1、主题九主题九 生物技术生物技术 1. 微生物通常包括病毒、细菌、真菌和原生生物等类群。 2. 常见食品发酵微生物发酵原理、条件 面包、葡萄酒、啤酒将糖分解成酒精。前期有氧、后期无氧。 酸奶、泡菜、奶酪将糖分解为乳酸。无氧 醋将糖分解为醋酸。有氧 酱油、面酱、腐乳将蛋白质分解为氨基酸， 淀粉分解为单糖， 有氧 白酒曲霉、酵母菌将淀粉分解为单糖，单糖再分解为酒精。 有氧无氧 酵母菌；乳酸菌；醋酸菌；霉菌 3. 食品的保存： 控制微生物活动可以延长食品保存时间，可采取杀菌、隔绝微生物或抑制微生物活动这两方面的措施。 防腐思路防腐原理防 腐 方 法 杀灭微生物、 隔绝微生物 利用高温杀菌袋装牛奶、巴氏
2、奶、 利用放射线和化学物质杀菌。防腐剂、SO2熏蒸 抑制微生物 生活 温度酶在最适温度时活性最大，此时腐生菌对 食物的分解速度快，同时大量繁殖。 冷冻、冷藏 氧气细菌和真菌需要氧气来进行有氧呼吸获得 能量，缺氧时分解过程非常缓慢。 真空保存罐装法 水腐生菌的分解过程需要水的参与，同时分 解产生的营养物质在水中被吸收。 脱水食品 （干制、 晒制、 盐渍、糖渍等） 理化 因素 放射线和化学物质也能延缓它们的生长。加入防腐剂、熏制 4. 现代生物技术 克隆克隆技术技术和转基因转基因技术技术等都属于现代生物技术。 (l)克隆克隆原意是无性生殖无性生殖。现在，人们常常在基因基因、细胞细胞、个体个体等不同水平上获得克隆产物。 (2)转基因技术转基因技术就是将一种生物DNA中的某个基因“切”下来，然后连接到另一种生物的DNA上，实现DNA重 组。 转基因技术的理论基础之一是基因控制生物的性状基因控制生物的性状。 转基因技术使人们有目的地设计和改造生物成为可能。如培育高产、抗虫、抗病毒等的新品种，利 用转基因技术生产食品、药物等。
