1、 实训目的：通过对斟酒服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学员了解斟酒服务的方式、方法，斟酒的顺序和时机，斟酒前酒质的检查与冰镇和温热，掌握斟酒的操作要领与操作标准，达到熟练操作，不滴不洒，不少不溢的训练要求。实训时间：4课时。实训方法：老师先讲解、示范，然后由学员操作，老师再进行指导。可以按照训练斟酒姿势、斟酒方法、斟酒量的顺序依次进行。另外还要训练学员开启和斟倒红酒、啤酒与香槟酒。一、斟酒服务要求：1、斟酒方式：（1）桌斟是指顾客的酒杯放在餐桌上，餐厅服务员右手持瓶，站在客人的右后侧向杯中斟倒酒水的一种方法。此种方法又分为托盘斟酒和徒手斟酒，是餐厅斟酒最常用的一种方法。（2）捧斟是指餐厅
2、服务员站立在客人右后侧，右手持瓶，左手将客人酒杯握在手中，向杯中斟酒满后绕向客人左侧，再将装有酒水的酒杯放回原来位置的一种斟酒方法。捧斟的动作要求是轻、稳、准、优雅大方，多用于非冰镇酒品。此方法适用于酒会和酒吧服务。2、斟酒标准：斟酒标准应视酒品的种类、杯具大小而定。一般来讲，中餐常用酒水白酒（用小酒杯时时斟倒9分满）、红酒（斟倒13）、啤酒斟78分满，23分泡沫），以示对宾客的尊重。斟香槟时，分两次进行，先斟至杯中的13，待泡沫平息后，再斟至杯的23。中西餐饮料均斟8分满。3、斟酒方法：（1）托盘斟酒即服务员将顾客选定的酒水、饮料放于托盘内，左手端托，右手根据顾客的需要取送酒水依次进行斟倒的
3、一种方法。此种方法多用于客人人数较多，酒水品种较多的情况。（2）徒手斟酒即服务员左手持布巾，右手握酒瓶，将顾客选定的酒水依次斟入客人的杯中，然后用左手布巾将瓶口擦拭干净的一种斟倒方法。多用于零点点餐服务，顾客选用酒水较单一的情况。二、斟酒顺序与时机：斟酒时机：是指就餐过程中斟酒阶段的掌握。一般来讲分为餐前斟酒和就餐过程斟酒。斟酒顺序：宴会开餐前5分钟将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，可以从主宾位置开始，按顺时针依次进行。宾客入座后，再依次斟倒啤酒或饮料，斟酒一般是从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序进行斟倒，以示对客人的尊重。如果是两位服务员同时服务，一位从主宾开始，一位从副主宾开始，按顺时
4、针方向进行。如有冰镇酒或加温的酒，应在宴会开始上第一道热菜前依次为客人斟至杯中。宴会进行中的斟酒，应在客人干杯前后及时为宾客添斟酒水。每上一道新菜后也要添加酒水。当客人杯中酒量不足半杯时也要及时添斟。一般酒席斟酒可根据宾客的饮食习惯和要求而定。通常是等宾客到齐后开始斟酒。三、检查酒水质量，展示酒水 到餐台斟酒前，要检查酒水的质量，如发现酒标破损、酒瓶破裂应及时到吧台更换。然后用干净的布巾将酒瓶擦拭干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦净。随后将酒水放在托盘里，注意里高外低，商标朝外，摆放整齐。葡萄酒质的检查应将酒瓶倒转对光查看，瓶中不应有絮状悬浮物与沉淀物，保质日期应在规定期限内可以斟倒饮用。展示酒
5、水：顾客选定的白酒和红酒，开启前应先请顾客确认酒水品牌，即服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，身体略向前倾，使瓶口朝上成45角，商标对着客人，请宾客辨认商标品牌，确认无误后，方可开启斟用四、酒水的冰镇与温热 1、冰镇。根据季节和酒水的品质不同，有些酒水引用前需要降温才能达到一个较好的应用要求，如白葡萄酒饮用最佳温度为812 啤酒的饮用温度为4 8，香槟和有汽葡萄酒饮用温度为4 8，降温的方法有冷藏和用冰桶降温两种。冷藏是将酒水放入冰箱冷藏室缓慢降温。冰桶降温是将酒水插入有冰块的冰桶里，一般10分钟左右，即可达到冰镇效果。2、温热：有些酒品（如中国黄酒、加饭酒、日本清酒、白兰地）在
6、饮用前要将酒的温度升高，口感才能更加浓郁醇厚。升温的方法有多种，水烫是使用最安全、最常用的一种方法，就是将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。五、准备工作：1、准备好客人点用的酒水、酒杯和酒具，擦拭干净。2、检查酒水质量，如有问题及时更换。3、开启酒瓶前，要向客人展示酒水，确认后方可开启斟用。4、需要冰镇的酒水要提前放入冰箱冷藏室；需要温热的酒水要提前准备好温热的用具。六、操作技能 1、开启酒瓶操作方法：开瓶是指开启酒瓶瓶塞和瓶盖的方开瓶是指开启酒瓶瓶塞和瓶盖的方法。法。普通酒品开启瓶盖较容易，但葡萄普通酒品开启瓶盖较容易，但葡萄酒和香槟酒的开启应注意掌握你一酒和香槟酒的开启应注意掌握你一定的方
7、法。定的方法。（1）葡萄酒的开启：开启葡萄酒时一般要用专业的酒钻和酒刀，通常酒钻和酒刀是合二为一的。先用准备好的酒刀，切开酒瓶的封口，揭去封口顶部的锡纸，并用布巾将瓶口擦拭干净，然后将酒钻的螺丝锥对准瓶塞中心顺时针方向轻轻钻下去慢慢旋转，直至将酒钻螺旋部分全部钻入塞内，然后利用酒钻的起拔杠杆下压，使瓶塞升起直到拔出。瓶塞出瓶后，应放在骨碟上，呈送至客人面前，请检查瓶塞上的商标与贴纸内容是否一致。整个过程中，动作要轻，以免酒瓶将瓶底的酒渣泛起，影响酒液的口感。（2）开啤酒：a、开瓶装啤酒，一定要在餐台上进行，（不可用嘴，不可将瓶盖勾住桌面边缘打开），左手扶瓶，右手握住起子，分别从三个不同角度开瓶
8、，轻轻将盖子起开，不能损伤瓶口。如有破损应立即用毛巾擦擦干净或更换，以免影响酒的质量和客人安全饮用，酒盖不要随意乱扔。b、开罐装啤酒，在客人右侧，左手托住瓶底，右手拉住环，身体离开桌面朝向外侧，（不能将开口对着客人），拉时不要剧烈摇动以免气体或酒水喷洒到客人身上。（3）开白酒：如开一次性的金属盖中国白酒，示瓶之后只需将酒放置餐台，酒商标朝向客人，左手扶瓶，右手将盖轻轻拧开，动作要轻稳，拧下的盖放在备餐台上，不可急于扔掉，以便酒未喝完客人可打包带走，不可将酒水抱在胸前开或边走边开。（4）开冰镇酒）开冰镇酒 常用酒有啤酒，红酒。开瓶（示瓶）前要先将瓶身水珠用干口布（抹布）擦干。（5）香槟酒的开启：
9、开启香槟酒时应注意瓶口朝上或稍加倾斜，切忌对准自己或客人。开瓶时，用右手削掉瓶封处的金属箔后，左手斜拿瓶颈处，大拇指压紧塞顶，呈45 角斜放，右手转动瓶封处的金属丝将其扭开，去掉金属丝后，拿一块干净的餐巾布紧压住瓶塞的上端，左手轻轻地转动酒瓶，在转动过程中，借助瓶内的压力将瓶塞慢慢顶出瓶口，当瓶塞离开瓶口时，会发出“嘭”的一声清脆的响声，瓶塞拔出后，要继续使酒瓶保持45度角，以防酒液从瓶内溢出。操作过程中应避免酒液喷射到自己或客人身上。2、握瓶的姿势：握瓶姿势是指服务员为客人斟酒时手握酒瓶的方法。握瓶时，右手大拇指叉开，右手食指向上，紧贴瓶身上半部。其余三指并拢，掌心紧贴于瓶身中下部，酒标朝外
10、，通过腕力和手指的力量控制酒液的流速。3、斟酒三步法：斟酒三步法是指服务员为了提高工作效率，使斟酒姿势更加美观，通常使用的一种斟酒步法。服务员以T字形步姿站在客人右后侧斟完第一杯酒后，迈出第一步，即右脚抽出向前走一步，落在第一位宾客椅子背后的中间位置；第二步为左脚向前迈到第一、第二位宾客椅子之间的外档；第三步为右脚伸到第一、第二位宾客椅子之间的斟酒站位。整个斟酒过程共三步，故称为斟酒三步法4、斟酒要领：（1）斟酒时，服务员要站在客人两椅之间，右手握着酒瓶的下半部，酒杯朝外，显示给客人。（2）斟酒时，身体微微前倾，不可紧贴客人，但也不要离得太远，右脚踏入两椅之间，呈T字形侧身站立。（3）斟酒时瓶
11、口距杯口2厘米左右，不要将瓶口搭在杯口上，以防污染。（4）斟酒适度后，微微抬起瓶口，同时手腕顺时针旋转45度，使最后一滴酒均匀地分布到瓶口边沿上，不至于滴落在客人的身上或餐巾上。（5）斟酒要做到不滴不洒，不少不溢。5、托盘斟酒服务程序与标准：斟酒时，服务员将托盘内酒水展示给客人，示意客人自己选择。选定酒水后，服务员站在客人右后侧，右脚向前，左脚在后，呈T字形侧身而立。左手托盘向左边拉开（以托盘边碰不到客人为限），右手握住瓶身的下半部，将客人所选酒水斟入杯中。酒量适度后，将瓶口微微抬起，并顺时针旋转45度，然后收瓶，将酒瓶放入托盘中。6、徒手斟酒服务程序与标准 服务员脚呈T字形站在客人右后侧，左
12、手持布巾背在身后，右手按托盘斟酒的姿势进行斟酒。斟倒适量完毕后，用左手的布巾将瓶口擦拭干净。如果是从冰箱里取出酒水，应用餐巾包住瓶身斟酒，以免水珠滴洒在宾客的衣服上。要点提示：1、斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜角度控制酒液的流速，学会巧用腕力。瓶内酒量越少，酒液的流速越快，容易溅出杯外。2、斟酒时，不要站在客人左侧，不准站在一个位置为左右两位两位客人斟酒，不准隔位斟，不准反手斟。3、如果由于操作不慎，将酒杯碰翻，应向客人表示歉意，并立即将酒杯扶起，检查有无破损。同时用干净的餐巾将酒液吸干，重新斟酒。4、斟啤酒时，因为泡沫较丰富，极易沿杯壁冲出杯外，所以斟酒速度要慢些。可以沿
13、酒杯的杯壁流入杯内，也可分两次斟倒。要点提示：5、开启瓶罐或易拉罐时，不要冲着客人，避免气体喷溅到客人。6、零点客人的酒水在斟第一杯后，全部放回客人餐桌上，若有空瓶、罐则及时撤走。7、酒液、汽水混合在一只杯中时，应先斟汽水后斟酒液，以防汽水对酒液的冲击。8、斟酒时尽量注意不要打扰客人交谈，影响客人。能力测试：1、基础知识：（1）斟酒的服务标准；（2）斟酒的顺序和时机；（3）如何检查酒质和展示酒水；2、操作技能:(1)葡萄酒、香槟酒的开启模拟训练。（2）托盘斟酒模拟训练放啤酒、饮料或白酒在托盘内，15分钟内完成10人位斟倒。不滴不洒，酒量适度。（3）徒手斟酒模拟训练1分钟内完成10人位斟倒。不滴不洒，酒量适度。结束语：认真只能将事情做对；用心才能将事情做好。
