1、第六章第六章 肉制品加工工艺肉制品加工工艺根据某种标准，利用某些设备和技术将根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造成半成品或可食用的产品原料肉制造成半成品或可食用的产品,这种半成品或者产品被称为肉制品。这种半成品或者产品被称为肉制品。国内外的主要产品类型国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，其它火腿制品，罐头，其它国外：火腿国外：火腿(ham)，腌肉，腌肉(bacon)，灌，灌肠肠(sausage)l对原料肉进行对原料肉进行加工加工转变的过程如转变的过程如腌腌制、制、灌肠、酱卤、
2、灌肠、酱卤、熏熏烤烤、蒸煮、脱水、蒸煮、脱水、冷冻冷冻以及一些食品添加剂如化学品和酶的使以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用用等等,称为肉制品加工称为肉制品加工。l肉制品均肉制品均应应具有具有下下列特点列特点 滋味鲜美、香滋味鲜美、香气浓郁气浓郁 色泽诱人色泽诱人。利于肉质构的结着利于肉质构的结着性性 热可逆胶凝性热可逆胶凝性。我国肉品加工业的历史和进展 目前向以中式为主、中西结合方向发展五千年的历史博大精深的饮食文化种类繁多的传统风味肉制品急需工业化生产一一.概概 述述从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉肉肉是指屠宰后的畜禽，除去血
3、、皮、是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、肉脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。血管、淋巴、神经、腺体等。二二.种类种类畜类畜类 猪猪 羊羊 牛牛 驴、驴、兔兔 禽类禽类 鸡鸡 鸭鸭 鹅、火鸡鹅、火鸡来自于非疫区健康动物来自于非疫区健康动物宰切后宰切后,必须经兽医检验必须经兽医检验一般要经过成熟一般要经过成熟各种肉的主要化学成分包括各种肉的主要化学成分包括:水水 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 维生素维生素 无机盐和少量碳水化合物无机盐和少量碳水化合物.浸出物是指除蛋白质盐类维生素外能溶浸出物是指除蛋
4、白质盐类维生素外能溶于水的浸出性物质于水的浸出性物质.浸出物浸出物包括包括 含氮浸出物含氮浸出物:核苷酸类核苷酸类嘌呤碱嘌呤碱氨基酸氨基酸肽肽 胍类胍类肌酐肌酐 无氮浸出物无氮浸出物:糖原糖原有机酸有机酸(1)核苷酸核苷酸肉中的核苷酸主要成分是肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP ADP AMP-IMP IMP是肉中的重要呈味物质是肉中的重要呈味物质.(2)肽和胍类化合物肽和胍类化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽肌肽和鹅肌肽肉中的肽主要是谷胱苷肽肌肽和鹅肌肽.肉中主要的胍类化合物是肌酐肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关肌酐与肉的风味有关.(3)有机酸有机酸肉中的有机酸主要有肉中的有机酸主
5、要有:乳酸丙酮酸瑚珀酸柠檬酸苹果酸乳酸丙酮酸瑚珀酸柠檬酸苹果酸等等.瑚珀酸是肉的鲜味成分之一瑚珀酸是肉的鲜味成分之一.总之瑚珀酸谷氨酸肌苷酸是肉的鲜味成分总之瑚珀酸谷氨酸肌苷酸是肉的鲜味成分.l颜色（色泽）颜色（色泽）l滋味和气味滋味和气味l保水性保水性l嫩度嫩度1.肉的颜色肉的颜色肉中主要的色素是肉中主要的色素是 Mb Myoglobin Hb Hemoglobin肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分红色的主要成分 在肌浆中，等电点在肌浆中
6、，等电点pH7.0，不稳定，易氧化变色，不稳定，易氧化变色肉的颜色变化肉的颜色变化肌肉颜色变化规律肌肉颜色变化规律深红深红 鲜红鲜红 红褐色红褐色肌红蛋白肌红蛋白氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白肉的基本颜色肉的基本颜色与动物的种类、年龄、用途和加工条件有关与动物的种类、年龄、用途和加工条件有关猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中中铁离子的价态铁离子的价态（FeFe2 2的还原态或的还原态或FeFe3 3的氧化态
7、）和的氧化态）和与与O O2 2的结合位置的结合位置，由由O O2 2的分压变化所决定。的分压变化所决定。H2OMb紫红色MbO2鲜红色Fe3+MMb褐红色 珠蛋白-Fe2+-O2 Mb OMb O2 2(氧合肌红蛋白）氧合肌红蛋白）鲜红色鲜红色 珠蛋白-F e3+-HO 珠蛋白-Fe2+-H2O Mb(Mb(还原肌红蛋白）紫红色还原肌红蛋白）紫红色 高氧分压高氧分压少量少量 氧氧MMbMMb（高铁肌红蛋白）高铁肌红蛋白）褐色褐色被氧化被氧化低氧分压低氧分压2.肉的风味肉的风味气味气味生鲜肉的气味与动物的种类生鲜肉的气味与动物的种类、性别、性别、饲料、饲料等有很大影响。等有很大影响。加热产生的
8、肉香味主要有三条途径加热产生的肉香味主要有三条途径 美拉德反应美拉德反应 热降解热降解 脂肪的氧化脂肪的氧化滋味滋味肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已述，主要述，主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质肽、有机酸等前体物质。3.肉的持水性肉的持水性(Water holding capacity)概念概念:肉在加工处理（肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重是
9、肉质评定的一个重要指标。要指标。肉具有持水性的因素：肉具有持水性的因素：物理性物理性蛋白质从非溶解状态溶解状态（胶原纤维蛋白质从非溶解状态溶解状态（胶原纤维 蛋白质的网格结构）蛋白质的网格结构）化学性化学性蛋白质蛋白质所带所带净电荷数的净电荷数的数目数目影响肉持水性的因素：影响肉持水性的因素：无机盐无机盐pH加热加热其他因素其他因素肉的嫩度肉的嫩度 热鲜肉热鲜肉肉体僵硬肉体僵硬解僵软化解僵软化自体酶解自体酶解腐败变质腐败变质尸僵期尸僵期成熟期成熟期腐败期腐败期六肉的成熟六肉的成熟 Muscle Meat概念概念 屠宰后的家畜屠宰后的家畜、家禽尸体随着放、家禽尸体随着放置时间的延长置时间的延长,
10、由柔软、持水性高由柔软、持水性高,变的较硬、变的较硬、持水性降低之后持水性降低之后,再恢复柔软再恢复柔软,持水性上升持水性上升,肉肉的风味也有极大改善的过程的风味也有极大改善的过程.1 1、肉的成熟过程肉的成熟过程该过程大致分为该过程大致分为:僵直前期僵直前期 僵直期僵直期 僵直后期僵直后期呼吸途径发生改变呼吸途径发生改变,导致体内贮存的能量下降导致体内贮存的能量下降.活体肌肉活体肌肉:供能途径供能途径TCA循环循环.死后肌肉死后肌肉:供能途径供能途径EMP循环循环.环境环境pH发生变化发生变化.活体肌肉活体肌肉:正常生理值正常生理值:pH 7.07.4死后肌肉死后肌肉:由于乳酸、磷酸含量增加
11、由于乳酸、磷酸含量增加,导致导致pH 下降下降.僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制组织蛋白酶活性增加组织蛋白酶活性增加 活体肌肉活体肌肉:组织蛋白酶活性处于正常状态组织蛋白酶活性处于正常状态 死后肌肉死后肌肉:由于供氧不足和体系由于供氧不足和体系PH下降下降,组织蛋组织蛋白酶活性增加白酶活性增加.僵直前期僵直前期 动物刚宰杀完毕动物刚宰杀完毕,肉温还没有散失肉温还没有散失,肌肉是柔肌肉是柔软的软的,称热鲜肉称热鲜肉.在此期在此期,ATP几乎恒量几乎恒量.僵直期僵直期 死亡一段时间后死亡一段时间后,肌肉迅速变硬肌肉迅速变硬,并保持一定硬度并保持一定硬度.在此
12、期在此期,ATP迅速下降迅速下降.乳酸逐渐增多乳酸逐渐增多僵直后期僵直后期 随着死亡时间的延长随着死亡时间的延长,肉的硬度降低并变得柔软，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升持水性回升(尸僵尸僵13 13 d d后即开始缓解后即开始缓解).).在此期在此期,肌肉一直处于低肌肉一直处于低PH环境下环境下;组织蛋白酶活性组织蛋白酶活性 增加增加.2 2、肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化（1）僵直前期：）僵直前期：由生理由生理pH值下降到酸性极限值下降到酸性极限pH值。值。酸性极限酸性极限pH值：值：动物体死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的动物体死亡后，由于糖原酵解生成乳酸
13、，肉的pH值值逐渐下降，直到阻止糖原酵解酶的活性为止，此时的逐渐下降，直到阻止糖原酵解酶的活性为止，此时的pH值称为肉的酸性极限值称为肉的酸性极限pH值。值。下降的下降的pH对抑制微生物特别是细菌对肉的加工质量对抑制微生物特别是细菌对肉的加工质量均有积极意义。均有积极意义。影响影响pH下降的因素：下降的因素：死前动物体内糖原含量的多少。死前动物体内糖原含量的多少。环境温度。环境温度。其他因素。其他因素。（2）僵直期）僵直期仍处在极限仍处在极限pH值。值。肉的持水性降低。肉的持水性降低。IMP含量略有增加。含量略有增加。（3）僵直后期）僵直后期pH略有回升。略有回升。持水性逐渐回升。持水性逐渐回
14、升。芳香物质的形成。芳香物质的形成。结缔组织的变化。结缔组织的变化。肌肉在僵直后期，变的柔软多汁，并具良好的肌肉在僵直后期，变的柔软多汁，并具良好的风味，最适宜加工食用。风味，最适宜加工食用。肉成熟时期越长，保鲜时间越长，所以延肉成熟时期越长，保鲜时间越长，所以延长死后僵直阶段的时间是肉类保鲜的关键。长死后僵直阶段的时间是肉类保鲜的关键。对牛、羊肉来说，肉的成熟十分重要，对对牛、羊肉来说，肉的成熟十分重要，对猪、禽等，肉的成熟与否对其硬度和风味的猪、禽等，肉的成熟与否对其硬度和风味的改善影响不大。改善影响不大。总之，动物屠宰后，虽然生命已停止，但总之，动物屠宰后，虽然生命已停止，但由于动物体还
15、存在各种酶，许多生化反应还由于动物体还存在各种酶，许多生化反应还没有停止，所以从严格意义上讲，还没有成没有停止，所以从严格意义上讲，还没有成为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从才能完成从Muscle到到Meat的转变。的转变。自学自学 (1)(1)持水性的变化持水性的变化 pHpH值在值在5.55.5左右时水合率为左右时水合率为40%50%40%50%；最大；最大 尸僵期以后尸僵期以后pHpH值为值为5.65.85.65.8，水合率可达，水合率可达 60%60%。因在成熟时因在成熟时pHpH值偏离了等电点，肌动球蛋值偏离了等电点，肌动球蛋
16、白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使 肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。(2)(2)蛋白质的变化蛋白质的变化成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。增强，变得柔嫩多汁。(3)(3)风味的改善风味的改善 l肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。一一 腌渍腌渍1.1.肉制品加工中盐腌的作用肉制品加工中盐腌的作用提高
17、持水性提高持水性呈色呈色防腐防腐(1)(1)腌制剂腌制剂 组成组成 现代腌制剂除了食盐外还加现代腌制剂除了食盐外还加 硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）发色发色 磷酸盐磷酸盐提高肉的持水性提高肉的持水性 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）帮助发色帮助发色 糖、香料糖、香料调节风味调节风味22HNO H NaNO硝酸盐首先在肉中还原菌的作用下还原成亚硝酸盐硝酸盐首先在肉中还原菌的作用下还原成亚硝酸盐 +2 3 2+2 肉中硝酸盐还原菌肉中硝酸盐还原菌生成的亚硝酸盐与肉中的乳酸产生作用而形成亚硝酸生成的亚硝酸盐与肉中的乳酸产生作用而形成亚硝酸2+32+3（2 2）亚
18、硝酸盐发色作用机理）亚硝酸盐发色作用机理亚硝酸盐通过生物体内的还原作用而生成一氧化氮亚硝酸盐通过生物体内的还原作用而生成一氧化氮 322NO+H3+2 抗坏血酸还原作用抗坏血酸还原作用 2HNO2+C6H8O6 2NO+H2O+C6H6O6 一氧化氮再与血红蛋白和肌红蛋白结合而产一氧化氮再与血红蛋白和肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白生鲜红色的亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白 +-亚硝基血色原亚硝基血色原 鲜艳的玫瑰色鲜艳的玫瑰色 热热 稳定的粉红色稳定的粉红色肌红蛋白肌红蛋白暗红色暗红色氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白鲜红色鲜红色高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白棕褐色棕褐色变性变性高铁肌
19、红蛋白高铁肌红蛋白灰灰/棕色棕色亚硝基亚硝基肌红蛋白肌红蛋白红色红色/粉色粉色亚硝基血色原亚硝基血色原粉红色粉红色氧化的卟啉环氧化的卟啉环红、绿或无色红、绿或无色-O2+O2-O2+O2+O2-O2+NO+O2-O2+NO+热热+O2+热热+O2-O2+NO+O2+O2综上所述，腌制肉色泽形成大致分为三个综上所述，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段阶段:NO+Mb NOMMb NOMMb NOMb NOMb+热热+烟熏烟熏 NO-血色原血色原（Fe 2+）（稳定的粉红色）稳定的粉红色）1.干腌法干腌法 2.湿腌法湿腌法3.动脉或肌肉注射法动脉或肌肉注射法 4.混合腌制法混合腌制法腌制方法的发展腌制
20、方法的发展（1）预按摩法）预按摩法 腌制前采用腌制前采用60100kPa/cm2的压力预按摩，可使的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间。总滚揉时间。（2）无针头盐水注射）无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。盐液直接注入原料肉中。二二 斩拌与滚揉斩拌与滚揉滚揉滚揉是一种较强烈的机械作用，指原是一种较强烈的机械作用，指原料肉与腌制液混合或经盐水注射
21、后，料肉与腌制液混合或经盐水注射后，进入滚揉机，通过翻动碰撞使肌肉纤进入滚揉机，通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松的一种工艺过程。通过滚维变得疏松的一种工艺过程。通过滚揉可以加速盐水的扩散和均匀分布，揉可以加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。另外，还能使肉块表缩短腌制时间。另外，还能使肉块表面破裂，增加肉的吸水能力，因而面破裂，增加肉的吸水能力，因而提提高高了产品的嫩度和多汁性。了产品的嫩度和多汁性。真空滚揉机滚揉按摩的作用有三点滚揉按摩的作用有三点：一是使肉质松软一是使肉质松软，加速盐水渗透扩散加速盐水渗透扩散，使肉发色均匀使肉发色均匀；二是使蛋白二是使蛋白质质外渗外渗，形成形成黏黏糊状物质糊状物质，增增强肉块间的强肉块间的黏黏着能力着能力，使制品不松碎使制品不松碎；三是加速肉的成熟三是加速肉的成熟，改，改善制品的风味。善制品的风味。常常用用
