1、Chapter 11食源性疾病及其食源性疾病及其预防预防食源性疾病食源性疾病Section 1(一一)食源性疾病（食源性疾病（foodborne disease）的概念）的概念(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病常具有感染或中毒性质的一类疾病一、食源性疾病概述一、食源性疾病概述1.1.食源性疾病的三个基本要素食源性疾病的三个基本要素( (基本特征基本特征) )：传播疾病的媒介传播疾病的媒介食物食物致病因子致病因子食物中的病原体食物中的病原体临床特征临床特征急性中毒性或感染性表现急性中毒性或感染性表
2、现2.2.食源性疾病的范畴食源性疾病的范畴：食物中毒；食物中毒；食源性肠道传染病；食源性肠道传染病；食源性寄生虫病；食源性寄生虫病；人人畜共患传染病及食物过敏；畜共患传染病及食物过敏；食物营养不平衡所造成的某些慢食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病；为主的疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等（二）食源性疾病的流行情况（二）食源性疾病的流行情况食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也
3、是影响经济生产的主要原因响经济生产的主要原因世界卫生组织世界卫生组织20022002年年3 3月公布的信息表明，全球每年发生食源月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/31/3的人患的人患食源性疾病食源性疾病世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相当高报率相当高沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行美
4、国和日本大肠杆菌美国和日本大肠杆菌O O157157：H H7 7食物中毒、英国的食物中毒、英国的“疯牛病疯牛病”、比利时的比利时的“二恶瑛事件二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒等说明食品安全面临严峻挑战中毒等说明食品安全面临严峻挑战（三）食源性疾病的分类（三）食源性疾病的分类按病原物分类：按病原物分类：1.细菌及其毒素；细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体；病毒和立克次体；4.有害有害动物；动物；5.有害植物；有害植物；6.真菌毒素；真菌毒素；7.化学性污染；化学性污染；8.目前尚未明目前尚未明确的因子确的因子二、人畜
5、共患传染病二、人畜共患传染病 自学自学三、食物过敏三、食物过敏（一）食物过敏的概念（一）食物过敏的概念1.食物过敏食物过敏(food allergy)概念：指所摄入体内的食物中的某些概念：指所摄入体内的食物中的某些组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病反应性疾病2.食物过敏原食物过敏原(food allergen)：指存在于食品中可以引发人体食：指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分品过敏的成分食物过敏原的特点：食物过敏原的特点：(1)任何食物都可能是潜在的过敏原任何食物都可能是潜在的过敏原(2)食物中仅部分成分
6、具有致敏性食物中仅部分成分具有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白卵清蛋白和卵粘蛋白(3)食物过敏源的可变性食物过敏源的可变性 热热 酸等酸等(4)食物间存在交叉反应性食物间存在交叉反应性 奶之间、蛋之间等奶之间、蛋之间等 (5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同(二二)引起食物过敏的食品引起食物过敏的食品160多种，常见的多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；
7、坚果类及其谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其制品制品(三三)食物过敏的症状食物过敏的症状皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等(四四)食物过敏的流行病学特征食物过敏的流行病学特征1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人婴幼儿及儿童的发病率高于成人2.发病率随着年龄的增加而降低发病率随着年龄的增加而降低3.人群中实际发病率较低人群中实际发病率较低四、食物中毒四、食物中毒(一一)食物中毒的概念食物中毒的概念食物中毒食物中毒(food poisoning) ：系指摄入了含有生物性、化学系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品
8、或把有毒有害物质当作食品摄入后所性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病出现的非传染性急性、亚急性疾病(二二)引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品被致病菌和被致病菌和/ /或毒素污染的食品；或毒素污染的食品；被有毒化学品污染的食品；被有毒化学品污染的食品；外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质；外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质；本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品；本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品；贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。(三三)食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点1、潜
9、伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发病，病，发病曲线呈突然上升趋势发病曲线呈突然上升趋势2、发病与食物有关发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告结束，发病曲线无余波即告结束，发病曲线无余波3、中毒病人临床表现基本相似中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主，以胃肠道症状为主4、人与人之间无直接传染性人与人之间无直接传染性(四四)食物中毒流行病学特点食物中毒流行病学特点1.
10、1.发病季节性特点发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在：细菌性食物中毒主要发生在5 5 1010月份，化月份，化学性食物中毒全年均可发生学性食物中毒全年均可发生2.2.中毒地区性特点：中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生在北方地区在北方地区3.食物中毒原因分布特点食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其：微生物引起的食物中毒最常见，其次为化学性食物中毒次为化学性食物中毒4.食物中毒病死率特点：食物中毒病死率特点：病死率较
11、低病死率较低5.食物中毒发生场所分布特点：食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数集体食堂发生的食物中毒人数最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起数最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起数和死亡的人数和死亡的人数6.引起食物中毒的食品种类分布特点引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主：动物性食品为主(五五)食物中毒的分类食物中毒的分类1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明显的季节性特点。沙门菌食物
12、中毒、变形杆菌食物中毒、副显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等毒素食物中毒等2、真菌及其毒素中毒、真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi)指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等3、动物性食物中毒、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发的食物中毒。：指食用动物性有毒食品而引发的食物中毒。
13、发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含有有发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含有有毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成分的毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒4.有毒植物中毒有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病特点因引起中毒的食品种类而异特点因引起中毒的食品种类而异5.化学性食物中毒化学性食物中毒 指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发病的季节性、地区性不明显，但发病率和病死率均
14、较高病的季节性、地区性不明显，但发病率和病死率均较高20042004年我国发生食物中毒情况及原因分析年我国发生食物中毒情况及原因分析0100020003000400050006000个数第 一 季 度第 二 季 度第 三 季 度第 四 季 度季 节2004全 国 食 物 中 毒 情 况报 告 起 数中 毒 人 数死 亡 人 数我国我国2004年食物中毒简况年食物中毒简况42%42%18%18%8%8%32%32%微生物微生物农药化学物农药化学物动植物动植物不明性不明性20042004年我国食物中毒分类分析年我国食物中毒分类分析 细菌性食物中毒细菌性食物中毒(bacterial food poi
15、soning) Section2一、概述一、概述（一）细菌性食物中毒的分类（一）细菌性食物中毒的分类 1、感染型：致病菌、感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热，潜伏期较内毒素，通常伴发热，潜伏期较2、毒素型：病原菌、毒素型：病原菌 肠毒素肠毒素 腺苷酸环化酶或腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶鸟苷酸环化酶 cAMP或或cGMP抑制肠黏膜细胞对抑制肠黏膜细胞对Na+、水的吸收，增加、水的吸收，增加C1- 的分泌的分泌 腹泻腹泻3、混合型：致病菌、混合型：致病菌+肠毒素肠毒素（二）细菌性食物中毒的特点（二）细菌性食物中毒的特点1.发病原因发病原因(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过致病
16、菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过程中受程中受致病菌污染致病菌污染(2)贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当温度下存放，贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当温度下存放，食品中适宜的水分活性、食品中适宜的水分活性、pH值及营养条件使其中的值及营养条件使其中的致病菌大量致病菌大量生长繁殖或产生毒素生长繁殖或产生毒素(3)烹调加工不当：被污染的食品烹调加工不当：被污染的食品未经烧熟煮透后被食品加工工未经烧熟煮透后被食品加工工具或食品从业人员中带菌者再次污染具或食品从业人员中带菌者再次污染 2.流行病学特点流行病学特点(1)发病率及病死率发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率
17、高，但病死：是最常见的食物中毒，发病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同率因致病菌的不同而有不同(2)季节性季节性：全年皆可发病，但在夏秋季高发，：全年皆可发病，但在夏秋季高发，510月较多月较多(3)中毒食品中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类 （三）细菌性食物中毒的临床表现及诊断（三）细菌性食物中毒的临床表现及诊断1.临床表现：以急性胃肠炎为主临床表现：以急性胃肠炎为主2.诊断：根据流行病学调查资料、患者的临床表现和诊断：根据流行病
18、学调查资料、患者的临床表现和实验室检查资料实验室检查资料(1)流行病学调查资料流行病学调查资料：发病急，发病范围局限在食用同一种：发病急，发病范围局限在食用同一种有毒食物的人群有毒食物的人群(2)患者的临床表现：患者的临床表现：病人的潜伏期和特有的中毒表现病人的潜伏期和特有的中毒表现(3)实验室诊断资料实验室诊断资料：直接涂片镜检；直接涂片镜检； 活菌数的测定；活菌数的测定； 分离培养和鉴定；分离培养和鉴定； 患者血清凝集试验；患者血清凝集试验；细菌毒力及外毒素细菌毒力及外毒素测定测定3.鉴别诊断：非细菌性食物中毒、霍乱、急性菌痢、病毒性胃鉴别诊断：非细菌性食物中毒、霍乱、急性菌痢、病毒性胃肠
19、炎等肠炎等（四）细菌性食物中毒的防治原则（四）细菌性食物中毒的防治原则1、预防措施、预防措施加强卫生宣传教育：改变生食等不良习惯；严格遵守牲畜屠加强卫生宣传教育：改变生食等不良习惯；严格遵守牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后的卫生要求，宰前、屠宰中和屠宰后的卫生要求，防止污染防止污染；食品加工、储；食品加工、储存和销售过程严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消存和销售过程严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，毒，避免生熟交叉污染避免生熟交叉污染；食品在食用前加热充分，以杀灭病原；食品在食用前加热充分，以杀灭病原菌和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，控制细菌的繁菌和破坏毒素；在低温或通风
20、阴凉处存放食品，控制细菌的繁殖和毒素形成；食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事人殖和毒素形成；食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事人员应认真执行就业前的体检和录用后定期查体的制度，经常接员应认真执行就业前的体检和录用后定期查体的制度，经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生受食品卫生教育，养成良好的个人卫生 加强食品卫生质量检查和监督管理：食品卫生监督部门应加加强食品卫生质量检查和监督管理：食品卫生监督部门应加强对食堂、食品餐点、食品加工厂等相关部门的卫生检验检疫强对食堂、食品餐点、食品加工厂等相关部门的卫生检验检疫工作工作建立快速可靠的病原菌检测技术建立快速可靠的病原菌检测技术2.处理原
21、则：处理原则：对病人：停止食用对病人：停止食用取样送检取样送检排除毒物排除毒物对症治对症治疗疗特殊治疗特殊治疗对中毒食品：封存可疑食品对中毒食品：封存可疑食品可疑食品取样送检可疑食品取样送检追回追回可疑食品可疑食品处理可疑食品处理可疑食品（一）病原学特点（一）病原学特点：革兰氏阴性杆菌；：革兰氏阴性杆菌； 猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌生物学特点：生物学特点：在外环境中抵抗力较强。在外环境中抵抗力较强。水水23周，粪便周，粪便12个个月，冰冻土壤可过冬，含食盐月，冰冻土壤可过冬，含食盐12%19%的咸肉中可存活的咸肉中可存活75天；天；不耐热，对氯
22、化消毒敏感。不耐热，对氯化消毒敏感。100，立即死亡，氯化消毒，立即死亡，氯化消毒5分分钟死亡；钟死亡；不分解蛋白质，污染后无感官性状的变化不分解蛋白质，污染后无感官性状的变化；致病致病因素：因素：细菌、内毒素、肠毒素；细菌、内毒素、肠毒素；(5)宿主特异性极弱宿主特异性极弱鼠伤寒沙门菌鼠伤寒沙门菌活菌活菌侵袭肠粘摸侵袭肠粘摸经淋巴进入血液经淋巴进入血液全身感染全身感染内毒素内毒素外毒素外毒素Camp cGMPNa、水潴留、水潴留CL-分泌亢进分泌亢进腹泻腹泻肠粘膜发炎、水肠粘膜发炎、水肿、充血、出血肿、充血、出血腹泻腹泻发热发热（二）中毒机制：（二）中毒机制：（三）流行病学特点（三）流行病学
23、特点：1、发病率及影响因素：发病率高，其中猪霍乱沙门菌致病力、发病率及影响因素：发病率高，其中猪霍乱沙门菌致病力最强，其次为鼠伤寒沙门菌，鸭沙门菌致病力较弱。发病与毒最强，其次为鼠伤寒沙门菌，鸭沙门菌致病力较弱。发病与毒力及个体易感性有关力及个体易感性有关2.流行特点：全年皆可发病，但季节性较强，夏秋季高发。青流行特点：全年皆可发病，但季节性较强，夏秋季高发。青壮年多发，且以农民、工人为主壮年多发，且以农民、工人为主3.中毒食品：主要为动物性食品中毒食品：主要为动物性食品4.食品中沙门菌的来源：一是生前感染；二是宰后污染食品中沙门菌的来源：一是生前感染；二是宰后污染（四）临床表现（四）临床表现
24、潜伏期：潜伏期：越短病情越重越短病情越重。起初为。起初为全身症状全身症状：如头痛、恶心、食：如头痛、恶心、食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻水样便。水样便。发烧发烧3840 或或更高更高临床分型：按临床特点分为临床分型：按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型类感冒型和败血症型，以胃肠炎型最为常见以胃肠炎型最为常见（五）诊断与治疗（五）诊断与治疗1.诊断诊断流行病学调查资料流行病学调查资料：同一人群内短期发病，进食同一可疑食：同一人群内短期发病，进食同一可疑食物，发病呈爆发性，中毒表现相似物，发病呈爆发性，中毒表现
25、相似临床表现临床表现：胃肠道症状为主，常伴有高热等全身症状：胃肠道症状为主，常伴有高热等全身症状实验室检验实验室检验：细菌学及血清学检验：从可疑中毒食品、病人：细菌学及血清学检验：从可疑中毒食品、病人粪便或呕吐物中检出血清型相同沙门菌粪便或呕吐物中检出血清型相同沙门菌判定原则判定原则：按：按食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则执行，执行，由由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论2.治疗治疗：对症治疗：对症治疗(六六)预防措施预防措施1.防止沙门菌污染防止沙门菌污染肉类食品肉类食品2.控制食品中沙门菌的繁殖控制
26、食品中沙门菌的繁殖3.彻底加热以杀灭沙门菌彻底加热以杀灭沙门菌：肉块深部温度至少达到：肉块深部温度至少达到80 ，持，持续续12分钟以上；蛋类应煮沸分钟以上；蛋类应煮沸810分钟分钟（一）病原学特点（一）病原学特点：病原菌：病原菌：为嗜盐菌；为嗜盐菌；抵抗力弱，不耐酸、热抵抗力弱，不耐酸、热,1%的食醋的食醋5分分钟，钟，90 1分钟即可杀死；分钟即可杀死；多数多数神奈川神奈川(Kanagawa)(Kanagawa)试验试验阳性阳性：即可使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现即可使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 溶血带。占溶血带。占90%副溶血性弧菌副溶血性弧菌（二）
27、中毒机制（二）中毒机制1.感染型中毒：摄入大量活菌所致感染型中毒：摄入大量活菌所致2.毒素型中毒：耐热溶血毒素所致，不是主要类型毒素型中毒：耐热溶血毒素所致，不是主要类型（三）流行病学特点（三）流行病学特点：1.地区分布地区分布：日本及我国沿海地区高发：日本及我国沿海地区高发2.季节及易感性季节及易感性：79月是高发季节；男女老幼皆发病，以青壮月是高发季节；男女老幼皆发病，以青壮年为多年为多3.中毒食品中毒食品：海产品及盐渍食品：海产品及盐渍食品4.食品中副溶血型弧菌的来源食品中副溶血型弧菌的来源：直接污染和间接污染：直接污染和间接污染（四）中毒症状（四）中毒症状：潜伏期一般在潜伏期一般在24
28、0小时。初期多以剧烈腹痛开始，上腹部、脐小时。初期多以剧烈腹痛开始，上腹部、脐周呈阵发性绞痛；腹泻：绝大多数可出现，特点：周呈阵发性绞痛；腹泻：绝大多数可出现，特点：水样便或粘液水样便或粘液便或脓血便便或脓血便，少数出现，少数出现洗肉水样血水便，一般无里急后重洗肉水样血水便，一般无里急后重；呕吐呕吐：部分病人出现呕吐，且多在腹泻之后出现，呕吐次数一般部分病人出现呕吐，且多在腹泻之后出现，呕吐次数一般15次次/天，不如葡萄球菌食物中毒呕吐剧烈；天，不如葡萄球菌食物中毒呕吐剧烈；发热发热：约半数出现，体温：约半数出现，体温不太高不太高3738 ，一般不超过，一般不超过39 ，且比沙门氏菌食物中毒出
29、，且比沙门氏菌食物中毒出现晚，一般在吐、泻之后出现现晚，一般在吐、泻之后出现（五）诊断与治疗（五）诊断与治疗：按按副溶血型弧菌食物中毒诊断标准及副溶血型弧菌食物中毒诊断标准及处理原则处理原则（WS/T81-1996WS/T81-1996）进行）进行鉴别诊断：与细菌性痢疾鉴别：副溶血性弧菌食物中毒往往集鉴别诊断：与细菌性痢疾鉴别：副溶血性弧菌食物中毒往往集体发生，有明显的可疑食物，常为海产品；临床表现为上腹部体发生，有明显的可疑食物，常为海产品；临床表现为上腹部和脐周剧烈疼痛，少有里急后重和脐周剧烈疼痛，少有里急后重细菌性痢疾腹痛多在左下腹、脐周围，里急后重明显，有明显细菌性痢疾腹痛多在左下腹、
30、脐周围，里急后重明显，有明显的脓血便的脓血便治疗：对症治疗为主治疗：对症治疗为主（六）预防措施（六）预防措施：三个环节三个环节：1、防止污染：、防止污染：2、控制繁殖：、控制繁殖：3、杀灭病原菌：海产品在加热时应、杀灭病原菌：海产品在加热时应100 30分钟。凉拌食物分钟。凉拌食物（海产品）要清洗干净后置食醋重浸泡（海产品）要清洗干净后置食醋重浸泡10分钟或在分钟或在100 沸水沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌(一一)病原学特点病原学特点：单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌。李斯特菌有八个。李斯特菌有八个菌种，如格氏李斯特菌、默氏李斯特菌、单核细胞增生李斯
31、特菌种，如格氏李斯特菌、默氏李斯特菌、单核细胞增生李斯特菌等，其中引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌。菌等，其中引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌。革革兰氏阳性不产芽孢和不耐酸的杆菌，低温下仍能生长兰氏阳性不产芽孢和不耐酸的杆菌，低温下仍能生长，可在，可在-20 可存活一年；可存活一年；耐盐耐碱不耐酸耐盐耐碱不耐酸：可在：可在10%的食盐中生长；在的食盐中生长；在4 20%的食盐中可存活的食盐中可存活8周；周；不耐热不耐热，5859 10分钟杀灭分钟杀灭四、李斯特菌食物中毒四、李斯特菌食物中毒(二二)中毒机制中毒机制 活菌和溶血毒素活菌和溶血毒素O共同作用的结果。共同作用的结果。(
32、三三)流行病学特点流行病学特点1.季节性：春季可发，夏秋呈季节性高发季节性：春季可发，夏秋呈季节性高发2.中毒食品：主要有奶及奶制品、肉类制品、水产品、蔬菜及中毒食品：主要有奶及奶制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果。其中水果。其中以奶及奶制品最多见，特别是在冰箱中保存时间过以奶及奶制品最多见，特别是在冰箱中保存时间过长的奶制品、肉制品长的奶制品、肉制品3.易感人群：孕妇、婴儿、易感人群：孕妇、婴儿、50岁以上老年人岁以上老年人4.污染来源及中毒发生原因：食品中李斯特菌主要来源粪便污染来源及中毒发生原因：食品中李斯特菌主要来源粪便 (四四)临床表现临床表现1、侵袭型：潜伏期、侵袭型：潜伏期26周
33、。主要症状：初期胃肠炎症状，以后周。主要症状：初期胃肠炎症状，以后可出现可出现败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、发热败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、发热等，等，孕妇流产和死胎孕妇流产和死胎、新生儿、免疫缺陷的人为易感人群。病死率高达新生儿、免疫缺陷的人为易感人群。病死率高达2050%2、腹泻型：潜伏期、腹泻型：潜伏期824小时，主要症状为腹泻、腹痛、发热小时，主要症状为腹泻、腹痛、发热（五）诊断（五）诊断：同上。同上。特有的临床表现：脑膜炎、败血症、孕特有的临床表现：脑膜炎、败血症、孕妇流产或死胎妇流产或死胎（六）治疗和预防措施：（六）治疗和预防措施：抗生素治疗时首选氨苄西林抗生素治疗时首选氨苄西林在冰箱冷
34、藏的牛奶及熟肉制品在食前要彻底加热在冰箱冷藏的牛奶及熟肉制品在食前要彻底加热（一）病原学特点：（一）病原学特点：埃希菌属，俗称大肠杆菌属，为革兰氏埃希菌属，俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性杆菌。肠道的正常菌群，多不致病。但少数菌珠能直接引阴性杆菌。肠道的正常菌群，多不致病。但少数菌珠能直接引起肠道感染，称为起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌致病性大肠埃希菌，也称致泻性大肠埃希菌。，也称致泻性大肠埃希菌。致病性大肠埃希菌共有致病性大肠埃希菌共有4种：种：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠
35、埃希菌五、大肠埃希菌食物中毒五、大肠埃希菌食物中毒生物学特点：生物学特点：抵抗力较强：抵抗力较强：是无芽孢菌中抵抗力最强的一种，是无芽孢菌中抵抗力最强的一种，室温可存活数周，土壤、水中可存活数月，耐寒力强，室温可存活数周，土壤、水中可存活数月，耐寒力强，但加热但加热可迅速破坏；可迅速破坏；对漂白粉、酚、甲醛等较敏感对漂白粉、酚、甲醛等较敏感1、肠产毒性大肠埃希菌肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）：）：是散发性或爆发性腹泻、婴儿和旅游者腹泻的病原菌是散发性或爆发性腹泻、婴儿和旅游者腹泻的病原菌。致病物。致病物质是不耐热肠毒素（质是不耐热肠毒素（LT）和耐热肠毒素（）和耐热肠毒素（ST）两种：）两种：
36、LT经加经加热热60 30分钟破坏，分钟破坏，ST经加热经加热100 30分钟破坏。其毒力因分钟破坏。其毒力因子包括菌毛和毒素子包括菌毛和毒素2、肠侵袭性大肠埃希菌肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）：较少见，主要侵犯少儿童）：较少见，主要侵犯少儿童和成人。和成人。似细菌性痢疾似细菌性痢疾，又称志贺样大肠杆菌，不产生肠毒素，又称志贺样大肠杆菌，不产生肠毒素，无菌毛无菌毛3、肠致病性大肠埃希菌肠致病性大肠埃希菌（EPEC）：）：是流行性婴儿腹泻的主要是流行性婴儿腹泻的主要病原菌病原菌。不产生肠毒素，可产生志贺样毒素不产生肠毒素，可产生志贺样毒素4、肠出血性大肠埃希菌肠出血性大肠埃希菌（EHEC）：主要
37、感染儿童及老年人。）：主要感染儿童及老年人。主要血清型是主要血清型是O157：H7 和和O26：H11，可产生志贺样毒素，有极，可产生志贺样毒素，有极强的致病性，主要感染强的致病性，主要感染5岁以下儿童。临床特征是出血性结肠岁以下儿童。临床特征是出血性结肠炎，剧烈的腹痛和便血，严重者出现溶血性尿毒症炎，剧烈的腹痛和便血，严重者出现溶血性尿毒症（二）中毒机制及临床表现（二）中毒机制及临床表现不同的致病性埃希菌，其致病机制不同。肠出血性大肠埃希菌、不同的致病性埃希菌，其致病机制不同。肠出血性大肠埃希菌、肠产毒性大肠埃希菌引起肠产毒性大肠埃希菌引起毒素型中毒毒素型中毒；肠致病性大肠埃希菌、肠致病性大
38、肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌引起肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒感染型中毒（三）流行病学特点（三）流行病学特点：1、季节性：、季节性：2、中毒食品：、中毒食品：3、食品中大肠埃希菌的来源：人和动物肠道中，随粪便排除污、食品中大肠埃希菌的来源：人和动物肠道中，随粪便排除污染水源、土壤，受污染的土壤、水及带菌者的手均可污染食品染水源、土壤，受污染的土壤、水及带菌者的手均可污染食品（四）临床表现（四）临床表现：1、急性胃肠炎急性胃肠炎型：主要由肠产毒性大肠埃希菌引起，易感人群型：主要由肠产毒性大肠埃希菌引起，易感人群是婴幼儿和旅游者。潜伏期是婴幼儿和旅游者。潜伏期1015h，临床症状为水样便、腹痛、
39、，临床症状为水样便、腹痛、恶心、发热恶心、发热3840 2、急性菌痢急性菌痢型：主要由侵袭性大肠埃希菌引起，潜伏期型：主要由侵袭性大肠埃希菌引起，潜伏期4872h，主要表现血便、脓性粘液血便、里急后重、腹泻、发，主要表现血便、脓性粘液血便、里急后重、腹泻、发热，病程热，病程12周周3、出血性肠炎出血性肠炎：主要由肠出血性大肠埃希菌引起，潜伏期：主要由肠出血性大肠埃希菌引起，潜伏期3 34d4d，主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便，病，主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便，病死率死率3%3%5%5%（五）诊断与治疗（五）诊断与治疗1、诊断：、诊断：2、治疗：对症治疗和支持治疗，
40、首选药物为氯霉素、多粘菌素、治疗：对症治疗和支持治疗，首选药物为氯霉素、多粘菌素、庆大霉素。庆大霉素。（六）预防：（六）预防：（一）病原学特点：（一）病原学特点：变形杆菌，肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌，主要是变形杆菌，肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌，主要是普通变形杆菌普通变形杆菌和奇异变形杆菌。和奇异变形杆菌。属腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧；属腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧；对热抵抗力不强：对热抵抗力不强：55 1小时可杀灭；属于低温菌，小时可杀灭；属于低温菌，47 可可繁殖；分布广泛：土壤、污水、垃圾、肠道繁殖；分布广泛：土壤、污水、垃圾、肠道六、变形杆菌食物中毒六、变形杆菌食物中毒(二二)
41、中毒机制中毒机制 活菌侵入引起的感染性中毒活菌侵入引起的感染性中毒（三）流行病学特点：（三）流行病学特点：1、季节性：、季节性：2、引起中毒的食品：主要是动物性食品，、引起中毒的食品：主要是动物性食品，特别是熟肉及内脏的特别是熟肉及内脏的熟制品熟制品。变形杆菌常与其他腐败菌共同污染生食品，使生食品。变形杆菌常与其他腐败菌共同污染生食品，使生食品发生感官变化，但熟制品被变形杆菌污染后常无感官性状的变发生感官变化，但熟制品被变形杆菌污染后常无感官性状的变化，易被忽视化，易被忽视3、食物中变形杆菌的来源：、食物中变形杆菌的来源：1）来自环境中的污染：空气、非）来自环境中的污染：空气、非尘，尘，“街头
42、食品街头食品”；2）人类带菌者对熟制品的污染；）人类带菌者对熟制品的污染；3）被污）被污染的食品工具、容器对熟食品的污染：染的食品工具、容器对熟食品的污染：“生熟交叉生熟交叉”（四）临床表现（四）临床表现临床特点：临床特点：1、一般消化系统症状：粪便常伴有恶臭；、一般消化系统症状：粪便常伴有恶臭；2、腹痛剧、腹痛剧烈：脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛；烈：脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛；3、体温轻度升高：多在、体温轻度升高：多在39 以下；以下；4、病程短，预后好。多数、病程短，预后好。多数24小时恢复小时恢复（五）诊断和治疗（五）诊断和治疗（略）（略）（六）预防（六）预防（略）（略）（一）病原学特点：
43、（一）病原学特点：1、病原菌：为葡萄球菌，主要是金黄色葡萄球菌。、病原菌：为葡萄球菌，主要是金黄色葡萄球菌。生物学特生物学特点：点：耐盐：耐盐：可在可在1015%的氯化钠培养基中生长；的氯化钠培养基中生长；较耐热：较耐热：70 1小时才可灭活；小时才可灭活；在适宜条件下可产生肠毒素，葡萄球在适宜条件下可产生肠毒素，葡萄球菌肠毒素非常耐热，菌肠毒素非常耐热，需需100 加热加热2小时才能破坏。小时才能破坏。2、肠毒素：特点：、肠毒素：特点： （1）非常耐热；（）非常耐热；（2）可抵抗胃肠道中蛋）可抵抗胃肠道中蛋白酶的水解白酶的水解七、金黄色葡萄球菌食物中毒七、金黄色葡萄球菌食物中毒（三）中毒机制
44、（三）中毒机制：葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，与葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，与摄入毒素剂量有关。肠毒素作用于肠粘摸引起腹泻，同时刺激摄入毒素剂量有关。肠毒素作用于肠粘摸引起腹泻，同时刺激迷走神经内脏分支引起反射性呕吐迷走神经内脏分支引起反射性呕吐（三）流行病学特点：（三）流行病学特点：1、季节性：以夏秋季多发。、季节性：以夏秋季多发。2、中毒食品：、中毒食品：重要是营养丰富并含水份较多的食品重要是营养丰富并含水份较多的食品。如奶、如奶、肉、蛋、鱼及其制品。肉、蛋、鱼及其制品。以奶类及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌以奶类及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等最为常见，等最为常见，其次为熟肉类。此外
45、，剩米饭、凉皮等也有报道其次为熟肉类。此外，剩米饭、凉皮等也有报道3、食物中葡萄球菌的来源及肠毒素形成的条件、食物中葡萄球菌的来源及肠毒素形成的条件（1）来源：人带菌者；奶牛患化脓性乳腺炎；其他动物化脓）来源：人带菌者；奶牛患化脓性乳腺炎；其他动物化脓性感染性感染（2）肠毒素形成的条件：食物受污染的程度；存放温度；存）肠毒素形成的条件：食物受污染的程度；存放温度；存放环境：通风不良；食品的种类：放环境：通风不良；食品的种类：含蛋白质丰富、水份多，同含蛋白质丰富、水份多，同时含一定量淀粉的食物或含油脂较多的食物时含一定量淀粉的食物或含油脂较多的食物，易于繁殖及产毒。，易于繁殖及产毒。淀粉可促进肠
46、毒素的形成淀粉可促进肠毒素的形成（四）临床表现（四）临床表现：潜伏期短，一般潜伏期短，一般25h，一般在下餐之前发病；剧烈呕吐，呈，一般在下餐之前发病；剧烈呕吐，呈“喷射状喷射状”，且伴有上腹剧烈疼痛，呕吐物中可有胆汁、黏液，且伴有上腹剧烈疼痛，呕吐物中可有胆汁、黏液和血；腹泻较轻，和血；腹泻较轻，34次次/天，水样便；体温一般正常；病程短，天，水样便；体温一般正常；病程短，12天天（五）诊断与治疗（五）诊断与治疗（六）预防措施（六）预防措施：包括防止葡萄球菌污染和防止肠毒素形包括防止葡萄球菌污染和防止肠毒素形成两方面成两方面（一）病原学特点（一）病原学特点：肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、产胞肉
47、毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、产胞子卵形或圆筒形。子卵形或圆筒形。特点：特点：厌氧厌氧；可产生芽孢可产生芽孢，芽孢很耐热。，芽孢很耐热。高压蒸气高压蒸气121 30分钟、湿热分钟、湿热100 5小时才能杀死；小时才能杀死；可产可产生外毒素生外毒素肉毒毒素，是一种强烈的神经毒素肉毒毒素，是一种强烈的神经毒素，该毒素不耐热，该毒素不耐热，100 1020分钟即可完全破坏。毒素共分分钟即可完全破坏。毒素共分8型，型，我国以我国以A型最型最多，多，其次为其次为B、E型。型。八、肉毒梭菌食物中毒八、肉毒梭菌食物中毒肉 毒 梭 菌（二）中毒机制（二）中毒机制肉毒毒素肉毒毒素 经消化道进入血液经消化道进入血液
48、作用于神经作用于神经-肌肉肌肉接头处、自主神经末梢及脑神经核接头处、自主神经末梢及脑神经核 毒素的重链与胆碱毒素的重链与胆碱能神经突触前膜上的毒素受体能神经突触前膜上的毒素受体-神经节苷脂结合；毒素的轻链神经节苷脂结合；毒素的轻链部分进入细胞，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱部分进入细胞，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱 神经神经冲动传导受阻冲动传导受阻 肌肉麻痹、瘫痪肌肉麻痹、瘫痪（三）流行病学特点：（三）流行病学特点：1、季节性：全年均可发生，但、季节性：全年均可发生，但多发在多发在4、5月份月份2、和地区分布；和地区分布；我国以新疆、青海多发我国以新疆、青海多发，此外，黑龙江、吉林、，此外，
49、黑龙江、吉林、河北、四川也有报道。不同菌型分布不同：河北、四川也有报道。不同菌型分布不同：A型多分布于山区和型多分布于山区和未开垦荒地；未开垦荒地；B型多分布于草原耕地；型多分布于草原耕地；E型多分布于土壤、江河型多分布于土壤、江河湖海的淤泥和鱼类肠道中；湖海的淤泥和鱼类肠道中；F型分布于欧亚、美洲海洋沿岸及鱼型分布于欧亚、美洲海洋沿岸及鱼体中。我国青海省发生的主要为体中。我国青海省发生的主要为E型型3、引起中毒的食品：发生常与人们的饮食习惯有关，、引起中毒的食品：发生常与人们的饮食习惯有关，中毒食中毒食品我国多为家庭自制的发酵食品（如臭豆腐、豆酱、面酱等）品我国多为家庭自制的发酵食品（如臭豆
50、腐、豆酱、面酱等）以及在厌氧条件下保存的肉类制品以及在厌氧条件下保存的肉类制品。欧洲主要为火腿、腊肠及欧洲主要为火腿、腊肠及其他肉类制品。新疆察布查尔地区是家庭自制谷类或豆类发酵其他肉类制品。新疆察布查尔地区是家庭自制谷类或豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品（四）临床表现（四）临床表现：潜伏期一般在潜伏期一般在1248小时，潜伏期越短，病情越严重。小时，潜伏期越短，病情越严重。前驱症状：乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳等。前驱症状：乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳等。以对称性脑神经受损症状为特征以对称性脑神经受损症状为特征主要表现为眼部功能
