1、石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期烹饪原料加工技术期末试卷A答案班级: 姓名: 序号: 成绩： 一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“”错误的请在括号内打“”每题1分)1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。 ( )2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。 ( )3、猪肚适用于灌洗法。 ( )4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。 ( )5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼烫洗时水温为7585度浸烫时间为lmin ( )6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。 ( )7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。 ( )8、象形花色配
2、菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。 (9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。 ( )10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。 ( )11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡 回软后再进行择洗加工。 ( )12猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。 13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。 （ )14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。 ( )15.猪里脊肉位于腰椎处翟长条形色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。 ( )16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。 ( )17.牛的上脑肉又称上肩位于脊背的前部靠近
3、后脑与短脑相连。 ( )18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉位于牛的前腿中间。 ( )19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。 ( )20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。 ( )21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。 ( )22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤煮等。 （ )23羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好适用于爆、炒、烧、焖，扒等。24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩去筋膜后可代替一级羊肉使用， ( )25剞刀虽然扩大了原料的面积但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。 ( )26.混合剞就
4、是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。 ( )27.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4刀距约2mm顺向切成约5cmX3 cm长方形块。 ( )28菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。 ( )29.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90”角切或斜批成连刀片。 (30.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。 (二、单项选择题(下列每题有4个选项只有1个是正确的请将代号填写在横线处每题1分)1、里外翻洗法主要用于家畜B等内脏的洗涤加工。A肺脏 B.肠、肚 C.脑子 D.脊髓2、在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与D结合进行。 A清水漂洗法 B刮剥洗
5、涤法 C、灌水冲洗法 D里外翻洗法3清水漂洗法主要适用于C的原料。 A.家畜类内脏 B.家禽类内脏 C.松散易碎 D.菜滑软嫩4. 干制原料通过油的A，汽化的水分主要足结合水，又称结构水。 A焐发 B炸发 C焖发 D浸发5.高温油膨化阶段的干制原料，是经过A 后的干制原料。 A.低温油焐制 B.洗涤干净 C.温水浸泡 D.长时间煮制6、里外翻洗法主要用于家畜B等内脏的洗涤加工。 A肺脏 B.肠、肚 C.脑子 D.脊髓7、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择一D A.碱液泡制法 B.盐醋搓洗法 c热水烫洗法 D.刮剥洗涤法8生搓法去除无鳞鱼体表黏液是加入A后反复搓揉。 A.盐和醋 B.盐和碱
6、 C碱和醋 D.葱姜汁9. 干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称D。 A自由水 B.蒸馏水 c.渗透水 D.结构水10.油发适用于含胶质丰富、C多的干料。 A.含纤维素 B.含脂肪酸 C.结缔组织 D.肌肉组织11.猪肋排是自第B根的肋排骨。 A 310 B 4l2 C 610 D 81212.猪通脊肉俗称D，适用于炒、熘、氽、涮等。A颈背肉 B黄瓜条 C弹子肉 D扁担肉13.猪里脊肉又称D。 A扁担肉 B黄瓜肉 C臀板肉 D梅条肉14.牛前腿肉瘦但D。 A肉质较老 B脂肪较多 C筋膜较少 D筋膜较多15.牛黄瓜肉的最大特点是A。 A.瘦肉多 B.肥肉多 C.筋腱多 D.肥瘦相间
7、16. 牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多B。 A.肉质较嫩 B.肉质较老 C.肉质松软 D.宜于切丝17.羊肋条肉的特点足A，肥肉筋膜较多肉质较好。 A肥瘦夹层 B.肥多瘦少 c肥少瘦多 D.肥瘦各半18.剞刀是使用不同的刀法作用于B。 A.同类原料 B.同一原料 c肉类原料 D.瓜果原料19.剞刀有利于美化D。 A.装盘效果 B.配料形状 C.主料形状 D.食材料形20.卷筒花刀的刀纹是A-而成的交叉十字刀纹。 A.直剞 B.斜剞 C.反刀剞 D.推刀剞21.绣球花刀的剞刀深度成为原料厚度的C。 A14 B12 C34 D1322眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90度角切或斜批成C。 A.菱
8、形片 B.长方片 c连刀片 D.单刀片23.象形花色配菜可以分为动物类C-和几何形象形配菜。A.花卉类 B.树水类 C.植物类 D.象形类24.由单一原料构成的菜肴是A A.清炖鸡 B.烧什锦 C.汤爆双脆 D.番茄鱼片25.烹调方法加上主料而命名的菜肴是（A ）A.清炖鸡 B.烧什锦 C.糖醋里脊 D.番茄鱼片26.“鲜熘鸡片”属于（C）命名A.按菜肴形状 B. 按菜肴色泽 C. 按烹调方法与主料 D.根据历史典故27.不属于花色菜制作方法的是（D ）A.蒙 B.贴 C.卷 D.蒸28.“翡翠虾仁” 属于（B）命名A.按菜肴形状 B. 按菜肴色泽 C. 按烹调方法与主料 D.根据历史典故29
9、.不适宜多次反复发料的原料有（B ）A.鱼翅 B.金针菜 C.海参 D.鱿鱼30.（A）是最基本的涨发方法A .水发 B.碱发 C.油发 D.盐发三、名词解释（33分）1.配菜配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求把各种加工成形的原料进行合理的搭配，使其可以烹制出完整的菜肴或配合成可以直接食用的菜肴的过程。2.刀工就是按食用与烹调的要求，使用不同的刀具和刀法，将原料加工成一定形状的操作技术。3.水发就是将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分，去除异味，使干货原料胀大回软的过程。四、简答题（55分）1、发料的要求是什么？答：1.熟悉原料的产地、品种和性质2、能鉴别干货原料的品质性质3、认真
10、按程序操作2、新鲜蔬菜初加工的一般原则是什么？答：1、黄叶、老叶去除干净2、虫卵杂物洗涤干净3、先洗后切4、合理放置3、碱发在运用时应注意的问题？答：1、应先清水浸泡回软2、根据原料的质地与季节的不同，适当调整碱液浓度和涨发时间3、碱发后的原料必须用清水漂洗，以便除去碱味。4、配菜的基本要求是什么？答：1、掌握原料的情况2、熟悉原料的产地、品种和性质3、掌握菜肴的标准及成本核算4、适应市场，推陈出新5、熟悉菜肴的名称及制作特点6、注意原料的清洁卫生7、注意少数民族及部分国家的饮食习惯5、怎样才能做到刀工处理后的原料整齐划一没有连？1、刀口锋利无豁2、墩面平整无坑。五、问答题：(6分) 1、详述海参的涨发过程及注意事项？答：1、涨发过程：浸发煮发剖腹洗涤煮发2、注意事项：（1）根据海参的涨发程度，分类涨发（2）涨发过程以焖为主（3）常换水，防腐烂。（4）避免了油、盐、碱环境的影响
