1、专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用1、找出果酒、果醋、腐乳、泡菜制作分别所、找出果酒、果醋、腐乳、泡菜制作分别所需需微生物微生物、该微生物、该微生物代谢方式代谢方式、制作、制作原理原理、条件条件及其大致及其大致制作流程制作流程和制作中和制作中注意的事项注意的事项。2、由第一二组负责果酒；三四组负责果醋；、由第一二组负责果酒；三四组负责果醋；五六组负责腐乳；七八九组负责泡菜。五六组负责腐乳；七八九组负责泡菜。3、负责相同内容的小组（如一二组）先在小、负责相同内容的小组（如一二组）先在小白板上完成并进行展示的白板上完成并进行展示的+3分，另外的小组分，另外的小组找出展示遗漏的每处找出
2、展示遗漏的每处+1分，错误的每处分，错误的每处+2分。分。4、开始展示后，其他小组不仔细聆听或仍然、开始展示后，其他小组不仔细聆听或仍然还在讨论的每次扣还在讨论的每次扣2分。分。自主、合作、探究自主、合作、探究酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精1825 1825，无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试
3、纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌2.制作果醋制作果醋醋酸菌醋酸菌菌种菌种名称名称生物学生物学分类分类代谢代谢类型类型适宜适宜温度温度繁殖方繁殖方式式对氧的需求对氧的需求酵母菌酵母菌真核生真核生物物异养异养兼性厌氧兼性厌氧最适最适2020出芽生出芽生殖殖前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧醋酸菌醋酸菌 原核生原核生物物异养异养需氧需氧3030
4、3535二分裂二分裂一直需氧一直需氧三、繁殖方式和代谢类型三、繁殖方式和代谢类型（3.33.53.33.5）（5.46.35.46.3）C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+酶酶酵母菌酵母菌制酒制酒酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）酶酶酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）醋酸菌醋酸菌制醋制醋 腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉1 1、关于毛霉：关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌
5、丝状真菌。繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳二二、实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封
6、腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐层加盐，随层数的加高而增逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约加盐量，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。腐乳制作的具体操作步骤：腐乳制作的具体操作步骤：1.将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；的若干块；2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离供菌种，并能起到保温的作用，每
7、块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；的粽叶；3.将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在15-18的地方；的地方；4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；散去霉味；5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；制；6.长满毛霉的毛坯与盐
8、的质量分数比为长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制腌制8天；天；7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；卤汤；8.将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。月可以成熟。三三、操作注意事项操作注意事项
9、1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。制作制作
10、原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐、酒的用量控制盐、酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染 乳酸菌乳酸菌是是发酵糖类发酵糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的一类的一类细菌的总称。细菌的总称。属于属于原核生物原核生物 乳酸菌乳酸菌种类多，分布广种类多，分布广，常见乳酸菌有乳，常见乳酸菌有乳酸链球菌和酸链球
11、菌和乳酸杆菌乳酸杆菌（用于制酸奶）。（用于制酸奶）。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）分布：分布：在自然界分布在自然界分布广泛广泛，空气、土壤、，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：代谢类型：异养异养厌氧型厌氧型C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶乳酸菌耐盐，最适乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队，为发酵中的先锋队二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、豆粉中
12、均含有。豆粉中均含有。亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相似，有，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作咸味，易溶于水，可作食品添加剂食品添加剂。亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧的，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。氧性中毒症状。选泡菜坛预处理新鲜蔬菜 配置盐水装坛发酵成品泡菜测定亚硝酸盐含量腌制条件和注意事项腌制条件和注意事项 温度不能过高温度不能过高 食盐含量不能过低食盐含量不能过低 腌制时间不能过短腌制时间不能过短细菌污染大量繁殖后，细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加亚硝酸盐含量增加腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。
