1、第三章第三章 平平 衡衡 膳膳 食食教学大纲第一节第一节 膳食结构和平衡膳食膳食结构和平衡膳食 第二节第二节 食谱编制与合理配菜食谱编制与合理配菜 第三节第三节 合理烹调合理烹调 第四节第四节 营养强化营养强化 第五节第五节 保健食品保健食品第一节第一节 膳食结构和平衡膳食膳食结构和平衡膳食一、一、平衡膳食概述平衡膳食概述 （膳食的概念，每日膳食营养供给量(RDA)）二、二、常见膳食结构的特点常见膳食结构的特点：我国膳食结构的特点 欧美膳食结构的特点 日本膳食结构的特点三、三、我国居民膳食指南我国居民膳食指南（膳食宝塔）（膳食宝塔）平衡膳食的概念平衡膳食的概念 平衡膳食（balance die
2、t），又称合理膳食（rational diet）、或健康膳食（heelth diet），是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。合理营养 通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为合理营养（rational natrition）平衡膳食的基本要求平衡膳食的基本要求 保证人体能量平衡 供给种类全面的各种营养素 满足营养素数量、比例上的平衡 食物组成要全面 重视食物的合理搭配 重视合理烹调，减少营养素损失 我国居民膳食指南 我国居民膳食指南 食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水
3、果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。我国居民每日膳食营养素参考摄入量我国居民每日膳食营养素参考摄入量 我国营养学会专家根据我国国情制定最新的（2001年）中国居民膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes,DRIs），DRI是在RDA（膳食营养素供给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：我国居民每日膳食营养素参考摄入量我国居民每日膳食营养素参考摄入量平均需要量(Estimated Ayerage
4、Requirement EAR)推荐摄入量(Recommended Nutrient Intakes，RNI)适宜摄入量(Adequate Intakes，AI)可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)。平均需要量平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另一半个体的需要。EAR是RNI的基础，针对人群EAR用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体可以检查其摄入量不足的可能性。推荐摄入量推荐摄入量(RNI)相当于传统的RDA，它可以满足某一特
5、定群体中绝大多数（9798%）个体需要。长期摄入RNI水平可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体的膳食营养素摄入量的目标，个体摄入量低于RNA时并不一定表明该个体末达到适宜营养状态。适宜摄入量适宜摄入量(AI)它是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不致于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒
6、。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加。表表1 能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIs及脂肪供给量比及脂肪供给量比年龄年龄 Age 能量能量Energy 蛋白质蛋白质Proteim 脂肪脂肪Fat/岁岁 Year RNI/Mj RNI/kcal RNI/g 占能量百分比占能量百分比 男男M 女女F 男男M 女女F 男男M 女女F Energy/%0 0.4MJ/kg 95kcal/kg 1.53.0g/kg.d 45500.5 35401 4.60 4.40 1100 1050 35 352 5.02 4.81 1200 1150 40 40 30353 5.64 5.43 1350
7、1300 45 45 4 6.06 5.85 1450 1400 50 505 6.70 6.27 1600 1500 55 55 6 7.10 6.67 1700 1600 55 557 7.53 7.10 1800 1700 60 60 2530 8 7.94 7.53 1900 1800 65 659 8.36 7.94 2000 1900 65 6510 8.80 8.36 2100 2000 70 65 表表2 膳食常量和微量元素的膳食常量和微量元素的RNIs或或AI年龄年龄 钙钙 磷磷 钾钾 钠钠 镁镁 铁铁 碘碘 锌锌 硒硒 铜铜 氟氟 铬铬 锰锰 钼钼 Ca P K Na Mg
8、 Fe I Zn Se Cu F Cr Mn Mo AI AI AI AI AI AI RNI RNI RNI AI AI AI AI AI mg mg mg mg mg mg g mg g mg mg g mg g 岁岁0 300 150 500 200 30 0.3 50 1.5 15(AI)0.4 0.1 100.5 400 300 700 500 70 10 50 8.0 20(AI)0.6 0.4 151 600 450 1000 650 100 12 50 9.0 20 0.8 0.6 20 154 800 500 1500 900 150 12 90 12.0 25 1.0 0.
9、8 30 20 7 800 700 1500 1000 250 12 90 13.5 35 1.2 1.0 30 30 男男 女女 男男 女女11 1000 1000 1500 1200 350 16 18 120 18 15 45 1.8 1.2 40 5014 1000 1000 2000 1800 350 20 25 150 19 15.5 50 2.0 1.4 40 5018 800 700 2000 2200 350 15 20 150 15 11.5 50 2.0 1.5 50 3.5 6050 1000 700 2000 2200 350 15 150 11.5 50 2.0 1
10、.5 50 3.5 60常见膳食结构的特点常见膳食结构的特点（）平衡膳食结构型）平衡膳食结构型 以日本、新加坡为代表的居民膳食结构特点，以日本、新加坡为代表的居民膳食结构特点，它们继承了东方国家重视以摄入谷类为主要热它们继承了东方国家重视以摄入谷类为主要热能来源的优良传统，又避免了欧美发达国家以能来源的优良传统，又避免了欧美发达国家以动物性食物为主的营养弊端，合理地供给动物性食物为主的营养弊端，合理地供给定定比例数量的动、植物食品，以达到全面合理地比例数量的动、植物食品，以达到全面合理地摄取热能和各种营养素之目的，使它们的膳食摄取热能和各种营养素之目的，使它们的膳食食物组成基本上属于平衡膳食结
11、构型食物组成基本上属于平衡膳食结构型（二）不平衡膳食结构型（二）不平衡膳食结构型 热能、脂肪、蛋白质过剩型热能、脂肪、蛋白质过剩型 热能、蛋白质不足型 饮食习惯和食物组成的不合理类型 我国膳食结构的特点我国膳食结构的特点（一）我国膳食食物结构组成（一）我国膳食食物结构组成 我国人口众多，长期以来的膳食组成特点是以植物性食物为主，占摄入食物总量的6080%，其中谷类占总热能70%左右，动物性食物所提供热能不足10%，称为高谷类膳食或高碳水化物型膳食 我国膳食结构的改进我国膳食结构的改进 发扬我国膳食构以谷类为主的长处 调整动物性食物结构 开发具有特殊营养和生物功能作用的食品资源 针对特殊人群开发
12、营养强化食品和保健食品 开发种植野生动植物食品 变废弃原料为新食品资源 发挥传统烹饪优势 我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 膳食指南或称膳食指导方针（dietary guideline），或膳食目标，是根据营养学原则结合国情而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔的内容：平衡膳食宝塔的内容：1、底层 谷类食物是米、面和杂粮的总和，每人每天应吃3005
13、00g；米面为主，其中搭配的杂粮每日总量不宜超过谷类总量的1/3，它们是膳食中能量的主要来源。2、第二层 蔬菜和水果，每天应吃400500g的蔬菜和100200g的水果，三个品种以上；其中每日应当保证1/2的是深色蔬菜、叶菜和水果；蔬菜和水果是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。平衡膳食宝塔的内容：平衡膳食宝塔的内容：3、第三层 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃100150g（其中鱼虾类50g，畜、禽肉50100g），蛋类2550g；鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些；肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。4、第四层 奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品
14、100g和豆类及豆制品50g；宝塔建议的100g按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200g或奶粉28g，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替；5、第五层塔尖 是精纯食品，油脂类每天不超过25g；儿童、青少年、老人，应当少吃或适量摄入精纯食用糖及其高糖食品，建议成人食用糖最好每日，每日食用盐的用量最好10g。平衡膳食宝塔的应用平衡膳食宝塔的应用 确定个人每日膳食食物组成 同类互换，调配丰富多彩的膳食 合理分配三餐食量 因地制宜充分利用当地资源 养成习惯，长期坚持 谷类食物互换表谷类食物互换表 食物名称食物名称重量重量（g）食物名称食物名称重量重量（g）大米、糯米、小大米、糯米、小米米富强
15、粉、标准粉富强粉、标准粉玉米面、玉米接玉米面、玉米接挂面挂面面条（切面）面条（切面）面包面包1001001001001201 2 0 140烧饼烧饼烙饼烙饼馒头、花卷馒头、花卷窝头窝头鲜玉米（市售鲜玉米（市售）饼干饼干1401501601407 5 0 800100豆类食物互换表豆类食物互换表 食物名称食物名称重量重量（g）食物名称食物名称重量（重量（g）大豆（黄豆）大豆（黄豆）腐竹腐竹豆粉豆粉青豆、黑豆青豆、黑豆膨化豆粕（大豆蛋白）膨化豆粕（大豆蛋白）蚕豆（炸、烤）蚕豆（炸、烤）五香豆鼓、千张、豆腐丝五香豆鼓、千张、豆腐丝（油）（油）豌豆、绿豆、会豆豌豆、绿豆、会豆见豆、红小豆见豆、红小豆4
16、035404040506065701豆腐干、前于、豆豆腐干、前于、豆腐泡腐泡D素肝尖、素鸡、素素肝尖、素鸡、素火腿火腿D素什锦素什锦D北豆腐北豆腐I南豆腐南豆腐内酯豆腐（盒装）内酯豆腐（盒装）D豆奶、酸豆奶豆奶、酸豆奶D豆浆豆浆80801001 2 0 1602 0 0 2402806 0 0 6406 4 0 800乳类食物互换表乳类食物互换表 食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称重量重量（g）鲜牛奶鲜牛奶速溶全脂奶粉速溶全脂奶粉速溶脱脂奶粉速溶脱脂奶粉蒸发淡奶蒸发淡奶炼乳（罐头、甜）炼乳（罐头、甜）100131513155040酸奶酸奶奶酪奶酪奶片奶片乳饮料乳饮料1001225
17、300肉类互换表肉类互换表 食 物 名食 物 名称称重量（重量（g）食物名称食物名称重量重量（g）食物名称食物名称重量（重量（g）瘦猪肉瘦猪肉猪肉松猪肉松叉烧肉叉烧肉香肠香肠大腊肠大腊肠蛋清肠蛋清肠大肉肠大肉肠小红肠小红肠小泥肠小泥肠猪排骨猪排骨1005080851601601701701801 6 0 170瘦牛肉瘦牛肉酱牛肉酱牛肉牛肉干牛肉干瘦羊肉瘦羊肉酱羊肉酱羊肉兔肉兔肉鸡肉鸡肉鸡翅鸡翅白条鸡白条鸡100654510080100100160150鸭肉鸭肉酱鸭酱鸭盐水鸭盐水鸭100100110第二节第二节 食谱编制与合理配菜食谱编制与合理配菜 一、一、食谱的概念及设计原则食谱的概念及设计原
18、则二、二、食谱编制的方法食谱编制的方法 计算法(含编制)、交换法三、三、合理配菜的营养原则合理配菜的营养原则 1、科学配菜的营养设计原则 2、筵席组合的营养设计原则 3、套餐、方便食品的营养设计原则 食谱的概念食谱的概念 食谱:是将能达到合理营养的膳食食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划。即按照中国居民膳食营养素参考摄入量的标准，合理安排每日膳食，以每日膳食计划的“日食谱”为基础，进而设计并编制出“周食谱”、“半月食谱”、“月食谱”，成为有目的、有计划地安排和调节每餐食物的膳食计划。食谱设计的原则食谱设计的原则 能满足进餐者对能量、营养素的全面需要；按照RNI计算设计每日主要食物组成；合理分
19、配三餐进食量和能量；编制简明科学的膳食计划；针对不同膳食人群的饮食习惯列出具体的加工烹调实施方法；考虑季节、市场供应，兼顾经济条件等，科学设计食谱。食谱编制的方法食谱编制的方法 食谱编制的方法常用的有三种，1、食物代量搭配法（又称计算法）2、食品交换份法 3、电子计算机法 食物代量搭配法食物代量搭配法 1、根据用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度，身体健康状况和其他有关因素，确定RNI标准。2、选择和计算每日产热营养素供给量3、推算主食供给量 4、副食肉、鱼、禽、蛋的供给量 5、蔬菜、水果的供给量（按市售重）6、同类食物互换 粮食粮食*肉类肉类乳乳类类*蔬蔬菜菜*水水果果二选二选食食用用油油食
20、食用用糖糖米、米、面面杂杂粮粮肉、鱼、肉、鱼、海产品海产品蛋类蛋类（个）（个）干豆、干豆、硬果硬果等等大大豆豆制制品品350450100200200400400500100200505010025153004005010075100127、列出每日膳食食物组成 食物代量搭配法食物代量搭配法 8、合理设计每日餐次 9、主食和菜点设计要合理 10、食谱设计 11、食谱设计举例 一轻劳动强度成年人一日食谱菜点设计举例 早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐甜牛奶杯甜牛奶杯鲜牛奶鲜牛奶200g玉米糕个玉米糕个 玉米粉玉米粉50花卷个花卷个 面粉面粉75g小拌盘份小拌盘份泡黄瓜泡黄瓜50g卤豆干卤豆干25盐鸭蛋（半个
21、）盐鸭蛋（半个）30大米饭大米饭 大米大米150g红烧土豆红烧土豆猪猪腿肉猪猪腿肉50g马铃薯马铃薯100g拌三丝拌三丝 芹菜丝芹菜丝30g 胡萝卜丝胡萝卜丝30g 海带丝海带丝30g 蛋皮葵菜汤蛋皮葵菜汤 鸡蛋（一个）鸡蛋（一个）75 冬寒菜冬寒菜100 虾皮虾皮5g广柑个广柑个75g大米饭大米饭 大米大米150g馏鱼片馏鱼片 草鱼片草鱼片75g水发木耳水发木耳50g鲜香菇鲜香菇50g素炒油菜苔素炒油菜苔 油菜苔油菜苔150拌西红柿拌西红柿 西红柿西红柿100g 白糖白糖10色拉油色拉油10g 香油香油2g 红油红油3g色拉油色拉油15白糖白糖5g一轻劳动强度的成年人一日食谱营养成分组成一轻
22、劳动强度的成年人一日食谱营养成分组成 早餐早餐22.714.4108.22.73（653）5.23304175.62.97730.300.46826.9午餐午餐34.830.2141.94.10（979）3.12074764.74.3710260.820.526640.5晚餐晚餐25.819.6126.83.29（787）6.82423557.43.492070.500.329932.6合计合计83.363.7376.91 0.1 2（2419）15.1779124817.710.8313061.621.30173 餐次餐次蛋蛋白白质质（g）脂脂肪肪（g）碳碳水水化化物物（g）热热量量MJ（k
23、cal）粗粗纤纤维维（g）钙钙（mg）磷磷（mg）铁铁（mg）锌锌（mg）维维生生素素A(gg-RE-RE）维维生生素素B1（mg）维维生生素素B2（mg）维维生生素素C（mg）餐餐*次次热热比比（%）*热比热比值值（%）13.823.862.3 食品交换份法食品交换份法食品交换份法又称食物交换法，而这种方法最早是用于糖尿病的食物配膳中，又叫做糖尿病食品交换法。由于该方法简单易行，所以也广泛地用于健康人群的食谱设计。1、将常用食品按所含营养素的特点归类 2、列出等值食物各类交换表 3、推算不同能量交换份分配比例 4、计算每交换份不同食物的重量 5、食谱举例 电子计算机法电子计算机法 自行设计或
24、购置或网上下载相关营养软件，它可以完或多种项目，如食物营养素含量的计算、膳食营养结构分析、食谱编制等；同时还能储存大量的资料，供提取和修改；可用于WPS和WORD等中文文字处理系统中制表、作图、打印等；还可利用数据库管理系统对餐厅、食堂、医院、幼儿园等进行膳食营养卫生管理。合理配菜的营养原则合理配菜的营养原则定义：不同的原料具有不同的营养价值，为了从膳食中尽可能全面足量地获得各种营养素，在原料搭配中尽量使其营养素从种类上和数量上相互搭配和补充。在实际操作时，尽量少配单一原料的莱点，多配多种原料的复合型菜点。合理配菜的原则合理配菜的原则 1、掌握主要烹饪原料的营养价值特点 2、重视具有特殊营养价
25、值的原料迭择 3、不可忽略具有生物活性原料的应用 4、多选择海产品和乳制品 5、根据进餐者营养需要选择原料 6、为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料 7、原料选择多样化 烹饪原料的合理搭配烹饪原料的合理搭配 1、主食和副食的合理搭配 2、荤素搭配 3、成酸性食物和成碱性食物的合理搭配 常见的成碱性和成酸性食品常见的成碱性和成酸性食品 成碱性食品成碱性食品成酸性食品成酸性食品名称名称 灰分的碱灰分的碱度度名称名称 灰分的碱度灰分的碱度名称名称 灰分的酸度灰分的酸度名称名称 灰分的酸度灰分的酸度大豆大豆 +2.20豆腐豆腐 +0.20四季豆四季豆 +5.20菠菜菠菜 +12.00莴
26、苣莴苣 +6.33萝卜萝卜 +9.28胡萝卜胡萝卜 +8.32土豆土豆 +5.20藕藕 +3.40洋葱洋葱 +2.40南瓜南瓜 +5.80黄瓜黄瓜 +4.60海带海带 +14.60西瓜西瓜 +9.40香蕉香蕉 +8.40梨梨 +8.40苹果苹果 +8.20草每草每 +7.80柿子柿子 +6.20牛乳牛乳 +0.32茶茶 +8.89（5g11水）水）猪肉猪肉 -5.60牛肉牛肉 -5.00鸡肉鸡肉 -7.60蛋黄蛋黄 -18.80鲤鱼鲤鱼 -6.40鳗鱼鳗鱼 -6.60牡蛎牡蛎 -10.40干鱿鱼干鱿鱼 -4.80虾虾 -1.80白米白米 -11.67糙米糙米 -10.60面粉面粉 -6.50面
27、包面包 -0.80花生花生 -3.00大麦大麦 -2.50啤酒啤酒 -4.89干紫菜干紫菜 -0.60芦笋芦笋-0.20筵席设计的营养原则与方法筵席设计的营养原则与方法（一）（一）筵席设计的营养原则筵席设计的营养原则（二）（二）筵席设计的方法筵席设计的方法 筵席设计的营养原则筵席设计的营养原则 1、筵席的营养特点 传统的中式筵席属于高脂肪、高蛋白、高热能典型的不平衡餐；食物的组成、菜点组合远远超出平日的摄入量，筵席是以价钱高低定格局选原料，以份量多丰盛为特点；食物和营养素过剩，浪费严重（见表）；食物组合不科学，动物性食物偏多；以聚餐式的进餐方式为主很不卫生，改革传统进餐方式应当从筵席开始。筵席
28、设计的营养原则筵席设计的营养原则2、筵席设计的营养原则 正确控制入席者热能的需要及生热营养素的热比值，是筵席设计的营养原则。也就是说，在保持筵席传统格局的前提下，尽量减少剩余食物的浪费。筵席设计的方法筵席设计的方法 1、控制能量及热比值2、计算筵席主要食物组成 3、尽量减少食物和营养素的浪费 4、菜点组合要科学 5、重视菜点色香味形器的配合 6、改善就餐环境和进餐方式 7、用机械化的配套生产逐步代替传统落后的手工作坊式操作 套餐、快餐设计的营养原则与方法套餐、快餐设计的营养原则与方法（一）套餐设计的营养原则（一）套餐设计的营养原则 根据进餐者的营养需要按食品特色，或按劳动强度需要，或按生理特点
29、设计烹制的一餐食物组合。（二）套餐设计的方法：（二）套餐设计的方法：1、按餐次每人每份进行食物配制 2、配制特色套餐 3、重点发展小、中、大学生的营养套餐 4、为特殊人群设计套餐 5、机械化批量生产 某名小吃餐厅大众套餐的食物组成和营养成分分析 菜名菜名食食物物量量(g)蛋蛋白白质质(g)脂脂肪肪(g)碳碳水水化化物物(g)热热能能(kcal)水水分分(g)钙钙(g)锌锌(g)铁铁(g)VA(g-RE)VB1(mg)VB2(mg)VB1(mg)VC(mg)龙 抄龙 抄手手1 7412.316 202 751 25291.021.6 940.160.18 红 油红 油水饺水饺1 0912.326
30、 203 65 50281.021.8 940.180.18 烧麦烧麦 60 5.515 162 16 24160.650.81960.080.072.8汤元汤元 5230.3 7 372 26 33330.541.2 0.050.03 蛋 烘蛋 烘糕糕 564.7 6 281 84 15120.321.0 260.090.05 银 耳银 耳羹羹1 13 0.30.04 11 461 01 总计总计5 6438.47013213113 171 183.66.64100.560.502.8方便食品的营养设计原则方便食品的营养设计原则 方便食品一般指经烹调加工已基本完成，食前不须再加工烹调或稍加处
31、理即可食用，且便于运输和保存携带的食品。而营养方便食品是根据正常人体热量及营养素的需要来设计的。每一种方便食品所含营养成分必须商品标准化，能方便进餐者按自己热能、营养素、口味的需求进行选择。方便食品分类 一、干燥或粉状的快餐食品：快餐面、快餐饭、快餐咖啡、快餐奶粉、快餐营养粉等。这些食品在食前经加水浸泡或略加热煮沸即可食用；二、罐头类食品和以塑料薄膜夹铝箔作成的薄形袋装食品；三、各种烹调成熟的成品或半成品。第三节第三节 合理烹调合理烹调 一、营养素在烹饪中的变化二、常用烹调方法对营养素的影响三、烹调加工中减少营养素损失的方法 营养素在烹调中的变化及其营养卫生意义营养素在烹调中的变化及其营养卫生
32、意义 食品成分加工中的变化，要注意选择加工方法和控制加工过程，降低有害衍生物和添加物的危害，同时防止或减少营养素的损失，必要时还要增补一些营养素。总的原则应该是：加工中应尽量降低危害成分，应该把安全卫生放到第一位，然后兼顾营养、食品的感官。食品成分变化的途径及营养卫生意义 1、营养素直接发生各种变化，造成营养素在含量、存在状态等方面的变化，从而影响其营养价值（提高或下降）。这包括：（1）营养素溶出和流失 （2）营养素分解和转化 2、食品的其他变化间接影响营养价值 3、产生新的危害成分，影响食品营养卫生状况，降低食品的可食用性 影响食品营养卫生的常见化学反应 在烹饪加工中最易分解破坏的维生素是维
33、生素C和维生素B1，其次为维生素B2和维生素E，其保存率不到一半，甚至为零。而维生素D、烟酸的稳定性较高。下面主要介绍影响食品营养卫生的常见化学反应：1、羰氨反应 2、碱劣化 3、高温热化学反应 4、油脂自动氧化 常用烹调加工方法对营养卫生的影响 表3-3 常用加热烹调加工方法对营养的影响烹调方法热介质温度时间其它特点主要影响建议焯、涮大量水低短植 物 性原 料 为主水溶性成分溶出而流失，维生素C等也可破坏控制好时间，能有效减少营养素损失炖大量水低中、长原 料 较大块维生素C和 B族维生素损失大，部分蛋白质水解，油脂乳化适用于胶原或纤维多的原料烧、煨水较少低中、长有 更 多调料同上注意水量不能
34、太少，利用好汤汁蒸水蒸气较高长固型好流失少，但B族维生素等损失较多适用于胶原或纤维多的原料炒、熘油脂高短挂 糊、收汁流失少，B维生素等损失也较少原料小，内部温度至少达70炸大量油脂高短、中脱水分多数维生素损失很大，蛋白质过度变性，脂肪酸可破坏不能重复用油，油温不要太高煎、贴少量油脂较高短、中受 热 不均流失少，维生素等有损失但不多防止内生外焦糊烤热源高中、长原料大，受 热 不均流失少，所有维生素等损失大，蛋白质过度变性，防止内生外焦糊，不能在燃油明火上烤烹调加工对常见原料营养的影响（一）加工对谷类营养的影响及对策 烹调米面等主食时，主要问题是水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素B1和无机
35、盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，例如，维生素B1的分解造成营养损失。主要表现有：1、淘洗影响及对策 2、加工方式影响及对策 3、其它（酵母发酵的面团、熟食米面反复加热、烹调米面时加入其它原辅料）影响:新鲜蔬菜水果含水多、质地嫩，组织细胞仍具旺盛生命代谢，在烹调过程中，一旦刀工切割和加热，其组织容易破坏，导致汁液流失，同时发生许多影响营养素的酶化学反应。如维生素C和无机盐溶于水而流失，维生素C很容易被氧化分解，甚至褐变，导致营养损失；其它维生素在烹调中都有不同程度的破坏，但-胡萝卜素较耐氧化，又是脂溶性，所以保存率较高，一般都在80以上。水煮法对营养的影响比炒更大，尤其是煮后挤汁、弃汤、脱
36、水，维生素B1、B2和维生素C损失高达80%。（二）加工对蔬菜水果营养的影响及对策加工对蔬菜水果营养的影响及对策 对策：为了减少营养素的损失，蔬菜加工烹调时，应采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切，急火快炒，现烹现吃、适当生食的方法。有时通过挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配也能保护营养素，免遭流失或破坏分解。水果以生食为主，烹调加工影响小，但在加工成拼盘时，其营养成分会有不同程度的损失，应注意不能放置时间过久。加工对肉类营养的影响 烹调对肉的卫生有决定性作用。所有的生肉，按食品卫生要求，都是不能食用的，特别是淡水鱼类、病畜病禽和野生动物。影响:肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高
37、蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素含量变化较少。如果能利用好汤，营养损失不大，因为肉汤一般都要与肉同食。只有在加热不当出现焦糊现象时，其营养价值才会降低甚至丧失。加工对肉类营养的对策 避免高温、长时间烹调肉类，如油炸、火烤会对肉中B族维生素、必需氨基酸有较大影响。码味时不要加碱，可通过挂糊、上浆和收汁可以有效地防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和无机盐的损失。另外，肉类烧炖类菜肴的汤汁要尽量利用，因为有一定的氨基酸、无机盐和维生素溶在水中。加工对其它食品的影响 一般烹调加工方法，如煮鸡蛋、油煎、油炒、蒸蛋等，除维生素B1和维生素B2少量损失外，其
38、他营养成分影响不大。尤以蒸煮较少。而且，在生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者抑制生物素吸收，后者抑制胰蛋白酶消化蛋白质，妨碍蛋白质的吸收，因此，鲜蛋不宜生食。蛋类加热不仅具有杀菌作用，而且还能提高其消化吸收率。生大豆中含有胰蛋白酶抑制剂、红血球凝聚素和其他有害物质，加热处理可破坏之，同时增进大豆蛋白的消化率和其中含硫氨基酸(半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸)的利用率。烹调加工中减少营养素损失的方法 合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术，综合考虑食品营养、卫生和膳食美感三方面的关系，以达到烹调出尽量理想的膳食。合理烹调应该包括从合理配菜开始到合理加工的各个环节。（一
39、）合理配菜 1、利用各种原料营养素构成的互补性科学搭配2、利用一些原料化学成分保护营养素3、利用选择多样原料来补偿营养素的缺乏或损失烹调加工中减少营养素损失的方法（二）合理加工1、合理选料2、合理初加工 （1）合理整理和清洗原料 （2）控制好初加工工艺3、合理成菜加工 第四节第四节 营养强化营养强化一、营养强化的概念二、常见营养强化剂与营养强化的方法三、常见营养强化食品营养强化的概念营养强化：是指调整食品的营养素结构和水平，提高食品营养价值或满足不同人群营养需求的食品深加工过程。强化食品：这种经过强化处理的食品食品强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的和人工合成的属于天然营养素范围的食品添
40、加剂或含有这些营养成分的物质。营养强化的目的与分类 弥补某些天然食物的营养缺陷。可预防地方性营养素缺乏症。补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失。使一种食品尽可能满足食用对象的全面营养需要。强调维生素强化。其他，如某些食品强化剂可提高食品的感官质量和改善食品的保藏性能。营养强化目的 营养素的强化向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。营养素的恢复补充食品加工中损失的营养素，如向精米中添加B族维生素。营养素的标准化使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素。维生素化向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素。营养强化的基本要求 有明确的针对性。易被机体吸收利用
41、。符合营养平衡原则。保证安全、卫生、经济合理。不影响食品原有的色、香，味等感官性状。常见营养强化剂与营养强化方法（一）常见营养强化剂 1、维生素类强化剂(1)维生素A 大多用人工合成维生素A醋酸酯及维生素A棕榈酸酯等人工合成原料。常用于植物油、人造奶油、乳及乳制品强化，用量为1-1.5万IU/Kg。(2)维生素D 利用酱油渣、酒糟等为原料可提出麦角甾醇，是目前使用较多的维生素D强化剂。常用于液体奶及乳制品、人造奶油的强化，用量分别为400-5000IU/Kg。维生素类强化剂(3)维生素C 常利用稳定的具有与维生素C同样生理功能的维生素C磷酸酯镁（钙）衍生物进行强化。常用于果汁饮料、果泥、固体饮
42、料的强化，用量为500-5000mg/Kg。(4)维生素B1 常用硫胺素盐酸盐和硫胺素硝酸盐。常用于生产面包、饼干的面粉强化，用量为4-5mg/Kg。(5)维生素B2 是我国重点应用的强化剂，常用于精制米面、奶油、花生酱等，用量为4-5mg/Kg。2、矿物质强化剂(1)钙强化剂 钙强化剂可分为有机钙和无机钙两类，乳类、豆类、动物骨骼中的钙为有机钙（葡萄糖酸钙），而碳酸钙、磷酸钙为无机钙。一般有机钙吸收率高，但价格较贵，因分子量较大，含钙比例低。通常应用的钙强化剂有骨粉、碳酸钙、磷酸氢钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙。我国食品营养强化剂使用卫生标准中规定钙强化剂可用于谷类粉、固体饮料强化，用量分别为3-2
43、0g/Kg。2、矿物质强化剂(2)铁强化剂 铁强化剂很多，但其吸收率不等，凡能在胃肠道中转变为离子状态的铁易吸收，二价铁比三价铁易吸收，故常用铁强化剂有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、血粉、蛋黄等。由于大多数铁强化剂具有颜色和腥味，要选择适当工艺条件，用量也需注意，如在100g面粉中加入4mg铁，不影响其色香味。(3)锌强化剂 目前常用锌强化剂有醋酸锌、乳酸锌、硫酸锌、氯化锌，主要用于谷类粉、奶粉、食盐、固体饮料的强化，用量为20-1000mg/Kg。(4)碘强化剂 目前我国常用碘化钾、碘化钠、加碘氯化钠作为碘强化剂，而国外常用稳定性更好的碘酸钾。主要用于食盐的强化，用量为20一
44、50mg/Kg。2、矿物质强化剂 目前常用的氨基酸强化剂有：-赖氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、-异亮氨酸等。以-赖氨酸强化最为常见，主要用于加工面包、饼干、面条的面粉强化，用量为1-2g/Kg。如向面粉中加0.2%赖氨酸，可使其蛋白质利用率从48%提高到84%。用赖氨酸强化食品的加工温度最高不超过180。3、氨基酸类强化剂 在以谷类为主食的国家中，谷类食物蛋白质的数量和质量均不能满足人体需求，需要进行蛋白质强化。以天然蛋白质或稍加工后的蛋白质作为强化剂添加到食品中，效果明显比添加氨基酸好。目前各国均首选大豆蛋白、棉籽蛋白作为蛋白质强化剂，其次为酵母、乳清、脱脂奶粉、鱼粉
45、等等。4、蛋白质类强化剂（二）强化方法 1、在原料或必需食物中添加强化剂。2、在加工过程中添加强化剂。3、在成品中混入强化剂 4、物理化学强化法。5、生物强化法。(三)强化工艺条件 1、提高强化剂稳定性。2、改进工艺条件。3、改善包装和储存条件，限制储存时间。三、常见营养强化食品（一）强化谷类(二)强化乳制品（三）强化副食品 1、人造奶油。2、果蔬汁及水果罐头。3、食盐及酱油。4、植物油。（四）强化军粮（五）混合型强化食品（六）其它强化食品 第五节第五节 保健食品保健食品一、保健食品的概念二、常见保健食品保健食品的概念 保健食品是指表明具有特定保健功能的食品。即适应于特定人群食用，具有调节机体
46、功能，不以治疗疾病为目的的食品。保健食品的分类 一、营养保健食品 二、专用保健食用 三、防病保健食品 四、保健食品的功效成分 功效成分（功能因子、活性成分、有效成分）是指能通过激活酶的活性或其他途径调节人体机能的物质。保健食品原料资源广阔，既是食品又是药品的物质和中草药是开发保健食品的重要着眼点，这些物品都富含功效成分。保健食品的功效成分（一）多糖 1、真菌多糖 真菌多糖有香菇多糖、银耳多糖、金针菇多糖、云芝多糖、灵芝多糖、茯苓多糖、黑木耳多糖、虫草多糖、猪苓多糖等。具有免疫调节、抗肿瘤、延缓衰老、降血脂抗血栓、降血糖、抗辐射和增强骨髓造血功能、抗感染和抗各种化学因素对脏器损伤等的作用。2、膳
47、食纤维 膳食纤维是指不被人体消化吸收的多糖类和木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶及木质素等。按其在水中的溶解性能又分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。前者指纤维素、半纤维素、木质素，后者包括果胶、树胶、种子胶、海藻胶等。膳食纤维具有较强的持水性，能调节胃肠功能，防止便秘，可降低血脂血胆固醇，预防心血管疾病，可预防糖尿病，增强胃的饱腹感，控制肥胖有较好作用。（二）功能性甜味剂 功能性单糖。功能性低聚糖。多元糖醇。强力甜味剂。（三）功能性油脂 多不饱和脂肪酸油脂 磷脂和胆碱 油脂替代品（四）自由基清除剂 自由基清除剂能够清除机体代谢过程中产生的过多的自由基，是一种可增进健康的重要活性物质。自由基清
48、除剂包括酶类清除剂和非酶类清除剂。酶类清除剂包括超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶等，非酶类清除剂主要有维生素E、维生素C、-胡萝卜素、还原型谷胱甘肽等。此外，硒、锌、铜、生物类黄酮、银杏萜内酯、茶多酚、泛醌、丹参酮、五味子素等都是较好的天然抗氧化剂。（五）条件性必需氨基酸 牛磺酸 主要以游离氨基酸的形式存在，广泛存在于体内各种组织器官，脑组织的浓度最高，胚胎脑组织的浓度较成人高三倍以上。牛磺酸对于保护视网膜、促进中枢神经系统的发育、抗氧化、促进脂肪消化吸收有重要功效。精氧酸 对于维持正氮平衡与创伤愈合、免疫调节、刺激垂体产生生长激素，促进儿童生长有重要作用。（六）微量活性元素 微
49、量元素包括硒、铬、锗等微量活性元素。通过食物补充微量活性元素对于攻克这几种严重危害人类健康的疾病，无疑是一条新的途径。硒一般在谷物、海洋动物、肉类特别是内脏较丰富。铬在天然食物中广泛存在，但含量一般都低于1mg/kg。锗在天然食物中存在性较广泛，但含量一般都在1ppm以下，蔬菜和豆类的平均锗含量为0.15-0.45ppm，通过生物转化法可制成富锗食品，如富锗酵母、富锗豆芽、富锗鸡蛋等。几种含铬量较高的天然食物(mg/kg)食物名称 含量食物名称 含量食物名称 含量烤肝 1.70干酪 0.51小麦 0.29啤酒酵母 1.18肝 0.50麦胚 0.25废糖蜜 1.15麦麸 0.40马铃薯 0.24
50、鸡蛋 0.52牛肉 0.32牡蛎 0.2（七）活性肽与活性蛋白质 活性肽及活性蛋白质是指具有特殊生物活性的肽与蛋白质，主要有谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、免疫球蛋白及抑制胆固醇的活性蛋白质等，对于清除自由基、降低血压、促进钙吸收、增强机体免疫功能等方面有重要作用。可从小麦胚芽或酵母分离获得谷胱甘肽，从牛乳干酪素、沙丁鱼、金枪鱼、玉米、无花果中分别获取降血压肽，从牛奶蛋白中可分离得到促进钙吸收肽，鸡蛋蛋黄中含有较丰富的免疫球蛋白，而大豆球蛋白可抑制胆固醇升高。（八）有益微生物 有益微生物是指在肠道中对人体具有保健功能的有益菌群。按照Bergy细菌手册中的生化分类法，主要包括乳杆菌属、链球菌属
