1、第一章第一章 餐餐 饮饮 概概 述述重重 点点 、难、难 点点v 明确餐厅、餐饮服务的基本概念，把握餐饮部的明确餐厅、餐饮服务的基本概念，把握餐饮部的 一般经营特点。一般经营特点。v 初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目，明初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目，明 确餐饮部的地位与任务。确餐饮部的地位与任务。v 熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。第一章第一章 餐餐 饮饮 概概 述述内容一览内容一览v 第一节：第一节：餐饮服务的概念和特点餐饮服务的概念和特点v 第二节：第二节：餐厅的种类和服务项目餐厅的种类和服务项目v 第三节：第三节：餐饮部的地位与任务餐饮部的
2、地位与任务v 第四节：第四节：餐饮部的组织机构餐饮部的组织机构v 实训指导实训指导返回章目录返回章目录 2.餐饮服务餐饮服务 餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、饮料等一系列行为的总称。饮料等一系列行为的总称。餐饮服务构成内容如下：餐饮服务构成内容如下：（1 1）辅助性设备设施；）辅助性设备设施；（2 2）使餐饮服务易于实现的产品；）使餐饮服务易于实现的产品；（3 3）明显的服务；）明显的服务；（4 4）隐含的服务。）隐含的服务。3.餐饮服务的特点餐饮服务的特点u 无形性无形性u 一次性一次性u 同步性同步性u 差异性差异性返回返回w 点
3、菜餐厅点菜餐厅w 团队餐厅团队餐厅w 咖啡厅咖啡厅w 酒吧酒吧w 特色餐厅特色餐厅w 自助餐厅自助餐厅视频介绍：德国一家餐厅推出视频介绍：德国一家餐厅推出特色餐厅特色餐厅宴会厅宴会厅餐厅包厢餐厅包厢咖啡厅咖啡厅2.特殊（特色）服务项目特殊（特色）服务项目 （1 1）客房就餐；）客房就餐；（2 2）外卖服务；）外卖服务；（3 3）主题庆祝活动）主题庆祝活动 返回返回返回返回小型饭店餐饮部组织机构图小型饭店餐饮部组织机构图 餐饮部经理餐饮部经理主厨主厨清洗主管清洗主管餐厅主管餐厅主管领班领班领班领班领班领班员工员工厨师厨师服务员服务员餐饮部经理餐饮部经理经理助理经理助理宴宴会会经经理理酒酒吧吧经经
4、理理餐餐厅厅经经理理厨厨师师长长管管事事部部主主管管房房内内用用餐餐主主管管宴会领班宴会领班各点领班各点领班餐厅领班餐厅领班领班领班酒吧领班酒吧领班领班领班预预订订员员调调酒酒师师服服务务员员各各点点员员工工送送餐餐员员订订餐餐员员服服务务员员各各点点厨厨师师服服务务员员中型饭店餐饮部组织机构图中型饭店餐饮部组织机构图 各各点点厨厨师师各各点点厨厨师师员员工工服务员服务员预订员预订员推销员推销员服务员服务员引座员引座员服务员服务员调酒员调酒员订餐员订餐员送餐员送餐员洗碗工洗碗工勤杂工勤杂工领领班班各各点点厨厨师师长长各各点点厨厨师师长长领领班班领领班班领领班班领领班班领领班班餐饮总监餐饮总监餐
5、饮副总监餐饮副总监行行政政总总厨厨采采购购主主管管宴宴会会部部经经理理餐餐厅厅经经理理酒酒吧吧经经理理房房内内用用餐餐主主管管管管事事部部主主管管中中厨厨主主厨厨西西厨厨主主厨厨副副经经理理副副经经理理副副经经理理副副主主管管副副主主管管副副主主管管大型饭店餐饮部组织机构图大型饭店餐饮部组织机构图 二、按功能划分的餐饮部组织机构二、按功能划分的餐饮部组织机构 1.采保部：采保部：在餐饮部领导之下，负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。2.厨务部：厨务部：负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。3.各营业点：各营业点：包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。4.管事部：管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并负责后台环境卫生的重任。返回返回返回返回
