1、食品工艺学综合试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1. 冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。2. 渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。3. 肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。4. 升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。5. 辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产
2、品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。二、 选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。）1. 磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：.A、B、DA，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。2. 下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。3. 既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。4
3、. 糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯AA，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。5. 皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：C A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。6. 食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。7. 果蔬干制过程是以下哪种过程：DA，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。8. 用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：A A，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。9. 下列可以作为
4、辐照放射源的是：ABDA，60Co，；B，137Ce C，226Ra；D，电子射线加速器。10. 对CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BDA，双指标（总和约为21%）；B，双指标（总和低于21%）中的低指标；C，双指标（总和低于21%）中的中指标；D，O2单指标。11. 根据CO2在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理方式：BO2气体分压%放风时间/dCO2O2A，放风法；B，调气法；C，充CO2自然降O2法；D，气流法。12. 冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：AA，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。13. 食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶
5、段形成的：CA，初阶段；B，过冷点阶段； C，中阶段；D，终阶段。14. 根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABD A，固定床阶段；B，流化床阶段； C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。15. 面粉中面筋性蛋白包括：CD A，麦清蛋白；B，麦球蛋白； C，麦胶蛋白；D，麦谷蛋白。三、判断说明题（先判断命题正误，然后说明正确或错误的理由，判断1分，说明2分；判断错误，全题不得分。每小题3分，共18分）1. 肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。() 判断说明：肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外，还有少量的防腐作用。2. 松花蛋中的松花是由
6、于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。() 3. 食用l0kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。() 4. 果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。() 判断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。5. 对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流化速冻装置。()判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用。6. 在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的
7、目的。() 判断说明：转化糖比例过高，蜜饯易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜饯时，转化糖比例不可太高。四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题4分，共20分）1. 鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。答：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度，将溶质不断内部渗透，蛋黄的黏度不断上升，最终成为溏心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加风味；同时，由于蛋黄的水分不断向外渗透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。2. 比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。答：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不同，食品溶液中含有溶质，初始冻结温度较纯水低；二是当冷却到某一温度时，食品不像纯水
8、一样可以在较短的温度范围内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。3. 糖对面团结构的影响。答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。4. 简述合理选用干制工艺条件的原则答：(1)所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形
9、成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。(2)在恒率干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空气温度，以加快干燥过程。(3)在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。(4)在降率干燥阶段，由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐升高，并达到空气的干球温度。5. 根据高CO2和低O2的作用原理，简述气调技术的效用和特点。答：1、延缓果蔬产品的衰老（老熟和老化）变化过程2、减轻一定的贮藏性生理病害冷害3、抑制微生物的作用4、防治虫害5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的
10、不良化学变化过程五、论述题（共10分）论述腌制剂的防腐作用答：食品腌制时一个很重要的目的就是通过腌制达到防止食品腐败变质，延长其保质期。腌制过程中的防腐作用主要是通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的。1.食盐对微生物的影响1) 食盐溶液对微生物细胞的脱水作用 大于1%腌制液的渗透压很高，对微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，使微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡，从而达到防腐的目的。2) 食盐溶液能降低水分活度 盐溶于水后会离解为钠离子和氯离子，并在其周围都聚集一群水分子，形成水合离子。由于水分全部被离子吸引，没有自由水，因此，所有的微生物都不能生长。3) 食盐
11、溶液对微生物产生生理毒害作用 食盐溶液中含有钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，这些离子在高浓度时能对微生物产生毒害作用。4) 食盐溶液中氧的浓度下降 食品腌制时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液其浓度很大，使得氧气的溶解度下降，从而造成缺氧环境，使得一些好气性微生物的生长受到抑制2. 食糖在腌制过程中的防腐作用在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。3. 微生物发酵的防腐作用发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。这三种发酵的
12、产物不仅具有防腐作用，还与腌制品的质量有密切关系。六、计算题（要求写出主要计算步骤及结果。共7分）冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历天数和q值，见下表。计算冻结牛肉的品质下降值，并判断冻结牛肉品质是否优良。冻结牛肉的品温、经历天数与q值品温不同的阶段品温/经历天数/dq值（A）生产地冻藏-203000.0017（B）输送期间-1030.011（C）消费地冻藏-15500.004答：各阶段的品质下降量为Q,Q=q天数。生产地冻藏 Q=0.0017300=0.51 输送期间 Q=0.0113=0.033 消费地冻藏 Q=0.00450=0.2 最终品质下降量为：Q 总=0.51+0
13、.033+0.2=0.743因此，由于最终品质下降量为0.7431，此冻结牛肉的品质还是优良的。食品工艺学综合试卷二一、名词解释 （每题3分，共15分）Food Irradiation，食品辐照，利用射线照射食品（包括原材料）（1分），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展（1分），或对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到延长保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过程（1分）。排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除（2分），从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程（1分）。暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时（1分），因罐内顶隙的空气压力
14、瞬间降低（1分），罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象（1分）。食品腐败：是指食品在微生物作用下（1分），食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象（2分）。Z值：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值（3分），或者使某一微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数（3分）二、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题1.5分，共15分。）1. 下列哪一类食品与其他不同 D ？A 肉类罐头 B 水产类罐头 C 蔬菜类罐头 D 玻璃罐罐头2. 最早揭示出食品腐败是微
15、生物引起的是 B 。A 阿培尔 B 巴斯德 C 比奇洛 D 鲍尔3. 电阻焊罐的接缝处有几层结构？ D A 3 B 4 C 5 D 24. 碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理 A A 抗酸涂料 B 抗硫涂料 C 环氧胺基涂料 D 乙烯型涂料5. 哪项不是产生胀罐现象的原因？ A A 硬胀罐 B 假胀 C 氢胀罐 D 细菌胀罐6. 平酸菌的特点是？ A A 产酸不产气 B 产气不产酸 C 产酸产气 D 既不产酸也不产气7. 罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？ D A 植物乳杆菌 B 毕哧酵母菌 C 根霉菌 D 肉毒梭菌8. 目前食品辐照中最常用是辐射源为 A ？A 60C
16、o B 131I C 235Ra D 137Cs 9. 理论上罐头真空度能达到的极限值为？ D A 300mmHg B 420mmHg C 540mmHg D 760mmHg10. 哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？ D A 青豆罐头 B 橘子罐头 C 凤尾鱼罐头 D 果酱罐头三、填空题（每题2分，共20分）1玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、压入式、垫塑螺纹式。2罐头食品传热的方式包括 热传导 、 对流 、 传导对流结合 、其它方式传热 。3 1810年阿培尔出版动植物物质的永久保存法，提出罐藏的基本方法排气、密封、加热。4反映金属材料抗腐蚀性能的指标主要包括铁溶出值(ISV)、酸浸时滞
17、值(PLV)、c 合金-锡电偶值(ATC)：锡层晶粒度：锡层和锡铁合金层厚度五种。5我国罐头生产卫生规范：涉及原料采购、运输、贮藏卫生、工厂设计与设施卫生、个人卫生与健康、罐头加工过程卫生、成品贮藏运输卫生、质量记录；卫生与质量管理七方面6影响罐头食品传热的因素包括有；罐头食品的物理特性、罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初温、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置。7射线与物质作用可能产生的效应有哪三种 光电效应 、 康普顿效应 、 电子对效应 、而电子射线主要产生 激发与电离 和韧致辐射。8罐头内壁腐蚀的物理化学基础是 铁 与 锡 形成原电池，通常情况下形成极化效应，因而比较稳定
18、，但由于食品中的某些成分的去激化作用导致罐头腐蚀。9 D300=5min 的生理学意义是在300下，将该菌的数量减少10倍需要的加热时间为3min。10接缝圆罐罐身的制造有两种方法：焊锡焊接法和电阻焊接法；目前传统方法 焊锡焊接法 已逐渐被 电阻焊接法 替代。四、判断题（判断并改正，若改正错误，扣1分。每题2分，共10分）1罐头密封胶的主要组成是树脂与溶剂（正确）2调质度越小，表明其硬度越大，适合制造大型的高压容器（错误，调制度越大，表明硬度越大）3罐身罐径越大，越容易出现皱纹，导致二重卷边的紧密度下降。（错误，罐径小易出现皱纹）4盐水玉米等含有淀粉较多的罐头食品，升温时传热方式是先导热后对流
19、。（错误，应为先对流后热传导）5 Z值是使某一微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数。（正确）五、简答题（回答要点，并做简要的解释。每题5分，共20分）1 罐藏容器的性能要求A 对人体无毒害；（容器性质稳定，不污染食品）罐藏容器性质稳定，不与食品发生化学反应,不危害人体健康，不污染食品,不影响风味外观。（1分）B 良好的密封性能（食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染）食品的腐败变质通常是由于微生物活动和繁殖所致；罐藏食品容器的密封性能差，将会导致杀菌后的食品重新受到微生物的污染使食品败坏变质；要求容器具有良好的密封性能，使食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染（2分）C 良好的耐
20、腐蚀性能（食品成分有很强的腐蚀性，易造成污染和败坏）（1分）D 适合工业化生产（适应机械化、自动化，效率高、成本低、质量稳定）（1分）2 装罐的工艺要求？食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。n1. 装罐要迅速：（1分）n2. 食品质量要求一致：（1分）n3. 保证一定的重量：（1分）4. 必须保持适当的顶隙：（1分）5. 重视清洁卫生（1分）3 影响罐内压力变化的因素p罐头容器的性质 材料类型与性质（厚度），容器直径、罐盖或底膨胀圈形式。（1分）p食品的性质不同种类食品的膨胀系数不同，杀菌时体积增加不同，则罐内压力不同；食品组织内的空气含量不同，导
21、致罐内压力不同（2分）；p罐内顶隙的大小影响压力的变化（1分）p杀菌和冷却过程中的罐内压力（1分）4 造成罐头食品腐败变质的主要原因答：主要有以下三个主要因素：A 杀菌不足造成原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等（2分）如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。n杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。B罐头破损和裂漏导致裂漏的原因：卷边结构不良：重合率45；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突
22、角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。（2分）C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败：大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。n原料污染严重，则杀菌强度需提高。n为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。（1分）六、计算题（10分）1 根据比奇洛的基本推算法，完成下列表格并计算某一罐头需要的杀菌时间：加热时间(min)加热温度t()T()下的加热致死时间1(min)致死率1/1杀菌效率值/1总杀菌效率值(%)298.92000.0050.010(1%)131041000.010
23、0.030(3%)45110500.0200.100(10%)144113200.0500.200(20%)346115.6100.1000.600(60%)945110500.0200.100(10%)104（6分）总杀菌时间计算：2+3+5+4+6+余下时间余下时间/50=0.06 则=3min 总时间为23分钟（4分）答：最后确定的最佳杀菌时间为23min。七、论述题(10分)3 论述食品基质成分对微生物耐热性的影响答：加热杀菌时，微生物的耐热性与介质或罐头食品的化学成分有很大关系。 水分微生物的抗热性随基质含水量减少而增强。同种微生物在干热条件下的耐热性远远高于湿热条件下的。（1分）p
24、H值是对微生物耐热性影响最大的因素之一n微生物的耐热性随基质pH值偏离其最适pH而下降；n在近中性pH值微生物的耐热性最强；当pH4.5后，细菌芽孢就不再耐热；n在酸性pH范围偏离最适pH越远,其抗热性下降越明显。在加工某些低酸性食品如蔬菜、汤类罐头食品时，常添加酸，以适当提高内容物的酸度，降低杀菌温度和时间，以便保存食品的应有品质和风味。（2分）脂肪：可在微生物表面形成脂肪膜，将微生物与水分隔开，从而提高微生物的抗热性。罐头食品中的脂肪或油，能将微生物及其芽孢包围，形成紧密的保护层，从而会增强其抗热性；因脂肪或油本身是不良导热体，妨碍热的传导，也起到一定的保护作用；高脂肪食品杀菌温度要高些，
25、时间要长些。（2分）糖类:对微生物的芽孢有保护作用,糖浓度越高，杀菌所需时间越长；低浓度糖对同胞耐热性的影响较小，高浓度糖对芽孢有保护作用；高浓度糖吸收了细菌细胞中的水分，导致细菌细胞原生质脱水，影响了蛋白质凝固速度，从而增加芽孢的耐热性。（2分）n蛋白质：对微生物有保护作用,提高微生物的耐热性。n食品中含5%蛋白质时对微生物有保护作用。蛋白质含量1718或更高时，则对微生物的耐热性影响不再进一步增加。蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性。加明胶后，细菌耐热性提高2倍。（1分）n盐类：NaCl等2-3%提高耐热性，进一步提高浓度则降低耐热性；（1分）n天然抗菌物质或化学抑菌物质：微生物的耐热
26、性会明显下降。某些蔬菜和香辛料，如洋葱、辣椒、胡椒、芹菜、蒜头、芥末、胡萝卜等的汁液挥发出来的物质有抑制或杀死微生物的作用。这些物质称植物杀菌素。（1分）食品工艺学综合试卷三一、名词解释 （每题3分，共15分）Canned Food：罐头食品（1分）：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器（1分），再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品（1分）。二重卷边：用二个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮（1分）依次将罐身翻边和罐盖钩边同时弯曲，相互卷合（1分），最后构成两者相互紧密重叠的卷边，达到密封的目的（1分），这个过程就称二重卷边。真空膨胀：食品放在真空环
27、境中（1分），食品组织间隙内的空气膨胀（1分），导致食品体积的扩张（1分）。硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌分解含硫蛋白质并产生H2S气体（1分），H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS（1分），沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败（1分）。D值：在一定的环境和一定的热力致死温度条件下（1分），每杀死某细菌数群中90原有活菌数时所需要的时间（2分）。二、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题1.5分，共20分。）1. 下列哪一类食品与其他不同 D ？A焙烤食品 B 罐藏食品 C发酵制
28、品 D方便食品2. 罐头发明者为 A 。A阿培尔 B 巴斯德 C比奇洛 D 鲍尔3. 哪个国家的罐头生产量最大？ A A美国 B英国 C日本 D俄罗斯4. 下列那种材料适合作深冲罐材料 A A铝罐 B玻璃罐 C镀铬板罐 D软包装袋5. 二重卷边的结构有几层？ C A 3 B 4 C 5 D 66. 午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？ B A抗酸涂料 B 抗硫涂料 C环氧胺基涂料 D乙烯型涂料7. 下列哪种罐头不需要留顶隙？ D A虎皮鸡蛋罐头 B糖水水果罐头 C清渍蔬菜罐头 D番茄果酱罐头8. 下列哪种排气方法不可以单独使用 D A热装罐密封 B蒸汽加热排气 C真空封罐排气 D蒸汽喷射排气9
29、. 下列微生物中，哪种类型最耐热 D A霉菌 B沙门氏菌 C嗜热链球菌 D 芽孢杆菌属10. 划分酸性与低酸性食品的pH界限是 B A 3.7 B 4.6 C 5.1 D 5.3三、填空题（每题2分，共20分）1 二重封口卷边的主要部件包括压头、头道辊轮、二道辊轮和 托底盘，四者缺一不可2涂料都是有机化合物，构成涂料的原料有多种，主要有树脂、溶剂、颜料、增塑剂和其他辅料。3根据食品辐射杀菌的程度不同，可以分为辐射完全杀菌 (辐射阿氏杀菌)，辐射针对性杀菌 (辐射巴氏杀菌)、辐射选择性杀菌(辐射耐贮杀菌)三种形式，其中 辐射完全 杀菌最彻底。4 镀锡板的技术指标主要有：镀锡量；镀锡板的规格尺寸；
30、调质度；表面精整；抗腐蚀性能；表面缺陷 六个方面。5食品中常见的腐蚀现象有 酸均匀腐蚀、 集中腐蚀 、 局部腐蚀、 硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀 等。6果蔬罐头加工中，热烫方法有 热水 、 蒸汽 、 热风 和 微波 四类。7在食品辐照中，常见的电磁射线主要有 射线 、 射线 、 射线 、 射线 8影响肉的持水性因素主要是蛋白质凝胶的结构和蛋白质所带净电荷的数量。9列举几种新型杀菌技术高静压杀菌 、 微波杀菌 、 激光杀菌 、 超生波杀菌 脉冲电场杀菌（欧姆杀菌）等。10杀菌公式 中，为 升温时间 ，为 灭菌时间 ，为 冷却降温时间 ，P为 灭菌、冷却时所加的反压 。四、判断题（每题2分，共10分）1
31、罐头留顶隙过小，杀菌后会出现瘪罐现象2金属罐容器的加强圈与膨胀圈都是为了加强罐身强度3微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数，是超高温杀菌的理论基础。4耐高温杀菌是涂料与罐头密封胶的必要特性5罐头在加热升温时，罐内外的压力差增加，易导致爆罐。五、简答题（每题5分，共36分）1， 食品要在市场上流通，需要满足什么条件？A 卫生与安全：是食品最重要属性，关系到人身健康（1分）B 营养，易消化：食品的基本要求（1分）C 外观与风味：食品色泽与形态，香气、滋味与口感，刺激人的食欲（1分）D 方便：家务劳动社会化（1分）E 耐贮运：规模化生产的必然（1分）罐头食品需要添加防腐剂才能保
32、持1年以上时间2 软罐头优点有哪些？体积小、重量轻，可节省仓贮面积85%左右；（1分）单位重量的包材可装较多食品1吨镀锡薄钢板可制成装4吨食品的罐，而1吨蒸煮袋可装20-40吨食品；（1分）热传导快:：内容物受热面积大，杀菌时间可节省1/3-1/2；（1分）安全性好: 内层为聚烯烃，性质稳定、安全、不会与食品发生化学反应，不会出现金属罐常发生的锡及金属污染。（1分）印刷方便，装潢美观容易携带、开启，食用方便（1分）3 排气有哪些目的？nA 防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。（1分）nB 可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。（1分）nC
33、 避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。（1分）nD 减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。（1分）nE 对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。（1分）4 采用高温短时杀菌工艺条件应注意的问题主要有哪些？ n酶的钝化：高短杀菌温度足以杀死微生物，但达不到钝化酶的要求，在罐头贮藏过程中易出现酶性变质问题；（2分）n加热的均匀性：传热速度慢，罐身与罐中心之间会出现较大的温差，局部过热；罐壁处食品已受热过度，变色或变质，所以高温短时杀菌只对传热迅速的食品才能适用；（2分）n食品的热敏感性：对热敏感的食品不宜采用高短杀菌工艺。（1分）n选择杀菌工艺条件，要
34、根据原料种类、品种、加工方法、成品品质要求，以及微生物、酶的耐热性等进行合理选用。六、计算题（10分）今有一罐头直径为60mm，高度为350/mm,顶隙高度为30/mm,在27下检测其真空度为533.3mmHg,该食品在封罐温度为77下受热膨胀了10/mm，求封罐时封罐室的真空度为多高？（27水蒸汽压为26.7mmHg,77水蒸汽压为314mmHg）解：根据气体公式：设定罐头中残留的空气压力P1，温度T2时为P2常温下空气的分压力：P1=B-433.3-26.7mmHg=200mmHg，（3分）顶隙的体积V1=1/4D2 h1；（2分）受热膨胀时顶隙的体积V2=1/4D2 h2根据公式P1V1
35、/T1=P2V2/T2（3分）计算得到P2=350mmHg封罐时候的真空度为：W=B-P2-P2蒸=760-350-314=146mmHg（2分）答：在封罐时候封罐机的真空度为146mmHg七、论述题(10分)1 食品辐射的化学效应主要体现在哪些方面？答：食品辐射的化学效应主要体现在以下几方面：1水溶液的辐射效应水是大多数食品的重要组分，高能电磁辐射或高能电子沿其在水中的径迹激发和电离水分子，产生正离子、激发分子和电子(H2O+，H2O*，e-)，这些活性粒子会引发食品的成分发生较大变化。（2分）2 蛋白质的辐射效应 蛋白质分子随照射剂量的不同，会因硫键、氢键、醚键断裂，产生脱氨、脱羧、苯面和
36、杂环氨基酸游离基氧化等反应而引起一级结构和高级结构变化，产生分子变性、凝聚强度下降和溶解度变化等。（2分）3脂类的辐射效应 辐射对脂类可产生三方面的影响：理化性质的变化、自动氧化性变化、非自动氧化性辐射分解。（2分）4糖类的辐射效应低分子糖类在进行照射时，不论是在固态或液态，随辐射剂量的增加，都会出现旋光度降低、褐变、还原性及吸收光谱变化等现象，（2分）多糖经照射后也会发生熔点降低、旋光皮下降、吸收光谱变化、褐变和结构变化。5维生素的辐射效应 脂溶性维生素中的维生京E和水溶性维生索中的B1、C对射线敏感，易与水辐射产生的自由基反应。维生索的辐射稳定性因食品组成、气相条件、温度及其他环境因京而显
37、著变化，在通常情况下，复杂体系中的维生素比单纯维生素溶液的稳定性高。（2分）1. 根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型2. 对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产3. 镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标4. 罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂 5. 杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气 ，它应在 升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。6. 导致罐头食品产生胀罐的主要原因是装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机
38、质产生气体 7. 导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重8. 罐头食品传热曲线有 直线型 和 折线型 两种，其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。9. 传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质，fh 值越大，传热速度越慢10. 罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。 11. 果蔬罐头加工中，热烫方法有 热水 、蒸汽 、热风和微波四类。 12. 镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成13. 罐头食品装罐时的工艺要求：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定
39、的重量、保持适当的顶隙。 14. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。15. 罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。16. 常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。17. 影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、新鲜度、酸度)、气温气压与海拔高度。18. 请写出五个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽 、假卷、假封 、快口、牙齿、 铁舌19. 封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起，二道辊轮的作用是压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐
40、身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷边结构，所以头道辊轮的沟槽形状是深而狭，曲面圆滑，二道辊轮的沟槽形状是 宽而浅，并有坡度 20. 罐头食品的传热方式有对流传热、传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐、卷封式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等形式。21. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以对流方式传热。22. 二重卷边的厚度是指卷边后5层铁皮总厚度和间隙之和。 23. 排气良好的罐头底盖呈凹状，棒击底盖发出音。24. 罐头杀菌一般以肉度杆菌为对象菌。 25. 罐头容器按材料可分为金属容器、玻璃罐、蒸煮袋等几大类。 26. 一般在涂料中加入环氧树脂以形成抗硫涂料，加入酚醛树脂以形成防粘涂料。27. 任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于 4.6 以上及水分活度大于 0.85 即为低酸性罐头。 28. 罐头杀菌后不允许有致病菌和罐藏条件下腐败菌存在
