1、第第9章章 鱼糜及鱼糜制品加工工艺鱼糜及鱼糜制品加工工艺 鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹煮饪史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表，后来传到日本，鱼糜加工技术得到迅速发展。一、一、加工基本原理加工基本原理u鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得粘稠状肉糊。u鱼糜制品：在鱼糜中添加一定辅料，成型，对其进行加热使之凝固，形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品。1、鱼糜凝胶形成过程 盐溶性蛋白质-肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质 鱼肉蛋白质 水溶性蛋白质 不溶性蛋白质是鱼糜形成是鱼糜形成弹性凝胶体弹性凝胶体的主
2、要成分的主要成分 鱼糜制品的弹性是怎么形成的呢？对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物-凝胶体可塑性、黏性强失去可塑性、黏性富有弹性鱼糜(肉糊)的形成：鱼肉中加入2%-3的食盐进行擂溃时，肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而溶解，发生水化作用并聚合成肌动球蛋白-溶胶体（非常粘稠状的肉糊）在通过5050以下以下的温度带时进行的凝胶结构形成的反应凝胶化凝胶化 凝胶化的形成即使在10以下的低温也能缓慢进行 在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所以越是低温凝胶
3、化的鱼糕弹性越好u内源组织蛋白酶的作用 组织蛋白酶B，H和L在鱼糜凝胶劣化中起重要作用u内源丝氨酸蛋白酶的作用 肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶u蛋白质氧化作用 适度氧化利于加强蛋白质-蛋白质之间的作用，提高蛋白质的凝胶特性，但过度氧化则导致蛋白之间过度聚集，损害其凝胶形成能力引起凝胶劣化的引起凝胶劣化的内在原因内在原因已经形成的凝胶结构在以60为中心的50-70温度带所发生的凝胶结构劣化的反应凝胶劣化凝胶劣化鱼糕化鱼糕化u温度继续升高，鱼糜凝胶形成不可逆的交联结构，呈现非透明的、有序状态，网状结构锁定了其中的水分，使得鱼糜凝胶的强度显著增加，这个阶段叫做鱼糕化u鱼糕化影响凝胶内部蛋白质聚集状态，改
4、变蛋白质交联网络结构并影响水分含量及分布2、凝胶形成方法u热诱导凝胶u酸诱导凝胶u发酵鱼糜凝胶u超声波处理u超高压处理3、影响鱼糜制品凝胶特性的主要因素鱼类肌肉中所含的盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量；鱼种肌原纤维Ca-ATPase的热稳定性；捕捞季节和个体大小鱼的种类及鲜度原料必须在低温下保存；随着鲜度下降，肌原纤维蛋白质变性也增加，从而失去了亲水性（1）鱼的种类及鲜度（2）鱼肉化学组成 肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形成能力含有量和自身的凝胶形成能力被认为是决定鱼糜凝胶特性的最重要的因素肌浆蛋白-弹性阻害因子1）肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用 2）肌浆蛋白中存在一种于60附近
5、为最适活性的蛋白酶，鱼糜加热至该温度带时，易发生凝胶劣化肌浆蛋白漂洗后可使鱼糜弹性增强除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤维蛋白除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子除去无机盐离子（3）漂洗工艺漂洗介质漂洗次数漂洗水温漂洗液pH值原因原因 影响因素影响因素（4）冻结贮藏u鱼类经过冻结贮藏，肌原纤维蛋白质易发生冷冻变性，凝胶特性会有不同程度的下降 冻结速率 冻藏时间 冻藏温度 冷冻-解冻循环次数u冷冻鱼糜技术的开发很大程度上取决于抗冻剂的发现 商业抗冻剂：4%白砂糖，4%山梨糖醇，0.3%复合磷酸钠等 新型抗冻剂：低聚糖、蛋白水解物、糖醇等（5）解冻方式u解冻作为冷
6、冻的逆过程是鱼糜以及鱼糜制品加工过程中不可缺少的重要手段。解冻速度和解冻温度的差异均会引起蛋白质不同程度的变性u目前解冻方式主要有流水解冻、空气解冻、欧姆解冻、微波解冻（6 6）外源添加物外源添加物u类型 填充型 复合型 混合型凝胶u常用的外源添加物主要有非肌肉蛋白类（蛋清蛋白、大豆分离蛋白等）、淀粉类、多酚氧化物类以及一些酶制剂如谷氨酰胺转氨酶等（一）冷冻鱼糜加工工艺二、基本加工工艺1、概述 鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保藏的，但是鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，因组织中的水分形成冰晶；蛋白质的结合水部分被冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使蛋白质发生冷冻变性，如失去柔性，保
7、水性降低，凝胶形成能力下降等。如何有效防止鱼肉蛋白质的冷冻变性？保证在冻藏期间肌原纤维蛋白质的稳定性保证原料的鲜度和冻结速度储藏温度越低，蛋白质越稳定；贮藏温度越恒定，蛋白质在贮藏期间越稳定加入蛋白质变性防止剂，如砂糖、山梨醇和多聚磷酸盐等去掉影响鱼肉蛋白质弹性形成的因子冷冻鱼糜制造的化学原理 冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止鱼肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。所以，加工的各环节都应抑制蛋白质变性。鱼糜耐冻性的三个重要因素：漂洗、糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类2、冷冻鱼糜的生产工艺3、操作要点 用于制作鱼糜的原料鱼很多，如白姑鱼、黄鱼、海鳗、梅童鱼、蛇鳍、乌贼等白色肉鱼类，是制作优质鱼糜的
8、上等原料 从经济角度考虑，资源丰富、价格低廉的小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料，通过工艺改进，添加弹性增强剂，可改善小杂鱼鱼糜的弹性和色泽 前处理包括鱼体洗涤，三去（去头、内脏、鳞或皮）和清洗 原料鱼种、前处理 原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减少80%以上。洗涤后三去（去鳞或皮、去头、去内脏）、然后再进行第二次洗涤以清除腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，否则内脏残留物和血液中的蛋白质分解酶会使蛋白质部分分解，影响鱼糜弹性和质量。洗涤一般要重复23遍，水温必须控制在10以下，可加入碎冰降温，以防止鱼肉蛋白质变性。清洗机 机械采肉采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履
9、带式等；任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净 第一次采得的加工冷冻生鱼糜；第二次采得的加工油炸鱼糜等低档产品；注意处理好采肉率和产品品质的矛盾采肉机 用水或碱盐水对从采肉机采下的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质，从而提高凝胶性能。漂洗漂洗槽 清水漂洗：使鱼肉和水比例1：5或1：10混合，迅速搅拌8-10min 静置10min，倾去表面漂洗液，按上述方法重复2-3次。该方法主要用于白肉鱼类。盐碱水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类和小杂鱼。具体分三种：A、清水0.1%食盐水和0.1-0.15%碳酸氢钠溶液的混合液清水0.1%食盐水
10、；B、0.4%碳酸氢钠溶液清水0.3%食盐水；C、0.1%食盐水清水0.1%食盐水。漂洗的方法漂洗的方法漂洗水的温度应控制在3-10；漂洗水的pH值应控制在6.2-6.5；漂洗过程中应尽量减少Ca及Mg等有害离子的影响；最后一次漂洗时，可加入0.1-0.3的食盐，以利脱水。漂洗操作要点漂洗操作要点 精滤的目的是除去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质。精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行。鱼肉漂洗后含有大量水分，必须经螺旋压榨脱水机或离心机进行脱水，使水分含量在79%左右。精滤与脱水精滤与脱水脱水精滤 在等电点处最易脱水，即pH 5.06.0时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类pH 6.97.3较好
11、，红肉鱼pH 6.7较好，可用柠檬酸或醋酸来调节pH；盐水浓度；温度：一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑10附近较理想。影响脱水的因素影响脱水的因素 常用的冷冻变性抑制剂有：白砂糖、山梨糖醇、聚合磷酸盐；无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类5-8%，三磷酸钠0.1%-0.5%，搅拌10-15min；加盐鱼糜：加糖类8%-10%，食盐1%-2.5%，磷酸盐0-0.2%，擂溃30-40min；在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10以下，最高不得超过12，以防温度升高影响产品质量。添加冷冻变性抑制剂、混合 商业抗冻剂4%蔗糖+4%山梨醇（5）混合 冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性
12、。机理尚不清楚。实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类的摩尔浓度。糖的添加量，防止蛋白质变性效果。山梨糖醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的-OH 基团数，对冷冻变性防止效果，对蛋白质的热变性的防止效果。糖类的添加效果多聚磷酸盐的作用 可使鱼肉pH保持中性，因为肌原纤维蛋白质的冷冻变性速度在中性附近为最小提高鱼糜的离子强度，一般在离子强度0.1附近，肌原纤维变性速度最慢由于漂洗作用，一部分金属离子被除去使得鱼肉中的离由于漂洗作用，一部分金属离子被除去使得鱼肉中的离子强度随之降低，子强度随之降低，0.2%0.3多磷酸盐的
13、加入，可将多磷酸盐的加入，可将脱水肉的离子强度调至脱水肉的离子强度调至0.1左右的范围。左右的范围。鱼糜充填成形机装袋、称量、装盘鱼糜进风冷排管速冻库冻结冷冻鱼糜产品冷冻鱼糜产品（二）鱼糜制品加工工艺1、鱼糜制品概述 鱼糜制品分熟食品和生食品两大类，其中熟食品按其熟制方式可分为蒸制品、煮制品、烤制品、油炸制品等。蒸煮类模拟食品灌肠类焙烤类油炸类水发鱼丸、鱼糕油炸鱼丸、天妇罗、炸鱼饼烤鱼卷、烤鱼片鱼肉火腿、鱼肉香肠模拟蟹肉、仿大虾仁、仿干贝柱等2、鱼糜制品的生产工艺3、操作要点原料如为鲜活或冷冻鱼时，从“三去”处理到脱水等工艺，应按前面讲述过的冷冻鱼糜的加工工艺要求进行操作。如原料为冷冻鱼糜时，
14、要先进行半解冻，解冻方法可采用自然解冻、温水解冻、蒸汽解冻和流水解冻等。一般情况下使用自然解冻的方法，在室温下放置一段时间后，进切块机切成小块待用。（1）原料前处理（2）擂溃u通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏。当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出，使鱼糜成为粘性很强的溶胶。u如果未经过加盐擂溃：1、不能形成溶胶 2、不能形成凝胶 3、成形后水煮松散鱼糜凝胶的加盐热不可逆性擂溃空擂盐擂调味擂使鱼肉的肌纤维组织进一步磨碎冷冻鱼糜原料：解冻时间一般3-5min加入2%-3%食盐继续擂溃盐溶性蛋白质充分溶出鱼肉变成黏性很强的溶胶时间一般20-30min加入调味料、赋形剂、乳化剂、防腐剂、弹性增
15、强剂等影响擂溃效果的因素擂溃效果时间温度食盐加入量添加各种辅料20-30min0-10一般鱼糜制品中加入2%-3%的食盐，可满足食感、弹性要求（3）成型成型：擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。注意：成形操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会产生凝胶化现象而失去粘性和塑性，导致无法成形；极力避免成形前的凝胶化。成型机：鱼丸成形机、三色鱼糕成形机、鱼卷成形机、天妇罗万能成形机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品的成形机等。（4）凝胶化 鱼糜在成形之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增
16、加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。凝胶化的温度：高温凝胶化：35-40 30-90min 中温凝胶化：15-20 18h 低温凝胶化：5-10 18-42h 二段凝胶化：先在30下，70min的高温凝胶化，后在7-10下，再低温凝胶化18h 不同温度的凝胶化，弹性差别很大目的：使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。杀死细菌和霉菌。使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化。（5）加热慢慢通过凝胶化温度带，促进网状结构的形成，快速通过凝胶劣化带，避免结构劣化 将鱼糜选择在一个特定的凝胶化温度带中进行预备加热后，放入85-95温度中进行高温快速加热30-40min；这样，不仅可快速通过凝胶化劣
17、化温度带，而且可使鱼糜制品的中心温度达到80-85，达到加热杀菌的目的，使鱼糜制品的保存期大大延长。两段加热方式：蒸、煮、焙、烤、炸5种或采用组合的方式进行加热。设备：自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸鱼糕油炸机、鱼卷加热机和微波加热设备等。加热（6）冷却、包装、贮藏在冷水中急速冷却在冷水中急速冷却 自然冷却或通风冷却自然冷却或通风冷却 紫外线表面杀菌紫外线表面杀菌 吸收加热时失去的水分吸收加热时失去的水分 防止发生皱皮和褐变防止发生皱皮和褐变 使制品表面柔软和光滑使制品表面柔软和光滑包装包装（自动包装机，真空包装机）（自动包装机，真空包装机）-18-18贮藏贮藏4、加工实例爆汁小鱼丸鱼豆腐脆皮饺仿蟹肉仿龙虾球仿雪蟹
