国金酒d.伦
4、敦金酒()14.客人到达餐厅,服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶,茶水一般斟_满。a.六分b.八分c.十分d.满杯()15.分每道菜时，第一次分完后，盘中余下_，以示菜肴的宽裕。a./10b.1/10c.1/2d.2/3()16._也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。a.美式服务b.英式服务c.法式服务d.意大利式()17.茅台酒是中国的名酒之一，它以_为主体香。a.浓香b.酱香c.清香d.浓香()18.在餐饮服务中，哪些行为不属于明偏令禁止的。a.打喷嚏b.修指甲c.运用手势d.化浓妆()19.信仰伊斯兰教的人不食_。a.猪肉b.羊肉c.鸡肉d.牛肉()20.白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上
5、标示其酒的陈酿程度。XO表示的贮藏年代为_。a.20年b.40年c.50年d.70年()21._人喜食咸中带甜的茶肴,水果经常出现在菜里.a.美国b.英国c.意大利d.俄国()22.法式服务又称_.a.餐车服务b.盘式服务c.大盘服务d.家庭式服务()23.汾酒是中国的十八大名酒之一,它以_为主体香。a.浓香b.酱香c.清香D.浓香()24、与客人谈话时，时刻要注意：_。a.声音大小适中，用礼貌语言b.知无不言，言无不尽c.若客人出言不逊，应礼貌提醒客人d.可以与客人作一些生活性的交谈()25、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，_。a.在宾主讲话时将酒水斟齐b.在宾主讲话前将酒水斟
6、齐c.在宾主讲话后再斟酒d.以上均可()26.下面有关扒房的哪句话是错误的：_。a.扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅b.扒房的色彩多以暖色调为主c.扒房服务员以男性为主d.在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员()27.以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的：_。a.以台布当做包裹在地板上拖着运走b.晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜c.布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆d.潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜()28.罗斯德恶性循环分析理论的图的关键点是_。a.利润率降低b.外汇收入减少c.服务质量降低d.外国游需求减退()29._的好坏，直接决定着饭店的前途和命
7、运，也直接关系到我国的声誉和旅游业的前途。a.服务质量b.菜品c.服务技能d.服务态度()30.玻璃器皿的清洁保养程序是：_。（1）清洗剂洗刷（2）冷水浸泡（3）清水过净（4）蒸汽消毒（5）用消毒干布擦干水渍a.32154b.21345c.12345d.34125三、简答题（每题4分,16%)1.中餐宴会前应做哪些准备工作?2.西菜的主要特点是什么?3.餐厅摆台有什么要求？4.鸡蛋尾酒有哪些调制方法?四、论述题9%1.宾客向你的主管部门投诉是否是恶意的?为什么?五、案例分析(15%,每题5分)1.餐厅营业时间已过,但客人仍在用餐,你作为一名服务员该怎么办?2.宾客对帐单产生怀疑而不愿付款,你作
8、为一名服务员该怎么办?3.客人坚持你上的菜不是他点的,经核对菜单,确是客人所点,但这时客人已火冒三崐丈,作为服务员你该怎么办?综合试卷（一）一、填空题1、食品；饮料2、宴会前的组织准备工作；宴会前的迎宾工作；宴会中的就餐服务工作；宴会结束工作3、白酒；啤酒；果酒4、无形性；一次性；同步性5、咖啡；茶；可可6、头盆；副盆；甜点7、桌上分让式；二人合作式；旁桌式分菜二、选择题1、A2、C3、C4、A5、A6、A7、C8、B9、B10、A11、D12、B13、A14、B15、B16、B17、B18、C19、A20、C21、A22、A23、C24、A25、B26、D27、A28、C29、A30、B三、
9、名词解释1、酒吧：是以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种下酒小食，同时它也是宾客谈生意、聊天、消遣娱乐的场所。2、外卖服务：是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。3、后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。4、国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。三、问答题1、餐宴会前应做哪些准备工作掌握情况；明确分工；宴会布置；熟悉菜单；物品准备；铺好餐台；摆设冷盘2、西餐的主要特点是什么？1)口味香醇、浓郁；2)别具一格的烹调方法；3)调味沙司与主料分开单独烹制；4)注重肉类的老嫩程度。3、餐厅摆台有什么要求？餐具图案对
10、正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。4、鸡尾酒有哪些调制方法？（1）使用调酒壶调制（2）使用调酒杯调制（3）使用搅拌机调制（4）用漂浮的方法调制四、论述题1、为什么说餐饮服务具有差异性？一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。五、案例分析1、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？1)马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴2)若是宴会延迟，立即通知厨房3)若是宴会取消，按规定向主办方索赔2、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？（4）向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务费（5）征得客人同意后，给客人摆好相应的酒杯（6）为客人提供配套服务，如威士忌一类的酒应送上冰块，加饭酒应给予加热。3、用餐的客人急于赶时间，怎么办？（1）将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开（2）应急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做（3）在各项服务上都应反映快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘（4）预先准备好帐单，缩短客人结帐时间
