1、厨师岗位复习试题（十四）一、填空题。（每空3分，共30分）1七八成热的油温大约是（ ）2味觉感受最为敏感的温度是（ ）3中国历史上烹饪理论的代表作是（ ）4搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（ ）5热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（ ）6烩制类菜肴的装盘方法是（ ）7大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（ ）8蛋清糊调制时用料比例是（ ）9适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（ ）10鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（ ）二、判断题、将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。（每题2分，共20分）1质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。（ ）2“梅菜扣肉”走红的
2、方法是过油走红。（ ）3糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。（ ）4两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。（ ）5蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。（ ）6冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。（ ）7同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。（ ）8冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。（ ）9家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。（ ）10松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。（ ）三、简答题（共30分）1刀工的作用有哪些?（6分）2掌握火候的方法有哪些？（6分）3影响味觉的因素有
3、哪些？（6分）4热菜装盘的基本要求有哪些？（6分）5宴席菜单设计的基本要求有哪些？（6分）四、论述题（20分）1试比较煎与贴的区别。2使用膨松剂的注意事项有哪些？ 厨师岗位复习试题（十四）答案一、填空题。（每空3分，共30分）1七八成热的油温大约是（210240）2味觉感受最为敏感的温度是（30）3中国历史上烹饪理论的代表作是（随园食单）4搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（盐、醋）5热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（中、小火）6烩制类菜肴的装盘方法是（熘入法）7大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（8590）8蛋清糊调制时用料比例是（1：1）9适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（原料加热中调味
4、）10鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（67）二、判断题、将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。（每题2分，共20分）1质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。（）2“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。（）3糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。（）4两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。（）5蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。（）6冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。（）7同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。（）8冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。（）9家禽常用
5、的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。（）10松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。（）三、简答题（共30分）1刀工的作用有哪些?（6分）答：（1）便于食用。（2）便于加热。（3）便于调味。（4）美化形体。（5）丰富品种。（6）改善质感。2掌握火候的方法有哪些？（6分）答：（1）通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候。（2）通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候。（3）运用翻勺技巧掌握火候。3影响味觉的因素有哪些？（6分）答：（1）温度与浓度的影响。（2）水溶性与溶解度的影响。（3）生理条件与个人嗜好的影响。（4）各种味觉之间的相互影响。4热菜装盘的基本要求有哪些？（6分）答：（1
6、）注意操作卫生。（2）装盘动作敏捷协调。 （3）装盘丰润整齐、突出主料。（4）菜肴的色与形和谐美观。（5）菜肴分装要均匀。5宴席菜单设计的基本要求有哪些？（6分）答：（1）必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。（2）必须掌握好整席菜点的数量。 （3）必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合。 （4）注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳。（5）必须注意宴席菜的美化。（6）制定宴席菜单必须进行成本核算。四、论述题（20分）1试比较煎与贴的区别。答：（1）煎是将加工成扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。 （2）贴是将两种或两种以上的主料加工
7、成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使 其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。 （3）煎的制品特点是外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁；贴的制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、 口味咸鲜。（4）贴菜的主料一般分为几层且成形一致，要求成品一面酥脆、一面软嫩，易用中火或小火，要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致；煎原料成形不宜过大，火力不宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为宜。要求主料两面均达到色呈金黄、成熟一致。2使用膨松剂的注意事项有哪些？ 答：（1）掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即可。（2）经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色，不影响成品的风味和质量。（3）要使用在常温下性质稳定，经高温时能迅速均匀地产生大量气体，使制品膨松的膨松剂。
