1、烹调工艺学全册配套最烹调工艺学全册配套最 完整精品课件完整精品课件 2021-9-8 2021-9-8湛江师范学院 烹饪工艺学 烹调工艺学烹调工艺学 2021-9-8湛江师范学院 烹饪工艺学 lScienceScience烹饪烹饪 2021-9-8湛江师范学院 烹饪工艺学 S1.1S1.1烹饪、烹调概念？烹饪、烹调概念？ l烹 饪： “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟 的意思， l狭 义：烹饪是对食物原料进行热加工，将生 的食物原料加工成熟食品； l广 义：烹饪是指对食物原料进行合理选择调 配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、 味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、 益人健康、强人体质的
2、饭食菜品包括调味熟食， 也包括调制生食。 2021-9-8湛江师范学院 烹饪工艺学 l烹调 l根据一定的目的，综合运用各种操作技能和一 定的生物技术设备，将烹饪原料加工成菜肴的 一门技术。 2021-9-8湛江师范学院 烹饪工艺学 烹调烹调 除去异味和杂质，合符（切配）烹调和食用的要求，利于人体的消化吸收。 二、涨发的工艺原理二、涨发的工艺原理 l1吸水涨发 l2热膨胀涨发机理 1 1吸水涨发吸水涨发 l吸水涨发 l指在一定条件下，水浸润到干货原料的组织之中，干料质 地由坚韧变得柔软、细嫩，达到烹饪加工及食用的要求的 过程 l干货原料吸水膨润的途径有三种 （1 1）利用细胞膜的通透性及存在于细
3、胞膜两边）利用细胞膜的通透性及存在于细胞膜两边 的渗透压的渗透压 l由于干料内部水分少，细 胞中可溶性固型物的浓度 高，渗透压高，而外界水 的渗透压低，为了达到压 力平衡，水分就通过细胞 膜向细胞内扩散，外观上 表现为吸水涨大。这种细 胞对水的吸收称为被动吸 水。 （2 2）利用原料所带有的亲水基团及具有的可溶）利用原料所带有的亲水基团及具有的可溶 性。性。 l烹饪原料中的糖类（主要 是淀粉、纤维素）和蛋白 质分子结构中含有大量的 亲水基团（如羰基：- 、蛋白质的氨基：-NH ），它们能与水以氢键 的形式结合，还有一些可 溶性物质（无机盐、酮） 也能结合水。此种吸水是 主动吸水。 （3 3）毛
4、细管的吸附使动植物组织大量失水）毛细管的吸附使动植物组织大量失水 l毛细管的吸附使动植物组 织大量失水，会形成孔洞 状，浸泡时水会沿着原来 的孔道进入干料体内，这 些孔道主要由生物组织的 细胞间隙组成，呈毛细管 状，具有吸附水保持水的 能力，这也是主动吸水。 2 2热膨胀涨发机理热膨胀涨发机理 l热膨胀涨发是指采用油、食盐、沙粒、电磁波等 物质作为传热介质加热干货原料，使其体积膨大， 组织呈多孔结构，然后使其复水而成为有利于烹 饪加工的半成品，是食品膨化技术在干料涨发中 的应用。 l干料经膨化处理后，体积明显增大，完全超出了 原料新鲜时的体积。 l复水后原料疏松柔软，类似吸水的海绵，形成了 与
5、水发完全不同的特点。 l水在原料中存在的形式有两种：自由水和束缚水。 l采取压榨方法从原料中挤出的水分即是自由水。束缚水因 与原料组织通过氢键结合成一体，不具有一般水的理化性 质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用， 微生物也无法利用，因此对干料的贮藏不产生影响。 l氢键是束缚水与原料中亲水基团相结合的纽带，它主要是 由水中氢原子或氧原子与亲水基团中氧或氢原子缔合形成， 氢键（O-H）的平均键能是463KJ/mol，而日晒风吹的能量 很低，不足以破坏氢键，因此，通常条件不能排除束缚水。 l当干料置于一定温度的环境中，积累的能量大于氢键键能， 就可以破坏氢键，使束缚水变为自由水，这时
6、的水就具有 一般水的通性，在高温条件下急剧汽化，使干料组织呈孔 洞状结构，原料就可以进一步复水，这就是热膨胀涨发机 理。 l一般在200左右即可破坏氢键，即可膨化涨发。具备此 温度条件的有食用油脂、结晶盐、沙子等。这就是我们所 说的油发、盐发、沙发等。 三、干制原料涨发的基本要求三、干制原料涨发的基本要求 l （一）熟悉原料的产地和性质，（一）熟悉原料的产地和性质， l （二）准确鉴别干料的品质（二）准确鉴别干料的品质 l （三）认真按程序操作（三）认真按程序操作 第二节第二节 干制原料涨发的方法干制原料涨发的方法 l 一、水发一、水发 l 二、碱发二、碱发 l 三、油发三、油发 l 四、盐发
7、四、盐发 l 五五 其他其他 一、水发一、水发 l 概念 ：以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔嫩的 复水过程统称水发。 l水发是最基本、最常用的发料方法，是各种干货原料在不水发是最基本、最常用的发料方法，是各种干货原料在不 同涨发方法中所必需的程序之一。同涨发方法中所必需的程序之一。 （一）水发原理（一）水发原理 用水浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的通道（毛细血管）进入干料体内，由用水浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的通道（毛细血管）进入干料体内，由 于水渗透扩散作用使干料体积逐渐膨润变得软韧，基本恢复原状。于水渗透扩散作用使干料体积逐渐膨润变得软韧，基本恢复原状
8、。 （二）水发的方法（二）水发的方法 l 依据干制原料在涨发中对水温的控制可分为： l冷水发、温水发、热水发 1 1、冷水发、冷水发 冷水发是指将干料直接静置在室温的水中，待 其自然涨发的过程。 l 工艺流程： l 干料整理浸泡刚软洗涤浸泡膨胀备用 l不论冷水发还是热水发、碱水发的预发，均能提 高干料的复水率，避免某些干料如莲子、鱼翅等 的表面破裂和受到碱液的直接腐蚀。冷水发还可 用于其他发料方法的后续处理。 l 适宜原料 ： l 体小原料，例如木耳 、黄花 、香菇等；体厚原料，例如海参的浸泡（又称 为预发海参） ，干兰片等。 2温水发温水发 l温水发是指将干料放在60左右的水中，待其 自然涨
9、发的过程。 l它是利用温度升高可加速水分子运动的原理提 高发料的速度，涨发的功效比冷水发高。 l适用温水发的干料与冷水发的大致一样，尤其 适用于冬季用冷水发的干料。 2 2、热水发、热水发 l热水发是指将干料放在60以上的水中进行涨发的过程。 l用热水发先要用冷水预发，再用热水涨发。 l此法主要适用于组织细密、蛋白质丰富、体形大的干料。 l热水发可进一步分为煮发、蒸发、焖发、泡发。 l 泡发 水温一般在70100 l 焖发 工艺流程 干料整理浸泡刚软洗涤焖发膨胀备用 l 煮发 工艺流程 干料整理浸泡洗涤煮备用 l 蒸发 工艺流程 干料整理浸泡洗涤蒸备用 （三）水发的操作要领（三）水发的操作要领
10、 l 1、水，浸发原料刚软时要及时清洗灰尘泥沙，然后换所需的清水（冷水、热水）继续浸 泡涨发至所需的程度。 l 2、热水涨发要掌握好原料在涨发中的火候，根据原料涨发好的程度分次捞出。 l 3、异味较重的原料在涨发中要注意勤换水。 l 4、长时间煮发要控制好火候。 二、碱发二、碱发 l 概念： l 将清水浸泡后的干料，放入碱溶液中进行浸泡后， 再“提质”的涨发方法。 l 适宜原料： l 鱿鱼 鲍鱼 海螺 燕窝 猴头菌。 （一）碱发原理（一）碱发原理 l 纯碱是一种强电解质，在水中完全电离，产生的碳酸根离子发生水解生成氢氧根离子而 使溶液呈碱性。 l 稀碱溶液中的氢氧根离子能破环蛋白质的一些付健，
11、使蛋白质轻度变形，使体内肌肉纤维结 构发生松弛，有利于碱水的渗透和扩散； l 而且碱能促使油脂水解，消除油脂对水分子扩散的阻碍，加快了渗透和扩散的速度，碱水中 的带电离子与蛋白质分子上的极性基团相结合增加了蛋白质的电荷，从而使蛋白质亲水性大 大增强，同时吸水速度加快，体积也较大膨润，并具有一定的弹性。 l碱发时要注意以下技术要点 l（1）碱水涨发前，要用清水对干料进行预发，减少碱溶 液对原料的腐蚀。 l（2）根据原料性质和烹调时的具体要求，确定使用哪一 种碱液及其浓度。强碱浓度低，反之则高。对同一种碱来 说，浓度不同涨发的效果不同，浓度过低，干料发不透； 浓度过高，腐蚀性太强，轻则造成腐烂，重
12、则报废。 l（3）认真控制碱水温度。在碱发过程中，碱液的温度对 涨发效果影响很大，碱液温度越高，腐蚀性越强。如鱿鱼， 碱水的温度在50左右时，放入后会卷曲，严重影响涨发 质量。 l（4）及时检查，发好的随时取出，直至发完。 碱发中用到的碱液有：碱发中用到的碱液有： 生碱水、熟碱水、火碱生碱水、熟碱水、火碱 水水 l（1）生碱水。在10千克冷水（秋冬可用温水）中加入500克的碱面 （又称石碱、碳酸钠），和匀，溶化后即为5%的生碱水溶液。 l 生碱水涨发工艺流程 鱿鱼整理浸泡刀工处理浸泡加热提质浸泡 清水 碱液 清水 清水 l 1、鱿鱼要先用清水浸泡软1天左右。 l 2、鱿鱼切小后再用碱水浸泡4小
13、时以上，再加热提质，随时观察打捞已 提质好的，提质中切忌沾油、酸、盐。 l 3、存放保管中切忌沾油、酸、盐但要保持一定量的碱液浓度。不可以 冷冻保管，可以冷藏在5短时间（3天左右）的保管。 l生碱水溶液有腻手感，涨发速度慢，操作不易掌握，涨发后的原料较 滑腻，色泽也较暗。 l一般用于干烧、烩类菜肴的制作。如鱿鱼的涨发、燕窝的提质（即助 发）。 l（2）熟碱水。在9千克开水中放入350克碱面和200克石灰拌和，使其冷却， 沉淀后取清液，即可用于干料涨发。 l 熟碱水涨发工艺流程 鱿鱼整理浸泡浸泡软冲漂提质（膨胀）备用 清水 碱液 冷水 l 鱿鱼先用清水浸泡或温水50浸泡回软。 l 鱿鱼可以用刀切
14、成块后放入碱液中，也可以保持完整形态。 l 碱液浸泡（碱液浓度5%）12小时后，用冷水不停冲漂提质。 l 掌握好碱溶液浓度，确定冲漂的时间。 l 存放时要保持一定量的碱水，不能粘油、盐、酸物质否则易变质 l在配制熟碱水的过程中，碱和石灰混合后发生化学反应，其中生成物有氢氧 化钠。氢氧化钠为强碱，碳酸钠为弱碱。所以用熟碱水发料比用生碱水发料 效果好。 l干料在熟碱水中涨发的程度和速度都优于生碱水。 l熟碱水对大部分性质坚硬的原料都适用。 l涨发时不需要提质，原料不粘滑、色泽鲜亮，产出率高。主要用于鱿鱼、墨 鱼的涨发，涨发后的鱿鱼、墨鱼多用于爆、炒菜肴的制作。 l（3）火碱水。在10千克冷水中加入
15、火碱（又 称氢氧化钠）35克，拌匀即可。氢氧化钠为白 色固体，极易溶于水，放出大量的热，腐蚀和 脱脂性非常强。 l浓度一定要根据情况掌握好，取用时必须十分 小心，不能直接手取，以免烧坏皮肤。火碱水 适用于大部分老而坚硬的原料的涨发，可代替 熟碱水。 l它的涨发力、使干料回软的速度都比其他碱水 强得多。 l可用来涨发鱿鱼和墨鱼、海参的提质。 三、油发三、油发 l油发是将干料放入多量的油中，加热使自由水 汽化，物料组织呈现孔洞状结构、体积增大、 再复水的过程 （一）油发原理（一）油发原理 l （1）温油焐制。将干料放入冷油锅中，加热至 100115，然后进行焐制，时间因物而异。经 过温油焐制后，干
16、料体积缩小，呈半透明状，此时 束缚水已变成了自由水。 l （2）热油冲发。将经过温油焐制的原料投入 180200的高温油中，使之膨化。这是借助突 然的高温使原料组织中的自由水骤然汽化，产生更 大的冲发力，使原料发透。 l （3）复水。将膨化的原料放入冷水中浸泡，利用 毛细管的吸附力使原料吸水回软。 l油发的技术要点： l（1）检查原料是否干燥、变质。如果受潮则发不 透，应先烘干，变质的部分应除掉。 l（2）闻一闻是否有异味，有异味的原料不宜油发， 采用水发为好。因为异味不能通过油发除净。 l（3）在使用油发好的原料前应用1%的纯碱溶液 洗去油污，然后用清水反复漂净碱味。 （二）实例（二）实例
17、l油发工艺流程 蹄筋整理焐油炸放捞出备用。 l适宜原料 鱼肚 猪皮 蹄筋 四、盐发四、盐发 l盐发是将干料置于大量加热的盐中，使原料膨盐发是将干料置于大量加热的盐中，使原料膨 胀疏松，再复水的过程。胀疏松，再复水的过程。 l涨发原理与油发相同，只是传热介质不同。涨发原理与油发相同，只是传热介质不同。 l盐发过程可分为：低温焐制、高温膨化、复水三个阶段盐发过程可分为：低温焐制、高温膨化、复水三个阶段 l在盐发过程中，需不停翻炒，经常焐焖，使原料受热均匀 l盐发与油发比较: l1 盐发需热盐下锅，对原料的含水量要求不甚严格，受潮 回软的也可以涨发，油发则需冷油下锅，原料需干燥； l2 盐发的焐制时
18、间短于油发的焐制时间，但盐发原料色泽 形态上不如油发的美观、清爽、清洁。 l由于盐发干料速度慢，成品质量差，行业中一般不采用。 五、其他涨发五、其他涨发 l过去砂发也是一种涨发方法，但现在的砂发主要是为了物过去砂发也是一种涨发方法，但现在的砂发主要是为了物 料受热均匀，而非为了使物料的膨化涨发。料受热均匀，而非为了使物料的膨化涨发。 l在传统的干货原料涨发方法中，有人将碱面发和火发作为在传统的干货原料涨发方法中，有人将碱面发和火发作为 两种干料涨发方法。两种干料涨发方法。 l碱面发是指用纯碱腌制浸泡回软的原料，放置待用，需用碱面发是指用纯碱腌制浸泡回软的原料，放置待用，需用 时用开水冲烫即可。
19、时用开水冲烫即可。 l火发是指用明火烧或烤一些表皮带毛、鳞的干料，如乌参、火发是指用明火烧或烤一些表皮带毛、鳞的干料，如乌参、 岩参等。岩参等。 l但从它们的操作过程来看，真正使原料恢复新鲜状态的不但从它们的操作过程来看，真正使原料恢复新鲜状态的不 是纯碱腌和明火烧，而是开水烫和沸水煮，由此可以看出是纯碱腌和明火烧，而是开水烫和沸水煮，由此可以看出 纯碱腌和明火烧只是对干料涨发前的处理手段，并非真正纯碱腌和明火烧只是对干料涨发前的处理手段，并非真正 的涨发方法。的涨发方法。 第四节第四节 常见干货原料的涨发常见干货原料的涨发 实例实例 一、菌、笋类一、菌、笋类 l1木耳 l木耳包括黑木耳、银耳
20、。将干木耳 加冷水浸泡，使其缓慢地吸水，待 体积全部膨大后，除根、漂洗，无 尘杂即成。一般需二三小时，冬季 可用温水泡发。 l2香菇 l香菇营养较丰富，味道鲜美，浸泡 在6070热水中效果最佳，能 增强香菇组织中核糖核酸分解酶的 活力，使之转化为鲜味的核苷酸。 一般常将香菇浮尘拭去，放入 6070热水中，加盖焖二小时， 然后用手循着一个方向搅动使菌褶 中泥沙落下，片刻后捞出，浸汁滤 渣留用。 l3口蘑 l先用热水浸泡半小时左右捞出，转 用温水轻轻搓刮，洗去泥沙。原浸 泡汁滤渣，再投入洗后的口蘑中浸 泡。 l4玉兰片 l玉兰片是笋干中比较软嫩的干货， 不能用一般的笋干发料法。其方法 是将玉兰片放
21、在常温水中浸泡至软， 捞出，再加热水浸泡至水温凉时换 热水（过程中可加入淘米水，达到 去色加速软化的目的），如此三四 次，可捞出转用冷水备用。成品色 泽洁白或微黄，质地脆嫩，无异味。 l5板笋 l板笋又名黄笋干，是笋干中较坚硬 的一种，质地比玉兰片粗老。一般 先用冷水或淘米水浸泡至软，再连 水带笋干一同入锅煮开，以大火焖 半小时左右，切片浸泡备用。 二、海味类二、海味类 l1燕窝 l 燕窝的涨发包括两个流 程，一是水发，二是热碱 提质。首先用开水浸泡发 软，挟尽燕毛和杂质，轻 洗后浸漂于凉清水中待用。 食用前，再用碱水涨发， 热碱提质，使燕窝体积涨 发至3倍左右，最后用清 水漂净即可。一般碱发
22、溶 液浓度为8左右。 l l2海参 l 海参一般是水发、泡煮相结合，不同品种和质地的海参具有不同的涨发特 性。如红旗参、乌条参、花瓶参等皮薄肉嫩型的海参，应少煮多泡；而大乌 参、岩参等皮坚质厚型的海参，需先用火烤，再采用少煮多焖的方法。其具 体涨发过程分别是： l （1）皮薄肉嫩型。先用开水泡12小时，换一次开水，待参体回软时，剖腹 去肠杂，洗净，放入开水锅煮半小时，原水浸泡12小时，另换水烧开5分钟， 仍原汁浸泡，如此两三天即成。 l （2）皮坚肉厚型。先放在火上将参外皮均匀烤焦，然后刮除焦皮，见到深 褐色的肉质即止。浸泡于冷水中至软，再放入冷水锅中烧开，改用小火保温 焖二至三小时取出，剖腹
23、去肠及韧带，洗净后放入锅中，加清水烧沸后焖二 小时左右，捞出，换清水再烧沸后焖至充分涨发，捞出，撕去腹膜，刮去表 面黑衣，洗净后置于冷水中浸泡待用。 l 海参发成后，应饱满、滑嫩、两端完整、内壁光滑、无异味。涨发海参时 应注意：一是确保清洁，发制过程中和发好后都不要沾到油、盐、酸、碱； 二是剖腹去肠杂时，不要碰破腹膜，注意保持形体完整；三是涨发时勤换清 水，以去除不良异味。 l3鱼翅 l鱼翅类同于海参。不同产地和质地 的鱼翅，视翅老、大、厚和嫩、小、 薄的不同，发料流程有所不同。前 者以老黄翅（金山黄、吕宁黄、香 港老黄）为最老；后者以小包装散 翅为典型代表，但总体上是反复水 发结合煮发。 l
24、 （1）老黄翅。剪边，冷水浸泡 12小时左右，使之回软，换水用小 火先煮后焖约2小时左右，取出， 刮洗翅沙，边刮边洗，如除不尽沙， 可用开水焖至涨沙突起再刮洗，转 换清水，小火焖46小时，至翅根 部涨开取出，除根、割腐肉，换水 继续焖1小时左右，至鱼翅粘糯， 分质提取，洗净浸泡于清水中待用。 l （2）小包装散翅。先洗去浮尘， 用8590热水泡发1小时，换 清水加热，先大火上汽，再用中火 蒸发2小时左右，洗净浸泡于清水 中待用。 l鱼翅在涨发中应注意，不能沾有油 类、盐、酸等物质，发好的鱼翅忌 用铁器盛装，因为铁的某些化学反 应会使其产生黄色斑痕。 l4鲍鱼 l现在常用的鲍鱼涨发有两种方式：
25、一是单一水煮法，即将鲍鱼在清水 中浸泡约12小时，洗净换清水上笼 蒸发约10小时，至涨大无硬心时取 出，去杂质洗净，换凉水浸泡待用； l二是水煮加碱法，将鲍鱼用水浸泡 回软，洗净后，放入浓度约3%的 熟碱水中浸泡810小时，至鲍面 发亮、内部已透明时捞出，漂洗去 碱味，换清水浸泡备用。 l鲍鱼自古被列为海陆八珍之一，有 “海中黄金”之称。海派浸发吉品 鲍和南非鲍，先以清水浸泡两天， 每天都需换水。然后将鲍鱼放水中 煮1小时再以70度水浸泡10小时即 可。成菜前还应将老鸡、赤肉、排 骨、鸡爪、火腿、烧鹅颈等配料连 鲍鱼一起在炭炉沙煲内以文火煲十 多小时。 l l5鱼皮、鱼唇 l 此类海味干货均采
26、用水发法，一般是先浸泡至软，放入冷水锅烧开煮15 30分钟，然后去沙，撕掉最外层黑膜洗净，换清水煮发15分钟，转入80 85温水焖发810小时，至充分回软、嫩滑时取出，换清水浸泡待用。 l 6鱼肚 l 鱼肚的涨发一般采用油发，操作关键在于火候，一定要小火温透，随质地、 种类、厚薄的不同，加热时间也不同。具体过程是：将鱼肚冷油下锅，转用 小火温，维持油温110左右30分钟，伴有上下轻轻翻动，捞出；升高油温 至190左右，再放入鱼肚回油加热，上下翻动，待涨发饱满松脆、表面无大 泡时，出锅；用温碱水洗去油，冷却后漂洗干净，放入清水中浸泡待用。 l 7鱿鱼干 l 涨发鱿鱼干一般采用碱水发。将鱿鱼放入清
27、水中浸泡至软，撕下头须，去 除明骨及背面的膜，轻放入生碱水或熟碱水、烧碱水中浸泡812小时，至色 泽乳白、质软嫩、近似半透明状，即可捞出，然后用清水漂洗四五次，再放 入冷水中浸泡备用。 三、山珍类三、山珍类 l 1熊掌 l 将熊掌放入清水（淘米水）中浸泡至软并 微涨后（一般需一至二天），用湿透的黄泥 包上，以大火烤至泥干，剥去泥，掌毛随之 脱落，再投入热碱水中浸泡约1小时后刮洗， 除尽余毛和表皮，再以清水冲洗干净，放入 容器内，加葱、姜、黄酒和水，蒸1小时后取 下，换一次葱、姜等再蒸1小时取下，如法重 复四次，第四次时从熊掌背划开，取出掌骨， 然后加鸡汤、葱、姜、酒等蒸八成烂，即成 半成品。
28、l若不用泥烤拔毛法，可于浸泡后以热碱刷洗 两次，入冷水锅煮焖2小时左右取出，褪尽毛， 除去掌底老皮，蒸发与上同。其操作过程是： 浸泡碱洗除毛（泥烤或煮焖） 蒸发剔骨去腥半成品。 l涨发时注意事项：一是要将掌面的毛及老皮 等去除干净；二是去骨时要注意保持掌面的 完整性；三是焖制、蒸制时要注意勤换汤水， 以去掉异味，增加鲜味。 l 2驼蹄 l 驼蹄即骆驼蹄子。将驼蹄洗 净上锅煮，勤换水，除净异味， 放盛器中上屉蒸六七成烂时取 出，去掉废料，剔出脆骨，然 后放入清汤、绍酒、葱、姜等 上屉蒸烂，即可备用。 l 3鹿尾 l 首先将干料用温水泡软，入 冷水锅以小火煮至能褪毛时取 出，褪净毛，然后用清水漂净
29、， 放在盆内加鸡汤、葱、姜、花 椒水、绍酒，上屉蒸七八成烂 取出，剔去脆骨，再换鸡汤蒸 烂，即可备用。 四、其他类四、其他类 l1海带 l先将海带用冷水浸发半小时，然后用细毛软刷边刷边冲洗，刷去白色 的灰沙和盐，再放在盛器内，用热水泡发10分钟，然后将已发透的海 带取出，倒入少许米醋，捏擦海带表皮，使表面粘液浮起，最后用清 水反复冲洗干净即可。海带的胀发率是700800%。 l 2莲籽 l将干莲子放入开水中加碱（莲子与碱的加入比例约为20：1），再用 硬棒草刷用力在水中搅搓冲刷，23分钟换一次水，待表面衣皮全部 脱落，呈乳白色，捞出用清水洗净，控干水分，削掉两端莲脐，捅出 莲心，上屉蒸烂，换水
30、浸泡待用。 l 3发菜 l将发菜放在盛器内，倒入沸水，让其泡发。待发菜膨胀、松软后即倒 入网筛内，边漂洗边拣去杂草、梗等杂质，然后继续漂洗，待水清不 混浊即可。发菜的胀发率是800%。 思考题思考题118118 l 1、干货原料有哪些特点？ l 2、干货原料涨发的目的是什么？ l 3、怎样涨发鱿鱼、鱼肚、海参、鲍鱼? l 4、涨发干料时要注意哪些方面？ l 5、干料涨发有什么要求？ l 6 干货原料涨发的原理是什么？ 第一章第一章 刀工技术刀工技术 第一节第一节 刀工概述刀工概述 l“三分炉子，七分案子” l刀工也称刀工技术，是运用各种刀具，采用不 同的刀法，把烹饪原料加工成适宜烹调需要的 各
31、种形状的操作过程。 l它包括菜肴切配的刀工以及食品雕刻的刀工， 本章专指前者。 刀工作用刀工作用 l刀工的主要作用是为了便于烹调、食用及美观 l1.便于烹调 l烹饪原材料无论是大改小、粗改细、剞花纹、切成片、丁、丝、条、 块等形状外，都是为了扩大原料受热及调味品入味面积，达到快速加 热制熟的目的。 l2. 增进美观 l刀工处理后的原料具有多种多样的形态，除常见的片、丁、丝、条、 块等形状，还可切成松鼠形、菊花形、麦穗形、蓑衣形、梳子形、松 果形等多种形状，将艺术融入技术。 l3.便于食用 l西餐的餐桌上刀、叉比较多，而中餐里除了少数民族的手抓饭、手抓 羊肉外，几乎所有菜肴（汤除外）加工的形状均
32、可用筷子夹食。 刀工要求刀工要求 l1.熟悉各种刀具，刀工操作姿势优美舒展 l内行在观测一名厨师的刀工技术时，有时无需看其加工成品，看看操 作者的姿势便能判断其技艺高低。优美舒展的姿势、抑扬顿挫的起伏、 有序自如的动作，使观者赏心悦目，也是厨师本人形象与技艺的展示。 刀工操作中弯腰驼背，重心不稳等不良姿势，既影响技术的发挥，又 有碍健康与形象，所以一定要注意刀工操作姿势。 l2.熟练掌握各种刀法，加工成品整齐一致 l我国厨师经过长期的实践，早已创造出直刀法、平刀法、斜刀法及花 刀法等一整套刀法，既能应用于所有的食品原料加工，还能丰富菜肴 造型。作为一名优秀厨师，应在精通刀工原理的基础上，下苦功
33、练就 一手炉火纯青的刀法。 l3.合理利用原料，物尽其用 第二节第二节 刀工的基本操作刀工的基本操作 l一 刀工的基本操作姿势 l刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”，是厨 师的一项重要基本功。 l内容包括：站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。 一招一式，均有着严格的要求。 l1.站案姿势 l站案姿势主要指的是站立姿势。操作时，两脚自然地分立站稳，上身 略向前倾，前胸稍挺，不能弯腰曲背，两手自然打开与身体成45的 夹角，目光注视两手操作部位，身体与砧板保持一定距离。 l初学刀工，容易出现许多错误动作，如歪头、耸肩、弓背、哈腰、手 动身移、重心不稳、身体三曲弯。这些不良动作不仅不雅观，久而久 之还会使
34、自身肺叶受压，影响体形的正常发育和内脏器官的健康，引 起职业性的生理变化。同时，这些不良动作也会影响刀技的正常发挥 和施展。 l正确的站案姿势具体来讲有以下几点： l（1）身体保持自然正直，头要端正，胸部自然稍含，双眼正视两手 操作部位。 l（2）腹部与菜墩保持约10厘米（一拳头）的间距。 l（3）双肩关节自然放松，不耸肩，不卸肩。菜墩放置的高度以身高 的一半为宜。 l（4）站案脚法有两种：双脚自然分立，成外八字形，两脚尖分开， 与肩同宽。双脚成稍息姿态，即丁字步，左脚略向左前，右脚在右 方稍后的位置。这两种脚法，无论选择哪种方法，都要始终保持身体 重心垂直于地面，以重力分布均匀，站稳为度。这
35、样有利于控制上肢 施力和灵活用力的强弱及方向。 l（5）两手自然打开，与身体成45。 l l2.握刀手势 l（1）右手握刀。在刀工操作中，握刀手势与原料的质地和所用的刀法有关。 使用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。一般都以右手握刀，握刀部位要 适中，大多以右手大拇指与食指捏着刀身，其余三指用力紧紧握住刀柄，握 刀时手腕要灵活而有力。刀工操作中主要依靠腕力。握刀要求是稳、准、狠， 应牢而不死，硬而不僵，软而不虚。练到一定功夫，轻松自然，灵活自如。 l（2）左手按稳物料。这里以切为例。左手的基本手势是：五指稍微合拢，自 然弯曲。 l在刀工操作中，手掌和五手指各有其用途，既分工又合作，相互作用，相
36、互 配合。 l手掌。操作时手掌起支撑作用，切菜时手掌掌跟不要抬起，必须紧贴墩面， 或压在原料上，使重心集中在手掌上，才能使各个手指发挥灵活自如的作用。 否则，当失去手掌的支撑时，下压力及重心必然迁移至五个手指上，使各个 手指的活动受到限制，发挥不了五个指头应有的作用，刀距也不好掌握，很 容易出现忽宽忽窄、刀距不匀的现象； l中指。操作时，中指指背第一节朝手心方向略向里弯曲，轻按原料，下压 力要小，并紧贴刀膛，主要作用是控制“刀距”，调节刀距尺度。从事刀工 工作，手是计量、掌握原料切割的尺子。通过这把“尺子”的正确运用，才 能准确地完成所需要的原料形状； l食指、无名指、小拇指。这几个手指自然弯
37、曲，轻轻按稳原料，防止原料 左右滑动。其中食指和无名指向掌心方向略弯，垂直朝下用力，下压力集中 在手指尖部，小拇指协助按稳物料； l大拇指。大拇指也一起协助按稳物料。有时，大拇指可起支撑作用（只有 当手掌脱离墩面时，大拇指才能发挥支撑点的作用），避免重心力集中在中 指上，造成指法移动不灵活和刀距失控。 l（3）左右手的配合训练。根据物料性能的不同特点，左手稳住物料 时的用力也有大小，不能一律对待。左手稳住物料移动的距离和移动 的快慢须配合右手落刀的快慢，两手应紧密而有节奏地配合。切物料 时左手呈弯曲状，手掌后端要与原料略平行，利用中指的第一关节抵 住刀身，使刀有目的地切下，抬刀切料时，刀刃不能
38、高于指关节，否 则容易将手指切伤。 l右手下刀要准，不宜偏里偏外，在直刀切时，保持刀身垂直。 l另外，操作时放置在砧板上的各种原料应与工作台呈45，使人站立 的位置与砧板保持平行。 l（4）指法及其运用 l刀工练习中最常用的是直刀法中的切，指法有连续式、间歇式、平铺 式等。 l连续式。连续式多用于切黄瓜、土豆等脆性原料。起势为左手五指 合拢，手指弯曲呈弓形向左后方连续移动，中指第一关节紧贴刀膛， 刀距大小由移动的跨度而定。这种指法速度较快，中途停顿少； l间歇式。间歇式适用范围较广。方法为左手形状同上，中指紧贴刀 膛，右手每切一刀，中指、食指、无名指、小拇指四指合拢向手心缓 移，右手每切46刀
39、，左手手掌微微抬起，带动五手指一起移动。如 此反复进行，称为间歇式指法； l平铺式。在平刀法或斜刀法中的片中常用。指法是：大拇指起支撑 作用，或用掌根支撑，其余四指自然伸直张开，轻按在原料上。右手 持刀片原料时，四指还可感觉并让右手控制片的厚薄，右手一刀片到 底后左手四指轻轻地把片好的原料扒过来。 l3.携刀姿势 l携刀时，右手紧握刀柄，紧贴腹部右侧。切忌刀 刃向外，手舞足蹈，以免误伤他人。 l4.放刀位置 l操作完毕后，刀刃朝外，放置墩面中央。前不出 刀尖，后不露刀柄，刀背、刀柄都不应露出墩面。 几种不良的放刀习惯应当避免，如刀刃垂直朝下 剁进砧板，或斜着将刀跟剁插进砧板等。这些不 良动作既
40、伤刀，又伤砧板。 第三节第三节 刀刀 法法 l刀法 l运用刀具将烹饪原料加工成一定形状时采用的 运刀技法。 l一般根据刀面与菜墩接触的角度分为直刀法、 平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法。 一、直刀法一、直刀法 l直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂 直角度的一类刀法。 l按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又 可分为切、剁、砍等。 l1切 l切是刀锋先与原料接触，再用力将原料切断。切时以腕力为主，小臂为辅运 刀。适应于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同，又分为 直切、推切、拉切、锯切和铡切。 l（1）直切。又称“跳切”，是运刀方向直上直下的切法。借助于操作者通过 刀施加给原
41、料的压力和刀本身落下的重力将原料切断，其力量较小而猛。一 般适用于脆嫩的植物性原料，如黄瓜、莴笋、萝卜、藕等。 l（2）推切。运刀方向由刀身的后上方向前下方推进的切法。用推力和压力的 合力将原料切断。其力量大而缓。适于切韧性的原料，如猪肉、牛肉、大头 菜、胡萝卜、肝类等。 l（3）拉切。用力情况与推切相似，只是向前推力改为向后拉力，刀的着力点 在前端，运刀方向由前上方向后下方拖拉的刀法。适用于体积薄小、质地细 嫩并易裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。拉切时，进刀轻轻向前推切一下， 再顺势向后下方一拉到底，即所谓“虚推实拉”。 l（4）锯切。又称推拉切，是推切和拉切的交替运用。运刀方向前后来回推拉，
42、 用力比推切和拉切更平缓。适用于质坚韧或松软易碎的原料，如面包、火腿、 回锅肉等。 l对于以上几种切法要求： l右手持刀稳，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂，下刀要垂直，不能偏里 或偏外； l左手轻轻按稳所切原料。一般左手呈自然弓形并用中指指背第一关节抵住 刀身，并与其余手指配合，根据所需原料的规格，呈蟹爬姿势均匀不断地退 后移动； l两手须密切配合。右手随左手移动均匀下刀，每刀下去须将原料切断。 l(5)、铡切。刀与原料或菜墩垂直，刀的中端或前端部位要压住原料， 然后再用力压切下去。 l铡切的方法有三： l交替铡切。右手握刀柄，左手按住刀背前端，刀跟抬起，刀尖着墩 或刀尖抬起刀跟着墩，反复上下
43、铡切断料。如切蒜末、姜末等； l击掌铡切。右手握刀柄，刀刃前端部位放在原料要切的部位上，然 后右手掌用力猛击刀背前端，使刀铡切下去断料； l平压铡切。持刀方法同交替铡切，刀刃平压住原料，运刀时平刀用 力压下去。铡切适用于带壳、体小圆滑、略带小骨的原料，如花椒、 熟蛋、烧鸡、蟹等。 l有的烹饪书籍上的直刀法分类还有滚切和翻刀切。其实，这两类不能 算作单独的刀法。滚切并不是刀滚动，而是原料有规律的滚动，其刀 法是跳切或推切视原料的性状而定。翻刀切是以推切为基础，一刀断 开原料后或切几刀后刀刃顺势向外偏倒的一种手法，作用是原料成形 后不沾刀身，切好的原料整齐利索。 2剁剁 l剁，又称斩。 l操作特点
44、是切割原料时刀锋与原料不接触，借助刀向下的 冲力将原料斩断，可分单刀剁和双刀剁。 l单刀剁又称直剁，右手握一把刀，刀举得较高，以小臂用 力，产生的冲力较大，适于剁带小骨或较硬的原料，应一 刀剁断。 l双刀剁是加工无骨软性原料时为了提高工效，左右手持刀 同时操作，又叫排剁，两刀应间隔一定距离，呈八字或 平行，操作时两刀一上一下、从左到右、从右到左地反复 排剁，每剁一遍应翻动一次原料，剁肉时还可不时淋水， 以防粘刀，同时提高肉的嫩度。 3砍砍 l又称劈，指运用臂力持刀用猛力向下断开原料 的方法。 l适于有骨或坚硬的原料，此时的菜刀宜用砍刀。 一刀下去就砍断的砍法，称直刀劈或直砍。有 些原料一刀不能
45、劈断，须连续做二三次的劈砍， 如劈脚爪、蹄膀等，将刀刃先稳嵌进要砍原料 的部位，刀与原料一起起落，这种砍法称跟刀 砍。 二、平刀法二、平刀法 l平刀法又称批刀法，是刀面与菜墩面接近平行 的一类刀法，力量较直刀法小。 l按用力方式的不同，平刀法又可分为平刀片、 推刀片、拉刀片、推拉刀片四种。 l1平刀片 l将原料平放在菜墩上，平放刀身，使刀与砧板 平行，左手自然张开轻轻按稳原料，右手执刀 将刀刃中端从原料的右端一刀平片至左端断料。 适于软性细嫩的原料，如豆腐、猪血肉皮冻等。 l2拉刀片 l将原料平放，刀与墩面平行，运用向里的拉力， 批料时，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。 适于韧性稍强的原料，如
46、鸡脯肉、猪腰、猪肝 等。 l3推刀片 l将原料平放，刀与墩面平行，运用向外的推力， 批料时，原料从刀尖刀刃向刀腰移动断离。适 于脆嫩蔬菜，如黄瓜、莴笋、榨菜等。 l4推拉刀片 l推拉刀片又称锯批，是推拉片的结合。适于韧 性较强或易碎的原料，如顺风（猪耳朵）、胡 萝卜等。 三、斜刀法三、斜刀法 l指刀身与原料或菜墩成斜角的一类刀法。 根据运刀的不同可分为正斜刀与反斜刀。 l1正斜刀 l刀身倾斜，刀背朝右，刀刃自左前方向 右后方运动，将原料片开。由于用的是 拉力，故又称斜刀拉片或斜拉批。 l2反斜刀 l刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后 方向右前方运动。由于用的是推力，故 又称斜刀推片或斜推批。适
47、于较长的原 料。 l斜刀批料要求持刀平稳，刀距均匀，倾 斜角度视原料性状和要求而定。 四、剞刀法四、剞刀法 l剞刀法指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀 法为基础，切、片成不断、不穿的规则刀纹的 综合运刀方法，亦称“花刀”、“混合刀法”。 l1剞刀法的用途、原理 l原料用剞刀法加工后在烹制时易于入味，可以旺 火短时间烹调迅速成熟而保持脆嫩。较复杂的刀 纹经烹调后可形成各样的美丽花纹。 l能形成花纹的原料多是韧中带脆、收缩性大、形 大体厚的原料，尤其是富含胶元蛋白质的原料， 如猪腰、鱿鱼、墨鱼、鱼肉、肫等。原料的一面 剞过后，另一面含胶元蛋白的结缔组织膜仍基本 保持完整。一旦受热，胶元蛋白的收缩变
48、性便会 导致结缔组织膜的收缩，从而使所剞的刀纹翻转 成美丽的花形。 l2剞刀法的应用 l剞刀法在使用时往往是交叉混用的，利用各种 剞法，可将原料剞成多种美丽的形态。以下介 绍几种常用的花刀法。 l（1）麦穗花刀。原料制净后，先用推刀剞在原料 上剞上一条条平行刀纹，刀与砧板的斜度约40， 深度约三分之二，再将原料转7080，用直 刀法剞成一条条与斜刀纹交叉的平行刀纹，然后 改成宽2.53厘米、长46厘米的长条（平行块、 梯形块、长方块），加热后就卷曲成麦穗的形状。 适于加工猪腰、鱿鱼等。 l（2）金鱼花刀。原料纵向的三分之二部位同麦穗 花刀，纵向的三分之一用直刀法剞断，改成长方 块，加热后形同金
49、鱼。适于加工鱿鱼。 l（3）荔枝花刀。在原料 上反刀斜剞十字交叉刀纹， 深度约三分之二，改刀成 边长约3厘米的三角块或 菱形块，加热后即卷曲成 荔枝形态。如果剞的深度 为五分之四，也叫松果花 刀。适于加工猪腰、鱿鱼、 墨鱼等。 l（4）十字花刀。也称 核桃花刀，在厚度约 0.6厘米的原料上用直 刀横竖剞约三分之二 深的十字交叉刀纹， 然后改成约2.5厘米见 方的正方块，烹调后 基部卷缩，外面似核 桃形状。如油爆核桃 腰块 l（5）钉子花刀。又称卷筒花刀，在厚度约0.6厘 米的原料上用直刀剞横竖十字交叉的刀纹，深度 为三分之二，再切成约2.5厘米宽，4厘米长的长 方形，加热后收缩。如卷筒鱿鱼。
50、l（6）玉米花刀。在原料的一面横竖剞成小方粒， 刀口较浅，约五分之二深，再改成长方块，经水 汆或油滑熟卷起，呈玉米棒形。适于加工质地脆 嫩的原料，如带皮的鱼肉。 l（7）菊花花刀。先将 原料的一端剞成一片 片平行不断的薄片 （鸭肫用直刀剞、带 皮净鱼肉用斜刀剞）， 约五分之四深，再在 这些平行薄片的垂直 方向直刀剞，连剞几 刀后切断。如菊花青 鱼。 l（8）眉毛花刀。在厚 约0.6厘米的原料上， 先用反刀斜剞一排， 深度约二分之一，再 转九十度横着用正斜 刀三刀一断，深度约 原料的三分之二。如 眉毛腰片。 l（9）锯齿花刀。也称蜈蚣丝。在厚约一厘米 的原料上用斜刀推剞，深度为五分之四，然后 转
