1、1 餐饮服务从业人员食品安全知识网餐饮服务从业人员食品安全知识网 课答案课答案 第九章 单元测试 2、以下不属于餐饮企业竞争力的主要因素的是 3、制作凉拌菜和酱卤菜的操作人员消毒双手常用是 75% 酒精 4、上班前酗酒，工作场所中吸烟、互相交谈，对厨师来 说影响不大 5、 加工制作过程中， 应保持手部清洁。 出现下列情形时， 应重新洗净手部并消毒 6、专间内从业人员离开专间时，可以不脱专间专用工作 服 7、手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环是服务员的必 备装饰，体现出美观大方。 8、用餐、饮水、吸烟后，由于未接触到污染源，可以不 用洗手 9、餐饮经营的首要条件是 10、在食品业哪些场所,从业者
2、应先经卫生医疗机构检查 合格后才可聘用 第十章 单元测试 2、农药残留于农作物中引发的食物中毒属于有毒动植物 中毒 2 3、食物中毒是不可预防的，随着季节变换，必然会出现 少数食物中毒的人群。 4、烹调鱼类时加入适量食醋可防止组胺引起的中毒。 5、只有色泽艳丽的蕈类才是有毒的，不认识的蕈类可以 尝试食用。 6、食物中毒的特点是具有很强的传染性 7、癞痢属于由于食物中毒引起的疾病 9、操作人员患病带菌引起污染会导致食物中毒发生 10、谷类食物食用不当会引起沙门中毒 第十一章 单元测试 2、餐饮行业离不开使用明火 3、为防止误饮，在使用甲醇、丙醇等作为燃料时，应加 入颜色进行警示。 4、甲醇作为新
3、型燃料其使用方便、动力性好、可减少。 5、正确使用泡沫灭火器的方法是，将灭火器对准火源， 站在下风向 6、 从事餐饮服务的单位必须先取得 餐饮服务许可证 ， 并相应承担食品安全。 7、在空气不流通的火场使用二氧化碳死火器后,必须及 时通风 8、制作油炸制品时, 锅中的油不超过三分之二,并注意 防止杂物掉入锅中 3 9、为保证安全，工作结束后,应及时关闭燃气阀门,切断 气源、火源后方可离开。 10、厨房里的常见火情隐患包括 第十二章 单元测试 2、对于餐饮行业或者普通家庭在采购食品原料时，要去 正规市场购买，不要贪图便宜，并且一定要养成索证索票的 习惯，以备食品安全事故确定权责之用 3、厨师带菌
4、操作，也可引发的中毒事件 4、甲醇经人体代谢产生甲醛和甲酸（俗称蚁酸） ，然后 对人体产生伤害。常见的症状是，先是产生喝醉的感觉，数 小时后头痛，恶心，呕吐，以及视线模糊 5、河豚毒素中毒后，必须快速施救，喝酒催吐，立即送 往医院洗胃，尽早把毒物全部排出体外 6、毒蘑菇中毒的类型有不同的划分方法，这里可按中毒 的症状分为胃肠类型、神经精神型、溶血型、肝脏损害型、 呼吸与循环衰竭型和光过敏性皮炎型等 6 个类型 7、甘蔗霉变除了会观察到霉斑外，有些甘蔗还会发红、 发褐色 8、脱离人体生理病理状态而又不讨论剂量的食物相克全 都是无稽之谈 9、玛丽在哪里从事厨师工作，伤寒就跟到哪里，说明伤 寒是很难传播的 4 10、要定期对库房进行“倒库” ，将不容易领取的原料放 到外面
