1、原核细胞 真核细胞原核细胞和真核细胞的区别原核细胞和真核细胞的区别原核细胞真核细胞细胞核有明显核区，无核膜、核仁有核膜，核仁细胞器无线粒体，能量代谢和许多物质代谢在质膜上进行有线粒体，能量代谢和许多合成代谢在线粒体中进行核糖体分布在细胞质中，沉降系数为70S分布在内质网膜上，沉降系数为80S第一节第一节 细细 菌菌 细菌是单细胞原核微生物，个细菌是单细胞原核微生物，个体微小，形态简单，以二等分裂体微小，形态简单，以二等分裂方式繁殖。在自然界中，细菌分方式繁殖。在自然界中，细菌分布最广、数量最多。布最广、数量最多。第一节第一节 细菌细菌细菌的形态和大小细菌的形态和大小细菌的细胞结构细菌的细胞结构
2、细菌的繁殖与群体形态细菌的繁殖与群体形态食品中常见的细菌食品中常见的细菌一、一、细菌的形态和大小细菌的形态和大小 不同细菌的形态可以说是千差万别，丰富多不同细菌的形态可以说是千差万别，丰富多彩，但就单个有机体而言，其基本形态可分为球状、彩，但就单个有机体而言，其基本形态可分为球状、杆状与螺旋状三种杆状与螺旋状三种.除了球茵、杆茵、蛆旋菌三种除了球茵、杆茵、蛆旋菌三种基本形态外，还有许多具其他形态的细茵。例如柄基本形态外，还有许多具其他形态的细茵。例如柄杆菌细胞上有柄、菌丝、附器等细胞质伸出物，细杆菌细胞上有柄、菌丝、附器等细胞质伸出物，细胞呈杆状或梭状，并有特征性的细柄；球衣菌能形胞呈杆状或梭
3、状，并有特征性的细柄；球衣菌能形成衣峭，杆状的细胞呈链状排列在衣鞘内而成为丝成衣峭，杆状的细胞呈链状排列在衣鞘内而成为丝状状,而支原体由于只有细胞膜，没有纫胞壁，故细胞而支原体由于只有细胞膜，没有纫胞壁，故细胞柔软，形态多变，具有高度多形性。另外，人们还柔软，形态多变，具有高度多形性。另外，人们还发现了细胞呈星形和方形的细菌发现了细胞呈星形和方形的细菌.（一）（一）细菌的形态细菌的形态 1.球菌(coccus）菌体呈球形或近似球形菌体呈球形或近似球形,以典型的二分裂殖方以典型的二分裂殖方式繁殖式繁殖,分裂后产生的新细胞常保持一定的空分裂后产生的新细胞常保持一定的空间排列方式间排列方式.根据细胞
4、分裂的方向及分裂后的根据细胞分裂的方向及分裂后的各子细胞的空间排列状态不同各子细胞的空间排列状态不同,可将球菌分为可将球菌分为以下几种以下几种:单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌等。球菌、葡萄球菌等。(1)(1)单球菌单球菌 分裂后的细胞分散而分裂后的细胞分散而单独存在的球菌单独存在的球菌.如尿素微球菌如尿素微球菌(Micrococcus ureae)(Micrococcus ureae)1.球 菌单球菌单球菌1.球 菌 (2)(2)双球菌双球菌 分裂后两个球菌成对排分裂后两个球菌成对排列的为双球菌列的为双球菌.如肺炎双球菌如肺炎双球菌
5、(Diplococcus pneumoniaeDiplococcus pneumoniae)双球菌双球菌1.球 菌 (3)(3)链球菌链球菌 分裂是沿一个平面进行，分裂是沿一个平面进行，分裂后细胞排列成链状分裂后细胞排列成链状.如乳链球菌如乳链球菌 （Streptococcus lactisStreptococcus lactis）链球菌链球菌1.球 菌 (4)(4)四联球菌四联球菌 分裂是沿两个相垂直的分裂是沿两个相垂直的平面进行，分裂，分裂后每平面进行，分裂，分裂后每四个细胞在一起呈田字形四个细胞在一起呈田字形.如四联微球菌如四联微球菌 （Micrococcus tetragenusMic
6、rococcus tetragenus）四联球菌四联球菌1.球 菌 (5)(5)八叠球菌八叠球菌 按三个互相垂直的平按三个互相垂直的平面进行分裂后，每八个面进行分裂后，每八个球菌在一起成立方体形球菌在一起成立方体形.如藤黄八叠球菌如藤黄八叠球菌 （Sarcina ureaeSarcina ureae)八叠球菌八叠球菌1.球 菌 (6)(6)葡萄球菌葡萄球菌 分裂面不规则，多个球分裂面不规则，多个球菌聚在一起，像一串串葡萄。菌聚在一起，像一串串葡萄。如金黄色葡萄球菌如金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus)Staphylococcus aureus)葡萄球菌葡萄球菌2.2.杆
7、菌杆菌 杆菌是细菌中种类最多的类型杆菌是细菌中种类最多的类型,因菌种因菌种不同不同,菌体细胞的长短、粗细等都有所差异。菌体细胞的长短、粗细等都有所差异。杆菌的形态：杆菌的形态：短杆状、长杆状、棒杆状、梭短杆状、长杆状、棒杆状、梭状、梭杆状、月亮状、分枝状、竹节状等；状、梭杆状、月亮状、分枝状、竹节状等；按杆菌细胞的排列方式则有链状、栅状、按杆菌细胞的排列方式则有链状、栅状、“八八”字状以及有鞘衣的丝状等。字状以及有鞘衣的丝状等。2.2.杆杆 菌菌短杆菌长杆菌梭状芽孢杆菌链状杆菌单杆菌2.2.杆杆 菌菌杆菌细胞两端的形态特征杆菌细胞两端的形态特征2.2.杆杆 菌菌一般情况下一般情况下,同一种杆菌
8、的宽度比较稳定同一种杆菌的宽度比较稳定,但但它的长度经常随培养时间、培养条件的不同它的长度经常随培养时间、培养条件的不同而有较大的变化。而有较大的变化。杆菌举例杆菌举例：大肠杆菌（大肠杆菌（Escherichia coliEscherichia coli）枯草芽孢杆菌（枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilisBacillus subtilis）北京棒杆菌（北京棒杆菌（Corynebacteriun PekinensisCorynebacteriun Pekinensis）2.2.杆杆 菌菌3 3、螺旋菌、螺旋菌螺旋状的细菌称为螺旋菌。螺旋状的细菌称为螺旋菌。根据其弯曲情况分为：根据其弯
9、曲情况分为：弧菌：弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号形螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号形 例：霍乱弧菌、逗号弧菌例：霍乱弧菌、逗号弧菌螺旋菌：螺旋菌：螺旋满螺旋满2 26 6环，螺旋状环，螺旋状 例：干酪螺菌例：干酪螺菌 螺旋体：螺旋体：旋转周数在旋转周数在6 6环以上，菌体柔软。环以上，菌体柔软。例：梅毒密螺旋体例：梅毒密螺旋体螺旋菌弧菌螺旋体3 3、螺旋菌、螺旋菌 细菌的特殊形态：细菌的特殊形态：柄细菌、肾形菌、臂微菌、网格硫细柄细菌、肾形菌、臂微菌、网格硫细菌、贝日阿托氏菌菌、贝日阿托氏菌(丝状丝状)、具有子实、具有子实体的粘细菌、三角形、方形等特殊形体的粘细菌、三角形、方形等特殊形态的
10、细菌。态的细菌。细菌的特殊形态细菌的特殊形态影响细菌形态的因素：影响细菌形态的因素：培养时间、培养温度、培养基成分、浓度、培养时间、培养温度、培养基成分、浓度、pH值值等环境条件对细菌形态都有明显的影响。等环境条件对细菌形态都有明显的影响。一般处于幼龄阶段和生长条件适宜时，细菌形态一般处于幼龄阶段和生长条件适宜时，细菌形态正常、整齐，表现出特定的形态。正常、整齐，表现出特定的形态。在较老的培养物中，或不正常的条件下，细胞常在较老的培养物中，或不正常的条件下，细胞常出现不正常形态，尤其是杆菌，有的细胞膨大，出现不正常形态，尤其是杆菌，有的细胞膨大，有的出现梨形，有的产生分枝，有时菌体显著伸有的出
11、现梨形，有的产生分枝，有时菌体显著伸长以至呈丝状等异常形态。若将它们转移到新鲜长以至呈丝状等异常形态。若将它们转移到新鲜培养基中或适宜的培养条件下又可恢复原来的形培养基中或适宜的培养条件下又可恢复原来的形态态。（二）细菌的大小（二）细菌的大小细菌大小的测定：细菌大小的测定：(1)测量：测量：测微尺测微尺(2)长度单位：长度单位：微米微米(m)(3)表示：表示：球菌：球菌：直径直径 杆菌：杆菌：宽宽长长 螺菌：螺菌：宽、长、螺距宽、长、螺距（二）细菌的大小（二）细菌的大小 通常通常球菌直径球菌直径：0.2 0.2 1.51.5 mm，杆菌杆菌:长长1 1 5 m,5 m,宽宽0.50.5 1 m
12、 1 m。例如：例如：大肠杆菌：平均长度：大肠杆菌：平均长度：2 m 2 m；宽度宽度0 0.5.5mm 15001500个大肠杆菌头尾相接等于个大肠杆菌头尾相接等于3 3mm;mm;10 109 9个大肠杆菌重个大肠杆菌重1 1 mg.mg.由于菌种不同，细菌的大小存在很大的差异；对于同由于菌种不同，细菌的大小存在很大的差异；对于同一个菌种，细胞的大小也常随着菌龄变化。另外，对于同一个菌种，细胞的大小也常随着菌龄变化。另外，对于同一个菌种染色前后其细胞大小都有所不同。所以，有关细一个菌种染色前后其细胞大小都有所不同。所以，有关细菌大小的记载，常是平均值或代表性数值。菌大小的记载，常是平均值或代表性数值。（二）细菌的大小（二）细菌的大小 菌名菌名 直径或宽直径或宽长长/（mm mm）乳链球菌乳链球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌大肠杆菌枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌霍乱弧菌霍乱弧菌 0.5 0.5 1 1 0.8 0.8 1 1 0.5 0.5 (1 (1 3)3)(0.8(0.8 1.2)1.2)(1.21.23 3)(0.2(0.2 0.6)0.6)(1(1 3 3)细菌细胞的大小细菌细胞的大小
