1、新版食品安全法宣贯培训讲座新版食品安全法宣贯培训讲座 2015年9月前 言食品安全法食品安全法2015年4月24日十二届全国人大常委会第十四次会议修订通过主席令第21号2015年10月1日起施行中国食品安全法治建设史上具有新的里程碑意义有助于恢复中国消费者对食品行业和食品安全的消费信心更有助于食品行业的净化，从而促进食品产业健康、规范、快速发展前 言 变更数据：变更数据：新食品安全法增加条款50条,字数由1.5万字到3万字，实质性修改达70%，最高处罚额30倍。被称为史上最严的食品安全法。任何一个食品生产经营者、监管者及相关者都不能无视食品安全法。否则，可能酿成大错。前前 言言2023-8-2
2、1几个概念：1、食品生产：包括食品生产和加工2、食品经营：包括食品销售和餐饮服务(增加了食品的 存储和运输环节)3、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合 成或者天然物质，包括营养强化剂。4、食品相关产品：食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒 剂和用于生产经营的工具、设备。5、食用农产品:食用农产品的质量安全主要适用于农 产品质量安全法，但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和对 农业投入品的规定，遵守食品安全法的规定。体 现两法的衔接，加强产地源头把关。前 言2023-8-21食品安全立法沿革 1995年食品
3、卫生法和之前的食品卫生法（试行）：主要侧重于食品及食品生产过程的卫生管理。2009年食品安全法实现了由“食品卫生”到“食品安全”的重大转变，并按照“风险监测、过程管理”的思路设计了一些制度规定，但尚不完善。2023-8-21 2015年新食品安全法完整的提出了“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的理念和原则，以建立科学、严格的食品安全监督管理机制。同时相应设计了全面完整的管理制度、共治制度和十分严厉的法律责任。经历了一个由经历了一个由“食品卫生食品卫生”到到“食品安全食品安全”到到“完整食品安全制度设计完整食品安全制度设计”的转变。的转变。食品安全立法沿革一、更（最）严格的法律责任制度二
4、、更严格的全过程管理制度三、更严谨的食品安全标准和食品标识制度四、更完善的食品安全风险监测和评估制度五、构建大格局的食品安全社会共治体制六、设置特殊食品的特殊管理制度七、对合法生产经营的保护措施 目 录2023-8-21更（最）严格的法律责任制度 一、更（最）严格的法律责任制度 （一）对新增设的行为设置法律责任 （二）大幅度提升处罚额度 （三）增设限制人身自由（拘留）的处罚种类 （四）加重资格罚的法律后果 （五）加重民事责任 （六）进一步强化声誉罚 （七）严肃刑事责任更（最）严格的法律责任制度（一）对新增设的行为设置法律责任如：超量、超范围使用食品添加剂；虚假标注生产日期和保质期；用超过保质期
5、的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂等。（二）大幅度提升处罚额度提高下限处罚额度：提高至五万、十万等提高上限处罚额度：最高货值金额30倍罚款（三）增设限制人身自由（拘留）的处罚种类更（最）严格的法律责任制度（四）加重资格罚的法律后果每一个处罚条款几乎都设定了每一个处罚条款几乎都设定了“情节严重的，吊销许可情节严重的，吊销许可证证”的处罚。同时新的处罚。同时新食品安全法食品安全法第第134134条专门规定：条专门规定：“食品生产经营者在食品生产经营者在一年内累计三次一年内累计三次因违反本法规定受因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品到责令停产停业、吊销许可证以外处
6、罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业、直至吊销许可证监督管理部门责令停产停业、直至吊销许可证”。2023-8-21行政处罚法第八条 行政处罚的种类：（一）警告；（申诫罚）（二）罚款；（财产罚）（三）没收违法所得、没收非法财物；（财产罚）（四）责令停产停业；（能力罚）（五）暂扣或者吊销许可证、暂扣或者吊销执照；（能力罚）（六）行政拘留；（人身罚）（七）法律、行政法规规定的其他行政处罚。更（最）严格的法律责任制度2023-8-21新食品安全法第新食品安全法第126126条：条：违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万
7、元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（一）食品、食品添加剂、食品相关产品生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；（第50条第一款）（二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理员；（第44条）更（最）严格的法律责任制度2023-8-21（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录制度、出厂检验记录和销售记录制度；（第50条第二款）（四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、
8、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；更（最）严格的法律责任制度2023-8-21（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；（七）食品经营者未按规定要求销售食品；（八）保健食品生产企业未按规定向食品药品监督管理部门备案，或者未按备案的产品配方、生产工业等技术要求组织生产；（九）婴幼儿配方食品生产企业未将食品原料、食品添加剂、产品配方、标签等向食品药品监督管理部门备案；更（最）严格的法律责任制度2023-8-21（十）特殊食品生产企业未按规定建立生产质量管理体系并有效运行，或者未定
9、期提交自查报告；（十一）食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；（第47条）（十二）学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任；（十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。（第46条、第55条）更（最）严格的法律责任制度2023-8-21吊销许可证的法律后果吊销许可证的法律后果：新食品安全法第135条：被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业
10、食品安全管理人员。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。食品生产经营者聘用人员违反前两款规定的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。更（最）严格的法律责任制度更（最）严格的法律责任制度（五）加重民事责任首负责任制：新食品安全法第148条：消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。2
11、023-8-21惩罚性赔偿：生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。（职业举报人）更（最）严格的法律责任制度更（最）严格的法律责任制度（六）进一步强化声誉罚 1、建立食品安全信用档案并公布；建立食品安全信用档案并公布；新食品安全法第113条：县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，
12、依法向社会公布并实时更新；对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次，对违法行为情节严重的食品生产经营者，可以通报投资主管部门、证券监督管理机构和有关的金融机构。2023-8-212、公布约谈记录；公布约谈记录；新食品安全法第114条：食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。食品生产经营者应当立即采取措施，进行整改，消除隐患。责任约谈情况和整改情况应当纳入食品生产经营者食品安全信用档案。更（最）严格的法律责任制度3、公布抽检结果：新食品安全法第87条：县级以上人民政府食品药品
13、监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验，并依据有关规定公布检验结果，不得免检。更（最）严格的法律责任制度更（最）严格的法律责任制度更（最）严格的法律责任制度2023-8-21（七）严肃刑事责任新食品安全法实行先刑事后行政原则。新食品安全法第123条和第124条：尚不构成犯罪的更（最）严格的法律责任制度总之，总之，新食品安全法着力构建一个行政责任、新食品安全法着力构建一个行政责任、民事责任和刑事责任结合的责任体系，一个财产罚、民事责任和刑事责任结合的责任体系，一个财产罚、声誉罚和人身罚相结合的责任体系，一个包括生产声誉罚和人身罚相结合的责任体系，一个包括生产经营者、监管部门、检验机构
14、、认证机构、网络平经营者、监管部门、检验机构、认证机构、网络平台提供者、交易市场开办者、食品运输贮存者、行台提供者、交易市场开办者、食品运输贮存者、行业协会、消费者协会、新闻媒体等多方的责任体系。业协会、消费者协会、新闻媒体等多方的责任体系。将与食品安全有关的所有单位的行为纳入法制轨道，将与食品安全有关的所有单位的行为纳入法制轨道，克服在食品安全方面的克服在食品安全方面的“任性任性”行为。行为。更严格的全过程管理制度二、更严格的全过程管理制度所谓全过程是指包括种植、养殖、生产加工、销售、餐饮全过程、大链条。本课侧重食品生产经营，特别是食品生产过程。2023-8-21（一）许可（一）许可管理管理
15、制度制度（二）建立健全食品安全管理制度（二）建立健全食品安全管理制度（三）人员管理制度（三）人员管理制度（四）关键环节控制制度（四）关键环节控制制度（五）食品安全自查制度（五）食品安全自查制度（六）食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货（六）食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验、检验及记录制度查验、检验及记录制度（七）食品、食品添加剂、食品相关产品出厂检验（七）食品、食品添加剂、食品相关产品出厂检验及检验记录制度及检验记录制度（八）食品安全召回制度（八）食品安全召回制度更严格的全过程管理制度2023-8-21（九）食品安全事故处置制度（九）食品安全事故处置制度（十）食品安全追溯制度（十）
16、食品安全追溯制度（十一）农业投入品管理制度（十一）农业投入品管理制度（十二）食品经营者进货查验及记录制度（十二）食品经营者进货查验及记录制度（十三）食品经营者贮存食品和销售食品质量安全（十三）食品经营者贮存食品和销售食品质量安全控制制度控制制度（十四）餐饮服务提供者原料控制制度（十四）餐饮服务提供者原料控制制度（十五）食品贮存、运输、装卸者食品质量安全控（十五）食品贮存、运输、装卸者食品质量安全控制制度制制度更严格的全过程管理制度更严格的全过程管理制度（一）许可管理制度 1 1、食品生产经营许可：、食品生产经营许可：新食品安全法第35条第一款：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品
17、销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要许可。食品生产许可目前是按28大类（525种）分类实施许可，企业要对28大类有所掌握，对自己生产的类别完整掌握。2023-8-21新食品安全法第35条第二款：县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当依照中华人民共和国行政许可法的规定，审核申请人提交的本法第33条第一款第一项至第四项规定要求的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，准予许可；对不符合规定条件的，不予许可并书面说明理由。1、场所 2、设备、设施 3、人员、制度 4、设备布局、工艺流程。更严格的全过程管理制度2023-8-21 2 2、食
18、品添加剂生产许可：、食品添加剂生产许可：新食品安全法第39条第一款：国家对食品添加剂生产实行许可制度。从事食品添加剂生产，应当具有与所生产食品添加剂品种相适应的场所、生产设备或者设施、专业技术人员和管理制度，并依照本法第三十五条第二款规定的程序，取得食品添加剂生产许可。3 3、食品相关产品许可：、食品相关产品许可：新食品安全法第41条：生产食品相关产品应当符合法律、法规和食品安全国家标准。对直接接触食品的包装材料等具有较高风险的食品相关产品，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定实施生产许可。质量监督部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。更严格的全过程管理制度2023-8-21（二）
19、建立健全食品安全管理制度新食品安全法第44条第一款：食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。这里的食品安全管理制度，包括法律法规规定的管理制度，也包括食品安全标准规定的管理制度。更严格的全过程管理制度更严格的全过程管理制度（三）人员管理制度 1 1、法人和法人代表（主要负责人）、法人和法人代表（主要负责人）：新食品安全法第4条：食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。新食品安全法第44条第
20、二款：食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。2023-8-21 2 2、食品安全管理人员：、食品安全管理人员：新食品安全法第44条第三款：食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。更严格的全过程管理制度2023-8-21 3、从业人员健康管理制度：新食品安全法第45条：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从
21、事接触直接入口食品的工作(痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病)。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。更严格的全过程管理制度更严格的全过程管理制度（四）关键环节控制制度（四）关键环节控制制度 新食品安全法第46条：食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：1、原料采购、原料验收、投料等原料控制；2、生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；3、原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；4、运输和交付控制。（新增）2023-8-2
22、1（五）食品安全自查制度（五）食品安全自查制度 新食品安全法第47条：食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。更严格的全过程管理制度2023-8-21（六）食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货（六）食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验、检验及记录制度查验、检验及记录制度 新食品安全法第50条：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产
23、品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。更严格的全过程管理制度2023-8-21 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。更严格的全过程管理制度2023-8-21（七）食品、食品添加剂、食品相关产品出厂检（七）食品、食品添
24、加剂、食品相关产品出厂检验及检验记录制度验及检验记录制度 新食品安全法第52条：食品、食品添加剂、食品相关产品的生产者，应当按照食品安全标准按照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。GB14881食品生产通用卫生规范:9.4 应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。更严格的全过程管理制度2023-8-21 新食品安全法第51条：食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度（应是食品出厂查验记录制
25、度）查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。更严格的全过程管理制度2023-8-21（八）食品安全召回制度（八）食品安全召回制度 新食品安全法第63条:国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。更严格的全过程管理制度2023-8-21 食品经营者发现其经营的食品有
26、前款规定情形的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。由于食品经营者的原因造成其经营的食品有前款规定情形的，食品经营者应当召回。更严格的全过程管理制度2023-8-21 食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。但是，对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。（与回收食品做原料不同）更严格的全过程管理制度2023-8-21 食品生产经营者应当将食品召回和处理情况向所在地县级人民
27、政府食品药品监督管理部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点。食品药品监督管理部门认为必要的，可以实施现场监督。食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。更严格的全过程管理制度2023-8-21（九）食品安全事故处置制度：（九）食品安全事故处置制度：新食品安全法第102条第四款：食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。食品安全事故与食品安全事件 食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的
28、事故。重视处置的预案与重视预防的预案更严格的全过程管理制度2023-8-21 （十）食品安全追溯制度：（十）食品安全追溯制度：新食品安全法第42条第二款：国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。更严格的全过程管理制度2023-8-21（十一）农业投入品管理制度：（十一）农业投入品管理制度：新食品安全法第49条：食用农产品生产者应当按照食品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品，严格执行农业投入品使用安全间隔期或者休药期
29、的规定，不得使用国家明令禁止的农业投入品。禁止将剧毒、高毒农药用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材等国家规定的农作物。（风险监测问题）食用农产品的生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农业投入品使用记录制度。更严格的全过程管理制度2023-8-21 （十二）食品经营者进货查验及记录制度（十二）食品经营者进货查验及记录制度：新食品安全法第53条：食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相
30、关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。更严格的全过程管理制度2023-8-21 （十三）食品经营者贮存食品和销售食品质量安全（十三）食品经营者贮存食品和销售食品质量安全控制制度控制制度 新食品安全法第54条：食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。新食品安全法第72条：食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售食品。更严格的全过程管理制度2023-8-21 （十四）餐饮服务提
31、供者原料控制制度（十四）餐饮服务提供者原料控制制度：新食品安全法第55条：餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。更严格的全过程管理制度2023-8-21（十五）食品贮存、运输、装卸者食品质量安全控（十五）食品贮存、运输、装卸者食品质量安全控制制度：制制度：新食品安全法第33条第六项：贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，应当
32、符合前款第六项的规定。食品生产企业要注意根据食品安全法，通过合同约定，明确与食品经营者、运输者的质量安全责任。（案例）更严格的全过程管理制度2023-8-21 总之，总之，新食品安全法着力构建从食用农新食品安全法着力构建从食用农产品种植养殖到生产加工、运输、贮存、销售、餐产品种植养殖到生产加工、运输、贮存、销售、餐饮、问题产品召回、食品安全事故处置饮、问题产品召回、食品安全事故处置全链条全链条的的纵纵向管理体制向管理体制，构建从农业投入品（农药、兽药、肥，构建从农业投入品（农药、兽药、肥料、饲料）到食品添加剂、食品相关产品（食品包料、饲料）到食品添加剂、食品相关产品（食品包装、容器、工具、设备
33、、洗涤剂、消毒剂）的装、容器、工具、设备、洗涤剂、消毒剂）的横向横向管理体制管理体制。更严格的全过程管理制度2023-8-21三、更严谨的食品安全标准和食品标识制度 新食品安全法第三章专章设置“食品安全标准”，第四章第三节专节设置“食品标识、说明书和广告”。更严谨的食品安全标准和食品标识制度2023-8-21食品安全标准制度：（一）食品安全标准的内容（一）食品安全标准的内容 1、食品通用标准：如：GB2760 GB2761 GB2762 GB2763 GB29921 GB14880 GB7718 GB28050 2、食品产品标准:如：GB19295_2011速冻面米制品 GB19298_201
34、4包装引用水GB13104_2014食糖 3、食品生产经营规范标准：如：GB14881食品生产通用卫生规范GB 31621食品经营过程卫生规范 4、食品检验方法标准。如：GB 4789.2 食品微生物学检验 菌落总数测定更严谨的食品安全标准和食品标识制度2023-8-21 （二）食品安全标准的分类（二）食品安全标准的分类 1、食品安全国家标准：要明确什么样的标准是食品安全国家标准。2、食品安全地方标准：仅限地方特色产品。新食品安全法第29条：对地方特色产品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。食品安全国家标准制
35、定后，该地方标准即行废止。3、企业标准：新食品安全法第30条：国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。更严谨的食品安全标准和食品标识制度2023-8-21 只有以下几个部门和三种形式发布的标准才为食品安全国家标准：一是国家卫计委会同国家食品药品监督管理总局联合制定、公布的标准；二是国家卫计委和农业部会同国家食品药品监督管理总局联合制定、公布的食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程的标准；三是农业部会同国家卫计委制定的屠宰畜、禽的检验规程。除此以外，其他部门发布的标准都不能称食品安全国家标准。
36、新食品安全法调整了食品安全国家标准的制定部门。更严谨的食品安全标准和食品标识制度2023-8-21 要注意：新食品安全法第25条：食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。这意味着：其他部委局及行业部门制定的食品标准均为推荐性标准，企业可以执行也可以不执行（最近，国家质检总局将GB 19855-2005 月饼修改为GB/T 19855-2015 月饼）。但是食品安全国家标准和食品安全地方标准是强制执行的标准，企业必须无条件执行，否则将面临法律责任。更严谨的食品安全标准和食品标识制度2023-8-21 背景：2009年食品安全法实施之前，关于食品的标准非常混乱。
37、有关标准的强制性内容分散在食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和食品行业标准中，为此，2009年食品安全法第22条规定，国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。自2009年食品安全法实施以来，食品安全国家标准整合一直在进行中。更严谨的食品安全标准和食品标识制度（三）及时跟踪新标准（三）及时跟踪新标准 1、新增或减少指标；指标
38、数值发生变化。GB 17324-1998 纯净水卫生标准，菌落总数 GB19298-2014食品安全国家标准 包装饮用水，去掉了菌落总数，增加了溴酸盐、阴离子合成洗涤剂、铜绿假单胞菌更严谨的食品安全标准和食品标识制度2 2、食品添加剂名称和使用范围变化、食品添加剂名称和使用范围变化GB2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准Gb2760-2014（2015.5.24实施）（1）食品添加剂名称变更 乙酸（醋酸）-冰乙酸（又名冰醋酸）苹果酸苹果酸和DL-苹果酸 柑桔黄-柑橘黄 番茄红素（合成）-番茄红素 卫计委复函：2016年6月30日前生产的食品，允许其标签标识继续使用GB 27
39、60-2011规定的食品添加剂名称，并在保质期内继续销售；2016年6月30日起，食品生产企业必须按照GB 2760-2014规定的食品添加剂名称进行标签标识。（2）使用范围和使用量变化 -胡萝卜素，2011版中在各类食品中适量使用。2014版限定了使用范围和使用量。07.0焙烤食品，1.0g/kg的使用量。甜菊糖苷，2011版在07.02糕点中适量添加，2014版限定为0.33g/kg 同样的还有，阿斯巴甜、-环状糊精、纽甜。（3）加工助剂变化 过氧化氢，卫生部消毒剂管理，2011版中去掉。2014中重新纳入加工助剂。更严谨的食品安全标准和食品标识制度2023-8-21（四）食品安全国家标准
40、、行业标准（四）食品安全国家标准、行业标准（SB/TSB/T、QB/TQB/T、LS/TLS/T、NY/T.NY/T.包括包括GB/TGB/T）和企业标准的关系）和企业标准的关系:一般、特殊、个一般、特殊、个别别更严谨的食品安全标准和食品标识制度2023-8-21 再如：速冻面米制品食品安全国家标准：GB19295_2011速冻面米食品行业标准：SB/T104122007速冻饺子SB/T10422速冻汤圆SB/T10423(挥发性盐基氮 含馅类的总糖)更严谨的食品安全标准和食品标识制度2023-8-21 企业标准的意义：企业标准是企业范围内需要协调、统一的技术要求、管理要求和工作要求所制定的标
41、准，是企业组织生产、经营活动的依据。制定实施企业标准具有重要意义：1、强化管理，2、提高效率，3、降低成本，4、提炼和锤炼核心竞争力，5、提高市场竞争力。更严谨的食品安全标准和食品标识制度2023-8-21食品标识制度(一一)食品标识应满足什么要求食品标识应满足什么要求1、预包装食品的包装上应当有标签2、标签标注的内容要全面，不能漏项3、食品标签不得有虚假内容4、不得涉及疾病预防、治疗功能5、应清楚、明显，生产日期、保质期等事项应当显著标注，容易辨识。以上内容体现在新食品安全法第67条和第71条。更严谨的食品安全标准和食品标识制度2023-8-21新食品安全法第67条：预包装食品的包装上应当有
42、标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。食品安全国家标准对标签标注事项另有规定的，从其规定。更严谨的食品安全标准和食品标识制度2023-8-21食品安全国家标准对标签标注事项另有规定的，从其规定。新食品安全法第67条的规定在标签标注方面解决了以往法律法规与食品安全标准
43、之间的矛盾，理顺了法与标准的关系。更严谨的食品安全标准和食品标识制度2023-8-21新食品安全法第71条：食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产经营者对其提供的标签、说明书的内容负责。食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，生产日期、保质期等事项应当显著标注，容易辨识。食品和食品添加剂与其标签、说明书的内容不符的，不得上市销售。更严谨的食品安全标准和食品标识制度2023-8-21（二）标签瑕疵问题：（二）标签瑕疵问题：新食品安全法第125条第二款：生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全的且不会对消费者造成误导的，由县
44、级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处二千元以下罚款。新食品安全法第148条第二款：生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。更严谨的食品安全标准和食品标识制度常见的瑕疵：1、有错别字，但不产生错误理解。营养成分（份）2、使用繁体字，但不产生错误理解。蛋白质（質）3、符号错误，但不产生错误理解。GB/T（GBT）4、营养成分数值符合要求，但修约不规范
45、。蛋白质4.1g（4.12g）5、表达单位错误，但不产生错误理解。kJ（KJ）6、日期、保质期标注为“见某部位”，但实际未能准确标注在该部位。比如见顶部，实际标注在底部。7、文字、符号、数字小于规定高度，外文大于中文，但不产生错误理解。8、净含量标识应为kg，标注为Kg，1kg标注为1000g，但不产生错误理解。9、产品名称未选用标注规定名称或等效名称，但不产生错误理解。更严谨的食品安全标准和食品标识制度2023-8-21（三）食品添加剂的标识要求：（三）食品添加剂的标识要求：新食品安全法第70条：食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第六十七条第一款第一项至第六项、第八
46、项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。更严谨的食品安全标准和食品标识制度2023-8-21（四）食品经营者的标识要求：（四）食品经营者的标识要求：新食品安全法第68条：食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。新食品安全法第72条：食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售食品。更严谨的食品安全标准和食品标识制度2023-8-21（五）转基因食品标识（五）转基因食品标识：新食品安全法第69条：生产经营转基因食
47、品应当按照规定显著标示。（六）食品广告：（六）食品广告：新食品安全法第73条：食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。更严谨的食品安全标准和食品标识制度2023-8-21四、更完善的食品安全风险监测和评估制度 (一一)食品安全风险监测：食品安全风险监测：新食品安全法第14条第一款：国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。(二二)食品安全风险评估：食品安全风险评估：新食品安全法第17条第一款：国家建立食品安全风险评估制度，运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以
48、及有关信息，对食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害因素进行风险评估。更完善的食品安全风险监测和评估制度2023-8-21（三）评估结果应用：（三）评估结果应用：新食品安全法第21条：食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。经食品安全风险评估，得出食品、食品添加剂、食品相关产品不安全结论的，国务院食品药品监督管理、质量监督等部门应当依据各自职责立即向社会公告，告知消费者停止食用或者使用，并采取相应措施，确保该食品、食品添加剂、食品相关产品停止生产经营；需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务院卫生行政部门应当会同国务院食品药品监督管理
49、部门立即制定、修订。更完善的食品安全风险监测和评估制度2023-8-21（四）风险评估信息交流：（四）风险评估信息交流：新食品安全法第23条：县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门、食品安全风险评估专家委员会及其技术机构，应当按照科学、客观、及时、公开的原则，组织食品生产经营者、食品检验机构、认证机构、食品行业协会、消费者协会以及新闻媒体等，就食品安全风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通。更完善的食品安全风险监测和评估制度（五）树立风险管理的理念：（五）树立风险管理的理念：不在安全与风险的对立中研究食品安全，就不知道食品安全的奥妙；不在安全与风险的统一中把握食品安全，就不
50、知道食品安全的真谛。安全与风险是相对的概念（时间、技术变化）更完善的食品安全风险监测和评估制度新食品安全法建立完善各项风险管理制度，包括：完善风险监测制度 完善风险评估制度 建立风险分级制度 建立风险交流制度 建立风险防控制度 更完善的食品安全风险监测和评估制度 1、具有较高程度安全风险的食品（第22条）2、具有较高风险的食品相关产品（第41条）3、有发生食品安全事故潜在风险（第47条）4、监管部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施风险分级管理。（第109条）5、食品安全系统性风险（第107条）更完善的食品安全风险监测和评估制度风险分析框架
