1、资料内容仅供您学习参考，如有不当之处，请联系改正或者删除。后厨房规章制度一、 菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序, 稳定和提高菜品质量, 追求顾客满意, 为顾客提供安全、 卫生、 营养、 零缺陷的菜品; 保证每道菜的色、 香、 味、 形, 提高顾客满意度, 树立企业品牌形象。二、 菜品质量监督管理负责人: 行政总厨三、 菜品出品质量规章制度1、 采购质量: 采购食品原材料( 蔬菜类、 菌类、 罐装类、 干货类、 袋装类、 调料类等等) , 不符合采购质量标准( 例如腐烂、 变质、 有异味、 不新鲜、 过保质期等等) 由采购人员负责。2、 验收质量: 将不符合质量标准的食品验收入库使用,
2、由相关接收人负责。3、 食品原料因保管储存不当, 造成变质, 导致食品原料出现质量问题, 由保管负责人承担相应责任。4、 因烹调质量不好, 导致顾客退回菜品, 由负责烹制的厨师照价赔偿。5、 加工质量: 从原料到半成品, 包括加工规格、 制作流程未达到标准要求的, 由加工负责人承担相应工作责任。6、 将腐烂、 变质、 不清洁、 有异味的菜品、 主食烹制售出, 造成质量事故, 由相关人员承担一切责任, 并赔偿一切经济损失。7、 烹制已变质, 有异味的食品, 由配菜员负责。8、 上菜质量: 上菜顺序颠倒, 时间不当, 速度太慢, 致使顾客退菜, 由打荷人员承担责任。9、 因菜品漏抓时间过长, 致使
3、顾客退菜, 由砧板承担责任。10、 菜品感观质量: 菜品的色泽、 质感、 温度、 香味、 器皿不符合标准要求的, 由相关责任人承担工作责任。11、 菜品出现异物: 菜品出现异物、 害虫、 飞虫、 头发、 草、 污丝等等, 造成顾客退回菜品, 由责任人承担全部责任。12、 未经许可, 严禁学徒炒菜, 造成的损失, 由该学徒的师傅负责造价赔偿。13、 操作时对原材料、 调料操作不当, 造成浪费, 由当事人按成本价赔偿, 并追加罚款20元。四、 菜品出品质量的奖罚制度1、 因采购原因, 采购不符合菜品质量标准的, 责任人罚款10元。2、 接收不符合质量标准的食品, 接收责任人罚款10元。3、 因刀工
4、不精, 加工质量不符合出品标准要求的, 加工责任人罚款10元。4、 菜品口味欠佳( 如太咸、 太淡、 油大等造成退菜) , 由行政总厨和各主管品尝, 如确认, 责任人承担全部菜价, 如换菜责任人承担50%。5、 因份量不足或超出100克的, 责任人处罚20元( 具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行) 6、 客人无特殊要求, 酒店经营无特殊情况下, 凉菜、 热菜、 主食叫起后未在规定的出品时间上齐, 责任人罚款20元。7、 菜品摆放不美观, 颜色不佳, 责任人罚款50元。8、 因菜品质量变质的, 责任人罚款50元。9、 菜品中出现异物的: ( 责任不清, 由烧菜员、 配菜员按售价平摊) ( 1)
5、 属于草、 沙拉、 烂叶、 菜老之类的, 由配菜员承担。 ( 2) 属于虫害( 蟑螂、 头发、 苍蝇等) , 造成退菜由烧菜员、 配菜员承担。、 ( 3) 属于伤害性异物( 金属、 玻璃、 尖锐锋利物等) , 责任人处罚50元。10、 因工作态度恶劣, 导致菜品不能及时出品或出品质量下降, 责任人处罚20元。11、 仓库的食品( 干货、 冻货、 鲜货、 蔬菜、 调料等) 因保管贮存不当, 导致过期或变质的, 责任人处罚50元。12、 如果造成客人投诉, 但未给公司带来直接经济损失( 注: 经济损失指因菜品质量造成客人投诉、 打折、 理赔所造成的损失) , 按以上标准进行处罚; 如造成折扣或免单
6、80200( 含) 元以内, 由责任人全额承担赔偿; 201500( 含) 元以上的, 由责任人承担70%; 501以上, 由责任人承担50%。13、 打荷人员不按要求对菜品贴号, 罚款5元。14、 上客之前, 没有备足原材料, 点成品菜沽清, ( 市场缺货除外) 罚款10元。15、 操作间打骂、 嬉戏罚款20元。16、 上岗时, 衣帽不整洁, 不戴工作帽, 不系围裙者, 罚款5元。17、 随意浪费原材料, 按原材料单价的3倍处罚。18、 不爱惜厨房设备, 造成损失, 按原价赔偿。19、 员工不得没到开饭时间吃任何东西, 特别窜岗乱吃者, 处于10元罚款。20、 卫生检查一处不合格者, 罚款5
7、元。如不整改者, 3倍以上罚款。21、 损坏或丢失餐具、 用具当事人按价赔偿, 如查不出, 全体人员均摊。公司承担当月销售营业额的2的破损率。22、 寝室11点休息, 对大声喧哗, 打闹, 影响其它休息者, 罚款10元。超过两次以上自行解决住宿。23、 上班不能擅自离岗, 窜岗, 扎堆聊天, 违者罚款5元。24、 早9点末点到者取消满勤奖, 迟到30分钟以内, 扣除当日工资。当月连续3次以上, 自动离职。25、 早上班和晚下班忘记打卡的, 当日及时告知人事部, 填写事由单, 经部门经理签字交至人事部( 未有事由单者, 按考勤规定扣罚) 。上班时间, 口头不予准假, 请假需以假条形式, 并扣除当
8、月满勤奖。26、 工作时间用电话, 玩游戏, 上网等, 一次扣罚20元。27、 饭口期间, 禁止去卫生间及吸烟, 接听电话, 一次20元, 三次下浮当月工资100元。( 饭口时间为: 10: 3013: 30; 17: 0019: 30) 。28、 因工作失误, 造成水源浪费, 一次性罚款5元。29、 餐具洗刷未达到标准, 一次性罚款20元。30、 计划工作不按时执行, 一次性罚款2050元。31、 超越权限擅自做主, 未造成重大损失者罚款50200元。奖励制度一、 餐具破损率控制在2以内, 全体后厨人员各奖励20元。二、 提出对厨房改进的合理化建议, 且被采纳, 而且有实效者奖励50元。三、 创造出新菜品, 并为饭店带来良好效益, 点击率在前5名, 奖励200元。四、 及时发现隐患, 避免危险发生者, 予以奖励 元。五、 员工拾到别人的东西及时交给前台者, 依照其物品价值奖励100元。
