1、本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。第一节第一节 乳与乳制品的腐败变质乳与乳制品的腐败变质牛乳是营养价值较高的食品，既富于营养，又易于牛乳是营养价值较高的食品，既富于营养，又易于消化吸收。当然它也是微生物的良好培养基。因此，鲜消化吸收。当然它也是微生物的良好培养基。因此，鲜乳和乳制品在生产过程中如果处理不当，就会污染大量乳和乳制品在生产过程中如果处理不当，就会污染大量细菌甚至病原菌导致腐败变质，甚至发生食物中毒而危细菌甚至病原菌导致腐败变质，甚至发生食物中毒而危害人类的健康。害人类的健康。一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物
2、来源鲜乳中微生物来源在通常情况下，牛乳中微生物的数量很多，根据这在通常情况下，牛乳中微生物的数量很多，根据这些微生物的来源大致可分成两类。些微生物的来源大致可分成两类。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。第一节第一节 乳与乳制品的腐败变质乳与乳制品的腐败变质一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源乳房内的微生物乳房内的微生物在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要是存在于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属小球菌属和链球菌属的细菌，
3、有时也可以发现有的细菌，有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属乳杆菌属和棒状杆菌属。所。所以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可达达103-104cfu/ml）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出的几把奶液。地弃去最先挤出的几把奶液。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。第一节第一节 乳与乳制品的腐败变质乳与乳制品的腐败变质 一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源乳房内的微生物乳房内的微生物当牛群中发生乳房炎时
4、，牛乳中就会发现有一些乳房当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房炎病原菌。如炎病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时可能有等，更严重时可能有一些人畜共患传染病，如一些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、牛布氏杆菌牛型结核杆菌、牛布氏杆菌等，等，这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播人畜共患传染病。有害，可以通过乳传播人畜共患传染病。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模
5、仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。第一节第一节 乳与乳制品的腐败变质乳与乳制品的腐败变质 一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质 1鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源环境中污染的微生物环境中污染的微生物包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的污染。节中受到的污染。污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况，污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况，牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时加工的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时
6、加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。第一节第一节 乳和乳制品的腐败变质乳和乳制品的腐败变质一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源2牛乳中微生物的主要
7、类群牛乳中微生物的主要类群鲜乳中常见微生物有细菌、酵母菌和霉菌，但主要鲜乳中常见微生物有细菌、酵母菌和霉菌，但主要以细菌为主。以细菌为主。（1）乳酸菌（乳酸菌（2）胨化细菌胨化细菌（3）脂肪分解菌（脂肪分解菌（4）酪酸菌酪酸菌（5）产生气体的细菌（产生气体的细菌（6）产碱菌产碱菌（7）酵母菌和霉菌酵母菌和霉菌本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。第一节第一节 乳和乳制品的腐败变质乳和乳制品的腐败变质一一 鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群乳酸菌（乳酸菌（LAB）乳
8、酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产乳酸的一乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产乳酸的一大类大类G+细菌的统称。乳中主要包括链球菌类和乳杆菌类。细菌的统称。乳中主要包括链球菌类和乳杆菌类。链球菌类：最常见的有乳链球菌、乳脂链球菌、粪链链球菌类：最常见的有乳链球菌、乳脂链球菌、粪链球菌、液化链球菌和嗜热链球菌。球菌、液化链球菌和嗜热链球菌。乳杆菌类：较常见和重要的有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆乳杆菌类：较常见和重要的有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌等。菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌等。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。2
9、牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群乳酸菌（乳酸菌（LAB）链球菌类链球菌类A乳链球菌乳链球菌(S.lactis)广泛存在乳液中，几乎所有鲜乳中都能检出这种菌。广泛存在乳液中，几乎所有鲜乳中都能检出这种菌。最适生长温度为最适生长温度为30-35，能产生抗菌物质，能产生抗菌物质乳链球菌肽乳链球菌肽（Nisin)。鲜乳的自然腐败主要就是由这种菌引起的。鲜乳的自然腐败主要就是由这种菌引起的。B乳脂链球菌（乳脂链球菌（S.cermoris）此菌不仅能分解乳糖产酸，且有较强的分解蛋白质此菌不仅能分解乳糖产酸，且有较强的分解蛋白质能力。最适生长温度为能力。最适生长温度为30，粘度大。，粘度大。本文
10、档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群乳酸菌（乳酸菌（LAB）链球菌类链球菌类C粪链球菌（粪链球菌（S.faecalis）此菌存在于人类和温血动物的肠道内，能分解单糖和此菌存在于人类和温血动物的肠道内，能分解单糖和二糖而产酸，产酸力不强，生长的最低温度为二糖而产酸，产酸力不强，生长的最低温度为10，最高，最高温为温为45。D液化链球菌（液化链球菌（S.liguefaciens）与乳链球菌的一般特征相似，但有较强的水解蛋白质与乳链球菌的一般特征相似，但有较强的水解蛋白质的能力，使酪蛋白分解而产生苦
11、味。的能力，使酪蛋白分解而产生苦味。E嗜热链球菌嗜热链球菌(S.thermophilus)形态与乳链球菌相似，但生长温度要求较高，最低生形态与乳链球菌相似，但生长温度要求较高，最低生长温度不低于长温度不低于20，最适生长温度为，最适生长温度为40-45，能分解多种，能分解多种糖类产酸。糖类产酸。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群乳酸菌（乳酸菌（LAB）链球菌类链球菌类乳杆菌类乳杆菌类较常见和重要的种有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、较常见和重要的种有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热乳
12、杆菌、短乳杆菌、瑞士乳杆保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌、短乳杆菌、瑞士乳杆菌、清酒乳杆菌、罗伊氏乳杆菌等，它们是食草哺乳菌、清酒乳杆菌、罗伊氏乳杆菌等，它们是食草哺乳动物肠道内存在的细菌，动物肠道内存在的细菌，15以下不能生长，最适生以下不能生长，最适生长温度为长温度为37-40，能分解多种糖而产酸，具有较强的，能分解多种糖而产酸，具有较强的耐酸能力。耐酸能力。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群（2）胨化细菌）胨化细菌是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状态蛋白质是一类分解蛋白质的细菌，凡能
13、使不溶解状态蛋白质变成溶解状态简单蛋白质的一类细菌，称为变成溶解状态简单蛋白质的一类细菌，称为胨化细菌胨化细菌。我们知道，乳液经乳酸菌作用而产酸，使乳中蛋白我们知道，乳液经乳酸菌作用而产酸，使乳中蛋白质凝固，或由于乳酸菌分泌凝乳酶的作用，而使乳中酪蛋质凝固，或由于乳酸菌分泌凝乳酶的作用，而使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，可使这种凝固蛋白质白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，可使这种凝固蛋白质消化成为可溶性状态。消化成为可溶性状态。那么乳中存在哪些胨化细菌呢？那么乳中存在哪些胨化细菌呢？芽孢杆菌属的细菌芽孢杆菌属的细菌假单孢菌属的细菌假单孢菌属的细菌本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为
14、科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群（2）胨化细菌）胨化细菌A芽孢杆菌属的细菌芽孢杆菌属的细菌如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。芽孢杆菌适宜生长的温度为芽孢杆菌适宜生长的温度为20-40，一般均，一般均37培养，最培养，最高生长温度为高生长温度为55。这类微生物主要存在于牛舍周围和饲。这类微生物主要存在于牛舍周围和饲料中，因为其芽孢对热和干燥具有较大抵抗力，故生存力料中，因为其芽孢对热和干燥具有较大抵抗力，故生存力较强。较强。通常情况下，好氧性的芽孢杆菌大多数能产生二种通
15、常情况下，好氧性的芽孢杆菌大多数能产生二种不同的酶，一是凝乳酶，另一是蛋白酶。不同的酶，一是凝乳酶，另一是蛋白酶。B假单孢菌属的细菌（假单孢菌属的细菌（G-好氧杆菌）好氧杆菌）如荧光假单孢菌和腐败假单孢菌，适宜生长的温度为如荧光假单孢菌和腐败假单孢菌，适宜生长的温度为25-30，但可以在低温中生长，可分解蛋白质和脂肪，但可以在低温中生长，可分解蛋白质和脂肪。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群乳酸菌（乳酸菌（LAB）（2）胨化细菌）胨化细菌（3）脂肪分解菌）脂肪分解菌指的是在乳液中出现的一
16、类分解脂肪的细菌，主要指的是在乳液中出现的一类分解脂肪的细菌，主要是是G-无芽孢杆菌，如假单孢杆菌属和无色杆菌属。无芽孢杆菌，如假单孢杆菌属和无色杆菌属。（4）酪酸菌）酪酸菌是一类使碳水化合物分解而产生酪酸、是一类使碳水化合物分解而产生酪酸、CO2、H2的细的细菌，广泛存在于牛粪、干饲料中（土壤、污水等），已知菌，广泛存在于牛粪、干饲料中（土壤、污水等），已知的有的有20余种，有厌氧性和需氧性的。余种，有厌氧性和需氧性的。牛乳中出现的主要是魏氏梭菌，它是一种厌氧的牛乳中出现的主要是魏氏梭菌，它是一种厌氧的G+梭状芽孢杆菌，最适生长温度为梭状芽孢杆菌，最适生长温度为45。本文档所提供的信息仅供参
17、考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。（5）产生气体的细菌）产生气体的细菌是一类能分解碳水化合物而产酸、产气的细菌，如是一类能分解碳水化合物而产酸、产气的细菌，如大肠杆菌和产气杆菌（为大肠杆菌和产气杆菌（为G-杆菌、厌氧或兼性厌氧），杆菌、厌氧或兼性厌氧），在人和动物的肠道内都有存在，乳中检出一般都是受到在人和动物的肠道内都有存在，乳中检出一般都是受到粪便的直接或间接污染造成的。粪便的直接或间接污染造成的。（6）产碱菌）产碱菌是一类能使牛乳中所含的有机盐（柠檬酸盐）分解是一类能使牛乳中所含的有机盐（柠檬酸盐）分解而形成碳酸盐或其它物质，从而使牛乳转为碱性的细菌
18、而形成碳酸盐或其它物质，从而使牛乳转为碱性的细菌。如类产碱杆菌、粘乳产碱杆菌等（为。如类产碱杆菌、粘乳产碱杆菌等（为G-需氧杆菌）。需氧杆菌）。（7）酵母菌和霉菌）酵母菌和霉菌牛乳中经常见到的酵母菌主要有脆壁酵母菌、球拟牛乳中经常见到的酵母菌主要有脆壁酵母菌、球拟酵母菌；常见的霉菌有腊叶芽枝霉、乳酸青霉、灰绿青酵母菌；常见的霉菌有腊叶芽枝霉、乳酸青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉及黑曲霉等。霉、灰绿曲霉及黑曲霉等。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。第一节第一节 乳和乳制品的乳和乳制品的腐败变质腐败变质一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质3鲜乳的变
19、质过程鲜乳的变质过程鲜乳中由于含有一定数量的微生物，故贮藏过程中鲜乳中由于含有一定数量的微生物，故贮藏过程中由于微生物在乳中的活动，会逐渐使乳变质，其变化过由于微生物在乳中的活动，会逐渐使乳变质，其变化过程分程分5个阶段：个阶段：抑制期（混合菌群期）抑制期（混合菌群期）刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续12h。当然保持的时间与鲜乳中菌的多少有关。当然保持的
20、时间与鲜乳中菌的多少有关。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。3鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程乳酸链球菌期乳酸链球菌期乳中含有抗菌物质的量是有限的，当抗菌物质减少乳中含有抗菌物质的量是有限的，当抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物如乳链球菌、乳酸杆菌或消失后，存在于乳中的微生物如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等开始生长繁殖。其中、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等开始生长繁殖。其中以乳酸链球菌生长繁殖占绝对优势，分解乳糖和其它糖以乳酸链球菌生长繁殖占绝对优势，分解乳糖和其它糖类产生乳酸，使乳液酸度不断升高，乳液出现凝块。由
21、类产生乳酸，使乳液酸度不断升高，乳液出现凝块。由于酸度的升高抑制了腐败菌、产碱菌的活动，当酸度升于酸度的升高抑制了腐败菌、产碱菌的活动，当酸度升高到一定限度时（高到一定限度时（pH=4.5左右），乳链球菌本身也受左右），乳链球菌本身也受到抑制，不再继续繁殖，数量开始减少。到抑制，不再继续繁殖，数量开始减少。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。3鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程乳酸杆菌期乳酸杆菌期在乳链球菌生长过程中，也伴随着乳杆菌的生长，当在乳链球菌生长过程中，也伴随着乳杆菌的生长，当pH降到降到4.5左右时乳链球菌的生长受到了抑制，但乳
22、杆菌左右时乳链球菌的生长受到了抑制，但乳杆菌由于有较强的酸抵抗力，因而继续进行繁殖产酸，这时乳由于有较强的酸抵抗力，因而继续进行繁殖产酸，这时乳中出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。中出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。真菌期真菌期随着酸度的上升，当随着酸度的上升，当pH达达3.5-3.0时，绝大多数的细时，绝大多数的细菌生长受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能菌生长受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能适应强酸环境，并利用其中的乳酸或其它有机酸而存活，适应强酸环境，并利用其中的乳酸或其它有机酸而存活，由于酸被利用，乳液的酸度降低，由于酸被利用，乳液的酸度降低，pH值回升，并逐渐接值
23、回升，并逐渐接近中性，这时乳就失去了食品的价值。近中性，这时乳就失去了食品的价值。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质3鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程腐败期（胨化细菌期）腐败期（胨化细菌期）经过以上几个阶段，乳中的乳糖含量已基本上消耗经过以上几个阶段，乳中的乳糖含量已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对增高。因此，此时能分解掉，而蛋白质和脂肪含量相对增高。因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的的pH值不断上升，向碱性转化，并伴随有
24、腐败细菌的生值不断上升，向碱性转化，并伴随有腐败细菌的生长繁殖，如芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌等都可能生长繁殖，如芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌等都可能生长，于是牛奶出现腐败的臭味。这时乳中菌群交替现象长，于是牛奶出现腐败的臭味。这时乳中菌群交替现象即告结束。即告结束。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。图图-1鲜乳中微生物活动曲线鲜乳中微生物活动曲线本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。l一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质l4鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程l鲜乳的变质现象鲜乳的变质
25、现象l产酸、凝固：沉淀、凝产酸、凝固：沉淀、凝l块为乳白色，乳清为淡块为乳白色，乳清为淡l黄绿色黄绿色l异味：酸味、腐败味、异味：酸味、腐败味、l味苦味苦l产气：发泡产气：发泡本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质5鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化鲜乳的净化净化目的：除去鲜乳中被污染的非溶解性杂质，因为净化目的：除去鲜乳中被污染的非溶解性杂质，因为杂质上带有一定数量微生物，杂质污染牛乳后，其上的微杂质上带有一定数量微生物，杂质污染牛乳后，其上的微生物可扩散到乳液中，因而净化可以减少微
26、生物污染的数生物可扩散到乳液中，因而净化可以减少微生物污染的数量。量。净化的方法：过滤法和离心法。过滤法的效果取决净化的方法：过滤法和离心法。过滤法的效果取决过滤器孔隙大小，一般过滤器孔隙大小，一般3-4层沙布过滤。离心法是奶在离层沙布过滤。离心法是奶在离心罐中靠受到强大离心力作用，使乳液达到净化（杂质与心罐中靠受到强大离心力作用，使乳液达到净化（杂质与细菌到了分离钵的内壁上）。细菌到了分离钵的内壁上）。值得一提的是值得一提的是：无论哪种净乳方法都无法达到完全：无论哪种净乳方法都无法达到完全除菌的程度，只能降低微生物的含量，对以后的消毒起促除菌的程度，只能降低微生物的含量，对以后的消毒起促进作
27、用。进作用。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。5鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化鲜乳的净化鲜乳的消毒鲜乳的消毒指的是用热进行杀菌，主要是杀死乳中的病原微生指的是用热进行杀菌，主要是杀死乳中的病原微生物及一部分其它微生物，并不能杀死所有的微生物。物及一部分其它微生物，并不能杀死所有的微生物。牛乳消毒的时间和温度牛乳消毒的时间和温度是根据要保证最大限度地消是根据要保证最大限度地消灭微生物和最高限度地保留牛乳的营养成分和风味而制灭微生物和最高限度地保留牛乳的营养成分和风味而制定的。消灭微生物的要求，首先是必须消灭病原
28、菌，而定的。消灭微生物的要求，首先是必须消灭病原菌，而结核杆菌是乳中常见的病原菌之一，也是比较耐热的一结核杆菌是乳中常见的病原菌之一，也是比较耐热的一种无芽孢杆菌，因此要消灭乳中全部病原菌，首先必须种无芽孢杆菌，因此要消灭乳中全部病原菌，首先必须保证消灭保证消灭结核杆菌结核杆菌。目前鲜乳的灭菌方法主要有以下几。目前鲜乳的灭菌方法主要有以下几种：种：本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。鲜乳的消毒鲜乳的消毒A低温长时间消毒法低温长时间消毒法60-65、30min，保温加热，此法消毒时间长，杀菌，保温加热，此法消毒时间长，杀菌效果不太理想，
29、目前许多乳品厂已不再使用（残留有耐热效果不太理想，目前许多乳品厂已不再使用（残留有耐热的芽孢菌及非芽孢杆菌）。的芽孢菌及非芽孢杆菌）。B高温短时消毒法高温短时消毒法72-75加热加热46min，或，或80-85加热加热1015S以上的加以上的加热，可以对大批牛奶连续消毒，但如果原料污染严重时，热，可以对大批牛奶连续消毒，但如果原料污染严重时，难以保证消毒的效果。难以保证消毒的效果。C高温瞬时消毒法高温瞬时消毒法85-9523S瞬时加热处理，效果比前两者好，但对牛瞬时加热处理，效果比前两者好，但对牛乳的质量有影响，如容易出现乳清蛋白凝固，褐变和加热乳的质量有影响，如容易出现乳清蛋白凝固，褐变和加
30、热臭等现象。臭等现象。一般讲经过上述消毒处理后，乳中的绝大多数微生物一般讲经过上述消毒处理后，乳中的绝大多数微生物可以被杀死。可以被杀死。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。5鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌（2）鲜乳的消毒）鲜乳的消毒消毒后的鲜乳由于残留有耐热的细菌，因而可以消毒后的鲜乳由于残留有耐热的细菌，因而可以造成变质，尤其是污染越严重的鲜乳，消毒后残留的细造成变质，尤其是污染越严重的鲜乳，消毒后残留的细菌越多。因此常常会出现这种状况，即消毒后的乳液中菌越多。因此常常会出现这种状况，即消毒后的乳液中病原菌和大肠菌群
31、检不出，但含有的杂菌数却相当高，病原菌和大肠菌群检不出，但含有的杂菌数却相当高，常常超过了卫生标准规定的含菌数。常常超过了卫生标准规定的含菌数。为此许多国家的科学家作了大量的试验，发现在保为此许多国家的科学家作了大量的试验，发现在保证相同杀菌效果的前提下，提高温度比延长杀菌时间对证相同杀菌效果的前提下，提高温度比延长杀菌时间对营养成分的损失要小些，因而目前比较盛行的乳灭菌方营养成分的损失要小些，因而目前比较盛行的乳灭菌方法是超高温瞬时灭菌法。超高温灭菌法有二种：法是超高温瞬时灭菌法。超高温灭菌法有二种：本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删
32、除。一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质5鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌（3）鲜乳的灭菌）鲜乳的灭菌一种是直接蒸汽加热方式，即牛乳中喷入高温蒸汽。一种是直接蒸汽加热方式，即牛乳中喷入高温蒸汽。另一种是间接蒸汽加热方式，即高温蒸汽中喷射牛奶。另一种是间接蒸汽加热方式，即高温蒸汽中喷射牛奶。具体灭菌方法是牛乳先经具体灭菌方法是牛乳先经75-85预热预热4-6min，接着通过，接着通过136-150的高温的高温2-5S。预热过程中，可使大部分细菌杀死，其后的超高温瞬时预热过程中，可使大部分细菌杀死，其后的超高温瞬时加热，主要是杀死耐热性强的芽孢细菌。加热，主要是杀死耐热性强的芽孢细菌。超高
33、温瞬时灭菌法虽然杀灭微生物的效果良好，但乳液超高温瞬时灭菌法虽然杀灭微生物的效果良好，但乳液会产生会产生H2S臭、乳清蛋白变性、臭、乳清蛋白变性、褐变等不良现象，尤其是贮褐变等不良现象，尤其是贮藏中会有变性蛋白沉淀物产生。藏中会有变性蛋白沉淀物产生。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。二奶粉的腐败变质二奶粉的腐败变质奶粉是由全脂奶或脱脂奶经过杀菌、浓缩和干燥而制奶粉是由全脂奶或脱脂奶经过杀菌、浓缩和干燥而制成的。由于其水分含量一般在成的。由于其水分含量一般在5%以下，所以微生物很难以下，所以微生物很难生长繁殖，故保质期比较长（生长繁殖
34、，故保质期比较长（8-24个月）。尤其是质量好个月）。尤其是质量好的奶粉，水分可下降到的奶粉，水分可下降到2-3%，微生物很难在其生长。，微生物很难在其生长。那么奶粉中为什么还存在一定数量的微生物，有时甚那么奶粉中为什么还存在一定数量的微生物，有时甚至会引起食物中毒，这些微生物是从哪里而来呢？至会引起食物中毒，这些微生物是从哪里而来呢？1奶粉中微生物的来源奶粉中微生物的来源A奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的尽管原料乳经过了净化、消毒等过程。但只能起到降尽管原料乳经过了净化、消毒等过程。但只能起到降低原料奶中微生物的数量，而达不到无菌的状态。而且降低原料奶
35、中微生物的数量，而达不到无菌的状态。而且降低的程度又与原料乳污染的程度有关。低的程度又与原料乳污染的程度有关。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。1奶粉中微生物的来源奶粉中微生物的来源A奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的B某些加工过程中可能会造成微生物污染某些加工过程中可能会造成微生物污染如浓缩过程虽然经过了不利于微生物生长的（如浓缩过程虽然经过了不利于微生物生长的（48-60）保温和减压处理，但仍然可以残留一些厌氧的嗜）保温和减压处理，但仍然可以残留一些厌氧的嗜热微生物。热微生物。干燥多采用喷雾
36、干燥（离心喷雾干燥和压力喷雾干干燥多采用喷雾干燥（离心喷雾干燥和压力喷雾干燥）。通常采用压力喷雾干燥，燥）。通常采用压力喷雾干燥，120-150的热风使喷出的热风使喷出的乳液雾滴干燥（当然乳粉粒的实际受热温度为的乳液雾滴干燥（当然乳粉粒的实际受热温度为60左左右）。因为热风必须经过空气过滤后进入干燥室，如果右）。因为热风必须经过空气过滤后进入干燥室，如果空气过滤的不完全，管道灭菌不彻底，就会造成二次污空气过滤的不完全，管道灭菌不彻底，就会造成二次污染。一般情况下干燥前后含菌数差异不太大。染。一般情况下干燥前后含菌数差异不太大。干燥后进入包装车间后，如果空间、容器、包装材料干燥后进入包装车间后，
37、如果空间、容器、包装材料等卫生条件较差，奶粉还会受到微生物的污染，故包装等卫生条件较差，奶粉还会受到微生物的污染，故包装环节很重要。环节很重要。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。第一节乳和乳制品的腐败变质第一节乳和乳制品的腐败变质二奶粉的腐败变质二奶粉的腐败变质1奶粉中微生物的来源奶粉中微生物的来源 2奶粉贮藏中微生物的消长奶粉贮藏中微生物的消长由于合格奶粉含水量由于合格奶粉含水量4.5的罐头（低酸的罐头（低酸性、中酸性）的变质。性、中酸性）的变质。如果是由非芽孢细菌引起的如果是由非芽孢细菌引起的pH5.3）腐烂性腐败：腐烂性腐败：
38、由梭状芽孢杆菌引起。由梭状芽孢杆菌引起。中酸性罐头中酸性罐头与低酸性罐头的腐败情况相似与低酸性罐头的腐败情况相似.（pH5.3-4.5)它们较容易发生它们较容易发生TA腐败。腐败。平酸腐败平酸腐败:由凝结芽孢杆菌引起。由凝结芽孢杆菌引起。酸性罐头酸性罐头缺氧性发酵腐败缺氧性发酵腐败:丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起（pH4.5-3.7）酵母菌发酵腐败酵母菌发酵腐败:多由球拟酵母和假丝酵母引起。多由球拟酵母和假丝酵母引起。发发霉霉:常由纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌引起常由纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌引起。高酸性罐头高酸性罐头一般不易遭受微生物污染一般不易遭受微生物污染,但
39、容易发生氢膨胀，但容易发生氢膨胀，（pH3.7）偶然也会遭受酵母菌和一些耐热性霉菌的影响偶然也会遭受酵母菌和一些耐热性霉菌的影响.本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。TA腐败产生腐败产生CO2和和H2造成。造成。胖听胖听中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和和H2。中温需氧芽孢杆菌发酵，产酸、产气引起。中温需氧芽孢杆菌发酵，产酸、产气引起。不产芽孢细菌发酵糖类产酸产气引起。不产芽孢细菌发酵糖类产酸产气引起。酵母菌发酵产生酵母菌发酵产生CO2而造成。而造成。平酸菌引起：嗜热菌由专性的嗜热芽孢杆菌和兼
40、性平酸菌引起：嗜热菌由专性的嗜热芽孢杆菌和兼性嗜热细菌引起；中温菌由中温芽孢细嗜热细菌引起；中温菌由中温芽孢细平听平听菌和不产芽孢的菌和不产芽孢的LAB引起。引起。致黑梭状芽孢杆菌引起的硫化物腐败变质。致黑梭状芽孢杆菌引起的硫化物腐败变质。由霉菌引起的腐败变质。由霉菌引起的腐败变质。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。第三节第三节 肉类的腐败变质肉类的腐败变质鲜肉是动物经过停食、沐浴、击晕、刺杀、放血、鲜肉是动物经过停食、沐浴、击晕、刺杀、放血、去毛、去头蹄、去皮、开膛、除内脏、劈半等步骤加工去毛、去头蹄、去皮、开膛、除内脏、劈半等步
41、骤加工而成。而成。健康牲畜的组织内部是无微生物存在的，但为什么健康牲畜的组织内部是无微生物存在的，但为什么鲜肉中常常会有微生物检出呢？鲜肉中常常会有微生物检出呢？一一 鲜肉中微生物的来源鲜肉中微生物的来源1.宰前感染的微生物宰前感染的微生物由于牲畜的消化道、上呼吸道以及体表和外界是相由于牲畜的消化道、上呼吸道以及体表和外界是相通的，所以这些部分总是存在一定种类和数量的微生物通的，所以这些部分总是存在一定种类和数量的微生物。此外，被病原微生物感染的牲畜，有时在它们的组织。此外，被病原微生物感染的牲畜，有时在它们的组织内部也可以有病原菌的存在。内部也可以有病原菌的存在。本文档所提供的信息仅供参考之
42、用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。第三节第三节 肉类的腐败变质肉类的腐败变质 鲜肉中微生物的来源鲜肉中微生物的来源1.宰前感染的微生物宰前感染的微生物2.宰后污染的微生物宰后污染的微生物宰杀时，在放血、脱毛、剥皮、去内脏、分割等宰杀时，在放血、脱毛、剥皮、去内脏、分割等过程中，会造成多次污染机会，这样就会使宰后的肉体过程中，会造成多次污染机会，这样就会使宰后的肉体表面附着有微生物，若不及时使肉体干燥、冷却或及时表面附着有微生物，若不及时使肉体干燥、冷却或及时冷藏，由于屠宰肉体温度为冷藏，由于屠宰肉体温度为37-39，这正适合细菌的，这正适合细菌的繁殖，就会造成
43、细菌数的增多。繁殖，就会造成细菌数的增多。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。二二 鲜肉中的微生物类型鲜肉中的微生物类型1.腐生微生物腐生微生物细菌、酵母菌和霉菌都会污染肉品，其中能使肉品变细菌、酵母菌和霉菌都会污染肉品，其中能使肉品变质的微生物有：质的微生物有：细菌中的假单孢菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、细菌中的假单孢菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和埃希氏杆菌变形杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和埃希氏杆菌属等。属等。酵母菌中有假丝酵母。霉菌中有毛霉属、青霉属、芽酵母菌中有假丝酵母。霉菌中有毛
44、霉属、青霉属、芽枝霉属等。枝霉属等。2.病原微生物病原微生物有时肉中可能带有各种病原菌，常见的有沙门氏菌、有时肉中可能带有各种病原菌，常见的有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌、布氏杆菌和炭疽杆菌等，它金黄色葡萄球菌、结核杆菌、布氏杆菌和炭疽杆菌等，它们对肉类的影响不仅在于腐败变质，重要的是传病疾病，们对肉类的影响不仅在于腐败变质，重要的是传病疾病，造成食物中毒。造成食物中毒。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。l三三肉类的变质过程及现象肉类的变质过程及现象l肉的变质是肉的变质是个由肉表层好氧菌的生命活动开个由肉表层好氧菌的生命活动开
45、始，过渡到好氧与兼性菌共同作用，最后以厌始，过渡到好氧与兼性菌共同作用，最后以厌氧菌在肉体的内部繁殖为终结，使肉由表至里氧菌在肉体的内部繁殖为终结，使肉由表至里l产生变质的过程。产生变质的过程。l鲜肉变质过程中，细菌呈现菌群交替现象，即鲜肉变质过程中，细菌呈现菌群交替现象，即为：为：l（1）需氧菌繁殖期）需氧菌繁殖期l（2）兼性厌氧繁殖期）兼性厌氧繁殖期l（3）厌氧菌繁殖期）厌氧菌繁殖期本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。第三节第三节 肉类的腐败变质肉类的腐败变质三三 肉类的变质过程及现象肉类的变质过程及现象肉类被微生物污染后，如果在
46、肉类被微生物污染后，如果在0下保存，并能以通下保存，并能以通风干燥的条件存放，一般不会很快腐败变质，但如果贮风干燥的条件存放，一般不会很快腐败变质，但如果贮存在温度高、湿度大的条件下，则很容易发生腐败变质存在温度高、湿度大的条件下，则很容易发生腐败变质，通常变质有以下四种现象：，通常变质有以下四种现象：发粘发粘变色变色霉斑霉斑气味改变气味改变本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。第三节第三节 肉类的腐败变质肉类的腐败变质三三 肉类的变质现象肉类的变质现象1.发粘发粘指的是肉类表面有粘性物质产生。这主要是由于微指的是肉类表面有粘性物质产生
47、。这主要是由于微生物在肉的表面生长，形成了菌苔，以及微生物分解蛋生物在肉的表面生长，形成了菌苔，以及微生物分解蛋白的产物。白的产物。引起发粘的微生物主要是一些革兰氏阴性细菌、引起发粘的微生物主要是一些革兰氏阴性细菌、LAB、yeast、还有一些需氧芽孢菌和小球菌等，通常发、还有一些需氧芽孢菌和小球菌等，通常发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并有臭味产生。此时粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并有臭味产生。此时含菌数一般为含菌数一般为107cfu/cm2。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。三三 肉类的变质现象肉类的变质现象1.发粘发粘2.变
48、色变色微生物污染肉类后会出现变色现象，这是由于微生微生物污染肉类后会出现变色现象，这是由于微生物分解肉类中一些含硫的物分解肉类中一些含硫的AA而产生了而产生了H2S，而，而H2S又与肌又与肌肉中的血红蛋白形成绿色的肉中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白硫化氢血红蛋白，这些化合物，这些化合物积累在肉的表面，形成一层暗绿色的斑点。当然，也可由积累在肉的表面，形成一层暗绿色的斑点。当然，也可由不同的微生物产生不同色素而造成多种颜色斑点。不同的微生物产生不同色素而造成多种颜色斑点。如如粘质赛氏杆菌粘质赛氏杆菌产生红色斑；深兰色产生红色斑；深兰色假单孢菌假单孢菌产生蓝产生蓝色；色；黄色杆菌黄色杆菌产生黄
49、色等。某些产生黄色等。某些酵母菌酵母菌也可产生白色、米也可产生白色、米红色和灰色的斑点。红色和灰色的斑点。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。肉类的变质现象肉类的变质现象 1.发粘发粘2.变色变色3.霉斑霉斑霉菌污染肉类后会出现霉斑，使肉呈现各种不同的颜霉菌污染肉类后会出现霉斑，使肉呈现各种不同的颜色，这主要是由霉菌的孢子造成与变色形成的。色斑与上色，这主要是由霉菌的孢子造成与变色形成的。色斑与上述不同的是出现羽毛状的丝状物并带有各种颜色。常见菌述不同的是出现羽毛状的丝状物并带有各种颜色。常见菌有：白色侧孢霉、白地霉（白色霉斑）、鑫枝
50、孢霉（黑色有：白色侧孢霉、白地霉（白色霉斑）、鑫枝孢霉（黑色霉斑）、草酸青霉（绿色霉斑）等。霉斑）、草酸青霉（绿色霉斑）等。4气味改变气味改变微生物引起肉类变质后常常产生各种不良气味，如脂微生物引起肉类变质后常常产生各种不良气味，如脂肪酸败的哈败味；肪酸败的哈败味；LAB和和yeast发酵产生的有机酸味；发酵产生的有机酸味；Pr分解菌分解分解菌分解Pr时产生的恶臭味等。时产生的恶臭味等。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。第四节第四节 鱼类的腐败变质鱼类的腐败变质一一 鱼类中的微生物鱼类中的微生物关于鱼类的微生物到现在为止已发表过很多
