1、厨房基本知识与食品卫生 厨点师培训课程厨点师培训课程 主要内容 一、餐饮业常用术语； 二、厨房设计、布局、流程； 三、食品卫生基本术语； 四、食品卫生控制； 五、食物中毒； 六、有关食品卫生的法律法规。 一、餐饮业常用术语 1、原料：指供烹饪加工、制作食品所用的一 切可食用的物质和材料。 2、半成品：指食品原料经过简单清洗或切 割等加工后，尚需进一步加工制作才能食 用的食品。 3、成品：指经过加工制成或待出售的可直接 食用的食品。 4、即食食品：指不经过加工处理便可直接食用的 食品（凉菜、卤菜、熟食）。 5、热菜：指原料或半成品经过高温烹制后，保持 菜品具有一定温度时提供给消费者直接食用的菜
2、肴。 6、冷菜：指原料或半成品经过烹制成熟后或者通 过腌制入味，将食品简单制作装盘供餐的菜肴。 7、蛋糕、甜品：指以面粉、糖、油、蛋为主要原 料，经焙烤加工而成的糕点底胚，再辅以奶油、 果仁、水果、冰激凌等其他调味品装饰的面食制 品。 二、厨房设计 （一） 厨房设计的概念 即根据餐饮经营需要，对厨房各功能所 需面积进行分配，所需区域进行定位，进而 对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹 计划、安排工作。 （二）厨房设计基本原则： 保证工作流程连续顺畅 厨房各部门尽量在同一楼层并靠近餐厅 注重食品卫生及生产安全设备尽可能兼用 留有调整发展余地 （三）厨房设计 1、有关厨房功能间的定义 粗加工间：
3、对原料进行初步处理的工作间，摘拣 蔬菜、切割肉类等； 烹调间：对半成品进行烹调的工作间； 备餐间：对成品进行摆盘、装饰或等待出售的工 作间； 点心间：对面粉等进行加工、烘焙，制作面点的 工作间 洗碗间：对使用过的餐具进行清洗消毒的 工作间； 熟食间：对有关卤菜、熟食等进行切配、 凉菜进行装盘装饰的工作间； 蛋糕裱花间：对蛋糕进行装饰的工作间。 2、厨房位置选择 远离各种污染源，在地势较为干燥、有给 排水条件和电力供应的地区。周边30米范围 内无垃圾堆、公共厕所、污水池； 尽可能设计在底层，便于物资进出、垃圾清 运； 尽量靠近所对应的餐厅； 厨房的地势要相对高一些，便于污水排放、 通风采光、方便
4、卸货等。 3、厨房基本流程 收货（仓库）粗加工间（蔬菜加工、禽肉 加工、水产加工）烹调间备餐间 收货（仓库）洗米蒸煮备餐间 收货（仓库）面粉加工烘焙备餐间 餐厅餐具回收洗碗间消毒间备餐间 4、厨房设计形式 统间式：即将加工间、烹调间、洗碗间等布置在一 个大空间内，平面紧凑、面积经济、工序间联系方便， 但路线容易交叉； 分间式：将加工、切割、烹调、洗碗等都设计在各 自的专用房间内，专业化分工、独立进行，相互影响小； 但空间隔断多、场地浪费大，沟通联系不便利，劳动强 度大； 统分结合式：熟食间、洗碗间等专门设计，粗加工 间与烹调间无阻隔设计，方便信息沟通和原料、半成品 递送。 5、厨房室内设计 厨
5、房高度，一般在4米左右，便于安装各种管 道、抽排油烟罩等，便于通风透气； 厨房墙壁，最好空心砖砌成，空心砖有吸音和 吸湿的效果；离地1.5米以下墙体要进行防水处 理，墙面瓷砖到顶； 厨房顶部，用耐火、防潮、放滴水的石棉纤维 材料吊顶，遮盖管道、电线同时留出排风设备的 出口； 厨房地面，要求耐磨、耐重压、耐高温和耐 腐蚀的防滑地砖； 厨房门窗，门一般用不锈钢门，且能自动关 闭，入口大门加装风帘机、门下要有防鼠装 置；窗要加装纱窗； 厨房通道，一般不得小于1米。 6、厨房环境设计 照明，一般用白色荧光灯，安装灯罩； 噪音，先进设备、吊顶材料、隔开噪音区、足 够空间等减少噪音 温度和湿度 通风 排水
6、，明沟、暗沟、隔油池 （四） 厨房面积 厨房总面积一般按照餐位计算，每个餐位对 应厨房面积为0.50.8； 厨房与餐厅面积比例一般为1:2.53.0； 根据广东省教育厅标准化食堂建设标准，食 堂面积（含厨房和餐厅）为生均大于1.3； （五）各加工间设计布局 粗加工间 烹调间 三、食品安全卫生基本术语 1、病原菌：指某种细菌或病毒，它随食品进入人体后可 能引起不适或生病，严重时威胁生命。它们是导致食品 腐败、变质的主要原因。 2、冷藏：保鲜和防腐需要，置于冰点以上较低温度贮存 的过程，010之间。 3、冷冻：置于冰点温度下，保持冰冻状态的贮存过程， -20-1之间。 4、消毒：指用物理或化学方法
7、破坏、钝化或消灭、去除 其表面大部分病原菌，保持表面清洁卫生的方法。 5、离地离墙：指在原料、半成品、成品或包装材料 的存放过程中，食品或盛装食品的容器要置于垫板 上，不能直接放置在地面上，也不能紧贴墙面放置。 通常要求离墙15-20cm，离地20cm。 6、先进先出：指在使用原料、半成品或成品时，若 某种产品同时存在两个生产日期、保质期或批次， 优先使用日期靠前的产品。 7、生熟分开：指生的原料或熟的成品分开存放、加 工生熟食品的用具要分开专用。 四、食品卫生控制 （一）建立完善食品卫生管理体系 1、建立食品卫生有关制度，如各岗位职责、卫生责 任制度、培训制度、考核制度、应急预案等； 2、对
8、员工进行培训，让员工具备良好的食品卫生意 识，知道保证食品卫生的方法，了解食品卫生事故 的后果； 3、食品卫生关键点要有记录，原料采购索证、菜式 品种留样、消毒记录等； 4、分级检查、考核制度，通过自检、班组检查、主 管检查、上级抽检等，确保各项卫生管理制度和措 施落实到位，并将检查结果作为考核依据之一； （二）员工卫生要求 1、每年体检，办理健康证；餐饮从业人员、管理人 员每年须进行体检，办理健康证，并接受食品卫 生知识培训； 2、勤洗澡、勤剪发、勤剪指甲、勤洗手（四勤）， 养成良好个人卫生习惯； 3、带好工作帽、口罩、手套，避免头发、唾沫落入 食品中； 4、保证更衣柜、工作服的清洁； 5、
9、患病或受伤时，传染性疾病需停工休息，受伤需 继续工作则须做好防护措施； （三）硬件及环境卫生 1、垃圾桶应用脚踏式或无盖式垃圾桶，及时清除、 定期清洁； 2、防虫防鼠，设置灭蝇灯、纱窗、防鼠隔栏、捕鼠 夹等； 3、厨房排水须通畅，内地面应采用带坡度的地面和 排水沟，设置防鼠隔栏；设置化油池； 4、洗手设施要求非手动式水龙头、温水供应、洗手 液、消毒液等； 5、熟食间面积不小8，设有不高于2米消毒灯、独 立空调系统； 6、场地需每日冲刷，操作台保持清洁。 （四）原料采购及运输 1、原料的来源可靠、新鲜、具有色香味和组织形态 特征； 2、盛装的容器或包装物无毒无害、无污染； 3、运输工具符合卫生要
10、求，防雨、防尘、防污染。 4、原料要有检测，无农药残留。 （五）粗加工 1、粗加工是指对食品原料进行的挑拣、整理、解冻、 清洗、剔除不可食部分等的处理过程； 2、不得加工和使用不新鲜的原料； 3、使用前要分水池洗净； 4、盛装的容器不得直接置于地上； 5、加工好的半成品应分类存放； 6、切配工具要及时清洁，刀具擦干水分防止生锈、 菜板用清洁剂或消毒液清洁后擦干吊挂或侧放；切 菜机、切肉机定期保洁与维修。 （六）烹饪加工 1、食物要彻底煮熟、加热；不能为追求鲜、嫩而煮 熟不透，食品加工中心温度要在70以上； 2、食品生进熟出，避免交叉感染； 3、黄豆、扁豆、豆浆必须彻底加热煮熟后才可食用； 4、
11、无适当保存条件（温度6010条件下放置2 小时以上），存放的熟食品，需再次加热，中心温 度70以上方可食用； 5、需冷藏的熟制品需冷却后冷藏在10以下，需与 半成品、原料分开存放；其冰箱要经常除霜、清洗， 保持冰箱清洁； （七）备餐、售卖 1、留样要求，100克，48小时以上； 2、菜肴分派的用具应消毒； 3、检查食品感官性状，异常的不得供应； 4、对餐具与食品、或者餐具和顾客的嘴直接接触的 部位，避免手触及； 5、进入备餐间要从预进间洗手进入，带好口罩、帽 子； （八）餐具消毒 1、用过的餐具要清洗消毒，程序为“一刷二洗三 冲四消毒五保洁”； 2、消毒方法，物理消毒（煮沸消毒、蒸汽消毒、 红
12、外线消毒）；化学消毒（漂白粉、二氧化氯、 乙醇等）； 五、食物中毒 1、食物中毒：是指食用了被生物性、化学性有毒有 害物质污染的食品或者食用了含有毒害物质的食品 后出现的急性、亚急性食源性疾患。 2、细菌性食物中毒原因：生熟交叉污染、食品未烧 熟煮透、员工带菌污染食品、进食未经加热处理的 生食品； 预防原则：防止污染、控制细菌繁殖、彻底加热 杀灭病原菌； 3、化学性食物中毒原因：农药残留、兽药残留、 未按规定使用食品添加剂、工业食品原料加工 食品、天然有毒物质未去除、误食有毒物质、 加工过程受到有毒有害物质的污染、贮藏不当。 4、化学性食物中毒预防：农药残留，通过浸泡、 冲洗、烫泡等方法；天然
13、有毒物质，豆浆加工 煮沸，80以上5分钟，四季豆烫煮后再炒； 贮藏不当，则需改善原料存放环境。 5、食物中毒处理： 应急预案 医疗救治 及时上报 保护现场 协助调查 六、食物中毒案例 1、10月8日，四川省甘孜藏族自治州内的海螺 沟明珠花园酒店自助早餐，游客中毒，一名游 客死亡，中毒事故由明珠酒店厨师误将卤牛肉 的亚硝酸盐作为食用盐使用所致。 2、10月10日，大埔县大麻镇中村赖氏宗亲举行宗祠 “转火”仪式，于当日中午宴请宗亲和附近村民共 约400人。10日晚至昨日上午，90名参加过宴席的 村民先后出现不同程度的腹痛、腹泻、呕吐等疑似 食物中毒症状被送往医院治疗。 3、9月11日晚， 6名民工
14、在湖北大冶殷祖镇董家 口村伐竹后，食用了自行采摘的野生蘑菇。当 晚，6人相继出现呕吐，被连夜送到医院救治。 经诊断，中毒民工的心、肝、肾等器官功能严 重受损。3人死亡。 4、2005年11月27日下午4时30分，韶关市松山 职业技术学院9名学生因饮用自采的断肠草(误 以为金银花)浸泡的茶，半个小时后分别出现 头晕、恶心、呕吐、言语障碍、紫绀、抽搐等 症状。其中1人死亡。 断肠草断肠草 金银花金银花 六、有关食品卫生的法律法规 中华人民共和国食品安全法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 餐饮业食品卫生管理办法 食品卫生许可证管理办法 餐饮业食品索证管理规定 重大活动食品卫生监督规范 突发公共卫生事件应急条例 食品添加剂卫生管理办法 学校卫生工作条例 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 食物中毒诊断标准 食品卫生行政处罚办法 食品卫生监督程序 食物中毒事故处理办法
