1、食源性疾病的预防与控制一、基本概念和相关知识二、预防和控制食源性疾病的基本概念与定义 食源性疾病（foodborne diseases）是由传统的食物中毒（foodpoisoning）一词逐渐发展变化而来的，实际上是指同一类疾病，即由食物传播引起的各种疾病。所不同的是“食物中毒”是人们对食品引起的一类疾病的传统认识；”食源性疾病”是人们对病原物质通过食物进入人体内引起疾病或病原体通过食物传播引起的一种疾病流行方式的理性认识和科学概括。食物中毒概念食物中毒概念 食物中毒诊断标准及技术处理总则 -GB14938-94 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后
2、出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。包括最常见的食物中毒包括最常见的食物中毒 与食物有关的变态反应性疾与食物有关的变态反应性疾病病 经食品而感染的肠道传染病经食品而感染的肠道传染病,人畜共患病人畜共患病,寄生虫病寄生虫病 由食物中有害污染物所引起由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特征的疾以慢性毒害为主要特征的疾病病.因摄入了被生物性因摄入了被生物性,化学性化学性,物物理性有害物污染的食物和饮理性有害物污染的食物和饮水后所患的疾病水后所患的疾病,在临床上的在临床上的表现包括急性的中毒性或感表现包括急性的中毒性或感染性疾病以及以慢性损害为染性疾病以及以慢性损害为主要特征的疾病主
3、要特征的疾病.食物中毒指食用了被生物性、食物中毒指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的化学性有毒有害物质污染的食品或者含有有毒有害物质食品或者含有有毒有害物质的食品后出现非传染性的急的食品后出现非传染性的急性、亚急性疾患。性、亚急性疾患。同餐次（或相近时间同餐次（或相近时间 ）非传染性非传染性 急性、亚急性急性、亚急性食源性疾病与食物中毒的概念与关系 在食品安全管理方面 国外主要采用食源性疾病这个概念，而我国则更多地采用食物中毒这个概念。在范围方面 食源性疾病比食物中毒范围更广，它除了包括一般概念的食物中毒外，还包括经食物感染的病毒性、细菌性肠道传染病、食源性寄生虫病，以及由食物中有毒、有
4、害污染物引起的慢性中毒性疾病。食物中毒既不包括暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病），也不包括因一次大量或者长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致畸、致癌、致突变）的疾病。食物中毒的概念 食物中毒概念要点 致害途径 致病因子 疾病界定：非慢性疾病 非传染性疾病 因果关系二 中毒食品 中毒食品的概念 -含有有毒有害物质并并引起食物中毒的食品 可疑中毒食品 -怀疑是中毒食品但证据尚不充分的食品中毒食品分类 细菌性中毒食品 真菌性中毒食品 动物性中毒食品 植物性中毒食品 化学性中毒食品 中毒食品分类与概念 动物性中毒食品（主要有两种
5、）a 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品 b 在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品 中毒食品分类与概念 植物性中毒食品（主要有三种）a 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如毒蕈、桐油）b 在加工过程中未能破坏或去除有毒成分的植物当作食品 c 在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品 中毒食品分类与概念 化学性中毒食品（主要有四种）a 被有毒有害化学物质污染的食品 b 误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质 c 添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品 d 营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）食物中毒诊断标准总
6、则 食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。各类食物中毒诊断要点 细菌及其毒素类食物中毒 真菌及其毒素类食物中毒 有毒动物食物中毒 有毒植物类食物中毒 化学性食物中毒 原因不明食物中毒细菌及真菌类食物中毒 诊断标准总则 流行病学调查资料 病人潜伏期和特有的临床资料 实验室诊断资料 中毒食品 与中毒食品有关物品 病人标本动物性和植物性食物中毒诊断标准总则 流行病学调查资料 病人潜伏期和特有的临床资料 形态学鉴定资料 必要时应有的实验室诊断资料，对中毒食品进行检验的资料 有条件时可有简易动物实验或急性毒性试验资料 化学性食
7、物中毒诊断标准总则 流行病学调查资料 病人潜伏期和特有的临床资料 如需要时可有病人的临床检验或辅助、特殊检验的资料 实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关物品或病人的标本进行检验的资料 致病物质不明的食物中毒诊断标准总则 流行病学调查资料 病人潜伏期和特有的临床资料 必要时由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定技术处理原则 紧急处理并及时报告 对中毒食品采取控制性处理 对中毒场所乃取消毒处理食物中毒调查处理 依据 步骤 登记报告制度 发病调查最根本的基础 疾病监测的基础 有利于制定预防控制措施 需要认真执行 有必要进行漏报调查 预防控制 据卫生部统计：每年向卫生部上报数千人食物中毒中，
8、除意据卫生部统计：每年向卫生部上报数千人食物中毒中，除意外事故外，大部分均是致病微生物引起。外事故外，大部分均是致病微生物引起。2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌O157:H7食食物中毒，造成物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过人死亡，中毒人数超过2万人；万人；1999年在宁夏发生的沙门氏菌污染肉品引起的食物中毒暴发，年在宁夏发生的沙门氏菌污染肉品引起的食物中毒暴发，发病人数上千人。发病人数上千人。我国微生物性食物中毒事件中常见的重要致病菌和食物为：我国微生物性食物中毒事件中常见的重要致病菌和食物为：沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水
9、产品）、蜡样芽沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒梭菌（发酵制品、孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）、李斯特单核细胞增生菌（乳制品）、椰酵假单细肉制品）、李斯特单核细胞增生菌（乳制品）、椰酵假单细胞菌（银耳）和大肠杆菌胞菌（银耳）和大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。（肉制品）等。根据根据WHO估计，发达国家食源性疾病的漏报率在估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，以上，而发展中国家则为而发展中国家则为95%以上。我国目前掌握的食物中毒数据以上。我国目前掌握的食物中毒数据仅为我国实际发生的食源性疾病的仅为我国
10、实际发生的食源性疾病的“冰山一角冰山一角”。我国微生物污染造成的我国微生物污染造成的食源性疾病问题十分突出食源性疾病问题十分突出 目前，在我国目前，在我国1200条河流中，条河流中，850条江河受到不同程条江河受到不同程度污染，度污染，130多个湖泊和近海区域都不同程度地存在多个湖泊和近海区域都不同程度地存在富营养化问题，处于富营养状态下的湖泊有富营养化问题，处于富营养状态下的湖泊有51个，个，藻类污染日益突出，我国海域的藻类污染日益突出，我国海域的“赤潮赤潮”也不断发也不断发生。生。利用这样的水源生产的水产品常常会受到工业化学利用这样的水源生产的水产品常常会受到工业化学品和藻类毒素（贝类毒素
11、）的污染。品和藻类毒素（贝类毒素）的污染。在工业污染物中尤以持久性有机污染物（在工业污染物中尤以持久性有机污染物（POPs）和）和重金属污染最为严重，将会危害人民的身体健康。重金属污染最为严重，将会危害人民的身体健康。工业废水、城市污水与垃圾未处理，用于农田灌溉工业废水、城市污水与垃圾未处理，用于农田灌溉和施肥，也影响到了农产品的安全性和施肥，也影响到了农产品的安全性江河、湖泊、近海等水源污染 饲料中非法添加的激素和生长促进剂；饲料中非法添加的激素和生长促进剂；抗微生物制剂抗微生物制剂-产生细菌耐药性；产生细菌耐药性；畜禽养殖业环境污染严重：目前我国有集约化大中畜禽养殖业环境污染严重：目前我国
12、有集约化大中型奶牛、猪、鸡养殖场型奶牛、猪、鸡养殖场6000多家，日排出粪尿及冲多家，日排出粪尿及冲洗污水洗污水80多万吨，年排放近多万吨，年排放近3亿吨，目前粪便污水净亿吨，目前粪便污水净化处理量不足化处理量不足20%，由此造成的包括动物疫病和人兽，由此造成的包括动物疫病和人兽共患性疾病等生物性危害日益突出。共患性疾病等生物性危害日益突出。养殖动物产品 我国我国“菜篮子菜篮子”的化学安全性问题以农药和兽药残留、环境的化学安全性问题以农药和兽药残留、环境污染物和真菌毒素等的污染较为突出。污染物和真菌毒素等的污染较为突出。蔬菜中农药、重金属和亚硝酸盐分别超标蔬菜中农药、重金属和亚硝酸盐分别超标3
13、1.1%、23.5%和和12.1%，其中尤以有机磷农药残留最为突出。其中尤以有机磷农药残留最为突出。在每年上报的食物中毒死亡者中有相当一部分是由于使用了在每年上报的食物中毒死亡者中有相当一部分是由于使用了国家明令禁止生产和使用的甲胺磷、双氟磷、氟乙酰胺、毒国家明令禁止生产和使用的甲胺磷、双氟磷、氟乙酰胺、毒鼠强和克伦特罗（鼠强和克伦特罗（“瘦肉精瘦肉精”）等农、兽药残留引起的。）等农、兽药残留引起的。据估计，人类肿瘤的据估计，人类肿瘤的85-90为环境因素所致。通过食物链的为环境因素所致。通过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多且浓度高于环境浓度的富集，人类从食品中摄取了种类繁多且浓度高于
14、环境浓度的有毒、有害物质。按美国毒物控制法登记的化学物质，大约有毒、有害物质。按美国毒物控制法登记的化学物质，大约有有66,000种，且每年有种，且每年有300-700种新化合物引入经济用途种新化合物引入经济用途(包包括食品添加剂、食品包装材料等食品加工中直接使用和农药、括食品添加剂、食品包装材料等食品加工中直接使用和农药、兽药、化肥、饲料添加剂等农业投入品兽药、化肥、饲料添加剂等农业投入品)。我国我国“菜篮子菜篮子”的化学安全性问题的化学安全性问题 化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大量使用，使用的农药仍以杀虫剂为主，占总用量的量使用，使用
15、的农药仍以杀虫剂为主，占总用量的68，其中有机磷杀虫剂占整个杀虫剂用量的，其中有机磷杀虫剂占整个杀虫剂用量的70以上；杀菌剂和除草剂占总用量的以上；杀菌剂和除草剂占总用量的18.7和和12.5，它们会造成食品污染，从而使蔬菜、粮食中农药残它们会造成食品污染，从而使蔬菜、粮食中农药残留超标。留超标。用于用于“催熟催熟”水果等的植物生长调节剂可能具有雌水果等的植物生长调节剂可能具有雌激素样活性，通过食物链进入人体后，会造成女性激素样活性，通过食物链进入人体后，会造成女性性早熟，男性性特征不明显等人体身体发育不正常性早熟，男性性特征不明显等人体身体发育不正常现象（称为内分泌干扰效应）。现象（称为内分
16、泌干扰效应）。造成我国食物污染的直接原因系源头污染造成我国食物污染的直接原因系源头污染 餐饮业一直是食品卫生监管的重点和难点餐饮业一直是食品卫生监管的重点和难点：餐饮业和集体食堂发生的食物中毒事故起数、餐饮业和集体食堂发生的食物中毒事故起数、人数较多，人数较多，2004年卫生部接到饮食服务单位年卫生部接到饮食服务单位和集体食堂重大食物中毒报告和集体食堂重大食物中毒报告154起、中毒起、中毒8575人，分别占所有就餐场所（包括集体食人，分别占所有就餐场所（包括集体食堂、家庭、饮食服务单位、其他）的堂、家庭、饮食服务单位、其他）的38.8%和和58.8%，2003年分别占到年分别占到45.1%、6
17、7.4%;缺乏先进的管理技术和标准化运作程序缺乏先进的管理技术和标准化运作程序餐饮业一直是食品卫生监管的重点和难点餐饮业一直是食品卫生监管的重点和难点 低素质就业人口多；低素质就业人口多；我国厨师的整体卫生素质还不高。目前在城市工作的厨师大部分来自农村。据北京市调查，中小餐馆的厨师有95以上，企事业单位集体食堂的厨师也有60以上都是外地打工者。我国的厨师卫生培训工作十分艰巨。食源性疾病监测网食源性疾病监测网食物中毒责任单位构成情况食物中毒责任单位构成情况图4 食源性疾病事件数责任单位的年度变迁01020304050607080901001992 1993 1994 1995 1996 1997
18、 1998 1999 2000 2001年份构成比（%）不明单位其他单位批发零售单位食品加工厂家庭食品摊贩饮食服务单位集体食堂 学校食品卫生安全工作面临的形势学校食品卫生安全工作面临的形势-0204060801001201402001年2002年2003年2004年就餐形式学生集体食堂校外原因合计英国食源性英国食源性疾病疾病发病报告发病报告05000100001500020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌澳大利亚食源性疾病澳大利亚食源性疾病发病发病报告报告02000400060008000
19、1000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌沙门氏菌疾病控制预防中心CDC,1988-1992餐饮业常见的食品安全危害餐饮业常见的食品安全危害 微生物污染食品引起的食源性疾病微生物污染食品引起的食源性疾病 在餐饮业的加工制作过程中，食品很容易受到微生物在餐饮业的加工制作过程中，食品很容易受到微生物污染。微生物污染可导致或促进食物的腐败变质，污染。微生物污染可导致或促进食物的腐败变质，在一定条件下可引起食物中毒，甚至引起肠道传染在一定条件下可引起食物中毒，甚至引
20、起肠道传染病的暴发，造成严重的危害。病的暴发，造成严重的危害。食源性疾病监测网食物中毒病原构成情况图1 1992-2001年全国食源性疾病发生原因的百分构成39.9%38.8%11.0%10.2%微生物农药及化学物动植物原因不明病因病因 中毒起数中毒起数 中毒人数中毒人数 死亡人数死亡人数(%)微生物性食物中毒微生物性食物中毒 4175 160599 394 (0.25)化学性食物中毒化学性食物中毒 2563 47033 537 (1.14)有毒动植物中毒有毒动植物中毒 1753 21124 907 (4.29)其它其它 696 19751 222 (1.12)原因不明原因不明 1143 27
21、244 158 (0.58)1999 年合计年合计 97 4999 103 (2.06)总计总计 10427 285250 2321 (0.81)我国食物中毒病因学分析1990-1999年1993-1997年美国食源性疾病暴发监测结果汇总暴发暴发 病例病例 死亡死亡 病因病因 次数次数%人数人数%人数人数%细细 菌菌 性性 655 23.8 43821 50.9 28 96.6 化化 学学 性性 148 5.4 576 0.7 0 0.0 寄生虫性寄生虫性 19 0.7 2325 2.7 0 0.0 病病 毒毒 性性 56 2.0 4066 4.7 0 0.0 病因明确病因明确 878 31.
22、9 50788 59.0 28 96.6 病因不明病因不明 1873 68.1 35270 41.0 1 3.4 合合 计计 2751 100.0 86058 100.0 29 100.0 食源性疾病监测网微生物性食物中毒发生情况0100200300400500600中毒起数 沙门氏菌属 变形杆菌 致病性大肠杆菌 副溶血性弧菌 肉毒梭菌 葡萄球菌肠毒素 蜡样芽孢杆菌 霉菌毒素 其他微生物图2 1992-2001年全国微生物性食源性疾病的发生情况 食品安全形势严峻l2004年中国青年报报道：根据调查，82%的中国民众担心食品安全问题；超过90%的受访者表示，曾经在生活中遇到过食品安全问题。措施之
23、一 政府采取全范围治理l种植养殖：饲料、农药、污水l 生产加工：原料、工艺、产品l 市场流通：伪劣、检疫、设施l 餐饮消费：食源性疾病措施之二 做好食物中毒预防控制工作 预警 提高调查处理能力 提高诊断救治能力 做好卫生宣传工作食源性疾病的分类1、细菌性食物中毒：包括感染型（沙门氏菌感染），以胃肠综合征为主，多伴有发热；毒素型（金葡、蜡样等）,以上消化道综合征为主，发热较少。2、食源性病毒感染：如甲型肝炎。3、食源性寄生虫感染：如阿米巴、绦虫等。4、化学性食物中毒：如农药、重金属等。食源性疾病分类5、真菌性食物中毒：某些真菌天然含有有毒成分，或某些霉菌繁殖过程中产生毒素。如某些野蕈、变质甘蔗等
24、。6、动物性食物中毒：某些动物本身含有有毒成分或组织分解产生有毒成分。如河豚鱼、有毒贝类等。7、植物性食物中毒：某些植物本身含有有毒成分。如四季豆、鲜金针菜等。8、放射病：摄入被放射物质污染的食物。细菌性食物中毒的鉴别中毒种类 潜伏期（h）主要表现 短 一般 长 呕吐 腹泻 腹痛 发热 其他葡萄球菌 1 2-3 10 +（+）（+）（+）李斯特氏菌 腹泻型 8-24 +败血症 脑膜炎 侵袭型 2-6w （+）（+）+流产 死胎沙门氏菌 6 12-36 48-72 +全身症状明显大肠埃希氏 急性胃肠型 6 10-15 72 +急性菌痢型 48-72 （+）+血便 里急后重 出血肠炎型 1d 3-
25、4d 8-10d （+）+（+）血便 溶血尿毒综合征变形杆菌 1-3 12-16 +血便志贺氏菌 6 10-12 24 （+）+耶氏菌 1-3d 3-5d 30d （+）（+）（+）+阑尾炎 败血症 副溶血弧菌 4-6 11-18 10d +脱水 血水样便细菌性食物中毒的鉴别中毒种类 潜伏期（h）主要表现 短 一般 长 呕吐 腹泻 腹痛 发热 其他河弧菌 6 10-12 19 +类似霍乱气单胞菌 1.5 8-13 20 （+）+（+）（+）类志贺邻单胞 2.5 7 19 （+）（+）（+）+全身不适空肠弯曲菌 1d 3-5d 10d （+）+腹泻有腐臭味蜡样芽胞杆菌 呕吐型 0.5 1-3 5
26、 +（+）+（+）腹泻型 6 10-12 16 稍有 +正常肉毒梭菌 5-6 12-48 8-10d （+）特有的神经症状肠球菌 2-3 5-10 20 (+)(+)+(+)产气荚膜梭菌 3-5 10-12 24 (+)+(+)出血性坏死性肠炎 椰毒假单胞菌 1-2 4-22 48-72 (+)(+)(+)多种脏器损害 创伤弧菌 24-48 (+)(+)+败血症蜂窝组织炎溶血链球菌 4 6-12 2-7d (+)(+)(+)+咽喉炎关节痛尿频尿急葡萄球菌食物中毒一、病原学 葡萄球菌抵抗力较强，耐热抗干燥，在6.5-46、pH4.5-9.8、水份活性0.86以下、10-15%的NaCl中及高糖中
27、均能生长繁殖。葡萄球菌可产生A、B、C、D、E五种毒素，耐热性强，一般烹调不能破坏。各种肠毒素的毒力不一，以A型毒力最强，1ug即可引起中毒，B型稍弱。葡萄球菌食物中毒二、流行病学1、季节性：多发于夏秋季，其他季节亦可发生。2、中毒食品：主要是营养丰富的食品如奶及奶制品、糕点、剩饭菜、其次是熟肉类。3、食品被污染的原因：患者或带菌者的污染，患乳腺炎的乳牛，生畜禽肉屠宰后体表带菌。4、中毒原因：该菌污染食品，在较高温度下大量繁殖，适宜的pH值和合适的食品条件下产生大量的肠毒素。不产生肠毒素，即使有菌污染，一般不会引起中毒。葡萄球菌食物中毒三、中毒表现：潜伏期短，主要表现为明显的胃肠道症状，如激烈
28、反复的呕吐、恶心、省府不适或疼痛、大量分泌唾液、腹泻等，一般体温不高。因反复多次呕吐和腹泻可导致虚脱、严重脱水、神志不清、个别可导致循环衰竭。四、诊断：符合WS/T80-1996诊断标准1、符合流行病学特点。2、检出肠毒素。3、不同标本中肠毒素为同一型别。葡萄球菌食物中毒五、急救于治疗：对症治疗，必要时给于有效的抗生素，不可滥用广谱抗生素。六、预防：1、定期对食品从业人员进行健康检查。2、不食用患病乳牛的牛乳，经常对乳牛进行兽医检查3、低温储存食品，彻底加热食品，缩短供应时间，剩饭菜以不隔餐加热食用为宜。李斯特氏菌食物中毒一、病原学在该菌属中引起食物中毒的主要是单增李斯特氏菌，该菌分布广泛，5
29、-45均可生长，低温生长是该菌的特征，-20 可存活一年，耐碱耐盐，但不耐酸不耐高温，60 10分钟即可杀死该菌。二、流行病学：1、无明显季节性，但以夏秋季略高。2、中毒食品：主要为奶及奶制品，其次流泪制品、水产品、水果蔬菜等。李斯特氏菌食物中毒3、食品被污染的原因：奶的污染主要来自于粪便和污染的青储饲料，畜禽屠宰后体表污染，冷食中奶的污染，冷藏食品冰箱中交叉污染并繁殖。4、中毒发生原因：污染食品为彻底加热，冷藏食品直接使用。三、中毒表现：腹泻性潜伏期短，主要表现为腹痛腹泻发热等症状，侵袭性潜伏期2-6周，突出表现为败血症、脑膜炎、发热、有时引起心内膜炎，孕妇流产、死胎，易感人群为孕妇、新生儿
30、、免疫缺陷者，死亡率高。因临床表现不同于一般食物中毒，常被误诊。李斯特氏菌食物中毒四、诊断：1、流行病学调查，进食该菌污染的食品。2、特有的临床表现。3、实验室检验，病人血液、脑脊液等标本中检出该菌。并与病人血清呈抗体凝集反应。血常规白细胞增多。五、急救于治疗：1、抗生素治疗，首选氨苄青霉素。2、对症治疗。六、预防：彻底加热食品。沙门氏菌食物中毒一、病原学：沙门氏菌是目前我国食物中毒最常见的致病菌，2001年WHO统计已有2500多个血清型，自然环境中活力较强，但不耐热，该菌不产肠毒素，主要引起感染性中毒，一般致病菌量在102-5cfu/g,但也有致病力极强的血清型在100-2cfu/g,亦可
31、引起发病。常见的引起中毒的有：鼠伤寒血清型、肠炎血清型、猪霍乱血清型、等等。沙门氏菌食物中毒二、流行病学：1、季节性：全年都可发生，夏秋最多。2、中毒食品：多为动物性食品，部分蛋奶制品，沙门氏菌不分解蛋白质，不产生靛基质，所以肉类食品即使污染该菌并大量繁殖，也没有感官性状的改变，常不被人们所注意。3、食品被污染的原因：a 沙门氏菌感染者或带菌者其排泄物直接污染食品。b 带菌或病死畜禽屠宰后市场供应。c 肉类食品从屠宰好销售各个环节中的污染。d 饲料被污染。4、中毒发生的原因：首先是食品被污染，并在被污染的食品中大量繁殖，使用时未能彻底杀灭沙门氏菌。沙门氏菌食物中毒三、中毒表现：潜伏期一般12-
32、36小时，头痛恶心、呕吐、腹痛腹泻、腹泻一日数次或更多，主要水样便，体温升高，38-40，一般2-4天体温下降，症状好转或消失。重症者抽搐、尿少尿闭、或循环衰竭至死亡。沙门氏菌中毒临床可分为5种类型：1、胃肠炎型：突然发病，高热伴恶心、恶寒、呕吐、腹泻、腹痛，严重者有脱水现象，甚至出现感染性休克。此型主要有鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌引起。2、类伤寒型：病情缓和，突出的有高烧、头痛、全身无力、四肢痛、腓肠肌痉挛、腰痛等，胃肠症状不明显，此型大多有甲、乙、丙幸福伤寒沙门氏菌引起。沙门氏菌食物中毒3、类霍乱型：有剧烈的呕吐腹泻、大便呈米汤样，高热、恶寒、全身无力、腹痛，可出现脱水甚至循环衰竭。4、
33、类感冒型：体温升高、恶寒、全身不适、四肢及腰部疼痛、鼻塞、咽喉炎等上呼吸道症状。须与流感鉴别。5、败血症型：体病突然，高热、恶寒、出冷汗、轻重不一的胃肠症状，可伴有肺炎、脑膜炎、骨髓炎等合并症，主要由猪霍乱沙门氏菌引起。沙门氏菌食物中毒四、诊断：符合WS/T13-1996标准要求。1、符合流行病学特点。2、中毒表现：以发热、头痛、胃肠道症状为主等感染性症状。3、实验室检验：从可疑食品、病人呕吐物、粪便标本中检出同型沙门氏菌；病人恢复期血清用检出均作凝集反应，其凝集效价明显增高。4、如无可疑食品或所有标本中未检出沙门氏菌，但符合该菌的流行病学特征，则按GB14938-1994执行。沙门氏菌食物中
34、毒五、急救于治疗：催吐、导泻；抗生素治疗；补充水分；对症治疗。六、预防：1、防止食品被沙门氏菌污染。2、控制食品中沙门氏菌的繁殖。3、彻底杀灭沙门氏菌。大肠埃希氏菌食物中毒一、病原学：大肠埃希氏菌俗称大肠杆菌，主要存在于人畜粪便中，是肠道正常菌群，通常不致病。当大量的活菌污染食品时，往往会引起食物中毒。致泻性大肠埃希氏菌有EPEC EIEC ETEC EHEC EAggEC等几种类型，EPEC可导致应有二、儿童水样腹泻、腹痛；EIEC具有与沙门氏菌相似的侵入上皮细胞的能力，并在细胞内繁殖，出现菌痢样症状；ETEC能产生引起强烈腹泻的肠毒素，出现霍乱样急性胃肠炎症状；EHEC可引起出血性肠炎、溶
35、血尿毒综合征、血小板减少性紫癜等。大肠埃希氏菌食物中毒二、流行病学：1、季节性：全年都可发生，夏秋最多。2、中毒食品：多为动物性食品，部分蛋奶制品，大肠埃希氏菌不分解蛋白质，所以肉类食品即使污染该菌并大量繁殖，感官性状无明显改变。3、食品被污染的原因：人畜粪便污染土壤、水，受污染的水、带菌者的手或被污染的食品盛具等污染食品。4、中毒发生的原因：首先是食品被污染，并在被污染的食品中大量繁殖，使用时未能彻底杀灭该菌氏菌。大肠埃希氏菌食物中毒三、中毒表现：1、急性胃肠炎型：潜伏期10-12小时，主要由ETEC引起，是致泻大肠引起食物中毒的典型症状，表现为腹泻、上腹痛、呕吐，水样便或米汤样便，部分患者
36、腹绞痛，发热，头痛等，严重者可脱水乃至循环衰竭。2、急性菌痢型：由EIEC引起，主要表现为血便、脓粘液血便、里急后重、腹痛、发热、部分病人有呕吐。3、出血性肠炎型：由EHEC引起，主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻、水样便至血便，甚至全为血水，可有低热、呕吐。严重者可出现血小板减少性紫癜、溶血尿毒综合征等。病死率高达3-5%。大肠埃希氏菌食物中毒四、诊断：按WS/T8-1996处理。1、符合流行病学特征。2、急性胃肠炎、菌痢、出血性炎症等。3、实验室检验。五、急救与治疗：抗生素治疗、支持疗法。六、预防1、防止食品被大肠埃希氏菌污染。2、控制食品中埃希氏菌的繁殖。3、彻底杀灭大肠埃希氏菌志贺氏菌食物
37、中毒一、病原学：志贺氏菌即通称痢疾杆菌，分属4个群。志贺氏菌在外界活力较弱，阳光下30分钟可杀死，但耐寒，冷冻可存活3个月。志贺氏菌属内以福氏、宋内氏抵抗力稍强，该菌属引起的食物中毒多见于这2型。二、流行病学：1、季节性：多发于7-10月。2、中毒食品：多见于凉拌菜、冷盘等，志贺氏菌能在肉、奶等熟食中迅速繁殖。3、食品被污染的原因：食品从业人员带菌，其收市污染食品的主要原因。志贺氏菌食物中毒三、中毒表现：潜伏期短者6小时，一般10-20小时，突然出现剧烈腹痛、呕吐、频繁腹泻、水样便乃至粘血便，里急后重、恶寒、发热、个别可出现痉挛。四、诊断：1、符合流行病学特征及中毒表现。2、实验室检验：剩余食
38、品和病人呕吐物、粪便中检出同一菌型。3、血清学试验。志贺氏菌食物中毒五、急救与治疗：抗菌药物治疗，磺胺药物为首选；一般对症支持疗法。六、预防 1、防止食品被志贺氏菌污染。2、控制食品中志贺氏菌的繁殖。3、彻底杀灭志贺氏菌副溶血弧菌食物中毒一、病原学：副溶血弧菌属弧菌属，在有盐的条件下生长，一般在3.5%的盐、pH7.4-8.2、30-37生长最好。不耐酸、不耐热、低温抵抗力较弱。二、流行病学：1、季节性：一般6-9月最高，与海产品上市有关。2、中毒食品：主要是海产品、其次是咸菜、熟食、腌制食品等。3、食品被污染的原因：海产品等加工时未煮透、生食鱼片、海蜇等、蝇类带菌污染。副溶血弧菌食物中毒三、
39、中毒表现：潜伏期短者4-6小时，长者30小时左右，多以剧烈腹痛为主，伴有发热、呕吐、腹泻。腹痛：以上腹部、脐周附近为著，呈阵发性绞痛，发病后5-6小时最终，以后逐渐减轻，大多持续1-2天。腹泻：绝大多数患者有腹泻，开始水样便，继之转为血便、脓血便、粘液血便等，大多数每日不超过10次，常被误诊为菌痢。恶心呕吐：几乎所有人均伴有恶心，半数人有呕吐。发热：半数人有发热，但体温不高，部分病人有脱水现象。还可出现头痛、腓肠肌压痛，重症病人可出现血压下降、循环、神经系统障碍。副溶血弧菌食物中毒四、诊断：按WS/T81-1996标准处理。1、夏秋季节食用水产品咸菜等2、中毒表现：突然发病，以上腹部脐周绞痛明
40、显、水样便、脓血便腹泻为著。3、实验室检验：中毒食品和病人吐泻物中检出副溶血弧菌。五、急救与治疗：1、抗生素治疗：副溶血弧菌对氯霉素敏感。2、对症治疗、补充水分、纠正电解质紊乱。副溶血弧菌食物中毒六、预防：副溶血弧菌的预防和沙门氏菌基本相同，特别注意以下几点：1、对水产品烹调应格外注意，应煮熟煮透，切勿生食；生食海蜇应用饱和盐水浸泡，食前反复用清水洗涤，并加醋拌浸。2、烹调后的食品应尽早吃完，不宜在室温下放置过久，隔餐饭才应充分加热。3、生熟分开，及时清洗消毒炊具。4、海产品应低温保存。气单胞菌食物中毒一、病原学：气单胞菌属是常见的腐生菌，自然分布广泛，常见引起食物中度的有嗜水气单胞菌、豚鼠气
41、单胞菌等。二、流行病学：1、季节性：春夏秋季均可发病。2、中毒食品：熟肉类、淡水鱼等。3、食品被污染的原因：淡水及淡水鱼均带染病该菌，烹调时未彻底杀灭；交叉污染。气单胞菌食物中毒三、中毒表现：潜伏期短者1.5小时，长者20小时，主要表现为腹痛腹泻，脐下痛但不剧烈，腹泻为软便或水样便，少数伴恶心呕吐，低热或不发热。四、诊断：1、有进食淡水鱼或其它水产品史，临床表现轻微，腹痛腹泻不著，少数伴恶心呕吐，病程短。2、实验室检验：可疑食品和病人粪便中检出同一菌株3、血清凝集：病人恢复期血清效价明显升高。五、治疗与预防：1、一般不需要治疗，必要时可对症处理。2、不生食淡水产品，防止交叉污染。蜡样芽胞杆菌食
42、物中毒一、病原学：蜡样芽胞杆菌可形成芽胞，其芽胞耐热，并在合适的条件下发芽繁殖。能产生肠毒素引起中毒。二、流行病学：1、季节性：有明显的季节性，常以6-9月份为多。2、中毒食品：该菌污染食品的范围很广，主要是剩饭，特别是大米饭。主要是污染食品中有大量的活菌繁殖，并产生毒素。该菌只是分解糖，污染食品除发粘、口感不爽外，无明显的变质现象。3、食品被污染的原因：主要由是灰尘、蝇、不洁盛具、食品从业人员的污染。4、中毒发生的原因：多因剩饭菜在较高温度下长时间放置，污染菌得以大量繁殖并产生毒素，食用前未加热彻底。蜡样芽胞杆菌食物中毒三、中毒表现：蜡样芽胞杆菌引起食物中毒表现为呕吐型和腹泻型2类。1、呕吐
43、型：潜伏期短者0.5小时，长者5小时，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、极少腹泻、体温不高，此外还表现为同韵、四肢无力、口干等，病程大约8-10小时。主要由剩饭中该菌产生的耐热肠毒素引起。易与葡萄球菌中毒混淆。2、腹泻型：潜伏期短者6小时，长达16小时，主要表现为腹痛腹泻，水样便，一般无发热，罕见呕吐。病程一般16-36小时。主要是该菌产生的不耐热肠毒素引起的，与产气荚膜梭菌食物中毒类似。蜡样芽胞杆菌食物中毒四、诊断：按WS/T82-1996处理。1、流行病学调查有食用剩饭菜史，有恶心、呕吐；呕吐、腹痛症状。2、实验室检验：剩余食品中蜡样芽胞杆菌计数高达105cfu/g，且同病人吐泻物中检出菌相同。
44、五、治疗与预防：1、轻者无需治疗，重者可对症给与抗生素治疗。2、实行良好的食品生产规范，降低食品的污染。3、剩饭菜等熟食必须冰箱段时间保存。4、剩饭菜食前充分加热并保持足够的时间。细菌性食源性疾病有关症状与病原学检验项目、细菌性食源性疾病有关症状与病原学检验项目、检验样品的关系检验样品的关系相关症状鉴别症状及粪便特征流调可疑食品可能的病原菌重点检查材料呕吐腹泻发病急骤先吐后泻、水样便、米泔水样变、循环衰竭水产品、饮水、熟食霍乱弧菌粪便、食品、水、环节呕吐、腹痛、腹泻、水样便水产品、腌制品副溶血弧菌粪便、食品恶心、呕吐（频繁剧烈）、腹痛、腹泻淀粉类制品、肉、乳及乳制品葡萄球菌食品、呕吐物恶心、呕
45、吐、腹痛、腹泻米饭、淀粉类制品、熟食、蜡样芽胞杆菌食品、呕吐物腹泻中低度发烧腹痛腹泻、高热、头肌全身痛肉及肉制品、蛋奶制品沙门氏菌粪便、食品、病人血清腹痛腹泻发烧、恶心、呕吐、发病快肉、蛋、水产品变形杆菌食品、粪便腹痛腹泻、发烧、恶心噢、呕吐凉拌菜、肉类食品致泻大肠埃希氏菌粪便、食品细菌性食源性疾病有关症状与病原学检验项目、细菌性食源性疾病有关症状与病原学检验项目、检验样品的关系检验样品的关系相关症状鉴别症状及粪便特征流调可疑食品可能的病原菌重点检查材料腹泻中低度发烧 发热、头痛、全身肌肉痛、呕吐、腹痛、腹泻家禽肉、牛奶、饮水 空肠弯曲菌 禽肉、饮水、牛奶、粪便 腹痛腹泻、头痛发热、恶心呕吐、
46、结节红斑肉、蛋、奶、水产品、冷食 小肠结肠炎耶氏菌 食品、粪便 腹泻高度发烧 持续高热、肠出血、玫瑰疹、脾肿大、特征性中毒症状肉类、饮水 伤寒沙门氏菌 血液、粪便、食品 腹痛腹泻、里急后重、发热、脓血粘液便凉拌菜、冷盘 志贺氏菌 粪便、食品 严重腹泻、血便、肾衰、紫癜肉、奶及奶制品、凉拌菜等 出血大肠埃希氏菌 血便、食品 咽喉症状 恶心、呕吐、扁桃体红肿、关节痛、腹痛腹泻、发烧、尿频急 肉类溶血链球菌 食品、咽喉拭子 脑膜刺激 脑膜炎、败血症、孕妇流产肉、蛋、乳制品 单增李斯特氏菌 细菌性食物中毒 根据国内外的统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事
47、件占食物中毒事件总数的30%90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%90%。细菌性食物中毒发病率较高，但病死率低。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。显微镜下的细菌2004年5月1日湖南湘潭市发生一起100多人的细菌性食物中毒事故。2004年5月25日辽宁省本溪满族自治县境内发生一起89人的细菌性食物中毒事件。引起细菌性食物中毒常见致病菌沙門氏菌来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌）来源：人或动物的化脓性病灶易污染食品
48、：奶及其制品、糕点、熟肉类腊样芽孢杆菌孢子菌，部份在加热后仍能生存来源：土壤、空气、尘埃易污染食品：粮谷类食品，以米饭最常见副溶血性弧菌海洋类细菌来源：海水、海产品易污染食品：海产品、腌制品 引起细菌性食物中毒常见致病菌志贺氏菌（痢疾杆菌）来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品：冷盘、凉菜空肠弯曲菌微需氧菌来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点产气荚膜梭菌厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活来源：人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶引起细菌性食物中毒常见致病菌肉毒梭菌厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死来源：土壤、动
49、物粪便易污染食品：肉类及罐头食品大肠杆菌少数可致食物中毒，可致人死亡，如O157来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果变形杆菌来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品易污染食品：动物性食品、豆制品、凉拌菜李斯特菌来源：动物、人粪便易污染食品：牛奶及乳制品、家禽、肉类有毒动物食物中毒有毒动物食物中毒 将天然含有有毒成分的动物当作食品 （河豚鱼中毒、有毒贝类中毒）将天然含有有毒成分的动物的某一部分当作食品 （如鱼胆中毒、猪甲状腺中毒）在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品 （如 组胺中毒）2004年1月和2月份，我国广州市和深圳市陆续发现10多例因
50、食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。河豚鱼，又称鸡泡鱼，是一种味道鲜美但含剧毒素的鱼类。主要产在日本、东南亚及我国沿海、长江下游一带。有上百个品种，但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素（TTX），在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。河豚鱼中毒 限食用6种河豚鱼河豚鱼，分别是红鳍东方鲀、假晴东方鲀、黄鳍东方鲀、棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀、虫纹东方鲀。1993年卫生部食监所成立了“全国河豚鱼安全食用协作组”，并选择了辽宁和山东作为试点地区。获得了“特许经营权”。因食用河豚中毒事件1992年：胶州一对母女食用
