1、第三章第三章 饭店决策与计划管理饭店决策与计划管理第一节第一节 饭店决策管理概述饭店决策管理概述 一、饭店决策管理的基本内容一、饭店决策管理的基本内容 决策是饭店为了实现某一目标而制定若决策是饭店为了实现某一目标而制定若干个可供选择的方案，并选择一个满意方案干个可供选择的方案，并选择一个满意方案的分析判断过程。的分析判断过程。(一一)决策是为了实现管理目标决策是为了实现管理目标 （二）决策是一个过程（二）决策是一个过程 （三）决策是指向较重要的问题（三）决策是指向较重要的问题 （四）决策是方案的比较（四）决策是方案的比较二、饭店决策管理的类型二、饭店决策管理的类型 （一）常规型决策和非常规型决
2、策（一）常规型决策和非常规型决策 （二）确定型决策、非确定型决策和风险型决策（二）确定型决策、非确定型决策和风险型决策 （三）长期决策和短期决策（三）长期决策和短期决策 （四）高层决策和基层决策（四）高层决策和基层决策 （五）多目标决策和单目标决策（五）多目标决策和单目标决策 第二节第二节 饭店决策管理的过程饭店决策管理的过程 一、决策目标的分析与界定一、决策目标的分析与界定（一）问题的诊断与分析（一）问题的诊断与分析 1.1.确认问题确认问题 2.2.界定问题界定问题 3.3.分析问题分析问题（二）目标的确定与检验（二）目标的确定与检验二、决策方案的设计与选择二、决策方案的设计与选择（一）方
3、案设计（一）方案设计 1.1.轮廓设想阶段轮廓设想阶段 2.2.精细设计阶段精细设计阶段（二）方案优选（二）方案优选 方案优选就是对方案进行评价、比较和选择。方案优选就是对方案进行评价、比较和选择。1.1.方案的评价标准方案的评价标准 2.2.方案的选择方法方案的选择方法三、决策方案的实施与控制三、决策方案的实施与控制（一）决策方案的试行（一）决策方案的试行（二）决策方案的实施（二）决策方案的实施第三节第三节 饭店计划管理概述饭店计划管理概述 计划是在预见未来的基础上对饭店经营计划是在预见未来的基础上对饭店经营目标和实现目标的途径进行筹划安排，以保目标和实现目标的途径进行筹划安排，以保证饭店各
4、项经营活动有条不紊地进行。饭店证饭店各项经营活动有条不紊地进行。饭店计划是饭店决策的结果，是以文字形式表现计划是饭店决策的结果，是以文字形式表现的决策。的决策。一、计划管理内涵界定一、计划管理内涵界定（一）计划的内容（一）计划的内容（二）计划管理的意义（二）计划管理的意义 1.1.计划是决策的具体化计划是决策的具体化 2.2.计划是协调的基础计划是协调的基础 3.3.计划是控制的依据计划是控制的依据二、计划的分类二、计划的分类 （一）正式计划和非正式计划（一）正式计划和非正式计划 （二）长期计划和短期计划（二）长期计划和短期计划 （三）战略计划和战术计划（三）战略计划和战术计划 （四）不同的部
5、门计划（四）不同的部门计划三、饭店计划指标体系三、饭店计划指标体系 （一）饭店综合接待能力（一）饭店综合接待能力 （二）营业收入（二）营业收入 （三）资金与资本（三）资金与资本 （四）成本和费用（四）成本和费用1定价方法 目前饭店应用较广的一种方法是投标定价法(Bid price method,BPM)。该方法在价格水平事先固定的假设基础上,去决定在不同时点上向顾客提供哪种房价档次,关键是估计客房出租的机会成本(Talluri et al,1998)。后来,提姆贝克等人(Tim Baker et al,2003)在此基础上又发展出了价格预设法(PSM),提出在一组控制时段之初运用二次规划方法将
6、房价最大化,可预先明确价格以刺激相应房价档次的需求。房价栅栏 1992年,汉克斯等人(Hanks et al,1992)较早 探讨了饭店的理性定价策略,建议饭店设计有逻辑的、理性的规或限制条件(又称房价栅栏,rate fences)进行差异 定价。客房存量控制 客房存量控制是,通过管理顾客入住过程和管理顾客实际住宿时间来实现收入最大化。其中,入住管理研究相对多些,主要是入住过程管理方法预测和超额预订研究。成本(一)固定成本投资控制集约化使饭店营业成本控制集约化卫生间在装修改造时都采用落地钢化玻璃,自然采光,不必开灯,在很大程度上降低了客房的经营成本。它用公式可表示为:间住客房每天节约的电费“瑞
7、”饭店联合体客房总数“瑞”饭店联合体年平均客房出租率365天“瑞”饭店联合体1年节约的电费。(二)忠诚客培养使饭店营业成本控制集约化根据酒店业的统计,开发新宾客所需的成本是培养忠诚客所需成本的56倍。(三)人性化管理使饭店营业成本控制集约化“瑞”饭店联合体通过人性化管理，坚持培养饭店忠诚员工，饭店拥有了一批忠诚员工，这样就减少了因员工流失造成的反复招收员工、反复培训员工等方面的工作量和相应的费用。（五）利润和税金（五）利润和税金 （六）组织和人事（六）组织和人事 （七）（七）服务质量服务质量 （八）基建和改造（八）基建和改造 （九）饭店等级（九）饭店等级 资金是指的流动资产，包括现金、短期债券
8、等，其目的为了支付，或是一种价值的储存和中介方式。而资本则不同了，资本是专用来投资的资金，其目的是为了完成资本-生产-(资本+剩余价值)的过程(即西方经济学中的投资过程)，从而获得利润或者叫剩余价值，简单讲就是为了钱生钱。1.运用体验经济原理创造酒店产品体验价值 酒店业经营的特点是它们整体上属于创造顾客愉悦经历的体 验经济创造价值的特点是那样，以设施、设备与环境为道具和舞台，以员工的接待、服务表演为节目，使顾客融入其中，充满着感性的力量，给顾客带来愉悦的体验。体验经济本质上是心灵与情感需要的一种活动，它的价值是当一位顾客的情绪、体力、智力与精神达到某一状态时，在他的意识中所产生的美好感觉。美国
9、的统计资料表明，咖啡的价格取决于它在何处或以何种经济形态的产品出售。它可以作为农业经济自然产品的咖啡豆出售，一杯为5到25美分;它可以作为工业经济加工品的速溶咖啡出售，一杯为30到40美分:它可以作为服务经济街头咖啡店里的煮咖啡出售，一杯为0.5到1美元;它也可以作为体验经济在有氛围与有情调的酒店里出售，一杯咖啡为2到5美元。由于国外酒店集团努力追求体验经济的境界 严重的结构性过剩，高档饭店数量太多，增长速度太快，并且饭店相对集中于东部地区，中西部地区分布较少，形成的格局就是大量的高档饭店集中在北京、上海、广东三省市。不过，即使在部分区域出现结构过剩第四节第四节 饭店计划的编制与执行饭店计划的
10、编制与执行一、计划的编制一、计划的编制（一）编制计划的前提条件（一）编制计划的前提条件 1.1.外部条件和内部条件外部条件和内部条件 2.2.可控条件和不可控条件可控条件和不可控条件 3.3.定量条件和定性条件定量条件和定性条件2007年11月27日中共中央政治局对2008年经济工作的安排是“要坚持稳中求进，保持经济持续平稳较快协调发展，把防止经济增长由偏快转为过热、防止价格由结构性上涨演变为明显的通货膨胀作为宏观调控的首要任务，要坚持好字优先，促进经济发展方式加快转变，坚持扩大内需的方针，着力增强消费对经济增长的拉动作用。要坚持改革开放，力争在完善体制机制上取得新突破，推动解决经济社会发展中
11、的深层次矛盾。”第一是近几年来由2008年将举办奥运会与2010年将举办世博会引发的饭店投资热使饭店客房的供给增长率超过过夜旅游者对客房需求的增长率;第二是2008年由于美国经济增长率下降与我国产品的质量争议问题将导致我国出口增长率下降，同时，国内投资将受到调控，结果将导致商务会议活动减少，对酒店的需求也将减少。作为中国最大经济中心城市的上海，已经出现了这种趋势;第三是在2008年8月北京奥运会举办后，中国进入了后奥运时期，一般在一段时期内会出现游客增幅下降趋势。汇率变动 汇率变动对入境旅游的影响主要是价格效应。根据WTTC编制的各国旅游竞争力指数，中国旅游业的价格竞争指数非常高。2003年中
12、国的饭店平均价格为98.43美元，在全球212个国家和地区中排120位，基此测算的中国旅游业价格竞争力指数为89，在212个国家和地区中排名第3。2004年中国的饭店平均价格为72.13美元，在全球排106位，基此测算的中国旅游业价格竞争力指数为80，排名第16位。2004年价格竞争力排名有所降低，但依然位居前列。在2008年商务会议市场的增长率受到宏观经济影响降低的情况下，饭店将大力培育和做打国内居民旅游市场，和积极开拓国际旅游市场。如何培育与做大国内旅游市场，按照世界旅游组织(UNWTO)对旅游活动的趋势观察，除了发展观光旅游、度假旅游和商务会议旅游外，还需要加强各类专题旅游项目的开发，包括自然生态旅游、文化旅游、宗教旅游、探险旅游、考古旅游、修学考察旅游、蜜月旅游、购物旅游、奖励旅游和民族风俗旅游等。同时，国际上将印度、巴西、俄罗斯市场作为有巨大发展 潜力的新兴市场，我们也需要加以开拓。（二）各类计划的具体编制（二）各类计划的具体编制 1.1.长期计划的编制长期计划的编制 2.2.年度综合计划的编制年度综合计划的编制二、计划的执行二、计划的执行（一）组织保障（一）组织保障（二）结合相关制度（二）结合相关制度（三）检查考核（三）检查考核 1.1.饭店店务会议检查饭店店务会议检查 2.2.经常性检查经常性检查 3.3.突击检查突击检查 三、计划的控制三、计划的控制
