1、第3节 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量（ ）1.泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是 A、乳酸菌 B、酵母菌 C、亚硝化细菌 D、光合细菌（ ）2.我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品、酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过 0.30.5g/Kg 30mg/kg 2mg/kg 20mg/kg A、 B、 C、 D、（ ）3.关于亚硝酸盐的叙述，正确的是 A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中作食盐添加剂，可多加 B、绿色食品不会含有亚硝酸盐 C、亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D、水煮的越久亚硝酸盐的含量越少（ ）4.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是 A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B、
2、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg C、咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D、亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期（ ）5.在泡菜的制作过程中，不正确的是 A、按照清水与盐的质量比为4:1的比例配置盐水 B、按照清水与盐的质量比为5:1的比例配置盐水 C、盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D、在坛盖边沿的水槽中要注满水（ ）6.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是 A、质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液成酸性 B、对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C、质量浓度为
3、5ul/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D、制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠（ ）7.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化 A、先减少后增加 B、先增加后减少 C、逐渐增加 D、逐渐减少（ ）8.有关发酵过程的叙述，正确的是 A、发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B、发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C、发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要经常补充水槽中的水（ ）9.关于发酵过程产物的检验的说法，正确的是 A、果汁发酵是否产生酒精，可用碱性的重铬酸钾来检验 B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定 D、测定果酒、
4、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法（ ）10.乳酸菌与酵母菌相比，前者最显著的特点是 A、无各种细胞器 B、无成形的细胞核 C、无DNA D、不能进行无氧呼吸（ ）11.乳酸菌属于 A、真菌 B、细菌 C、霉菌 D、病毒（ ）12.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 A、乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B、在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C、乳酸菌是兼性厌氧生物 D、乳酸菌是严格厌氧生物（ ）13.关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是 A、亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水 B、亚硝酸盐是淡黄色粉末，易溶于酒精 C、亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精
5、 D、亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水（ ）14.泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列什么繁殖造成的 A、酵母菌 B、毛霉菌 C、乳酸菌 D、醋酸杆菌（ ）15.选择泡菜坛的原则有 A、应选用材料好，外表美观的坛子 B、应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛 C、选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行 D、应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况（ ）16.下列操作，不会引起泡菜污染的是 A、坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水 B、腌制时温度过高，食盐量不足10% C、腌制的时间过短 D、盐水入坛前不用煮沸，直接入坛（ ）17.测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不
6、到的试剂是 A、对氨基苯磺酸溶液 B、N1萘基乙二胺盐酸盐 C、氯化镉和氯化钡溶液 D、班氏溶液（ ）18.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是 A、抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B、抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应 C、抗生素能够抑制酵母菌的生长 D、抗生素在碱性环境中被分解破坏（ ）19.在泡菜腌制过程中，一般腌制多少天，亚硝酸盐含量开始下降 A、10天 B、5天 C、2天 D、12天（ ）20.下列物质在泡菜腌制过程中具有调味和杀菌作用的是 盐水 大蒜 花椒 茴香 A、 B、 C、 D、 （ ）21.制备样品处理液时加入氢氧化铝的目的是 A、调整pH B、提取剂 C、使滤液色素脱
7、色 D、缓冲剂（ ）22.亚硝胺对哺乳动物有 A、致畸作用 B、致突变作用 C、致癌作用 D、包括A、B、C三项（ ）23.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨苯磺酸发生重氮化反应后，与N1苯基乙二胺盐酸盐结合形成 A、血红色染料 B、棕色染料 C、玫瑰红色染料 D、桃红色染料（ ）24.泡菜不是什么时候都刻意腌制，在东北至少要在立冬以后才可以，其原因是 A、冬天温度低其他细菌不易大量繁殖 B、冬天原料丰富 C、冬天乳酸菌易生长 D、冬天的泡菜可长期保存（ ）25.在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是 A、美观 B、可防止内部液体渗出 C、耐用 D、密封好，保
8、证坛内外气体不交换（ ）26.我国民间常用盐渍法来保存食物，这其中的道理是 A、盐可以使细菌素毒素失效 B、Cl可杀灭细菌 C、盐中缺乏细菌需要的营养 D、盐使细菌脱水死亡27.比较乳酸菌和酵母菌，回答下列问题（1）从结构上看，乳酸菌和酵母菌虽然都是单细胞生物，但乳酸菌属于 生物，酵母菌属于 生物，二者的根本区别是酵母菌是 。（2）乳酸菌和酵母菌都可通过无性生殖产生新个体，但二者的生殖方式不同，乳酸菌进行 生殖，而酵母菌则进行 生殖。（3）从代谢角度看，乳酸菌的异化作用类型是 ，在细胞内葡萄糖分解过程的反应式是 。（4）酵母菌为兼性厌氧型微生物，工业上在利用酵母菌酿酒时，一般先要给发酵罐通气的
9、目的是 ，然后再将发酵罐密封，目的是 ,其反应式为 。28.（1）亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作 ，在自然界中亚硝酸盐在蔬菜、咸菜、豆粉中均有分布。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 时，会引起中毒；当摄入总量达到 时，会引起死亡。（2）我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 mg/kg，酱腌菜中不超过 mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过 mg/kg。（3）测定亚硝酸盐含量的原量：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应后，与 结合形成 .将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中的亚硝酸盐的含量。
10、（4）白菜、萝卜中含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置过久时，蔬菜中的硝酸盐会被 ，危害人体健康。29.称取样品豆腐10g，经研钵研磨成糊状置于400g的蒸发皿中，均与摊平后，在100105电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后置于400g蒸发皿中称量，然后在烘30min，直至所称重量不变为止，此时称重为407g。（1）试求样品豆腐的含水量时多少？（计算式）（2）此样品是否适于腐乳的制作，为什么？（3）腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？（4）在腐乳的制作过程中实验中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？为什么要控制盐的用量？（5）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配置而成的。请问卤汤中酒的作用是什么？酒的含量应控制在什么浓度？为什么?
