1、第七章 水产调味料 第一节 鱼露 第二节 虾类调味料 第三节 蚝油 第四节 抽出型天然海鲜调味料 第五节 水产品水解动物蛋白(水解HAP) 本章重点 1、水产调味料可分为哪些类型? 2、试述鱼露生产的原理。 3、黑虾油生产的工艺要点是什么? 我国古老的饮食文化产生了许多具有地方 特色的原始调味料和酿造调味料而水产 调味料亦称海鲜调味料在其中占有重要的 地位和比例齐民要术早巳详细记载 了鱼酱油等制作工艺后来传至东南亚甚至 日本，成为当地重要的调味料 近年来，人们对调味料的要求已从单一的鲜味型转向复合 的天然风味型，营养型，功能型。人们倾向于天然物的原 有风味，即追求食品的原汁原味，天然海鲜调味料
2、因含有 丰富的氨基酸，多肽等呈味物质，及浓郁的海鲜风味而深 受消费者的喜爱，尤其是这类海鲜调味料中还富含对人体 健康有益的生理活性物质(如牛磺酸，生理活性肽，核苷 酸等)及微量元素，同时赋与了海鲜调味料特殊的营养保 健功能。因此，海鲜调味料将足调味料工业今后发展的一 个方向。 我国常见的水产调味料，包括鱼露，虾油，蚝油等传统水 产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油等利用 化学或生物技术开发的新产品。 生产工艺分类的话，大致可分为二大 类。如下图所示： 第一节 鱼露 鱼露是传统的水产调味料，亦称鱼酱 油传统的鱼露生产是利用食用价值低的 鱼类或水产食品加工的废弃物(鱼头、内脏 以及咸鱼卤水
3、、煮汁、鱼粉厂的压榨汁等)， 我国鱼露的主要原料为蓝固鳍、鲲、三角 鱼、七星鱼、青鳞鱼等其他小杂鱼利用 鱼体自身的酶或微生物的作用将蛋白质水 解而成的产品，主要成为氨基酸因此味 道鲜美、营养丰富，倍受我国沿海、日本 和东南亚地区人们所喜爱 1、鱼露生产原理 鱼露生产是盐溃和发酵二者相结合的产物； 即利用盐溃于段，来抑制腐败微生物的作 用，通过蛋白酶对鱼体蛋白质进行水解的 过程(即发酵过程)，从而达到生产鱼露的目 的 酶类：鱼体含有的蛋白酶包括组织蛋白酶、 消化器官的蛋白酶以及鱼体微生物蛋白 酶 原理鱼的来源与蛋白酶活性的关系 (1)酶活与鱼的品种关系：蛋白酶的水解能 力固鱼的种类而不同，底栖鱼
4、类(如鲆蝶)的 酶活较中、上层洄游性鱼类(如沙丁鱼)为 低鱼的运动越强，其酶活越高 (2)酶活与鱼体部位的关系：蛋白酶的活性 固鱼的部位而不同一般来说消化系统中 的酶较肌肉中的酶活性为高 (3)酶活与捕鱼季节的关系： 许多研究报告已经证明：捕捞的季节不同， 鱼蛋白酶的活性 也有判别。在日本附近捕 捞的跳鱼，其幽门垂蛋白酶的活性以4月份 最高，68月份趋于下降，到冬季又恢复。 4月份是此种鱼的旺季 这与蛋白酶的活性 是一致的。 食盐对发酵的影响 (1)食盐的作用：如前所述，在发酵过程中加入食 盐主要足抑制腐败微生物的繁殖但当食盐玖度 增高时，对自溶作用也有一定的抑制作用 (2)含盐玖度的影响：对
5、鱼露来说，食盐用量的多 少，不仅影响含氮物的变化，而且影响到鱼露的 风味 (3)食盐纯度的影响：盐中的不纯物如镁、钙被认 为是影响食盐向鱼体渗透缓慢的原因 发酵过程中含氮物的变化 在鱼露发酵过程中，高的氮量是制品高质 量的保证氨基酸氮越高，说明鱼露质量 越好 原料选择： 应选择蛋白质含量高、肉嫩、发酵后风味好的鱼 类为原 料。如鯷鱼、鳗鱼、七星鱼、三角鱼等。 盐腌： 将新捕捞的鲜鱼放入浸泡池内，条形大的鱼需用 绞碎机 绞碎，加入鱼重3040的食盐，搅拌均匀，每层用 盐封闭，腌渍半年到1年。期间要多次进行翻拌，使腌渍 后的鱼体含盐在2426。 发酵酶解： 发酵可分为自然发酵和人工发酵。厂家可根据
6、自己的实际 情况，采取不同的发酵方法。 自然发酵是在常温下，利用鱼体的自身 酶和微生物进 行发酵一般将发酵池建在 室外，将腌渍好的鱼放入 池中，充分利用 自然气候和太阳能，靠日晒进行发酵为使 发酵温度均匀，每天早晚各搅拌一次，发 酵程度视氨基酸的含量而定当氨基酸的 增加量趋于零，发酵液香气浓郁、口味鲜 美时，即为发酵终点，一般需几个月的时 间 人工发酵是利用夹层保温池进行发酵， 水浴保温，温度控制在5060，经半个 月到1个月的时间发酵基本完毕期间用压 缩空气搅拌，使原料受热均匀为了加速 发酵进程，可外加蛋白酶加速蛋白分解， 可利用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、未瓜蛋白 酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等，发
7、酵周期 可缩短一半 过滤 发酵完毕后，将发酵醪经布袋过滤器进行过滤， 使发酵液与渣分离 浸提 过滤后的渣可采用套浸的方式进行，即用第二次 的过滤波浸泡第一次滤渣，第三次过滤液最泡第 二次滤渣，以此类推浸提时将浸提波加到渣中， 搅拌均匀，浸泡几小时，尽量使氨基酸溶出，过 滤再浸提，反复几次，至氨基酸含量低于0.gs 100mL为止最后将滤渣与盐水共煮，冷却后过 滤，作为浸提液备用 调配 浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配 较稀的可用浓缩锅浓缩，蒸发部分水分， 使氨基酸含量及其他指标达到国家标准。 装瓶 将调配好的不同等级的鱼露分别灌装于预 先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口、 贴标，即为成品
8、。 第二节 虾类调味品 实际上，广义的鱼露也包含了虾油，传统 的虾油的生产原理同鱼露是相同的。其主 要原料是低值虾，以海虾为主，经盐渍、 发酵提取而成的。本节除了传统意义的虾 油、虾酱之外，也涉及新技术新工艺生产 的黑虾油、虾味沙司、虾头酱等虾类调味 料。 1、虾油 选虾 要求新鲜，无异味，无腐败变质。 淘洗 起网前用海水淘洗干净，倒入虾箩里，迅速运回。 日晒夜露 将鲜虾称好后，放在陶缸里，容量为缸的一半。放室外日 晒夜露过2天，开始每天早晚用耙子上下搅动一次 盐渍 一般35天后，缸里波面出现红沫每天早晚搅动时各 加0.51kg盐，以缸面撒到为限。15天后，搅动时不见上 浮或上浮很少，说明发酵
9、基本完成，每次用盐量可减少5 30天后只在早上搅动加少量盐，至盐用完为止 晒熟 继续每天早晚搅动，日晒夜露搅动时间愈长， 次数愈多，则晒熟度愈足，愈均匀，腥味愈少， 质量愈高3个月后，有精油析出，呈浓黑色 炼油 一般初秋炼油。先用勺子舀起缸面上的浮油 12.5kg，再加56食盐水于缸中(食盐水要煮 沸凉至室温后加入)，然后搅匀，早晚各搅动一次， 促使虾油与杂质分离 烧煮 将篓子放进缸里，使虾油滤进篓内，再用勺子渐 次舀出将虾油入锅烧煮，去杂质和泡沫，即为 成品 2、虾酱 虾酱，是以各种小鲜虾为原料加盐发酵后，经磨细制成的 一种粘稠状苦以河北唐山、山东惠民、羊角沟、浙江和 广东出产最多 产品质量
10、：虾酱的形状略似甜苦，分一、二、三等色戏 黄鲜明，质细味纯香，盐足，含水分少，具有虾米的特有 鲜味，无虫，无臭味者为桂唐山、沧州产品质量最 好有的加工时混入小蟹、小蛤等，影响质量，灰色多足 灰黄色，也不鲜明 食用方法 ：虾酱一般作为调味使用放入各种鲜菜内、 肉内食用，味道最鲜美吃汤面加入少许虾酱，则别具鲜 味也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃 3、虾头调味料 对虾的虾头约占全虾重的13左右，我国每年加 工无头对虾处理的鲜虾头即有70008000吨，因 此虾头的综合利用，特别是在调味料开发应用上 较为多见常见的产品有虾头昔、虾脑油、虾黄 昔、虾黄粉等 上海水产大学对中国对虾虾头的呈味成分进行的 分析结
11、果表明：原料虾头水分为80.4，粗蛋白 11.8，粗脂肪2.4，灰分5.4，虾头抽液中 主要呈味物质见表7-2-1(对虾头抽提液中主要呈 味物质mg100g) 游离氨基酸游离氨基酸 对虾头中游离氨基酸总量达到181393mg100g，赖氨 酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸含量较高。 结合氨基酸结合氨基酸 虾头抽提液水解后，总的游离氨基酸增加了一倍，其中以 谷氨酸、天7冬氨酸增加最为明显。ATP及其相关物虾头 抽提液中ATP、ADP几乎不存在，对鲜味有贡献的IMP、 AMP含量占整个相关物的28和6，略带苦味的HxR和 Hx分别占49和17。 甜菜碱 各类甜菜碱在鱼肌肉中含量很少，但在甲壳类及 软体动
12、物中却很丰富，被认为足这些海产品甜味 的来源之一虾头抽提液中甜菜碱平均含量是 73089.8mgl00g，是一个比较重要的呈味含 氮物质 有机酸 乳酸含量比较高，丁二酸、丙酮酸次之，这与日 本对虾和日本龙虾的肌肉中有机酸含量结果相似， 即对虾中乳酸是一种主要的有机酸 虾脑油的制备 (1)油浸取法：取虾头肉的肝脏和性腺等部分加 12倍量的混合油(由精炼的豆油与花生油1：1 混合而戍)于100提取5分钟，冷却，离心， 即得虾脑油 (2)溶剂抽出法：将虾头的肝脏和性腺，15倍的 溶剂抽出，溶剂的组成为石油醚、丙酮和水(其比 例为15：75：10，vv)振摇放置过夜，过滤， 最后在40蒸去石油醚，即得
13、虾脑类脂物使用 时取出一定量的虾脑类脂物，溶入己知体积的植 物油中即得虾脑油 虾脑油的特性及应用 虾脑的混合物用溶剂抽出，色泽呈显著的 红色，无虾腥味，较粘稠虾脑油富含脂 肪、虾黄质酯类、虾黄质、虾红素和类胡 萝卜素等营养成分，虾味浓郁，可作为食 品工业和家庭用餐的调料 4、虾黄酱和虾黄粉 虾黄酱的制备 (1)剔除虾头中的杂物，剪须，除去甲壳， 洗净用绞肉机绞碎，加入蛋白酶，于40 ， pH7条件下水解3小时，然后加入12(w w)食盐及少量BTH抗氧化剂和苯甲酸钠防 腐剂，在30 下保温消化10天，煮沸10分 钟，趁热过18目筛，冷却，得棕红色虾黄 昔 (2)将剔除胸甲、去弃物、洗净的虾头绞
14、碎 后，加少量水于锅中煮沸，过18目筛将 滤液浓缩至含水量约45，再加入7.5(w w)食盐、少量BTH和苯甲酸酸钠，搅拌 均匀后即为棕红色虾黄酱 虾黄粉的制备 虾黄粉的生产方法比较简单，就是使已制得的虾黄酱蒸发， 除去其中的水分，在温度100 以下烘干，粉碎即成 虾黄酱和虾黄粉的应用 虾黄酱营养比较丰富，含粗蛋白约30，脂肪56， 水分约40其蛋白质中含有人体所需的各种氨基酸， 而且苏氨酸，缬氨酸，赖氨酸，谷氨酸的含量都比较丰 富此外，还含有各种维生素，激素，无机物等特别是， 它具有一种独特的浓厚香味，味道鲜美，能促进食欲，是 宾馆和家庭桂肴中的美味佐料而虾黄粉则可作为汤类， 方便面，饼干，
15、糕点等食品的添加剂 5、虾精粉 虾精粉的制备 将虾头去掉胸甲和杂物，洗净，用绞肉机 绞碎，然后加少量水煮沸，再用胶体磨研 磨，使之成为比较均匀的液汁状，用纱布 过滤，将滤液浓缩，再加入食盐和抗氧化 剂，必要时还可加入少量味精，最后喷雾 干燥即成 虾精粉的应用 虾精粉含蛋白质60以上，总氨基酸含量 达45此外，还含有脂肪、多种维生素 以及各种矿物质等成分，营养价值较高。 该产品具有独特的海鲜风味，可作为方便 面、虾片、虾味苏打饼干、儿童营养及老 年人保健等食品的配料和调味品 6、黑虾油 如前所述，食品生物材料中，存在着多种水解酶 如蛋白酶、脂酶等，在一定的条件下，往往自发 地对组织细胞结构起着协
16、同一致的分解作用(即自 溶作用)但其作用非常缓慢而一直未能得到有效 的控制和利用，任其缓慢地进行，如传统的鱼露、 虾油等的生产，故其生产周期长，产品质量不稳 定因此，如何利用现代生物技术，开发出生产 周期短且质量上可以同传统发酵调味品相媲美的 生产新工艺，具有重要的现实意义 （一）虾组织快速自溶技术 在上述背景下，章超桦等经多年研究，成 功开发了刀额新对虾的快速自溶技术研 究结果表明： (1)紫外线照射对刀额新对虾的自溶有较大 的促进作用，以照射20分钟为最佳照射 时间同自溶反应密切相关，适当的照射时 间，对自溶反应起促进作用反之则效果不 佳或起抑制作用 (2)无机离子主要是作为激活剂来影响虾
17、的 自溶在无机离子中，以Na的影响为最 大，且当众度为0.07mol.l1时，达到最佳 效果 PO43有影响，而K、Ca2基本无影响 (3)pH7.07.5时进行自溶可达到最佳效果， 偏碱或偏酸时，自溶反应都受到抑制 (4)自溶的温度条件以40 65(每30分钟 升高5)的梯度温度为最佳条件，它可以 满足不同蛋白酶所需的温度域，使其活性 充分体现出来，得到较好的自溶效果 采用上述确定的条件，其反应在3小时内完 成，蛋白质水解率达80以上。该技术可 应用于海鲜调味料或海洋功能性食品的生 产上 （二）工艺流程 （三）产品品质 感官 黑虾油基本是无其他成分添加的一种天然 液态海鲜调味料，色泽呈黑色，
18、这主要是 由虾脑中的黑色素所致，无沉淀；具有浓 郁的虾香味，味道鲜美，无其他异味而 虾味沙司则是类似于蠔油的一种粘稠状天 然海鲜调味料，呈黑褐色浓稠状、无分层， 具有浓郁的虾香味，味道鲜美，无异味 一般营养成分 两产品的粗蛋白和灰分含量较高，二者之 间没有太大的差别黑虾油的粗蛋白为 5.45、虾味沙司的为5.24，两者的粗 脂肪含量很低，尤其是黑虾油由于虾味 沙司加入了淀粉等辅料，其水分含量较黑 虾油低，而总糖和粘度则高 氨基酸组成 氨基酸中同虾类的鲜味相关的足谷氨酸和 门冬氨酸；同虾味特有的甘味相关的足甘 氨酸和丙氨酸 采用虾组织快速自溶技术制得的黑虾油和 虾味沙司，具有浓郁的虾风味，营养成
19、分 丰富，氨基酸、Ca2+易被吸收，适合一般 家庭所需，更适合缺钙的老人、儿童作饮 食佐料 第三节 蚝油 蚝油是我国福建、广东两省的传统调味料， 目前主要产地在香港，但用作原料的蚝油 浓缩液却由广东福建等地区供应蚝油是 牡蛎煮汁经加工配制而成的复合调味料， 味鲜美而带醇香，可广泛应用于各类食品， 是港澳地区、东南亚以及日本等国家的家 庭和餐馆的常备调味料尤其近年日本对 蚝油更是倍受推崇在西欧和美国，随着中 国风味小吃热的兴起，蚝油也是很受欢 迎 1、传统加工法 蚝油加工在我国 已有相当悠久的 历史，多是从蚝 干加工所得的蚝 汁经煮沸浓缩而 得到的。其加工 工艺如图。 原料处理 鲜蚝去壳，在水中
20、煮熟，使其中水分渗出， 以便干燥成千蚝肉将煮熟蚝肉与汤汁分 离后静置沉淀，取上清波过滤，使滤液通 过120目筛孔，再经减压痕缩成水分低于 65，氨基酸高于1浓缩液，即可转入配 制工序此痕缩液常加盐及防腐剂以便贮 运熟蚝肉可制成商品蚝干，或经调味灭 菌后制成蚝肉罐头 蚝油配制 一般常以浓缩蚝液为原料进行配制。 流程说明：先在夹层加热锅中加入所需的水， 在搅拌情况下依次序加入各料，搅拌均匀后， 夹层加热至沸，并保20min配料目前尚无统一 规定，但以下各点基本上已有共识： 加水量以使蚝油氨基酸 0.4，总固形物28， 总酸1.5g100mL，具有浓郁的鱼 香味 可作为儿童食品的佐料，不仅可以提高儿 童对鱼类的摄入量，还能丰富儿童食品的 蛋白质来源此外，还可加入其他水产调 味品中(如蚝油虾油)之中，以降低产品的成 本，也可加入植物性食品中以提高植物性 食品(如面粉、面条、饼干)蛋白质的生物 价
