1、餐饮服务食品安全餐饮服务食品安全操作规范操作规范长城质量保证中心长城质量保证中心路存金路存金 前 言 必要性 背景 规范的定位规范的定位 目的 核心与主线必要性必要性餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法第十第十六条：六条：“餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全餐饮服务食品安全操作规范操作规范”食品安全法食品安全法及其及其实施条例实施条例体现的预防体现的预防为主、科学监管、明确责任、综合治理的为主、科学监管、明确责任、综合治理的指导思想必须在餐饮服务环节有所体现。指导思想必须在餐饮服务
2、环节有所体现。背背 景景2005年年9月月7日，卫生部曾根据食品卫生法日，卫生部曾根据食品卫生法的规定，出台了的规定，出台了餐饮业和集体用餐配送单位卫餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范生规范，该规范对保证食品安全、保障人民群，该规范对保证食品安全、保障人民群众身体健康，发挥了积极作用。众身体健康，发挥了积极作用。2009年年2月月28日颁布的食品安全法和日颁布的食品安全法和2009年年7月月8日颁布的食品安全法实施条例，对餐饮日颁布的食品安全法实施条例，对餐饮服务提出了许多服务提出了许多新的要求新的要求。2010年年2月月8日，卫生部部务会议审议通过餐日，卫生部部务会议审议通过餐饮服务食品安全监
3、督管理办法，明确提出食品饮服务食品安全监督管理办法，明确提出食品安全监管部门制定安全监管部门制定餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范。背背 景景目前，我国持有许可证的餐饮服务单位为目前，我国持有许可证的餐饮服务单位为220多万家多万家。餐饮服务提供者的食品安全。餐饮服务提供者的食品安全管理意识管理意识和和管理水平管理水平如何，对于其能否切实履行如何，对于其能否切实履行主体责任主体责任，最大限度地减少食品安全事故至关重要。最大限度地减少食品安全事故至关重要。目目 的的 规范规范餐饮服务提供者的经营行为餐饮服务提供者的经营行为预防预防和降低食品安全事件发生和降低食品安全事件发生保障保障
4、消费者饮食安全消费者饮食安全 核心与主线核心与主线防止和消除防止和消除污染污染（有毒有害物质）（有毒有害物质）分类：物理分类：物理 化学化学 生物（自身固有有毒有害物质）生物（自身固有有毒有害物质）来源：餐饮来源：餐饮外部外部农田、加工环节、流通环节农田、加工环节、流通环节 餐饮餐饮内部内部采购、贮存、制作、供餐等采购、贮存、制作、供餐等 措措 施：施：硬件：硬件：场所、设施（第三章）场所、设施（第三章）软件：软件：人员管理（第二章）人员管理（第二章）过程控制（第四章）过程控制（第四章）规范讲解内容规范讲解内容一、概述一、概述二、机构及人员管理二、机构及人员管理三、场所与设施三、场所与设施四、
5、过程控制四、过程控制 一、一、概概 述述规范规范全文全文五章四十六条五章四十六条。第一章第一章 总则总则（1-7条）条）7条条：目的、依据、适用范围、主体责任、鼓励条款目的、依据、适用范围、主体责任、鼓励条款（2条）、条）、解释性条款（解释性条款（1条条22款）款）第二章第二章 机构及人员管理机构及人员管理（8-14条）条）7条条 1.管理机构设置和人员配备管理机构设置和人员配备2.管理机构和人员职责管理机构和人员职责 3.管理人员基本要求管理人员基本要求4.从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求 5.从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求 6.从业人员工作服管理要求从业人员工作服管理要求
6、 7.人员培训要求人员培训要求 第三章第三章 场所与设施、设备场所与设施、设备（15-18条）条）4条条1.选址要求（选址要求（3款）款）2.建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求（9款）款）3.设施要求（设施要求（15款）款）4.场所及设施设备管理要求（场所及设施设备管理要求（3款）款）第四章第四章 过程控制过程控制（19-43条）条）25条条 1.加工操作规程的制定与执行加工操作规程的制定与执行 2.采购验收要求采购验收要求 3.粗加工与切配要求粗加工与切配要求 4.烹饪要求烹饪要求 5.备餐及供餐要求备餐及供餐要求 6.凉菜配制要求凉菜配制要求
7、7.裱花操作要求裱花操作要求 8.生食海产品加工要求生食海产品加工要求9.饮料现榨及水果拼盘制作要求饮料现榨及水果拼盘制作要求 10.面点制作要求面点制作要求 11.烧烤加工要求烧烤加工要求 12.食品再加热要求食品再加热要求 13.食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用要求 14.餐用具清洗消毒保洁要求餐用具清洗消毒保洁要求15.集体用餐食品分装及配送要求集体用餐食品分装及配送要求 16.中央厨房食品包装及配送要求中央厨房食品包装及配送要求 17.甜品站要求甜品站要求 18.食品留样要求食品留样要求 19.贮存要求贮存要求 20.检验要求检验要求 21.餐厨废弃物处置要求餐厨废弃物处置要求 2
8、2.记录管理要求记录管理要求23.信息报告要求信息报告要求 24.备案和公示要求备案和公示要求 25.投诉受理要求投诉受理要求 二、机构及人员二、机构及人员 条例对机构与人员要求条例对机构与人员要求第第二十三二十三条条 食品生产经营者应当依照食品安食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健从业人员健康检查制度康检查制度和和健康档案制度健康档案制度。从事接触直接入口。从事接触直接入口食品工作的人员患有食品工作的人员患有痢疾、伤寒痢疾、伤寒、甲型病毒性肝甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎炎、戊型病毒性肝炎等等消化道传染病消化道传染病，以及患有，以
9、及患有活动性活动性肺结核肺结核、化脓性化脓性或者或者渗出性渗出性皮肤病皮肤病等有碍等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他整到其他不影响食品安全不影响食品安全的工作岗位。的工作岗位。食品生产经营人员依照食品安全法第三十四食品生产经营人员依照食品安全法第三十四条第二款规定进行条第二款规定进行健康检查健康检查，其检查项目等事项，其检查项目等事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。第第二十七二十七条条 食品生产经营食品生产经营应当符合食品安全标应当符合食品安全标准，并符合下列要求：准，并符合下列要求
10、：（三）有食品安全（三）有食品安全专业技术人员专业技术人员、管理人员管理人员和保和保证食品安全的证食品安全的规章制度规章制度；（八）食品生产经营人员应当保持（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生个人卫生，生，生产经营食品时，产经营食品时，应当将手洗净，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；穿戴清洁的工作衣帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用销售无包装的直接入口食品时，应当使用无无毒、清洁的售货工具毒、清洁的售货工具；第第九十二九十二条条 被被吊销吊销食品生产、流通或者餐饮服食品生产、流通或者餐饮服务务许可证许可证的单位，其的单位，其直接负责直接负责的主管人员自处罚的主管人员自处罚决定作出之日起
11、决定作出之日起五年内五年内不得从事食品生产经营管不得从事食品生产经营管理工作。食品生产经营者理工作。食品生产经营者聘用不得从事聘用不得从事食品生产食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门部门吊销许可证吊销许可证。规范对机构设置的要求规范对机构设置的要求应设置机构并配备专职食品安全管理人员的单位应设置机构并配备专职食品安全管理人员的单位:大型以上大型以上餐馆餐馆(含大型餐馆含大型餐馆)学校食堂学校食堂（含托幼机构食堂）（含托幼机构食堂）供餐人数供餐人数500人人以上的机关及企事业单位食堂以上的机关及企事业单位食堂连锁经营连锁经营餐饮服务餐饮
12、服务企业企业总部总部集体用餐配送单位中央厨房集体用餐配送单位中央厨房应设置食品安全管应设置食品安全管理机构并配备理机构并配备专职专职食品安全管理人员。食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职专职或兼职食品安全食品安全管理人员管理人员 规范对机构设置的要求规范对机构设置的要求 管理机构职责（管理机构职责（6方面）：方面）：、制定管理制度：制定管理制度：建立健全食品安全建立健全食品安全管理制度管理制度，明确，明确食品安全责任，落实岗位责任制食品安全责任，落实岗位责任制、制定培训计划制定培训计划：制订从业人员食品安全知识制订从业人员食品安全知识培训计培训计划划并组
13、织实施并组织实施、健康管理健康管理：组织从业人员进行健康检查，有碍食品：组织从业人员进行健康检查，有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位等安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位等、制订食品安全检查计划：制订食品安全检查计划：明确检查项目及考核标准，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录并做好检查记录、制定处置方案：制定处置方案：组织制订食品安全事故组织制订食品安全事故处置方案处置方案、管理档案：管理档案：建立食品安全检查及从业人员建立食品安全检查及从业人员健康健康、培培训训等管理档案等管理档案其他职责其他职责 规范对管理人员要求规范对管理人员要求基本要求基本要求（一）身体健
14、康并持有有效（一）身体健康并持有有效健康健康证明。证明。（二）具备（二）具备2年以上年以上餐饮服务食品安全餐饮服务食品安全工作经工作经历历。（三）持有有效（三）持有有效培训培训合格证明。合格证明。（四）食品药品监督管理部门规定的（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件其他条件。管理人员职责管理人员职责（一）查验与记录：（一）查验与记录：食品、食品添加剂、食品相食品、食品添加剂、食品相关产品采购关产品采购索证索票索证索票、进货查验进货查验和和采购记录采购记录管理；管理；（二）卫生管理：（二）卫生管理：场所环境卫生管理；场所环境卫生管理；（三）清洗消毒管理：（三）清洗消毒管理：食品加工制作设施设备
15、清食品加工制作设施设备清洗消毒管理；洗消毒管理；（四）健康状况管理：（四）健康状况管理：人员健康状况管理；人员健康状况管理；（五）加工制作食品管理；（五）加工制作食品管理；（六）食品添加剂贮存、使用管理；（六）食品添加剂贮存、使用管理；（七）餐厨垃圾处理管理；（七）餐厨垃圾处理管理；（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。的其他餐饮服务食品安全管理。管理人员的培训、考核按照餐饮服务单位食品管理人员的培训、考核按照餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法执行安全管理人员培训管理办法执行 规范对从业人员要求规范对从业人员要求健
16、康要求健康要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）的人员）取得健康证明后取得健康证明后方可参加工作。方可参加工作。（二）（二）每年进行一次健康检查每年进行一次健康检查，必要时进行临，必要时进行临时健康检查。时健康检查。（三）患有食品安全法实施条例第二十三（三）患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品直接入口食品的工作。的工作。（四）餐饮服务提供者应建立（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度每日晨检制度。有有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有
17、等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。可重新上岗。从业人员从业人员个人卫生要求个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前（二）操作前手部应洗净手部应洗净，操作时应，操作时应保持清洁保持清洁，手部受到污染后应及时洗手。接触直接
18、入口食品手部受到污染后应及时洗手。接触直接入口食品前，手部还应前，手部还应进行消毒进行消毒。推荐的洗手消毒方法见。推荐的洗手消毒方法见附件附件5推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法。法。洗手：洗手：1处理食物前；处理食物前；2上卫生间后；上卫生间后；3接触生食物后；接触生食物后；4接触受到污染的工具、设备后；接触受到污染的工具、设备后；5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6处理动物或废弃物后；处理动物或废弃物后；7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；体其他部位后；8从事任何可能会污染双手的活动后。从事
19、任何可能会污染双手的活动后。从业人员工作服管理要求从业人员工作服管理要求（一）（一）颜色颜色：工作服（包括衣、帽、口罩）宜用：工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色白色或或浅色浅色布料制作，专间工作服宜从布料制作，专间工作服宜从颜色颜色或或式式样样上予以区分。上予以区分。（二）（二）保持工作服清洁：保持工作服清洁：工作服应定期更换，保工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应应每天每天更换。更换。（三）（三）不穿工作服上卫生间：不穿工作服上卫生间：上卫生间前应在食上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。品处理区内脱去工作服。（四）待清洗
20、的工作服应远离食品处理区。（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（五）每名从业人员（五）每名从业人员不得少于不得少于2套套工作服。工作服。人员培训要求人员培训要求（一）岗前培训：（一）岗前培训：从业人员（包括新参加和临时从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。方能上岗。（二）定期培训：（二）定期培训：从业人员应按照培训计划和要从业人员应按照培训计划和要求参加培训。求参加培训。（三）培训时间：（三）培训时间：食品安全管理人员原则上食品安全管理人员原则上每年每年应接受应接受不少于不少于40小时小时的餐饮服务食品安全集中
21、培的餐饮服务食品安全集中培训。训。三、场所与设施三、场所与设施 场所要求场所要求选址要求选址要求（一）应选择（一）应选择地势干燥地势干燥、有、有给排水条件给排水条件和和电力电力供应供应的地区，不得设在易的地区，不得设在易受到污染的区域受到污染的区域。（二）（二）远离污染源远离污染源：应距离粪坑、污水池、暴：应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等露垃圾场（站）、旱厕等污染源污染源25m以上以上，并设，并设置在置在粉尘、有害气体、放射性物质粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性和其他扩散性污染源的影响范围之外。污染源的影响范围之外。甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过甜品站与餐饮主店的距离原
22、则上不得超过800m。（三）应同时符合（三）应同时符合规划、环保和消防规划、环保和消防等有关要等有关要求。求。规范中对场所的分类规范中对场所的分类加工经营场所：包括加工经营场所：包括食品处理区食品处理区、非食品处理非食品处理区区和和就餐场所就餐场所。1食品处理区：食品处理区：（1）清洁操作区：）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所专间、备餐场所专间：指专间：指处理或短时间存放处理或短时间存放直接入口食品的专直接入口食品的专用操作间，包括用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装凉菜间、裱花间、备餐间、
23、分装间间备餐场所：指成品的备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时整理、分装、分发、暂时放置放置的专用场所。的专用场所。（2）准清洁操作区：）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括区的操作场所，包括烹饪烹饪场所、场所、餐用具保洁餐用具保洁场所。场所。（3）一般操作区：）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的指其他处理食品和餐用具的场所，包括场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所消毒场所和和食品库房食品库房等。等。2非食品处理区：指办公室、卫生间、更衣非食品处理区：指办公室、卫生间、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台
24、、非食品库房场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。等非直接处理食品的区域。3就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。歌舞台等辅助就餐的场所。专间与专用操作场所的区别：专间与专用操作场所的区别：专间专间：指处理或短时间存放：指处理或短时间存放直接入口直接入口食品的专用食品的专用操作间，包括操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。等。专用专用操作操作场所场所：制作：制作现榨饮料、水果拼盘现榨饮
25、料、水果拼盘及加工及加工生食海产品生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所的，应分别设置相应的专用操作场所专用操作场所专用操作场所与与专间区别：专间区别：专用操作场所：独立的区域，可以无隔断；专用操作场所：独立的区域，可以无隔断；专间：相对封闭的单间，条件高于专用操作场所。专间：相对封闭的单间，条件高于专用操作场所。场所总体布局（流程）场所总体布局（流程）食品处理区应设置在室内，按照食品处理区应设置在室内，按照原料进入原料进入原料原料加工加工半成品加工半成品加工成品供应成品供应的流程合理布局，的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工
26、处理流程应为食品加工处理流程应为生进熟出生进熟出的的单一流向单一流向。原料原料通道及入口通道及入口、成品成品通道及出口、通道及出口、使用后使用后的的餐餐饮具回收通道及入口饮具回收通道及入口，宜分开设置；，宜分开设置；无法分设时无法分设时，应在不同的，应在不同的时段分别时段分别运送原料、成运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。污染覆盖。应设置的场所与要求应设置的场所与要求食品处理区食品处理区应设置专用的应设置专用的粗加工粗加工（全部使用半成（全部使用半成品的可不设置）、品的可不设置）、烹饪烹饪（单纯经营火锅、烧烤的（单纯经营火锅
27、、烧烤的可不设置）、可不设置）、餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒的场所，并应设置的场所，并应设置原料原料和（或）和（或）半成品贮存半成品贮存、切配切配及及备餐备餐（饮品店（饮品店可不设置）的场所。可不设置）的场所。进行进行凉菜配制、裱花操作、食品分装凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应操作的，应分别设置相应分别设置相应专间专间。制作制作现榨饮料、水果拼盘现榨饮料、水果拼盘及加工及加工生食海产品生食海产品的，的，应分别设置相应的应分别设置相应的专用操作场所专用操作场所。集中备餐集中备餐的食堂和快餐店应设有的食堂和快餐店应设有备餐专间备餐专间，或者，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。符合本规
28、范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房中央厨房配制配制凉菜凉菜以及以及待配送食品贮存待配送食品贮存的，应分的，应分别设置食品加工别设置食品加工专间专间；食品冷却、包装食品冷却、包装应设置食品加工应设置食品加工专间专间或或专用专用 设施设施。粗加工粗加工场所内应至少分别设置场所内应至少分别设置动物性动物性食品和食品和植物植物性性食品的清洗水池，食品的清洗水池，水产品水产品的清洗水池应独立设的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作
29、过程。污染食品及其加工制作过程。（学校食堂、大型以上及其它条件允许的单位，（学校食堂、大型以上及其它条件允许的单位，对对粗加工粗加工场所应实行场所应实行动物性动物性食品、食品、植物性植物性食品和食品和水产品三类水产品三类独立单间独立单间进行粗加工。进行粗加工。即建立三个粗即建立三个粗加工间，使水池、容器、用具等完全分开使用，加工间，使水池、容器、用具等完全分开使用，彻底消除粗加工环节交叉污染）彻底消除粗加工环节交叉污染）清洁工具（如拖把等）的存放场所应与食品处理清洁工具（如拖把等）的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面
30、积营场所面积500以上的食堂、集体用餐配送单以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房位和中央厨房宜设置独立存放隔间宜设置独立存放隔间。设施要求设施要求地面与地面与排水排水要求要求1食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。无裂缝。2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等：等：需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度排水坡度及排及排水系
31、统。水系统。排水沟应有排水沟应有坡度坡度、保持通畅、便于清、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面侧面和底面接合接合处应有一定处应有一定弧度弧度，并设有可拆卸的，并设有可拆卸的盖板盖板。排水的流向应由排水的流向应由高清洁高清洁操作区流向操作区流向低清洁低清洁操作区，操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟并有防止污水逆流的设计。排水沟出口出口应有符合应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。3清洁操作区清洁操作区内不得设置内不得设置明沟明沟，地漏应能防止，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。废弃物流入及浊气逸
32、出。4废水应排至废水应排至废水处理系统废水处理系统或经其他适当方式或经其他适当方式处理。处理。屋顶与天花板要求屋顶与天花板要求 1加工经营场所加工经营场所天花板天花板的设计应易于清扫，能的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料避免长霉或建筑材料脱落脱落等情形发生。等情形发生。2食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，或装修，天花板与横梁或墙壁结合处天花板与横梁或墙壁结合处有一定有一定弧度弧度；水蒸汽较多场所的水蒸汽较多场所
33、的天花板天花板应有应有适当坡度适当坡度，在结构，在结构上减少凝结水滴落。上减少凝结水滴落。3烹饪场所烹饪场所天花板离地面宜天花板离地面宜2.5m以上，小于以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。油烟、烟雾等。库房要求库房要求1食品食品和和非食品非食品（不会导致食品污染的食品容（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。置。2食品库房应根据食品库房应根据贮存条件贮存条件的不同分别设置，的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。必要时设冷冻（藏）库。3同一库房内贮存同一
34、库房内贮存不同类别食品和物品不同类别食品和物品的应区的应区分存放区域，不同区域应有分存放区域，不同区域应有明显标识明显标识。4库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置防止动物侵入的装置。5库房内应设置足够数量的库房内应设置足够数量的存放架存放架，其结构及，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面墙壁、地面均均在在10cm以上以上，以利空气流通及物品搬运。，以利空气流通及物品搬运。6除冷冻（藏）库外的库房应有良好的除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、通风、防潮、防鼠等
35、设施防潮、防鼠等设施。7冷冻（藏）库冷冻（藏）库应设应设可正确指示库内温度的可正确指示库内温度的温温度计度计，宜设，宜设外显式温度（指示）计外显式温度（指示）计。专间设施要求专间设施要求专间应为独立隔间专间应为独立隔间1.空气消毒空气消毒设施（紫外线灯管）设施（紫外线灯管）2.独立的独立的空调设施空调设施(温度应不高于温度应不高于25)3.清洗池：清洗池：原料清洗、工具和容器原料清洗、工具和容器清洗消毒清洗消毒4.冷藏设施冷藏设施紫外线灯：紫外线灯：波长波长200275nm 不小于不小于1.5Wm3 强度大于强度大于70W/cm2 距离距离地面地面2m以内以内 应安装反光罩，分布均匀应安装反光
36、罩，分布均匀 从有合法资质的医疗器械店购买从有合法资质的医疗器械店购买 预进间预进间:应设置有应设置有洗手（感应式）、消毒、更衣洗手（感应式）、消毒、更衣设施设施不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间应在专间入口处入口处设置洗手、消毒、更衣设施。设置洗手、消毒、更衣设施。凉菜间凉菜间更衣橱更衣橱 洗手池洗手池预进间预进间专间应专间应设一个门设一个门窗户应为窗户应为封闭式封闭式（传递食品用的除外）（传递食品用的除外）内外食品传送内外食品传送窗口应可开闭窗口应可开闭，大小宜以可通过传，大小宜以可通过传送食品的容器为准。送食品的容器为准。洗手消毒
37、设施要求洗手消毒设施要求 水龙头宜采用水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式脚踏式、肘动式或感应式等非手触等非手触动式开关，并宜提供温水。动式开关，并宜提供温水。设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标洗手消毒方法标识识。清洗、消毒、保洁设施要求清洗、消毒、保洁设施要求采用采用化学消毒化学消毒的，至少设有的，至少设有3个专用水池。个专用水池。采用人工清洗采用人工清洗热力消毒热力消毒的，至少设有的，至少设有2个专用水个专用水池。池。各类水池应以各类水池应以明显标识明显标识标明其用途。标明
38、其用途。自动清洗消毒设备，设备上应有自动清洗消毒设备，设备上应有温度显示温度显示和清洗和清洗消毒剂自动添加消毒剂自动添加装置。装置。洗涤剂、消毒剂应符合洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、食品工具、设备用洗涤卫生标准和设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准，应存放在设备用洗涤消毒剂卫生标准，应存放在专用专用的的设施内。设施内。应设应设保洁设施保洁设施标识明显标识明显，其结构应密闭并易于清洁。，其结构应密闭并易于清洁。防尘、防鼠、防虫害防尘、防鼠、防虫害设施及物品管理设施及物品管理要求要求门窗：门窗：加工经营场所加工经营场所门窗门窗应按本条
39、第二项规定设应按本条第二项规定设置置防尘防鼠防虫害防尘防鼠防虫害设施。设施。排水沟：排水沟：出口出口和和排气口排气口应有网眼孔径小于应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有存放，应有固定的场所固定的场所（或橱柜）并（或橱柜）并上锁上锁，有明显的，有明显的警示标警示标识识，并有，并有专人保管专人保管。记录：记录：各种有毒有害物品的各种有毒有害物品的采购及使用采购及使用应有详细应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购
40、买时间、配制浓度等。使用后应进量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。行复核，并按规定进行存放、保管。采光照明设施要求采光照明设施要求安装在安装在暴露食品正上方暴露食品正上方的照明设施应使用的照明设施应使用防护罩防护罩冷冻（藏）库房应使用冷冻（藏）库房应使用防爆灯防爆灯 废弃物暂存设施要求废弃物暂存设施要求废弃物容器废弃物容器应配有应配有盖子盖子，以，以坚固坚固及及不透水不透水的材料的材料制造，内壁应光滑以便于清洗（宜制造，内壁应光滑以便于清洗（宜内衬内衬一次性黑一次性黑塑料袋子）。塑料袋子）。专间内专间内的废弃物容器的废弃物容器盖子盖子应为应为非手动开启式非
41、手动开启式。废弃物容器废弃物容器应与应与加工用容器加工用容器有明显的区分标识。有明显的区分标识。设备、工具和容器要求设备、工具和容器要求 用于用于原料、半成品、成品原料、半成品、成品的工具和容器，应分开的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分摆放和使用并有明显的区分标识。标识。原料加工中切配原料加工中切配动物性动物性食品、食品、植物性植物性食品、食品、水产水产品品的工具和容器的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的应分开摆放和使用并有明显的区分区分标识。标识。集体用餐配送集体用餐配送单位和单位和中央厨房中央厨房应配备盛装、分送应配备盛装、分送产品的专用产品的专用密闭容器密闭容器，运送产品的
42、，运送产品的车辆车辆应为专用应为专用封闭式封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备温度控制设备。四、四、过程控制过程控制 加工操作规程的制定与执行加工操作规程的制定与执行制定规程的依据：制定规程的依据：餐饮服务提供者应按本规范有餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据餐饮服务预防食物毒注意事项关要求，根据餐饮服务预防食物毒注意事项（见附件（见附件4）的基本原则，制定相应的）的基本原则，制定相应的加工操作加工操作规程。规程。制定规程的要求：制定规程的要求：制定加工操作规程，应根据经制定加工操作规程，应根据经营的营的产品类别产品类别，详细、具体。，详
43、细、具体。规程的执行：规程的执行：餐饮服务提供者应餐饮服务提供者应教育培训教育培训员工严员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。全要求。采购验收要求采购验收要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应等应符合符合国家有关食品安全标准和规定的要求，国家有关食品安全标准和规定的要求，不得不得采购食品安全法第二十八条规定采购食品安全法第二十八条规定禁止禁止生生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定条规定不得销售的食用农产品不得销售的食用农产品。（二）采
44、购食品、食品添加剂及食品相关产品的（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。（三）采购需（三）采购需冷藏或冷冻冷藏或冷冻的食品时，应的食品时，应冷链运输冷链运输。（四）出库时应做好（四）出库时应做好记录记录。粗加工与切配要求粗加工与切配要求 加工前：加工前：应应认真检查认真检查待加工食品，发现有腐败变待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用用使用前：使用前：应洗净，应洗净
45、，动物性动物性食品原料、食品原料、植物性植物性食品食品原料、原料、水产品水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒对外壳进行清洗，必要时进行消毒使用：使用：切配好的半成品应按照加工操作规程，在切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用规定时间内使用容器放置：用于盛装食品的容器不得直接放置于容器放置：用于盛装食品的容器不得直接放置于地面地面工具及容器：工具及容器：应符合本规范第十七条第十五项规应符合本规范第十七条第十五项规定定 烹饪要求烹饪要求烹饪前：烹饪前：应应认真检查认真检查待加工食品，发现有腐败变待加工食品，发现有腐败变质或者其
46、他感官性状异常的，不得进行烹饪加工质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工不得：不得：将回收后的食品将回收后的食品经加工后再次销售经加工后再次销售 熟制加工：熟制加工：的食品应的食品应烧熟煮透烧熟煮透，其加工时食品中，其加工时食品中心温度应不低于心温度应不低于70。加工后：加工后：的的成品成品应与应与半成品半成品、原料原料分开存放分开存放冷藏熟制品：应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清冷藏熟制品：应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等洁操作区进行，并标注加工时间等调味料盛放器皿：调味料盛放器皿：宜宜每天清洁每天清洁，使用后随即，使用后随即加盖加盖或或苫盖苫盖，不得与地面或污垢
47、接触。，不得与地面或污垢接触。菜品用的围边、盘花：菜品用的围边、盘花：应保证清洁新鲜、无腐败应保证清洁新鲜、无腐败变质，变质，不得回收不得回收后再使用。后再使用。凉菜配制要求凉菜配制要求加工前：加工前：应认真检查待加工食品，发现有腐败变应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。专人加工：专人加工：专间内应当由专人加工制作，非操作专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。人员不得擅自进入专间。消毒与记录：消毒与记录：每餐每餐(或每次或每次)使用前应进行使用前应进行空气空气和和操作台操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的
48、，应开启的消毒。使用紫外线灯消毒的，应开启30分钟以上分钟以上，并做好记录。，并做好记录。工具用具消毒工具用具消毒：专间内应使用专用的设备、工具、：专间内应使用专用的设备、工具、容器，容器，用前应消毒用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。，用后应洗净并保持清洁。禁止：禁止：蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，净的，不得带入凉菜间不得带入凉菜间。当餐用完：当餐用完：凉菜应尽量凉菜应尽量当餐用完当餐用完。剩余尚需使用。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻冷藏或冷冻，食用前，食用前要加要加热热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加的应
49、按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。热。不得制售凉菜：不得制售凉菜：职业学校、普通中等学校、小学、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。裱花操作要求裱花操作要求冷藏：冷藏：蛋糕胚蛋糕胚应在专用冰箱中应在专用冰箱中冷藏冷藏。使用：使用：裱浆裱浆和经清洗消毒的和经清洗消毒的新鲜水果新鲜水果应应当天加工、当天加工、当天使用当天使用。储藏温度：储藏温度：植脂奶油植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在裱花蛋糕储藏温度在 32 蛋白蛋白裱花蛋糕、裱花蛋糕、奶油奶油裱花蛋糕、裱花蛋糕、人造人造 奶油奶油裱花蛋糕储藏温度裱花蛋糕储藏温度不得超
50、过不得超过20。生食海产品加工要求生食海产品加工要求 要求：要求：加工的生食海产品加工的生食海产品应符合相关食品安全要应符合相关食品安全要求。求。加工前：加工前：应应认真检查待加工食品认真检查待加工食品，发现有腐败变，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。加工人员：加工人员：操作前应操作前应清洗、消毒手部清洗、消毒手部，操作时，操作时佩佩戴口罩戴口罩。工具、容器：工具、容器：应专用。用前应应专用。用前应消毒消毒，用后应，用后应洗净洗净并在专用保洁设施内存放。并在专用保洁设施内存放。贮存：贮存：加工后的生食海产品应当放置在加工后的生食海产品应
