1、 3 3 周周岁岁到到 6 6 周周岁岁我我们们称称之之为为学学龄龄前前期期，此此期期儿儿童童身身高高增增长长约约 2 21 1c cm m，体体重重增增长长约约 5 5.5 5 公公斤斤。热热能能需需要要1 13 30 00 0-1 17 70 00 0k kc ca al l/d d(体体 重重1 16 6 2 20 0k kg g)，蛋蛋 白白 质质 需需 要要4 45 5-6 60 0g g/d d，钙钙 8 80 00 0m mg g/d d。每每天天每每 K KG G 体体重重，热热量量在在体体内内的的大大致致分分配配是是：维维持持基基础础代代谢谢 4 40 04 45 5K Kc
2、 ca al l、生生长长发发育育 2 20 0K Kc ca al l、活活动动 2 20 0 K Kc ca al l、排排泄泄 5 5K Kc ca al l、食食物物特特殊殊动动力力 5 5 K Kc ca al l。1.1.基础部分基础部分 人类的营养要素有：人类的营养要素有：水占学龄前儿童身体的水占学龄前儿童身体的 ，一个，一个人可以在仅喝水不吃饭的情况下，可以人可以在仅喝水不吃饭的情况下，可以存活存活 天以上；如不喝水则仅能活天以上；如不喝水则仅能活 天天就会死亡。就会死亡。幼幼儿儿园园儿儿童童每每天天加加上上食食物物的的含含水水量量一一般般需需要要 。除除去去食食物物中中的的水
3、水，要要另另外外饮饮水水 。100kcal所需水分所需水分显性出汗显性出汗 隐性出汗隐性出汗呼吸呼吸粪便粪便尿量尿量总计总计20ml20ml28m28m14ml14ml8ml8ml505070ml70ml120120150ml150ml注：注：体温每升高体温每升高1，每千克体重增加水分丢失，每千克体重增加水分丢失12ml种类种类亚油酸（）亚油酸（）种类种类亚油酸（）亚油酸（）种类种类亚油酸（）亚油酸（）棉籽油棉籽油5050芝麻油芝麻油4242猪油猪油8.08.0花生油花生油2626椰子油椰子油6 6牛脂牛脂2.02.0菜籽油菜籽油2222奶油奶油3.23.2羊脂羊脂4.04.0豆油豆油5353
4、 铁铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其他是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其他酶系统的主要成分，帮助氧的运输酶系统的主要成分，帮助氧的运输肝、蛋黄、血、豆类、肉类、肝、蛋黄、血、豆类、肉类、绿色蔬菜、杏、桃中；乳类绿色蔬菜、杏、桃中；乳类含量较少，羊乳尤少含量较少，羊乳尤少铜铜对制造红细胞、合成血红蛋白和铁的吸收起很大作用，与对制造红细胞、合成血红蛋白和铁的吸收起很大作用，与许多酶如细胞色素酶、氧化酶的关系密切，存在于人体红许多酶如细胞色素酶、氧化酶的关系密切，存在于人体红细胞、脑、肝等组织内，缺乏时引起贫血细胞、脑、肝等组织内，缺乏时引起贫血肝、肉、鱼、牡蛎、全谷、硬果、豆类锌锌为不少酶的组
5、成成分，如碳酸酐酶，促进为不少酶的组成成分，如碳酸酐酶，促进CO2CO2交换；与核交换；与核酸代谢有关的酶，调节酸代谢有关的酶，调节DNADNA复制转录，促蛋白质合成，还复制转录，促蛋白质合成，还参与和免疫有关酶的作用；缺乏时胸腺萎缩免疫力低下、参与和免疫有关酶的作用；缺乏时胸腺萎缩免疫力低下、发育受阻、矮身材、食欲差、有贫血、皮炎、肠炎等，性发育受阻、矮身材、食欲差、有贫血、皮炎、肠炎等，性发育差，男性需要量高于女性发育差，男性需要量高于女性鱼、蛋肉、禽、全谷、鱼、蛋肉、禽、全谷、麦胚、豆、酵母等，麦胚、豆、酵母等，动物性食物利用率高动物性食物利用率高镁镁构成骨骼和牙齿成分，激活糖代谢酶，与
6、肌肉神构成骨骼和牙齿成分，激活糖代谢酶，与肌肉神经兴奋性有关，为细胞内阳离子，对所有细胞代经兴奋性有关，为细胞内阳离子，对所有细胞代谢过程都重要，常与钙同时缺乏，导致手足搐搦谢过程都重要，常与钙同时缺乏，导致手足搐搦谷类、豆类、干果、谷类、豆类、干果、肉、乳类肉、乳类钙钙为凝血因子，能降低神经、肌肉的兴奋性，是构成骨骼牙齿的主要成分乳类、蛋类含量多，乳类、蛋类含量多，豆浆中含量较牛奶为豆浆中含量较牛奶为少少 /100kcal/100kcal 钠钠 2020-6060mgmg 钾钾 8080-200200mgmg 氯氯 5555-150150mgmg 钙钙 6060mgmg 磷磷 3030mgm
7、g 镁镁 6 6mgmg 锌锌 0.50.5mgmg 锰锰 5 5mgmg 铜铜 6060mgmg 铁铁 0.150.15-2.52.5mgmg 碘碘 5 5-7575mgmg 维生素种类维生素种类 作作 用用 来来 源源 维生素维生素 生长发育、上皮组织的完整性、视觉、免生长发育、上皮组织的完整性、视觉、免疫力的功能疫力的功能 肝、牛乳、奶油、鱼肝油；其前体胡萝肝、牛乳、奶油、鱼肝油；其前体胡萝卜素存在于胡萝卜、番茄、菠萝等卜素存在于胡萝卜、番茄、菠萝等 维生素维生素1 1 糖类代谢，维持神经、心肌的活动机能，糖类代谢，维持神经、心肌的活动机能，调节胃肠蠕动，生长发育调节胃肠蠕动，生长发育
8、米糠、麦麸、豆、花生；肠内细菌和酵米糠、麦麸、豆、花生；肠内细菌和酵母可合成一部分母可合成一部分 维生素维生素2 2 氧化过程，维持皮肤、口腔和眼的健康，氧化过程，维持皮肤、口腔和眼的健康，防止其病变防止其病变 肝、蛋、乳类、蔬菜、酵母肝、蛋、乳类、蔬菜、酵母 维生素维生素 维持皮肤、粘膜和神经的健康，防止癞皮维持皮肤、粘膜和神经的健康，防止癞皮病，促进消化系统的功能病，促进消化系统的功能 肝、肉、谷类、花生、酵母肝、肉、谷类、花生、酵母 维生素维生素6 6 参与神经、氨基酸及脂参与神经、氨基酸及脂肪代谢肪代谢 各种食物中，亦由肠内细菌合成各种食物中，亦由肠内细菌合成 维生素维生素1212 促
9、进细胞及细胞核的成熟，对生血和神经促进细胞及细胞核的成熟，对生血和神经组织的代谢有重要作用组织的代谢有重要作用 主要来源是动物食品、肝、肾、肉等主要来源是动物食品、肝、肾、肉等 叶酸叶酸 啶核苷酸的合成，有生血作用；胎儿期缺啶核苷酸的合成，有生血作用；胎儿期缺乏引起神经畸形乏引起神经畸形 绿叶蔬菜、肝、肾、酵母较丰富，肉、绿叶蔬菜、肝、肾、酵母较丰富，肉、鱼、乳类次之，羊乳含量甚少鱼、乳类次之，羊乳含量甚少 维生素维生素 细胞间粘合质、神经递质的合成，类固醇细胞间粘合质、神经递质的合成，类固醇的羟化，氨基酸代谢，抗体及红细胞的生的羟化，氨基酸代谢，抗体及红细胞的生成等均有重要作用；防止坏血病成
10、等均有重要作用；防止坏血病 各种水果及新鲜蔬菜中各种水果及新鲜蔬菜中 维生素维生素 调节钙磷代谢，调节钙磷代谢，鱼肝油、肝、蛋黄；人体皮肤所含鱼肝油、肝、蛋黄；人体皮肤所含 7 7-脱脱氢胆固醇经紫外线照射可形成氢胆固醇经紫外线照射可形成 维生素维生素 由肝由肝脏利用、合成凝血酶原脏利用、合成凝血酶原 肝、蛋、豆类、青菜；一部分维生素肝、蛋、豆类、青菜；一部分维生素 K K由肠内细菌合成由肠内细菌合成 V.A V.D V.B1 V.B2 V.B6 V.B12 V.C 叶酸叶酸 1000IU 400IU 0.7mg 1.1mg 1.5mg 1.5ug 20mg 100ug 站高站高体重体重站高站
11、高体重体重站高站高体重体重站高站高体重体重909013.313.3949414.214.2989815.215.210210216.316.3919113.513.5959514.514.5999915.515.510310316.616.6929213.713.7969614.714.710010015.715.710410416.916.9939314.014.0979715.015.010110116.016.010510517.117.1站高站高体重体重站高站高体重体重站高站高体重体重站高站高体重体重909012.912.9949413.913.9989814.914.91021021
12、5.915.9919113.213.2959514.114.1999915.115.110310316.216.2929213.413.4969614.314.310010015.415.410410416.516.5939313.613.6979714.614.610110115.615.610510516.716.7冬春季节是幼儿易发传染病的时期，所以要供给充足的热能和蛋冬春季节是幼儿易发传染病的时期，所以要供给充足的热能和蛋白质白质和和 V.AV.A，以提高防病能力，给予幼儿各种动物性食品，主食、绿，以提高防病能力，给予幼儿各种动物性食品，主食、绿叶蔬菜和各种水果；叶蔬菜和各种水果；春末
13、夏初幼儿身高增长加快，要为幼儿充分补充春末夏初幼儿身高增长加快，要为幼儿充分补充 V.V.D D 钙等，以促钙等，以促进骨骼生长发育，可选用牛奶、虾皮、鸡蛋、鱼类等；进骨骼生长发育，可选用牛奶、虾皮、鸡蛋、鱼类等；进入夏季后天气逐渐炎热，影响幼儿的食欲，容易引起缺铁性贫进入夏季后天气逐渐炎热，影响幼儿的食欲，容易引起缺铁性贫血，我们应安排猪肝、鸡蛋等动物性食品以及冬瓜、番茄、绿豆等水血，我们应安排猪肝、鸡蛋等动物性食品以及冬瓜、番茄、绿豆等水果，既能清热解暑，又能为幼儿提供合理的营养。果，既能清热解暑，又能为幼儿提供合理的营养。秋季天气凉爽，幼儿食欲有所改善，生长发育速度加快，特别是秋季天气凉
14、爽，幼儿食欲有所改善，生长发育速度加快，特别是体重增加较快，要及时补足热量与各种维生素，应选体重增加较快，要及时补足热量与各种维生素，应选择苹果、葡萄、择苹果、葡萄、香蕉、丝瓜、四季豆等食物。香蕉、丝瓜、四季豆等食物。幼幼儿儿园园应应当当成成立立幼幼儿儿伙伙食食管管理理委委员员会会，它它由由后后勤勤副副园园长长负负责责，有有园园长长、医医生生、会会计计、教教师师、保保育育员员、炊炊事事员员参参加加。每每月月召召开开会会议议，分分析析伙伙食食，提提出出改改进进措措施施。建建立立一一套套较较完完整整的的科科学学的的膳膳食食管管理理制制度度，如如食食品品采采购购、保保管管、操操作作卫卫生生、膳膳食食
15、分分发发等等均均依依据据各各集集体体儿儿童童机机构构的的具具体体情情况况订订出出制制度度，力力求求定定。人人定定措措施施，作作到到采采购购保保质质保保量量，食食物物妥妥善善保保管管，帐帐物物相相符符，食食品品卫卫生生、生生熟熟切切具具分分开开，餐餐具具件件件件消消毒毒，饭饭菜菜煮煮熟熟煮煮透透等等。按按日日按按组组按按餐餐认认真真登登记记用用餐餐儿儿童童人人数数，这这项项工工作作很很重重要要，不不但但可可以以作作为为各各种种核核算算的的依依据据，并并且且是是膳膳食食营营养养调调查查的的原原始始资资料料。要要定定期期深深入入班班组组了了解解儿儿童童用用膳膳情情况况，形形成成制制度度，以以便便及及
16、时时发发现现问问题题，及及时时纠纠正正和和解解决决。公公布布一一周周食食谱谱也也很很重重要要，供供托托儿儿家家长长参参考考。有有可可能能时时，列列出出晚晚餐餐食食谱谱及及所所用用食食物物的的数数量量，帮帮助助托托儿儿的的家家长长科科学学的的掌掌握握托托儿儿的的一一日日饮饮食食，以以满满足足营营养养的的需需要要与与平平衡衡。营养室的布置：营养室的布置：为保证上项各种措施的贯彻执行，在幼儿园应设置营养室或为保证上项各种措施的贯彻执行，在幼儿园应设置营养室或类似的专职机构，设配膳室。类似的专职机构，设配膳室。布置原则布置原则 营养室应设在一个卫生环境中，与秽物堆集处所严营养室应设在一个卫生环境中，与
17、秽物堆集处所严格隔开，有充分光线，最好有通风设备，墙壁应易于刷洗，室内布格隔开，有充分光线，最好有通风设备，墙壁应易于刷洗，室内布置应尽量适合流水作业。生熟食品出入分开，洗涤分开。置应尽量适合流水作业。生熟食品出入分开，洗涤分开。应有严格的餐具消毒措施。应有严格的餐具消毒措施。儿童进餐室要求：儿童进餐室要求：环境清洁整齐，安静愉快，秩序良好，不拥挤，饭桌和坐椅等环境清洁整齐，安静愉快，秩序良好，不拥挤，饭桌和坐椅等要适合孩子的体格状况，不可太高太矮。并有安全保障。要适合孩子的体格状况，不可太高太矮。并有安全保障。放置饭菜的地方要牢固，防止滑落，以免烫伤孩子。放置饭菜的地方要牢固，防止滑落，以免
18、烫伤孩子。人人员员配配备备 营营养养室室需需配配备备专专职职人人员员，人人数数视视具具体体情情况况而而定定，配配膳膳室室须须有有配配膳膳员员，负负责责分分发发膳膳食食、了了解解用用膳膳情情况况等等。工工作作制制度度 营营养养室室是是幼幼儿儿园园中中一一个个重重要要部部门门，直直接接关关系系着着儿儿童童的的发发育育与与健健康康，因因此此，必必须须建建立立健健全全必必要要的的工工作作制制度度，主主要要的的有有：各各项项操操作作制制度度、核核算算制制度度、膳膳食食审审查查制制度度、卫卫生生制制度度等等。膳膳食食质质量量的的审审核核：膳膳食食质质量量首首先先取取决决于于膳膳食食计计划划。膳膳食食计计划
19、划的的实实施施有有赖赖于于食食谱谱的的拟拟制制，烹烹调调方方法法的的合合理理以以及及各各种种科科学学管管理理的的落落实实等等。因因此此，在在具具体体工工作作中中就就有有必必要要对对膳膳食食质质量量作作定定期期审审查查，内内容容如如下下：(1 1)营营养养素素供供给给量量的的验验算算：即即定定期期验验算算一一日日膳膳食食中中各各种种营营养养素素的的供供给给量量，连连续续验验算算 2 23 3 日日，取取其其平平均均值值，计计算算的的结结果果以以膳膳食食计计划划为为标标准准，加加以以比比较较、分分析析，从从而而判判断断其其质质量量，提提出出改改进进意意见见。(2 2)膳膳费费使使用用的的核核算算：
20、食食物物价价格格影影响响膳膳费费的的掌掌握握，所所以以有有必必要要定定期期核核算算膳膳费费的的收收支支。收收支支平平衡衡，证证明明使使用用恰恰当当，如如发发现现盈盈亏亏，即即须须根根据据情情况况加加以以改改善善。对营养室工作人员的培训：对营养室工作人员的培训：幼儿园的营养管理人员，因有专业技术要求，故应经过适当幼儿园的营养管理人员，因有专业技术要求，故应经过适当的培训，培训课程包括下列几个主要内容：的培训，培训课程包括下列几个主要内容：1 1理论知识理论知识 包括：营养总论、食物总论、营养卫生、儿包括：营养总论、食物总论、营养卫生、儿童营养、幼儿常见病与营养、简易营养计算、简易营养调查等。童营
21、养、幼儿常见病与营养、简易营养计算、简易营养调查等。2 2管理知识管理知识 包括：膳食设计，经费预算与决算、人员管理、厨包括：膳食设计，经费预算与决算、人员管理、厨房设计、烹调技术、膳食质量审核等。房设计、烹调技术、膳食质量审核等。3.3.食堂人员对营养知识得理解程度，直接关系到带量营养食谱得食堂人员对营养知识得理解程度，直接关系到带量营养食谱得实施。因此，对他们定期开展营养知识培训活动，要求他们对幼儿营实施。因此，对他们定期开展营养知识培训活动，要求他们对幼儿营养膳食烹调力求做到色、香、味、形、量俱全。养膳食烹调力求做到色、香、味、形、量俱全。4 4.定定时时定定餐餐次次 幼幼儿儿消消化化系
22、系统统发发育育不不完完善善，胃胃容容量量较较小小(3 35 50 0-4 40 00 0 毫毫升升)，胃胃肠肠道道排排空空较较快快(3 3-4 4 小小时时)，所所以以适适宜宜少少量量多多餐餐的的膳膳食食制制度度。提提倡倡每每天天4 4餐餐制制，各各次次间间隔隔3 3-4 4小小时时。食物类别46岁保护性食物（克）保护性食物（克）蔬菜（绿叶占蔬菜（绿叶占1/21/21/3)1/3)豆制品豆制品蛋蛋鱼、肉、动物血鱼、肉、动物血牛奶牛奶水果水果200-250200-2505050505075751001002502505050100100供热能食物（克）供热能食物（克）粮食（包括粗粮）粮食（包括粗
23、粮）植物油植物油糖糖250250350350101012121010营养成分（克）营养成分（克）热能（热能（kcal)kcal)蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物62627575424244442352352912911400140017001700幼儿在清晨胃内巳基本排空，食欲正旺，就应当用早饭，而不幼儿在清晨胃内巳基本排空，食欲正旺，就应当用早饭，而不是是 早点早点，并且应该是热量充足、营养丰富的一餐饭。，并且应该是热量充足、营养丰富的一餐饭。保证早餐保证早餐的质量为幼儿提供足够的热量、蛋白质、脂肪、和碳水化合物，不的质量为幼儿提供足够的热量、蛋白质、脂肪、和碳水化合物，不断改变花色
24、保证营养的合理性与均衡性。早餐是幼儿一日中第一断改变花色保证营养的合理性与均衡性。早餐是幼儿一日中第一餐，应让幼儿吃得丰富一些，更应注重干湿搭配、粗粮与细粮的搭餐，应让幼儿吃得丰富一些，更应注重干湿搭配、粗粮与细粮的搭配。由于幼儿上午的活动量大消耗也大，早餐应提供热量充足的主配。由于幼儿上午的活动量大消耗也大，早餐应提供热量充足的主食食、适量的蛋白质。适量的蛋白质。午餐比早餐和晚餐更要丰富一些。午餐比早餐和晚餐更要丰富一些。午餐是幼儿一日中营养最午餐是幼儿一日中营养最全面的一餐，宜主副食并重，碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生全面的一餐，宜主副食并重，碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和微量元素供应
25、量都要多一些。素和微量元素供应量都要多一些。午餐后的水果，也是幼儿园午餐后的水果，也是幼儿园膳食中的一个特色，在午睡前吃膳食中的一个特色，在午睡前吃一块西瓜或哈密瓜或苹果等有得于消化吸收。一块西瓜或哈密瓜或苹果等有得于消化吸收。晚晚餐餐则则宜宜少少用用高高糖糖和和肥肥厚厚的的动动物物性性食食品品，以以免免热热量量蓄蓄积积导导致致肥肥胖胖，或或蛋蛋白白质质过过量量刺刺激激神神经经系系统统使使睡睡眠眠失失常常，而而应应多多用用些些植植物物性性食食品品，持持别别是是多多吃吃些些蔬蔬菜菜、水水果果，每每晚晚应应饮饮一一杯杯牛牛奶奶，有有助助于于睡睡眠眠。周一周一 周二周二 周三周三 周四周四 周五周五
26、 周六周六 周七周七食物名称食物名称 重量（克）重量（克）食物名称食物名称 重量（克）重量（克）大米、糯米、小米大米、糯米、小米 100100富强粉、标准粉富强粉、标准粉 100100玉米面玉米面 100100挂面挂面 100100面条面条 120120面包面包 120120140140油饼、油条油饼、油条 110110干粉条干粉条 100100土豆土豆 500500稀饭稀饭 550550烧饼烧饼 140140烙饼烙饼 150150馒头、花卷馒头、花卷 160160窝头窝头 140140饼干饼干 100100蛋糕蛋糕 9090桃酥桃酥 7070苏打饼干苏打饼干 100100藕粉藕粉 10010
27、0食物名称食物名称 重量（克）重量（克）食物名称食物名称 重量（克）重量（克）鲜牛奶鲜牛奶 100100速溶全脂奶粉速溶全脂奶粉 13131515速溶脱脂奶粉速溶脱脂奶粉 13131515炼乳炼乳 4040酸奶酸奶 100100奶酪奶酪 1212奶片奶片 2525乳饮料乳饮料 300300食物名称食物名称 重量（克）重量（克）食物名称食物名称 重量（克）重量（克）瘦猪肉瘦猪肉 100100猪肉松猪肉松 5050香肠香肠 8585大腊肠大腊肠 160160蛋清肠蛋清肠 160160瘦牛肉瘦牛肉 100100酱牛肉酱牛肉 6565牛肉干牛肉干 4545瘦羊肉瘦羊肉 100100将羊肉将羊肉 808
28、0兔肉兔肉 100100鸡肉鸡肉 100100鸡翅鸡翅 160160白条鸡白条鸡 150150鸭肉鸭肉 100100猪排骨猪排骨 160160170170白菜白菜 500 500 菠菜菠菜 500500苦瓜苦瓜 500 500 菜花菜花 500500四季豆四季豆 250 250 丝瓜丝瓜 300300莴笋莴笋 500 500 冬瓜冬瓜 500500茄子茄子 500 500 韭菜韭菜 500500平菇平菇 500 500 蒜苗蒜苗 200200扁豆扁豆 250 250 豇豆豇豆 250250龙须菜龙须菜 500 500 油菜油菜 500500鲜豌豆鲜豌豆 100 100 黄瓜黄瓜 500500西
29、葫芦西葫芦 500 500 芹菜芹菜 500500绿豆芽绿豆芽 500 500 甜椒甜椒 500500鲜蘑菇鲜蘑菇 500 500 番茄番茄 500500胡萝卜胡萝卜 200 200 南瓜南瓜 350350萝卜萝卜 350350食物名称食物名称 重量（克）重量（克）食物名称食物名称 重量（克）重量（克）鸭梨鸭梨 250250西瓜西瓜 750750葡萄葡萄 200200苹果苹果 200200香蕉香蕉 100100桃子桃子 175175橘子橘子 275275李子李子 200200甜橙甜橙 350350鲜枣鲜枣 100100鲜荔枝鲜荔枝 225225教教你你如如何何设设制制食食谱谱和和营营养养素素的
30、的分分析析 现现在在我我们们就就以以一一位位身身高高标标准准体体重重 15Kg 的的 3 岁岁儿儿童童为为例例。一一、计计算算出出一一天天该该儿儿童童所所需需的的总总热热量量（8090Kcal/Kg）：15X X851300Kcal。二二、早早餐餐 1.热热量量：1300X X2 25 53 32 20 0K Kc ca al l；2.食食物物：鲜鲜牛牛奶奶 250ml、烤烤面面包包 5070g。三三、中中餐餐 1.热热量量：1300X X3 35 54 45 50 0k kc ca al l。2.食食物物：瘦瘦猪猪肉肉 30g、油油菜菜 100g、鸡鸡蛋蛋半半个个 25g、猪猪肝肝 10g
31、动动物物血血 10g、豆豆腐腐 50g、植植物物油油 5g、米米饭饭 100g。三、午点三、午点 1.热量：热量：1300X10X10130Kcal130Kcal 2.食物：蛋糕食物：蛋糕 40g。四、晚餐四、晚餐 1.热量：热量：1300X30X30390Kcal390Kcal。2.食物：瘦猪肉食物：瘦猪肉 20g、蔬菜、蔬菜 100g、豆腐、豆腐 50g、鸡蛋半个、鸡蛋半个 25g、豆油豆油 5g、馒头、馒头 60g。下面我们开始营养元素的分析：下面我们开始营养元素的分析：1.蛋白质：通过查食物营养成分表可知：蛋白质：通过查食物营养成分表可知：鲜牛奶鲜牛奶 250ml8g；油菜油菜 200
32、g5g；瘦猪肉瘦猪肉 50g8g；烤面包烤面包 5070g4g；鸡蛋鸡蛋 50g6g；米饭米饭 100g2.5g；猪肝猪肝 10g2g；蛋糕蛋糕 40g3g；动物血动物血 10g2g；馒头馒头 g4g 豆腐豆腐 100g4.7.g；动物蛋白动物蛋白 26g 大豆蛋白大豆蛋白 4.7g+谷类蛋白谷类蛋白 18.5g49g 优质优质蛋白是蛋白是 30.7g 占总蛋白的占总蛋白的 624050;蛋蛋白质热量是白质热量是 49X X4196Kcal,占总热量的占总热量的 15%，满足了，满足了 1215的要求。的要求。2.脂肪：通过查食物营养成分表可知：脂肪：通过查食物营养成分表可知：鲜牛奶鲜牛奶 2
33、50ml10g；油菜油菜 200g1g；瘦猪肉瘦猪肉 50g14.4g；烤面包烤面包 5070g1g；鸡蛋鸡蛋 50g5g；米饭米饭 100g0.4g；猪肝猪肝 10g0.5g；蛋糕蛋糕 40g2g；豆腐豆腐 100g3.5g；馒头馒头 60g0.6g 豆油豆油 10g 不饱和脂肪不饱和脂肪 14g，其他脂肪，其他脂肪 34.4g48.4g 热量热量 435.6Kcal，占总热量的，占总热量的 34;其中亚油酸其中亚油酸 14X X537.42g，所产生的热量是，所产生的热量是 67Kcal，占总热量的，占总热量的 512%。3.这样，碳水化合物占总热量：这样，碳水化合物占总热量：100153
34、451，达，达到了三大热量来源的比例。到了三大热量来源的比例。上述食谱适合于经济发达地区的幼儿园。上述食谱适合于经济发达地区的幼儿园。星星期期一一 星星期期二二 星星期期三三 星星期期四四 星星期期五五 早早餐餐 果果料料蛋蛋糕糕 火火腿腿肠肠 小小米米粥粥 牛牛奶奶（鲜鲜）麻麻酱酱花花卷卷（早早）五五香香豆豆腐腐 大大米米粥粥 牛牛奶奶（鲜鲜）果果酱酱包包 小小米米粥粥 茶茶鸡鸡蛋蛋 牛牛奶奶（鲜鲜）红红枣枣奶奶油油发发糕糕（早早）二二米米粥粥 酱酱猪猪肝肝 牛牛奶奶（鲜鲜）金金银银卷卷 大大米米粥粥 炒炒腐腐竹竹芹芹菜菜（早早）牛牛奶奶（鲜鲜）午午餐餐 米米饭饭 西西红红柿柿炒炒鸡鸡蛋蛋
35、肉肉炒炒三三丁丁 小小白白菜菜木木耳耳豆豆腐腐汤汤 米米饭饭 萝萝卜卜烧烧牛牛肉肉 醋醋熘熘白白菜菜 海海米米冬冬瓜瓜汤汤 米米饭饭 番番茄茄平平鱼鱼 香香干干炒炒油油菜菜 黄黄瓜瓜鸡鸡蛋蛋汤汤 米米饭饭 肉肉丝丝炒炒蒜蒜苗苗 四四香香炒炒蛋蛋 虾虾皮皮紫紫菜菜鸡鸡蛋蛋汤汤 米米饭饭 油油焖焖大大虾虾 粉粉丝丝炒炒小小白白菜菜 西西红红柿柿鸡鸡蛋蛋汤汤 午午点点 蛋蛋糕糕 面面片片 豆豆沙沙包包 饼饼干干 面面包包 晚晚餐餐 猪猪肉肉包包（西西葫葫芦芦）紫紫米米粥粥 肉肉丝丝豆豆角角焖焖面面 西西红红柿柿鸡鸡蛋蛋汤汤 油油盐盐花花卷卷 鱼鱼香香肉肉丝丝（晚晚）大大米米红红薯薯粥粥 馅馅饼饼（大
36、大白白菜菜）红红豆豆粥粥 什什锦锦炒炒饭饭（黄黄瓜瓜）油油菜菜鸡鸡蛋蛋汤汤 对对上上述述复复杂杂的的食食谱谱如如何何进进行行具具体体的的量量化化呢呢？1.还还是是先先定定总总热热量量：13001700Kcal；2.再再定定蛋蛋白白质质，多多少少肉肉、鱼鱼、蛋蛋、动动物物肝肝、大大豆豆的的是是多多少少，谷谷类类蛋蛋白白该该多多少少。3.谷谷类类蛋蛋白白定定碳碳水水化化合合物物量量 4.最最后后算算出出2 和和3 中中食食物物的的脂脂肪肪，由由豆豆油油或或花花生生油油补补充充不不足足的的热热量量。以周一为例以周一为例 1.还是先定总热量：还是先定总热量：13001700Kcal；2.根据蛋白质占总
37、热量的根据蛋白质占总热量的 1215%,我们以我们以 14计，蛋白质供计，蛋白质供给的热量是：给的热量是：200240Kcal。其中动物和大豆蛋白的热量按。其中动物和大豆蛋白的热量按 50计，应是；计，应是；100120Kcal，和，和 2530g。其中含有优质蛋白的食物是：火腿肠、鲜牛奶、猪肉包、肉炒其中含有优质蛋白的食物是：火腿肠、鲜牛奶、猪肉包、肉炒三丁、西红柿炒鸡蛋、小白菜木耳豆腐汤。三丁、西红柿炒鸡蛋、小白菜木耳豆腐汤。鲜牛奶以鲜牛奶以 250ml 计蛋白是计蛋白是 8g，火腿肠，火腿肠 20g 计蛋白计蛋白 3g，鸡蛋一，鸡蛋一个个 50g 计蛋白计蛋白 6g，豆腐，豆腐 50g7
38、5g 计蛋白计蛋白 3.75.5g，猪肉包和，猪肉包和肉炒三丁需瘦猪肉共肉炒三丁需瘦猪肉共 30g45g 计蛋白计蛋白 57.5g。3.谷类蛋白定碳水化合物量：谷类蛋白定碳水化合物量：250g300g 标准标准粉粉计计蛋白蛋白 2530g。4.上述热量是上述热量是 13701550Kcal。再加上大豆油。再加上大豆油 512g。总热量总热量 14101660Kcal。5.最后定蔬菜；西红柿最后定蔬菜；西红柿 50g、小白菜、小白菜 100g、木耳、木耳 10g、胡萝卜、胡萝卜 30g、西葫芦西葫芦 5080g 上述食物中含脂肪上述食物中含脂肪 50g56g，占总热量的，占总热量的 3035，符
39、合符合三三大大供热供热食物食物的的搭配搭配比例比例。星期一星期一 果料蛋糕果料蛋糕 一小块（一小块（202040g40g，相当于标准粉，相当于标准粉 202036g36g）火腿肠火腿肠 一根（一根（20g20g）小米粥小米粥 半小碗（约半小碗（约 100100150150 克相当于克相当于 101015g15g 标准粉）标准粉）牛奶（鲜）牛奶（鲜）一袋（一袋（250ml250ml）米饭米饭 一小碗（一小碗（200200230g230g 相当于标准粉相当于标准粉 626290g90g）西红柿炒鸡蛋西红柿炒鸡蛋 一份（西红柿一份（西红柿 50g50g 鸡蛋鸡蛋 50g50g，大豆油，大豆油 3g3
40、g7g7g）肉炒三丁肉炒三丁 一份（豆腐一份（豆腐 202025g25g，胡萝卜，胡萝卜 30g30g，瘦猪肉瘦猪肉 202030g30g）小白菜木耳豆腐汤小白菜木耳豆腐汤 一小碗（小白菜一小碗（小白菜 100g100g，木耳，木耳 10g10g，豆腐，豆腐 303050g50g，其中蔬菜热量其中蔬菜热量 50Kcal50Kcal 相当于标准粉相当于标准粉 15g15g）蛋糕蛋糕 一块一块 （404054g 54g 相当于标准粉相当于标准粉 373748g48g）猪肉包（西葫芦）猪肉包（西葫芦）三四个（标准粉三四个（标准粉 555574gg74gg，瘦猪肉，瘦猪肉 15g15g，西葫芦，西葫芦
41、 505080g80g，大豆油，大豆油 2 25g5g）紫米粥紫米粥 一小碗（一小碗（200200300g300g 相当于标准粉相当于标准粉 363655g55g）早餐早餐 间餐间餐 午餐午餐 午点午点 晚餐晚餐 周周一一 炸酱肉绿蔬炸酱肉绿蔬小饵丝小饵丝 香蕉香蕉 主食主食 新鲜番茄汁米饭新鲜番茄汁米饭 主菜主菜 淡榨菜味绿韭豆芽鲜肉末淡榨菜味绿韭豆芽鲜肉末 干烧紫茄红甜椒干烧紫茄红甜椒 汤汤 绿黄瓜蛋花汤绿黄瓜蛋花汤 热鲜奶热鲜奶 主食主食 米饭米饭 主菜主菜 煨烧小狮子猪肉丸煨烧小狮子猪肉丸 绿青花洋花菜素炒绿青花洋花菜素炒 汤汤 大萝卜芡实筒骨汤大萝卜芡实筒骨汤 周周二二 新鲜豆浆新鲜
42、豆浆 小玉米蒸糕小玉米蒸糕 梨梨 主食主食 米饭米饭 主菜主菜 黑木耳腐皮鲜肉末黑木耳腐皮鲜肉末 红番茄烩小土豆片红番茄烩小土豆片 汤汤 青菜紫菜猪脊汤青菜紫菜猪脊汤 热鲜奶热鲜奶 主食主食 米饭米饭 主菜主菜 嫩蒸葱姜鲜肉饼嫩蒸葱姜鲜肉饼 鲜香冬菇白菜粉丝鲜香冬菇白菜粉丝 汤汤 绿豆牛骨汤绿豆牛骨汤 周周三三 什锦坚果鲜什锦坚果鲜奶燕麦羹奶燕麦羹 小回饼小回饼 西瓜西瓜 主食主食 小土豆小土豆米饭米饭 主菜主菜 洋葱小牛肉末洋葱小牛肉末 红番茄滑鲜蛋红番茄滑鲜蛋 汤：汤：绿胡萝卜百合猪骨汤绿胡萝卜百合猪骨汤 枣香绿豆汤枣香绿豆汤 主食主食 米饭米饭 主菜主菜 蒜香魔法小芋肉排蒜香魔法小芋肉排
43、 姜汁绿菠姜汁绿菠 汤汤 绿僵瓜汤绿僵瓜汤 周周四四 冰糖皂荚玉冰糖皂荚玉米羹米羹 甜蒸大番薯甜蒸大番薯 苹果苹果 主食主食 米饭米饭 主菜主菜 酸菜鲜肉末酸菜鲜肉末 嫩蒸鲜蛋羹嫩蒸鲜蛋羹 汤汤 绿茴香瘦肉汤绿茴香瘦肉汤 热鲜奶热鲜奶 主食主食 米饭米饭 主菜主菜 绿豌豆尖鲜肉蛋饺绿豌豆尖鲜肉蛋饺 嫩芥蓝丝素炒嫩芥蓝丝素炒 汤：汤：白果猪肚汤白果猪肚汤 周周五五 蓝莓果酱黑蓝莓果酱黑三明治三明治 热鲜奶热鲜奶 橙橙 主食主食 小南瓜米饭小南瓜米饭 主菜主菜 香卤嫩猪肝香卤嫩猪肝 绿小米菜蒜瓣素炒绿小米菜蒜瓣素炒 汤汤 冬瓜海米筒骨汤冬瓜海米筒骨汤 椰浆蜂蜜龟椰浆蜂蜜龟苓膏苓膏 红烧牛肉面红烧牛
44、肉面 绿薄荷蛋花汤绿薄荷蛋花汤 制定食谱之后，我们还要观察儿童的实际进食情况做出必要调整。制定食谱之后，我们还要观察儿童的实际进食情况做出必要调整。、分析每日各类食品摄入量是否平衡，食谱的安排是否合理。、分析每日各类食品摄入量是否平衡，食谱的安排是否合理。、根据保健医生提供的幼儿定期体格检查（如：身高、体重、根据保健医生提供的幼儿定期体格检查（如：身高、体重、头围、胸围等），及幼儿的营养状况的评价，指导制订幼儿园的膳头围、胸围等），及幼儿的营养状况的评价，指导制订幼儿园的膳食计划，改善幼儿的营养状况。食计划，改善幼儿的营养状况。（3 3）、根据儿童的实际情况不断调整，逐步摸索出适合本地本园）、
45、根据儿童的实际情况不断调整，逐步摸索出适合本地本园的食谱来。的食谱来。为为了了更更好好地地开开展展幼幼儿儿园园的的膳膳食食工工作作，根根据据幼幼儿儿膳膳食食的的喜喜欢欢程程度度和和营营养养摄摄取取量量等等情情况况，每每年年下下半半期期对对幼幼儿儿进进行行一一次次“全全园园膳膳食食调调查查活活动动”，并并学学期期结结束束时时给给家家长长填填一一张张“有有关关幼幼儿儿园园膳膳食食的的反反馈馈意意见见表表”，从从调调查查情情况况可可以以了了解解，幼幼儿儿是是否否喜喜欢欢幼幼儿儿园园的的膳膳食食，家家长长对对幼幼儿儿园园的的膳膳食食的的反反映映情情况况。由于儿童生长发育较快，需要的锌较多，由于儿童生长
46、发育较快，需要的锌较多，WHOWHO 要求要求 3 36 6 岁岁儿童每天需要儿童每天需要 10mg10mg；加之食物锌摄入不足，多数儿童处于缺乏；加之食物锌摄入不足，多数儿童处于缺乏锌的边缘状态。锌的边缘状态。缺锌可影响：缺锌可影响：1.1.生长激素水平下降生长激素水平下降 2.2.食欲减退食欲减退 3.3.影响脑功能影响脑功能 4.4.免疫力下降免疫力下降 5.5.影响影响 V.AV.A 代谢代谢 6.影响嗅觉影响嗅觉 食物食物 含量含量食物食物 含量含量母乳母乳 0.0150.0150.1340.134牛奶牛奶 0.30.3蛋黄蛋黄 3.43.4肝肝 4.04.0牛肉牛肉 5.05.0瘦肉瘦肉 3.83.8大米大米 1.271.27小麦小麦 2.92.9黄豆黄豆 3.53.5土豆土豆 1.61.6胡萝卜胡萝卜 2.92.9鱼鱼 1 13.63.6
