1、 水产品是指鱼类、甲壳类、贝壳类、海藻类等鲜品及其加工制品。古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说。古人造字，将“鲜”字归于“鱼”部，而不入“肉”部，将鱼当作“鲜”的极品。鱼、虾、蟹等水产品的鲜度降低较快，常温下极易腐败变质。鱼类肌肉中含有丰富的蛋白质，绝大部分是完全蛋白质，生物学价值较高。鱼类肌肉中的蛋白质容易被人体消化吸收，消化率可达97%99%。鱼类肌肉蛋白质中牛磺酸的含量十分丰富。鱼类肌肉中脂肪主要是中性脂肪，大部分是高度不饱和脂肪酸，易被消化吸收。鱼类肌肉中含有丰富的维生素和人体不可缺少的矿物质元素，特别是微量元素碘的含量很高。鱼的比热容大小受含水率的影响。含水率越高，鱼
2、的比热容越大。一般海水鱼的冰点为-2.0-0.6，淡水鱼的冰点为-0.7-0.2。鱼肉的热导率因种类不同而不同，主要受鱼的化学成分特别是脂肪含量的影响。比表面积越大，对鱼冻结越有利；比表面积越小，对冷藏越好。鱼的种类、年龄、季节、营养状态、性别不同，各种鱼类肌肉的化学成分含量有较大变动，但主要成分大致为：水分7085，蛋白质1520，脂肪1%10，碳水化合物0.51.0，灰分1.0l.5。死后僵硬阶段死后僵硬阶段：肌肉收缩变硬，缺乏弹性，如用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼体及鱼尾不会有明显的弯屈；口紧闭，鳃盖紧合不易打开，整个躯体挺直，鱼鳞片呈不透明状态。自溶作用阶段自溶作用阶段：鱼体肌
3、肉中的ATP分解完后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，即所谓解硬。自溶作用的快慢同鱼的种类、鱼体组织的pH值、盐类、无机离子和保藏温度等有关。自溶作用的本身不是腐败分解，但是加速了腐败进程。因此处于自溶阶段的鱼货鲜度已在下降。腐腐 败败 阶阶 段段：随着自溶作用的进行，粘着在鱼体上的细菌已经开始利用表面的黏液和肌肉组织内的含氮化合物等营养物质进行生长繁殖，至自溶后期，达到适合细菌生长繁殖的最适pH值（6.57.5）,使细菌生长繁殖加快，并进一步使蛋白质、脂肪等分解，使鱼肉腐败变质。腐败阶段的主要特征是鱼体的肌肉与骨骼之间易于分离，并且产生腐败臭等异味和有毒物质。氨和胺类是典型的腐败产物。
4、感官鉴评感官鉴评：以人的感觉（视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉）来判别鱼鳃、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃中所分泌的黏液的量、色泽和气味以及鱼肉断面上的色泽等作为基本标志对鱼的鲜度进行鉴评的方法。微生物学鉴评微生物学鉴评：主要是测定鱼体肌肉的细菌数。由于鱼体在死后僵硬阶段，细菌繁殖缓慢，到自溶阶段后期，由于含氮物质分解增多，细菌繁殖速度很快，因此测出的细菌数的多少，大致反映了鱼体的新鲜度。物理学方法鉴评：主要测定鱼的质地、持水率、鱼肉电阻、眼球水晶体混浊度等。质地测定需专用的质地测定仪，一般可测定包括水产品在内的各种食品的硬度、脆性、弹性、凝聚性、附着性、咀嚼性、胶粘性等参数，与感官鉴评具
5、有较好的一致性。化学方法鉴评：主要是通过测定挥发性盐基氮、挥发性硫化物、挥发性脂肪酸及吲哚族化合物的量来鉴评鱼类的鲜度。国内常测的是挥发性盐基氮、pH值和K值（电导率）。鱼类冷却是将鱼体的温度降低到接近其细胞汁液的冰点，但不冻结的加工工艺。鱼类冷却方法有冰冷却法、冷海水冷却法两种，冰冷却法保冷温度在03，保鲜期为712d；冷海水冷却法保冷温度在10，保鲜期为912d。微冻保鲜法是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法。冰盐混合微冻保鲜法是目前最为广泛的一种微冻保鲜法。空气冷却微冻保鲜法采用搁架吹风式制冷装置，微冻间的温度控制在-5，鱼体内部温度一般在-，鱼体表
6、面的温度达到-，然后在-的舱温中保藏，保藏时间最长的可达20天。低温盐水微冻保鲜在渔船上应用较多。将渔获物浸在-3的盐水中进行冷却和冻结，其冻结速度很快。为了长期贮藏鱼类，必须将鱼体温度降到更低限度（-18以下），使鱼体内约90的水分冻结成冰。在一定范围内，冻结鱼体温度越低，贮藏期越长，-18可贮藏23个月，-30-25可贮藏1年。鲜鱼在冻结前，必须先进行前处理。鱼的种类不同，制品的形式、要求不同，其操作内容也不同。空气冻结法是利用空气作为介质来冻结鱼类的一种方法。其装置有管架式鼓风、隧道式送风和流态床三种。盐水浸渍冻结是用浓度为22.4%低温盐水作为介质来冻结鱼类，可分为直接接触式冻结和间接
7、接触式冻结两种。接触式冻结又称做平板冻结，是借助平板同鱼体（鱼块）直接接触换热的一种冻结方法。平板冻结机分为卧式和立式两种。干耗：水蒸气压差造成。冻结烧：脂肪的氧化造成。冰结晶长大：水蒸气压差造成。虾的黑变：氧化酶使络氨酸生成黑色素。金枪鱼褐变：氧化肌红蛋白生成率70%。箭鱼的绿变：硫肌红蛋白生成所致。鱼贝类黑变：羰氨反应所致。工艺流程：有头虾原料洗涤控水称量浸药控水装盒冻结冷藏 操作要点：洗涤将分选出的有头虾原料用清洁的淡水仔细洗净，要保证末遍水的清洁。控水洗净的虾体放入洁净筛盘内控水5分钟。称量按有头虾的规格称量，分出各种规格。浸药工序按客户要求进行。装盒：按有头对虾的包装规格，将对虾装入
8、专用小纸盒内，纸盒内铺塑料纸，装入对虾后将塑料纸折起，盖住虾体，再盖好盒盖。冻结装盒后的对虾，立即送入急冻间，冻结至中心温度-18以下。包装将小盒虾装入大纸箱，每箱12盒，箱外标明品名、规格、重量、出口国及公司名称、产地、批号。如春虾加刷“春”字。然后送入-20以下冷库冷藏。鱼、虾类营养丰富、味道鲜美，是深受广大消费者欢迎的水产品。但由于鱼、虾肉组织脆弱，含水分较多，极易发生腐败变质，因此要进行低温保藏。本章简要介绍了鱼的营养及特性、鱼死后的变化及品质鉴评。重点介绍了鱼类的冷却冷藏、微冻保鲜、冻结冷藏等方法和虾、蟹的速冻加工技术。通过了解鱼的营养及特性、鱼死后的变化及品质鉴评方法，能更好地掌握鱼类的冻结加工技术。
